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食品微生物学检验霉菌及酵母菌计数方法学验证报告一、验证目的验证GB4789.15-2016《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》在本实验室的适用性。
二、验证方法严格按照GB4789.15-2016进行实验，样品采样方案依据GB4789.1-2016 《食品微生物学检验总则》的要求进行，选取三种物质形态不同种类的典型样品进行验证，本实验方法设计如下：样品种类样品名称样品编号实验人员实验方法糕点xxx xxx a、b 双人双平行蜂蜜xxx xxx c、a 双人双平行汽水xxx xxx c、b 双人双平行除上述实验程序外，为保证本次验证的科学性和准确性，本次实验添加阳性对照组，对照组由标准菌株黑曲霉（CICC2487），白假丝酵母（CICC1965）分别或者混合接种培养而成，与样品实验程序同时进行。
三、验证设备和试剂1.冰箱：BCD-212DG/A 海信（北京）电器2.霉菌培养箱：上海一恒科学仪器3.电位pH计：PHS-3C+（精确度0.01）成都世纪方舟科技有限公司4.无菌均质器：SCIENTZ-04 宁波新芝生物科技有限公司5.恒温振荡器：SHA-A 江苏金坛环宇科学仪器厂6.菌落计数仪：Scan-500 北京五洲东方科技发展有限公司7.天平:JE-502 上海浦春计量仪器有限公司8.超净工作台:SW-CJ-2FD 上海博迅实业培养基和试剂：孟加拉红培养基北京陆桥技术股份有限公司四、验证环境1.依据《消毒与灭菌效果的评价方法与标准GB15981-1995》定期对高压蒸汽灭菌锅的灭菌效果进行检测评价并记录；2.依据《无菌室消毒灭菌操作规程》定期对对无菌室、生物安全柜、超净台进行清洁消毒灭菌并记录；3.依据《实验室质量控制规范食品微生物检测GB/T27405-2008》定期对对无菌室、生物安全柜及超净台进行沉降菌检测并记录；4.无菌室检验：详见《XXXX》；五、验证步骤1.样品的稀释1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品放入盛有225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10 的样品匀液。
分析检测食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定魏 敏，姜华军，王言爽，程 丞（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264210）摘 要：按照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法测定霉菌和酵母总数，对测量不确定度进行分析与评定。
实验得到扩展不确定度为0.033 9（k=2.09），霉菌和酵母计数检测结果的取值为4 300～5 000 CFU·g-1。
结果表明，霉菌和酵母计数测量不确定度最主要的来源是重复性测量。
关键词：食品；霉菌和酵母；不确定度Uncertainty Evaluation of the Enumeration of Molds andYeasts in FoodWEI Min, JIANG Huajun, WANG Yanshuang, CHENG Cheng(Weihai Institute for Food and Drug Control, Weihai 264210, China)Abstract: The total amount of molds and yeasts were tested according to the first method of GB 4789.15—2016. The uncertainty was analyzed and evaluated. The expanded uncertainty was 0.033 9 (k=2.09), and the range of molds and yeasts enumeration results was 4 300～5 000 CFU·g-1. The results show that the main source of measurement uncertainty of molds and yeasts enumeration is repeated testing.Keywords: food; molds and yeasts; uncertainty霉菌和酵母菌都属于真菌类，在自然界中广泛分布。
食品中霉菌检测方法与标准简介:食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，然而，食品中的霉菌污染却是一个严重的问题。
霉菌不仅会降低食品的品质和口感，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，如何有效地检测食品中的霉菌成为了食品安全的重要环节。
本文将介绍食品中霉菌检测的方法和标准。
一、常用的霉菌检测方法：1. 细菌计数法细菌计数法是一种常用的传统霉菌检测方法，它通过将食品样品在适当的培养基上培养，然后通过观察和计数菌落形成单位（CFU）来确定食品中细菌的含量。
这种方法简单易行，可以得出定量结果，但需要较长的培养时间，通常需要24-48小时才能获得结果。
2. PCR法PCR法是一种基于核酸扩增技术的霉菌检测方法，它能够快速准确地检测食品中的霉菌污染。
该方法使用特定的引物和酶扩增食品样品中霉菌的特定基因序列，然后通过荧光信号的检测确定是否存在霉菌。
PCR法具有高灵敏度和高特异性，且检测时间短，只需数小时。
3. 快速测试法快速测试法是近年来发展的一种新型霉菌检测方法，它利用生物传感技术和免疫分析技术对食品中的霉菌进行快速检测。
常见的快速测试方法有免疫层析法、生物芯片技术和蛋白质酶技术等。
这些方法具有操作简便、检测时间短、灵敏度高等优点，但需要特殊设备和试剂的支持。
二、食品中霉菌污染的标准为了确保食品安全，各国针对食品中霉菌污染制定了一系列的标准，其中包括食品中霉菌的限量标准和毒素限量标准。
1. 霉菌限量标准霉菌限量标准规定了食品中霉菌的最大容许限量。
各国的限量标准不同，通常根据食品类型和使用目的进行区分。
例如，食品中霉菌限量通常为每克菌落形成单位（CFU/g），而对于某些特定食品如牛奶和奶制品，标准可能为每毫升。
2. 毒素限量标准霉菌主要通过合成毒素对食品造成危害。
因此，针对食品中霉菌合成的毒素制定了相应的限量标准。
各类毒素的限量标准根据具体毒素和食品类型进行规定，如黄曲霉素在谷类制品中的限量为每千克10微克。
食品中霉菌检测方法探究作者：施震地来源：《沿海企业与科技》2012年第12期[摘要] 目的：研究食品中霉菌的检测方法。
方法：釆用不同的培养基、不同的接种方法对食品中的霉菌进行检测。
结果：孟加拉红培养基和倾注法更适合进行食品中霉菌的计数。
[关键词] 霉菌；孟加拉红培养基；马铃薯葡萄糖培养基；倾注法；涂布法[作者简介] 施震地，启东市产品质量监督检验所工程师，江苏启东，226200[中图分类号] D155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723（2012）12-0006-0003霉菌广泛分布于自然界中，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。
霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，人畜因误食霉菌毒素而中毒。
霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，自从20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。
我国在2011年颁布了国家标准GB2761-2011《食品中真菌毒素限量》，各级食品监督检测机构全面开展霉菌的检测工作。
本文主要对日常食品中霉菌的检验方法及检验过程中遇到的几个问题进行探讨。
一、检验方法的选择国内现行有效的食品中霉菌的检测方法有两种：一种是GB4789.15-2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数[1]；另外一种是食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法[2]。
这两种方法主要区别如下：1. 样品稀释液的不同。
测试片要求1%的蛋白胨水或者磷酸盐缓冲液，而国标方法使用灭菌的蒸馏水即可。
2. 相对于国标法，测试片法操作起来简洁方便，不用对大量的培养皿进行灭菌，不用制备培养基，样品稀释后直接接种，省时快速。
3. 测试片法所用的测试片价格比较昂贵。
综上所述，一般情况下我们还是选择国标法。
二、培养基的选择培养基的选择应根据实验材料和检验目的来确定。
目前国标方法中使用的培养基有：马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）、孟加拉红培养基（RBC）。
食品中六种常见微生物的检验作者：王燕琼来源：《中国食品》2022年第04期食品是人类所需营养物质的主要来源，在人们的生活、工作和学习中扮演着非常重要的角色。
随着经济发展和生活水平的提高，食品安全备受社会各界的关注和重视，而影响食品安全的因素有很多，其中在食品生产、流通等环节影响较为严重的当属微生物污染。
食品中的微生物种类有许多，有的可导致人类产生疾病，有的对人类无害，有的可产生一些不能忽视的代谢产物，尤其是致病微生物常被作为人类能否食用某种食品的重要指标，本文主要对食品中六种常见微生物的检验方法进行了分析。
一、菌落总数测定1.测定食品中菌落总数的意义。
测定菌落总数主要是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映了食品生产过程是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，如果食品中的菌落总数严重超标，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
2.检验方法。
（1）设备和材料。
压力蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、天平、均质袋、均质器等微生物实验室常规设备和材料。
（2）培养基和试剂。
平板计数琼脂培养基、无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液。
（3）操作步骤。
称取25g（mL）样品置于均质袋内，加入225mL稀释液，均质后按10倍系列稀释;选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿内，同时作空白对照;皿中加入15-20mL平板计数琼脂培养基，混匀;待琼脂凝固后，将平板翻转，培养;菌落计数。
二、大肠菌群计数1.测定食品中大肠菌群的意义。
大肠菌群是在37℃条件下，经24h能够发酵乳糖并产酸产气，需氧或兼厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌，其中包括大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌）、肠杆菌属、枸橼酸菌属、克雷伯氏菌属中的一部分等，是我国和许多国家用来评价食品卫生质量的指标菌，可以检测食品是否被粪便污染、是否被肠道致病菌污染。
实验 食品中细菌总数、霉菌和酵母菌的检验一、实验目的要求1、了解细菌总数检验的意义。
2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法3、掌握国际法测定菌落总数的方法和技能4、掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能5、熟练无菌操作技术。
二、原理菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。
菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。
霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌和酵母也可造成中腐败变质。
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等 。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。
霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等 。
因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。
目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。
我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
三、试剂和仪器细菌总数的检验部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称 数量 用途1、500ml广口瓶 1个 稀释样品2、500ml三角瓶 1个 配制生理盐水3、250ml三角瓶 2个 配制营养琼脂4、18×180mm试管 3支 稀释样品5、1ml移液管 5 支6、直径为90mm平皿 10套 倒营养平板7、250ml量筒 1支8、玻璃珠：直径约5mm（二）应灭菌、消毒的器材剪刀1把 不锈钢药匙1把 称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只， 开瓶器（三）应制备的培养基培养基总量 所用容器1、0.85%NaCl生理盐水 1瓶 300ml/瓶 500ml三角瓶2、营养琼脂： 2瓶 100ml/瓶 250ml三角瓶食品中霉菌和酵母菌的计数部分：（一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌）规格名称 数量 用途1、500ml广口瓶 1个 稀释样品2、500ml三角瓶 1个 配制生理盐水3、250ml三角瓶 2个 配制营养琼脂4、18×180mm试管 3支 稀释样品5、1ml移液管 ５ 支6、10ml移液管 1支6、直径为90mm平皿 10套 倒平板7、250ml量筒 1支8、玻璃珠：直径约5mm 适量（二）应灭菌消毒的器材剪刀1把 不锈钢药匙1把 称量纸：适量酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只（三）应制备的培养基培养基总量 所用容器1.灭菌蒸馏水： 1瓶 300ml/瓶 500ml三角瓶2.高盐察氏培养基： 1瓶 120ml/瓶 250ml三角瓶3.孟加拉红培养基： 1瓶 120ml/瓶 250ml三角瓶四、实验内容细菌总数的检验部分：（一）、基本操作过程：样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。
食品安全风险监测试题单项选择题及参考答案1、制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（）A.保证食品安全B.保障食品生产者利益C.保护食品正常出口D.严惩违法行为2、《食品安全法》规定，食品的含义是（）A.在商店里出售的，可供吸食的物品B.指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品C.历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类D.供人食用或者饮用的，以治疗为目的的物品3、国家对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测主要是通过建立（）A.食品安全风险监测制度B.食品安全风险评估制度C.食品抽检制度D.食品风险预警制度4、负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员）会，进行食品安全风险评估的部门是（．A.卫生行政部门B.工商行政管理机关C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门5、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督部门、工商行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并且（）A.提醒消费者谨慎食用B.告知消费者停止食用C.当场销毁相关食品D.立即拘留相关责任人6、统一公布国家食品安全信息的部门是（）A.国务院办公厅B.国务院卫生行政部门C.国家食品安全委员会D.国务院新闻办公室7、食品安全标准的性质是（）A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准．8、负责制定、公布食品安全国家标准的部门是（）A.国务院卫生行政部门B.国务院农业行政部门C.国家食品药品监督管理部门D.国务院质量监督部门9、生产经营的食品中可以添加（）A.药品B.任何中药C.少数西药D.按照传统既是食品又是中药材的物质10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由哪个部门制定、公布（）A.国务院卫生行政部门B.国务院工商行政管理部门C.国务院办公厅D.国务院质量监督部门11、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
细菌、霉菌、酵母菌检查标准操作规程细菌、霉菌、酵母菌检查是微生物学实验室常用的一项技术，用于确定食品、饮料、药品、环境样品等中是否存在这些微生物。
细菌、霉菌、酵母菌都是常见的微生物，它们在生物学和工业上具有重要的作用。
本文将以标准操作规程的形式详细介绍细菌、霉菌、酵母菌检查的步骤和要求。
一、实验前准备1.环境准备：实验室环境要保持清洁、无尘、无飞虫等干扰因素，确保实验的准确性。
2.器材准备：准备好必要的实验器材，包括培养基、试剂、仪器设备等。
3.样品准备：样品应遵循卫生标准及实验要求，确保样品的可靠性和代表性。
二、样品处理1.样品消毒：将样品进行适当的消毒处理，以消除外源性微生物的干扰。
2.预培养：将样品接种到含有适宜培养基的试管中，进行预培养，以增加微生物的数量。
三、分离与纯化1.罩口接种：将样品中微生物接种到含有相应培养基的平板上，通过罩口接种的方式，避免次生污染。
2.培养条件：根据微生物的特性，设置适宜的培养温度、时间和培养基组成等条件，促进微生物的生长。
3.单菌分离：观察接种后的菌落形态和特征，选取单菌落转接到新的培养基上，以实现纯化。
四、鉴定与检测1.形态观察：观察菌落形态、边缘、颜色、透明度等特征，与已知细菌、霉菌、酵母菌的特征进行比对。
2.生理生化试验：通过一系列的生理生化指标和试验，如盖氏染色、革兰氏染色、培养基反应等，对菌株进行进一步鉴定。
3.分子生物学检测：采用PCR、序列比对等分子生物学技术，对菌株进行分子水平的鉴定。
五、结果处理与分析1.定量分析：根据菌落的数量和菌落形状比例，计算并报告样品中细菌、霉菌、酵母菌的数量。
2.图像记录：对鉴定结果进行拍照记录，确保结果的真实性和可追溯性。
六、质量控制1.消毒控制：实验室应定期对实验环境进行消毒处理，保持无菌状态。
2.正负对照：每次实验都应设置正、负对照，确保实验结果的准确性和可靠性。
3.重复实验：对怀疑结果的样品可以进行重复实验，验证结果的可靠性。
食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()［单选题］*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。
B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。
√C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。
2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
上面描述的属于食品的()［单选题］*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()［单选题］*A.有生命活动B.易腐性√C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()［单选题］*A.感官功能8 .营养功能√C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()［单选题］*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。
√C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工⅛按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类()［单选题］*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√12 化学变化和微生物生长都需要:()［单选题］*A.氧气13 催化剂C.水分√D局温8 .导致坚果的“走油"、咸鱼、冻肉"哈喇"味是:()［单选题］*A.蛋白质分解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.［单选题］*A.细菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()［单选题］*A. pH<3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5√D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()［单选题］*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。
食品中霉菌和酵母菌的快速测定测试片法1范围本标准规定了霉菌和酵母（molds and yeasts）的快速测定测试片方法。
本标准适用于食品中霉菌和酵母的快速测定。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数AOAC OMA2014.05《食品中霉菌酵母菌计数测定方法3M™Petrifilm™快速霉菌酵母计数测试片方法》3术语和定义GB4789.15界定的术语和定义适用于本文件。
4设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其它设备和材料如下：4.1培养箱：２８℃±１℃4.2恒温水浴锅：46℃±１℃4.3天平：感量为0.1g4.4均质器及均质袋4.5振荡器4.6无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头4.7无菌锥形瓶：容量500mL4.8放大镜或3M测试片判读仪（PPRA）用于辅助判读5.培养基和试剂5.13M快速霉菌酵母测试片和压板：见附录A5.2磷酸盐缓冲液：见附录B中B.1；无菌生理盐水：见附录B中B.26检验程序检验程序见图1。
检样25g（或25mL）样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择2个～3个适宜稀释度样品匀液，各取1mL分别加入测试片内，压好培养28℃±1℃48±2h计算各测试片菌落数计算总的菌落数报告图1霉菌和酵母平板计数法的检验程序7操作步骤7.1样品的稀释7.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置于盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。
HACCP危害分析与关键控制点体系审核员考前点题卷一（题库）[单选题]1.关键限值的确定应（）（江南博哥）A.数字化B.直观C.简单化D.现代化参考答案：B[单选题]2.在热力杀菌中，冷却工序为避免产品中嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，罐头应尽快冷却到：（）A.罐头中心温度≤40℃B.罐头表面温度≤40℃C.杀菌锅内温度≤40℃D.杀菌车间环境温度≤40℃参考答案：A[单选题]3.依据GB27341标准的含义，企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定（），以便在偏离时实施。
A.控制措施B.纠偏措施C.预防措施D.特殊情况工艺参数参考答案：B[单选题]4.食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但是不包括以治疗为目的（）。
A.药品B.食品C.物品和烟草D.保健品参考答案：A[单选题]5.2016年9月ISO大会圆满在中国北京举行，标志我国标准化工作和质量工作的提升，本次大会是第（）届。
A.37届B.38届C.39届D.40届参考答案：C[单选题]6.根据GB14881-2013以下哪个说法是错误的？（）A.进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品B.顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生C.地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水D.食品加工人员无需每年应进行健康检查，取得健康证明参考答案：D[单选题]7.根据《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》，车间的说法不正确的是（）。
A.车间地面排水的坡度应为1—2%。
屠宰车间应为2%以上B.加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道和相接，并有标识C.企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，必要时检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量，每年对水质的公共卫生检测D.浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开参考答案：C[单选题]8.按照GB14881的规定，位于工作台、食品和原料上方的照明设备（）A.垂直距离2m以上B.垂直距离3m以上C.必须使用防爆灯具D.应使用安全型照明设施或采取防护措施参考答案：D[单选题]9.HACCP的特点是（）A.预防性的B.不是反应性的C.不是一个零风险体系D.以上全部参考答案：D[单选题]10.以下对操作性前提方案的描述正确的是（）A.操作性前提方案仅限于特定生产场所使用B.操作性前提方案必须贯穿整个生产体系C.操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线D.操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线参考答案：D[单选题]11.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场（）A.小型组织，加工线为一条，且员工素质较高B.小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系C.审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过D.审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单参考答案：D[单选题]12.食品安全管理体系的宗旨是（）A.防止、消除、降低食品安全危害B.零风险的食品安全危害C.不产生食品安全危害D.对关键控制点进行控制参考答案：A[单选题]13.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长（）A.新鲜豆腐B.熟香肠C.糖蜜D.蕨类饮料参考答案：C[单选题]14.经CNCA批准的认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过（）张该认证范围的认证证书。
食品中霉菌和酵母分布、检测和鉴定福建省疾病预防控制中心马群飞1. 霉菌和酵母的基本特性霉菌和酵母这种称谓仅是为了方便起见，将小型真菌有真正菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称酵母，并没有分类学上的依据。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故霉菌和酵母常在不利于细菌生长繁殖的环境中形成优势菌群。
由于霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢能力强，故10２～10４个酵母即可引起一克食物的变质，而细菌则需要100倍于此数的细胞。
通常霉菌和酵母适合在高碳低氮有机物如植物性物质上生存。
适合的pH 3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH 1.5时生活。
水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85时最适宜，某些嗜渗酵母和霉菌常引起糖果类食品的变质。
一般的霉菌的生长温度为20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的温度下生长。
酵母一般在0～45℃时生长。
耐热能力较差，酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死。
少数霉菌的孢子（如丝衣霉）则可在90℃中耐受几分钟。
霉菌和酵母很多可以耐受防腐剂。
如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。
有些酵母酯酶活性高并能合成B族维生素。
2. 食品中酵母的常见类群在食品中能分离出各种酵母菌，但它们很可能没有什么意义，因为其中多数来源于外界的偶然污染。
仅有非常有限的几个酵母属可使经过加工并正常生产工艺包装的食品腐败。
比如抗SO２熏蒸的酵母，就是饮料、葡萄酒变质的常见因素。
耐受保鲜剂的毕赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和酱油的表面膜。
当然，如果不按照标准的生产程序进行食品生产，那么许多外界污染的酵母都将在食品中大量繁殖，这种情况下，就谈不上优势菌群问题了，也不必进行酵母的分类鉴定。
处理方法只有一个，恢复正常的生产程序。
2.1 乳制品：鲜奶易因细菌污染而腐败，酵母菌不是重要问题。
当鲜奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于细菌被抑制，酵母可相应地成为优势菌。
它们使奶油、乳酪产生怪味和气体，使黄油产生有味物质，并可使酸奶和酸乳酪腐败。
在实验室中，汉逊德巴利酵母、布提利假丝酵母、多孢丝孢酵母和红酵母均能导致固体和液体乳酪的腐败。
2.2 肉类与肉制品：通常情况下，这类制品适于细菌的生长，酵母不是引起变质的主要原因。
某些德巴利酵母可使冷冻的猪、牛肉香肠和午餐肉表面出现令人不愉快的粘滑感觉。
2.3 水果和蔬菜：两者的差别主要是pH值。
水果通常为酸性，pH值在1.8～2.2左右（味浓的水果，柠檬等）到pH 4.5～5.0（西红柿等）之间，对细菌有抵抗力。
而蔬菜的pH 值接近中性，对细菌侵入敏感。
通常引起水果腐败的原因是霉菌而非酵母，只有柠檬型克拉克酵母可侵入破损的草莓。
2.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：这类食物的特点是水活度低。
一些接合酵母能使加热不完全的果酱败坏。
鲁接合酵母和拜尔接合酵母可引起包装好的巧克力变质。
即使仅沾上几个细胞，最终也将生长而产生大量气体至将外包装胀破。
拜尔接合酵母同样能使果汁变质，它能在水活度很低并含防腐剂的食品中生长。
无花果由于种子腔开口易被酵母菌污染，有时嗜干酵母可导致无花果干的腐败。
和山梨酸）能2.5 葡萄酒：酒中9～22％的乙醇、3～3.6的pH值和防腐剂（一般是SO２抑制多种微生物生长。
二孢接合酵母和酿酒酵母却能生长于18％的乙醇中，而路德酵母能抵抗SO和山梨酸，它们使葡萄酒浑浊，生成沉淀和怪味物质。
２及低 pH值加上厌氧环境，营养成分2.6 啤酒：啤酒花（Hops）和2～6％的乙醇、CO２有限，能在其中生长的微生物量受到限制。
酵母属可使之浑浊并产生丁二醇、酚类等异味物质。
2.7 浸渍制品：蔬菜和水果在浸渍时由于未能隔绝空气造成膜生酵母及一些丁酸细菌生长而引起变质。
正常情况下，这类食品中，酵母菌是优势菌群之一。
2.8 无酒精饮料：常因酵母属、毕赤酵母属和球拟酵母属等生长而腐败。
充碳酸气的饮料少见霉菌性变质，有时可见酵母引起沉淀物产生。
美国食品和管理局（FDA）要求此类食品每毫升酵母数少于50个，霉菌少于100个。
2.9 粮食：在干燥情况下，酵母并非优势菌。
国内有报导红酵母属引起湿糯米粉制成的元宵变色，失去固有粘性，但毒理学检查未见异常。
3．食品中霉菌的类群霉菌分布广泛，但它与细菌主要的不同之一便是通过空气中的分生孢子传播。
蔬菜是霉菌生长的良好基质，霉菌还是水果、浆果、谷物、面包等变质的主要原因。
它还能在不适于微生物生长的皮革、衣物上生长。
比如枝孢霉常存在于土壤和植物中，对植物无害，它也是空气中常见真菌，容易导致衣物出现小小的黑斑。
霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。
嗜冷霉菌可在－7～0℃生长，如镰刀菌、青霉、枝孢霉。
耐热的丝衣霉常导致加工过的水果变质。
许多霉菌特异性高，仅在特殊的环境下存活。
例如镰刀菌在低温能生长，常导致冷库贮存的大蒜、大麦芽变质。
青霉常在柑桔中常检出，它能够抵抗防腐剂，对于生产影响较大。
3.1 谷类：霉菌很容易成为优势菌。
田野霉对收获后的谷物霉变没有多大意义。
霉菌和酵母数量是食品加工卫生史的一种指标。
霉菌数高的粮食保存期相当短。
3.2 水果和蔬菜：水果临近成熟时pH值升高，表皮变软，防御屏障薄弱，易为霉菌侵染。
青霉是柑桔类水果变质的最常见原因，有时是白地霉或柑桔链孢霉。
扩展青霉甚至可使冷藏的苹果和梨腐烂。
变质时水果先变软，表面有淡褐色斑点并迅速扩展至全果。
即使将变质的部分削去也不能除去扩散的展青霉素。
所以，被扩展青霉侵染过的蔷薇科水果制成的果酱和果汁中，这种致癌致畸的毒素阳性检出率非常之高。
在我国北方省份生产的苹果、山楂等水果的果酱和果汁中多次检出展青霉素。
丛梗孢霉和黑根霉能使桃、杏等核果腐烂。
蔬菜腐烂主要是由葡萄孢霉（豌豆、洋葱、西红柿等）、曲霉（洋葱等）、镰刀菌（洋葱、大蒜、马铃薯等）和交链孢霉（番茄、瓜叶类蔬菜）造成的。
根霉可引起几乎所有的水果和蔬菜的霉烂。
市售蔬菜的主要病害可由曲霉、青霉、枝孢霉等造成。
3.3 干燥食品：晒干的谷物常见有散囊菌。
黄曲霉和寄生曲霉的检出有重大意义。
大量青霉出现表明在干燥过程中可能有生长。
水活度高的食品如面包、蛋糕，可因青霉及其他常见霉菌生长引起发霉。
3.4 果酱、蜜饯、果汁和干果：发霉果酱中常见散囊菌，时有嗜干青霉。
金锈孢霉引起蜜饯变质，嗜旱二孢霉引起甘草腐败。
经巴氏消毒后的果汁中虽有丝衣霉存在，但它们不能生长。
杏、桃、梨和香蕉制干前二氧化硫的熏蒸抑制了多数微生物。
未经处理的干果易因嗜干霉菌如散囊菌、嗜旱二孢霉等变质。
果仁中霉菌毒素问题较多。
4．霉菌和酵母总数测定4.1 基本要求：霉菌培养应用专用培养箱，培养温度在25～30℃之间对结果影响不大。
为尽快得到结果，我们以27℃为培养温度。
菌落计数应于培养后的72小时进行第一次观察。
这时主要是观察那些密集生长的平皿，以免到第五天之后，菌落生长成片而难以计数。
实验时手脚要快，动作宜轻，培养过程中观察平板时，动作稍重，生长快速的霉菌孢子就会在培养基内扩散，导致二次污染，结果读数异常。
特别是翻转平板进行培养，观察时再转过来，特别容易导致孢子飞散。
一般以第五天的读数为最终计数。
但观察应持续七天。
由于霉菌和酵母菌落较大，光线正常时可以方便地计数。
选择那些霉菌数为10～100个之间的平皿计数，而不是象细菌的30～300个。
有时10～50个菌落的平皿也是受肯定的。
霉菌和酵母培养时间较长，用于倾注的培养基量应稍多于细菌计数，约为15～20mL，以保证培养时不至于造成培养基过分干燥。
培养箱内温湿度调节不当，会造成霉菌蔓延生长或培养基失水。
尤其是当湿度过高时，常导致嗜湿的根霉、木霉、毛霉、链孢霉等的强烈污染。
当然，每批实验时空白对照都是要做的。
4.2 霉菌和酵母计数培养基传统霉菌和酵母计数时用酸性培养基来抑制细菌。
酸化的马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）是一致公认最好的酸化培养基。
用酸，如酒石酸调pH至3.5后用于计数，效果尚令人满意。
酸化培养基也有无法避免的缺点，如霉菌菌落的扩展，耐酸细菌的生长，蛋白质出现沉淀，以及抑制了不耐酸霉菌和酵母的生长等。
最后还有一点，生长在酸化培养基上的霉菌和酵母形态异常，不利于分类鉴定。
目前普遍使用抗生素培养基，上述缺点明显改善。
此方法经济有效，培养基易制备，不会破坏正常的菌落形态。
常用的抗生素类药物有氯霉素（50～100 mg／kg）、土霉素（100 mg／kg）、硫酸庆大霉素（50 mg／kg）、链霉素（3 g／kg）、盐酸金霉素（20 mg ／kg）等。
两种抗生素合并使用效果更好。
硫酸庆大霉素和氯霉素耐高压，可以预先添加在培养基中一起灭菌，而其他的抗生素一般在培养基温度降至50℃以下后添加。
注意，抗生素效用在碱性条件下（pH＞8.0）降低。
孟加拉红（Rose of Bengal）常被用于制备霉菌和酵母的计数琼脂。
主要作用是限制霉菌菌落的蔓延生长，而不是象某些书本所描述的那样，用于抑制细菌。
孟加拉红也被称为虎红，化学名是四碘四氯荧光素钠盐或钾盐。
添加孟加拉红的培养基上生长的霉菌菌落较为致密，而且生长的菌落背面显出较浓的红色，有助于计数。
唯一的缺点是孟加拉红溶液对光敏感，易分解成一种黄色的有细胞毒作用的物质。
平时应将孟加拉红溶液用不透光的容器或袋子包好，贮存在冰箱中。
已变黄的溶液和琼脂应弃去。
著名的应用孟加拉红的培养基是马丁琼脂（Matin's Media，亦称虎红琼脂、孟加拉红琼脂）。
孟加拉红可添加在PDA中。
邻氯对硝基苯胺（2 mg／kg）有类似孟加拉红的作用。
国外学者也常用孟加拉红琼脂，其中添加孟加拉红25 mg／kg，另外附加邻氯对硝基苯胺2 mg ／kg，氯霉素50 mg／kg，金霉素50 mg／kg。
美国FDA尚未认可孟加拉红琼脂，它的标准仍以PDA的酸化法和抗生素法为基本。
国家标准规定，霉菌和酵母数检验时使用的培养基为孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）。
原标准只要求做粮食霉菌总数时，使用高盐察氏琼脂。
高盐察氏琼脂使用时也有抑制力过强的缺点，而毛霉和根霉等却仍然生长旺盛。
一般使用CAO时，应同时使用孟加拉红琼脂，以反映食品真菌的菌相全貌。
现在高盐察氏琼脂已废止。
不过，标准中忘记删除流程图中的CAO。
察氏琼脂（Czapek）和PDA通常只用于分类鉴定。
当酵母为优势菌群时，使用MEGA计数。
配方：麦芽浸膏20克，蛋白胨1克，葡萄糖20克，琼脂20克，蒸馏水1升，调pH 5.4，121℃15 min，添加50 mg/kg氯霉素和金霉素以抑制细菌。
如买不到麦芽浸膏，可以向啤酒厂购买麦芽汁（未添加啤酒花，without hops）代替。
上述培养基均有干粉出售。
使用时十分方便，但各品牌的质量不一。
4.3 霉菌和酵母计数方法稀释平板法最常用于食品样品的检验。
国家标准种样品处理等方法与细菌的菌落总数计数方法大致相同。
