河北省邯郸一中2015-2016高中生物选修一 专题1课题1 果酒和果醋和制作 导学案.doc

课题1：果酒和果醋的制作学习目标：1、说明果酒和果醋制作的原理。

2、设计制作果酒和果醋的装置。

3、尝试果酒和果醋的制作。

4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。

学习重难点：1、说明果酒果醋制作的原理2、果酒和果醋制作中发酵需要的条件自主学习：一、果酒制作的原理1、酵母菌的生物学特征⑴属于生物。

⑵新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。

酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，。

反应式为：。

在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：。

⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。

但多以出芽方式进行无性生殖。

无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。

在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子（一般是四个），进入休眠状态，在条件适合时再萌发。

2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。

3、果酒制作时需控制温度在。

4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

一、果醋制作的原理1、醋酸菌的生物学特性⑴属于生物。

⑵新陈代谢类型：异氧需氧型。

有氧呼吸的场所：细胞膜。

好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。

⑶繁殖方式：二分裂细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。

2、果醋制作的原理⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成。

⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再变为。

反应式为：。

3、果醋制作时需控制的条件⑴环境条件：充足。

⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为。

4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。

溶液内部能形成菌膜吗？三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄→冲洗→________→______________→______________↓↓果酒果醋四、发酵装置的设计果酒和果醋的发酵装置示意图1、设计思路⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。

课题1 果酒和果醋的制作课题目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

（二）过程与方法1．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

2．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（三）情感、态度与价值观关注生产、生活实际，勤于动手，尝试果酒、果醋的制作。

课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋课题难点制作过程中发酵条件的控制教学方法启发式教学教学用具多媒体课件教学过程（一）情境导入俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。

酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。

从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）教学新课1．基础知识（阅读“果酒、果醋制作的原理”，引导学生自学基础知识。

）1．1果酒制作原理(1)利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（师生讨论并完成思考1～4。

）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

1．2 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。

在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。

果酒和果醋的制作【教学目标】1．知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。

2．能力目标：(1)学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。

(2)在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。

3．情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。

【教学重难点】1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作装置制作果酒和果醋。

3．制作过程中发酵条件的控制。

【教学过程】引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。

在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。

猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。

果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。

因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。

有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。

此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。

一、基础知识1．果酒制作的原理。

阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：(1)果酒的制作需要什么微生物？(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？(4)酵母菌的适宜温度是多少？(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？(6)什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？2.师生共同归纳：(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落。

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作教学基本信息学科生物任教班级授课时间姓名章节课型新授课题果酒和果醋的制作教学背景分析教学重点说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，掌握方法教学难点制作过程中发酵条件的控制。

教学方式讲授、讨论相结合教学手段多媒体教学设计思路由于学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，完成果酒和果醋装置的设计并掌握基本方法。

在实践过程中，在理解果酒和果醋的制作原理的基础上，请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化和乐趣。

教学目标1、知识目标：说明果酒和果醋的制作原理；设计制作果酒和果醋的装置，掌握基本方法2、能力目标：通过本节课的学习，提高探究意识，锻炼学生的分析比较能力和理论联系实际能力。

3、情感目标：体验和感受制作果酒和果醋技术，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化和乐趣。

教学过程学习阶段教师组织和引导学生活动教学意图引入生活给出资料：了解果酒和果醋的保健和美容价值。

并出示教师制作的果酒。

思考并鼓励学生去探究果酒和果醋的制作方法。

激发学生兴趣，引入课中的现象导学主动探索，设计实验。

果醋制作与果酒制作的不同问题：谈谈你对酵母菌这种微生物的了解。

教师可补充酵母菌的分布。

总结果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水。

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2思考问题：怎样利用原理，使用以下材料制作果酒呢？请说说你设计的实验流程和装置。

材料：葡萄（或苹果）榨汁机纱布发酵瓶（塑料瓶等）组织学生进行实验设计，对学生的操作提出几点提示。

1）应该选择什么样的材料并处理？2）如何防止发酵液被污染？3）怎样控制好发酵的条件？评价一下简易装置的不足之处，想想怎样改进？讨论，组间互评可行性。

果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作原理1．果酒的制作原理(1)菌种：酵母菌。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②最适生长温度：20_℃左右。

(2)发酵原理：①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。

反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2．果醋的制作原理(1)菌种：醋酸菌。

①代谢类型：需氧型。

②最适生长温度：30～35_℃。

(2)发酵原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

二、果酒和果醋的制作流程1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

3．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～25.℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35.℃。

5．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

1．实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2．发酵条件[填表]3.(1)检测试剂：重铬酸钾。

(2)检测条件：酸性条件。

(3)实验现象：呈现灰绿色。

1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(..)A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入氮气D．将发酵装置放在45.℃处解析：选 B.家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO要定期排出。

果酒发酵或葡萄酒贮藏都2要避光，因为光会加速酒的氧化，容易引起酒变质。

酵母菌进行酒精发酵时，一般将发酵装置的温度控制在18～25.℃。

WORD 格式整理版专题一传统发酵技术的应用课题 1果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（ 1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。

生活状态：进行发酵，产生大量。

（ 2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。

酵母菌生长的最适温度是；PH呈；（ 3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。

（ 4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理（ 1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。

（ 2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。

3．操作过程应注意的问题（ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（ 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（ 3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（ 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。

4．酒精的检验（ 1）检验试剂：。

（ 2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。

5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋P4 旁栏思考题1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3．制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～ 250C？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～350C？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

200C 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～ 350C，因此要将温度控制在30～ 350C。

高二生物导学案执笔：审核：审批：学案编号:授课人：授课时间：姓名：班级：小组：学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精[课堂巩固]1．利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( D ）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液,所含成分的最大区别是（ B ）A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（ D )A．温度18～250C，适时通气B．温度18～250C，隔绝空气C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30～350C，适时通气4．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是（ C )A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（ B ）A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染学必求其心得，业必贵于专精C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是____酵母菌能分解C6H12O6形成酒精____，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长提供____碳源、氮源、生长因子、水、无机盐____等营养物质.[课后练习］1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是（ D )A．噬菌体、细菌B．变形虫、草履虫C．蓝藻、酵母菌D．放线菌、圆褐固氮菌2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ B ）A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基3．将葡萄汁制成果酒和果醋后( A )A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有学必求其心得，业必贵于专精A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中,因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是（ B )A．染色体变异B．基因突变C．基因重组D．等位基因分离6．(多选）若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是ABCD)A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底D．发酵液灭菌不彻底7．(多选）制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有（ABC ）A．发酵装置的消毒B．接种菌种C．通人氧气量和酸碱度的控制D．发酵过程高温加热8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___酵母菌___，其代谢类型是___异养兼性厌氧型___，与生产实际相关的反酶应式是__C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量__，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？_ 将混合菌置于缺氧、酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点,而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制___。

专题1《果酒和果醋的制作》教学设计一、设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。

本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。

引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。

二、教学分析（一）教材分析本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。

葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。

（二）学情分析从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。

但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。

从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。

（三）教学条件分析我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。

另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。

三、教学目标依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：1．知识目标（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。

课题一果酒和果醋的制作
一、课题目标
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

二、课题重点与难点
课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

6CO
6CO
3CH 2
<学案>
阅读课本，回忆相关知识点：
•1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
•2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
•3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
•4、果酒的制作原理？
•5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？
•6、果醋的制作原理？
•7、画出果酒和果醋实验流程示意图。

选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作教学设计一、课题目标1.知识目标a.说明果酒和果醋的制作原理。

b.设计制作果酒和果醋的装置2.能力目标完成果酒和果醋的制作。

3.情感目标体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

二、课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

三、课题难点制作过程中发酵条件的控制。

四教学流程①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

②发酵过程：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。

③温度控制：一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。

④气体控制：前期需氧，后期无氧。

(二)果醋制作的原理1.让学生阅读教材相关内容，回答下列问题。

问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？异养需氧型；30～35 ℃问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。

问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2.共同归纳果醋制作原理①菌种：变酸酒表面的醋酸菌。

②发酵过程：氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COO＋H 2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COO＋H H2O。

③温度控制：最适为30～35 ℃。

④气体控制：需要充足的氧气。

【典型例题】阅读、思考、回归纳、呼应。

演练、如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )H2O＋CO2 醋酸＋H2O③↑④↑葡萄糖丙酮酸乙醇＋CO2系，完成比较表格。

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B. 过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 酵母繁殖最适温度为 250℃， 而醋酸菌最适生长温度为 为 30～ 35 ℃，故制作果酒时，最适温度为 18～ 25 ℃，而 制作果醋时最适温度为 30～ 35 ℃。