肉松的加工

实验一肉松的加工一、实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。

二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。

除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。

我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。

（一）太仓肉松太仓肉松始创于江苏省太仓地区、有100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖（1915年），1984年又获部优质产品称号。

1. 原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。

2. 配方（单位：kg）猪瘦肉100 ；高度白酒1.0；精盐1.67 ；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；白糖11.11 ；味精0.17。

3. 加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：（1）肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。

检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。

这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

（2）炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

（3）成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。

当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

4. 肉松（太仓式）卫生标准（1）感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。

（2）理化指标水分≤20%（3）细菌指标细菌总数≤3000个/g，大肠杆菌≤40个/100g，致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出。

5. 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

肉松的制作方法
肉松，是一种以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。

它口感香酥，味道鲜美，深受人们喜爱。

下面，我将为大家介绍一下肉松的制作方法。

首先，选择新鲜肉类作为原料是制作肉松的关键。

常见的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等，可以根据个人口味和喜好进行选择。

选购肉类时，要确保肉质鲜嫩，没有异味，这样制作出来的肉松口感才会更好。

接下来，将选好的肉类洗净，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。

然后将肉块放入锅中，加入适量的水和调味料，如盐、酱油、料酒、姜片等，用中小火煮熟。

煮熟后的肉块取出，晾凉待用。

然后，将晾凉的肉块放入研磨机中，进行研磨。

研磨时要注意掌握好时间和力度，使肉块变成肉丝状，但不要研磨过细，否则口感会变得不好。

研磨出的肉丝均匀分布在研磨机的网孔中，颗粒均匀，没有大块肉丝。

接着，将研磨好的肉丝放入锅中，用小火慢慢炒制。

炒制时要不停地翻炒，防止肉丝粘锅或炒焦。

待肉丝变得金黄酥脆时，即可关火。

这样制作出的肉松口感香脆，味道鲜美。

最后，将炒制好的肉松放凉，装入密封的容器中保存。

制作好的肉松可以直接食用，也可以作为调料，添加到米饭、面条、馒头等食物中，增添美味。

总的来说，制作肉松并不复杂，只要选用新鲜肉类，并掌握好制作的步骤和技巧，就可以制作出口感香酥、味道鲜美的肉松。

希望以上介绍的肉松制作方法对大家有所帮助，也希望大家可以尝试制作自己喜欢的肉松，享受美食的乐趣。

肉松及其制作工艺肉松及其制作工艺引言肉松是一种口感松软、味道鲜美的肉制品，广受人们喜爱。

它是由猪肉或牛肉经过特定的加工制作而成的，具有独特的制作工艺和口感。

制作原料制作肉松所需的原料主要包括： - 猪肉或牛肉：选用肥瘦相间的肉块，去除多余的筋膜和肌腱。

- 调味料：盐、糖、酱油、五香粉等，用于提升肉松的风味。

制作步骤制作肉松的步骤主要包括以下几个方面：1. 肉的处理•将选好的猪肉或牛肉切成薄片或薄片状。

•去除肉片上的多余脂肪，并切成适当的大小。

2. 腌制•将切好的肉片加入适量的盐、糖、酱油、五香粉等调味料中。

•拌匀后放入冰箱腌制，时间一般为4-6小时，以确保肉片入味。

3. 烘烤•将腌制好的肉片均匀地铺在烤盘或烤网上。

•放入预热好的烤箱，以适当的温度和时间烘烤。

•在烘烤过程中，定期将烤盘或烤网取出，翻动肉片，保证其均匀受热。

4. 切割•待肉片完全烘烤干燥后，取出放凉。

•将肉片按照个人喜好切成适当大小的块状或丝状。

注意事项在制作肉松的过程中，需要注意以下事项：•选择肉质鲜嫩、带有适量肥瘦的猪肉或牛肉。

•腌制时间不宜太长或太短，过长会导致口感不佳，过短则制作不易。

•烘烤过程中要适度翻动肉片，确保其受热均匀。

•切割时要将肉片放凉，避免过热导致切割不易。

结尾通过以上的制作步骤和注意事项，我们可以制作出口感松软、味道鲜美的肉松。

制作肉松是一门独特的工艺，通过不同的食材和调料搭配，可以创造出各种口味的肉松，满足人们的不同需求。

快来动手制作属于自己的美味肉松吧！口感和风味肉松制作工艺的核心在于打造其独特的口感和风味。

正宗的肉松应该具有以下特点：1. 松软细腻肉松应该以纤细的肉丝为主，口感松软细腻，不粘牙。

2. 香气四溢制作肉松时加入了适量的调味料，使其散发出浓郁的香气。

五香粉和糖的配合，为肉松带来了独特的风味。

3. 口味多样肉松可以根据个人喜好加入不同的调味料，使其口味多样化。

例如，辣椒粉可以使肉松更具辣味，芝麻可以增添香气。

肉松是什么做的？
大家在平时的时候都有吃过肉松，也都知道肉松的营养价值是非常高的，肉松在我们的国家是非常著名的特产，具有丰富的营养价值，而且是非常美味可口的，肉松自己在家里面也可以制作，方便简单，而且可以做成小零食直接吃。

肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。

肉松是以瘦肉除去水分而制成，像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。

原料配方:瘦肉5斤、酱油1斤、白糖3两、黄酒1两、茴香10克、生姜20克。

制作方法：
1、原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。

2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。

第一阶段：把瘦肉煮烂。

用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。

如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。

当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。

第二阶段：即炒压阶段。

用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。

注意不要炒得过早或过迟。

因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损
失。

第三阶段：即炒干阶段。

火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。

肉松加工工艺技术肉松是一种以猪肉为原料，经过加工变成香酥可口的肉丝状食品。

肉松加工工艺技术是指将猪肉经过一系列的处理步骤，如切割、腌制、烹饪、烘干、研磨等，最终制成肉松产品的过程。

下面将介绍一下肉松加工的工艺技术。

首先，选择新鲜的猪肉作为原料。

猪肉应选用脂肪适中、肉质鲜嫩的部位，如猪肉腿肉或肉片。

将猪肉切成适当的长条状，厚度一般为2-3毫米。

然后，对猪肉进行腌制。

腌制的目的是增加肉松的口感和风味。

一般使用的腌制液包括盐、糖、酱油、料酒、味精等。

将猪肉放入腌制液中，腌制时间根据产品的要求决定，一般为2-3小时。

接下来，对腌制好的猪肉进行烹饪。

烹饪的方式有多种，可以选择油炸、蒸煮或者煮熟。

油炸是最常用的方式，可以使得肉松更加酥脆。

将腌制好的猪肉放入油锅中炸至金黄色即可。

然后，对烹饪好的肉进行烘干处理。

烘干的目的是去除多余的水分，使得肉松更加酥脆和耐储存。

烘干的温度和时间根据产品的要求确定，一般为70-80摄氏度，时间为2-4小时。

最后，对烘干好的肉进行研磨。

将烘干好的肉放入研磨机中，磨成丝状。

研磨机的规格根据产品的要求选择，一般为细研磨。

整个加工过程中，需要注意以下几点：1. 原料的选择要新鲜，避免使用变色和有异味的肉。

2. 切割猪肉的厚度要均匀，以保证加工后的肉松的质量一致。

3. 腌制的时间要控制好，过长会导致肉质过软，过短会导致口感差。

4. 烹饪的温度和时间要适当，过高过久会影响肉松的口感和风味。

5. 烘干的时间要根据产品的要求确定，过长会导致肉松过干。

6. 研磨的粗细程度要根据产品的要求确定，过细或者过粗都会影响口感。

总之，肉松加工工艺技术的关键在于掌握好每个步骤的参数和操作方法，以及对产品的要求有清晰的认识。

只有不断改进和完善工艺技术，才能生产出口感好、品质优良的肉松产品。

肉松生产工艺肉松是一种以猪肉为主要原料经过一系列的加工工艺制成的食品。

它的制作工艺包括以下几个步骤：首先，选择优质的猪肉。

猪肉应选用瘦肉和肥肉相间的部位，如猪肩肉或猪腿肉。

这样可以使肉松的口感更为丰满。

接着，将猪肉洗净后切成小块。

这样可以更好地进行下一步的处理。

然后，将切好的猪肉放入绞肉机中绞碎。

绞碎后的肉末应均匀细腻，这对后续的处理非常重要。

下一步是腌制肉末。

将绞碎好的肉末加入适量的盐、糖、味精等调料，搅拌均匀后，封闭放入冰箱进行腌制。

腌制的时间一般为24小时，使得肉末的味道更加浓郁。

腌制结束后，将腌制好的肉末放入蒸锅中蒸熟。

蒸的时间和温度要根据肉末的厚度和细腻程度来确定，一般需要30-40分钟。

蒸熟的肉末取出后，放在烤箱中进行烘干。

烘干的温度一般为80-100摄氏度，时间视肉末的含水量而定。

烘干的目的是使肉末变干，更易保存。

最后，将烘干好的肉末放入磨粉机中磨成肉松。

磨成的肉松要过筛，使其颗粒更加均匀细腻。

整个制作过程中需要注意以下几点：首先，卫生是制作肉松的基本要求，所有的器具必须经过消毒处理，以确保产品的安全和卫生。

其次，加工过程中要注意时间控制和火候掌握。

各个环节的时间和温度都需要根据实际情况进行调整，以确保产品的口感和质量。

最后，包装是制作肉松的最后一道工序。

包装时要选用透气性好的包装袋，并在包装袋内加入干燥剂，以防止肉松潮湿发霉。

综上所述，肉松是经过一系列的加工工艺制成的。

每一个环节都需要精心设计和合理操作，以确保肉松的口感和营养价值。

只有掌握了正确的制作工艺，才能制作出好吃的肉松。

肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。

2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。

腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。

3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。

煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。

4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。

冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。

5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。

6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。

7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。

以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。

肉松质量通则摘要：一、肉松的定义与分类二、肉松的质量标准三、肉松生产工艺与流程四、肉松的检验与质量控制五、肉松的储存与运输六、肉松的食用方法与注意事项七、总结与展望正文：肉松是一种以其独特的口感和美味深受人们喜爱的食品。

它是由猪肉、牛肉、羊肉等肉类经过去皮、去脂、煮烂、搅拌、烘干等工艺制成的。

根据肉松的加工方式和口感，可以将其分为两大类：肉丝和肉绒。

肉松的质量通则主要包括以下几个方面：1.肉质要求：选用新鲜、健康的肉类为原料，肉质要鲜嫩，无异味。

2.加工工艺：肉松生产过程中应严格控制温度、时间和搅拌速度等因素，以确保肉松的口感和质量。

3.营养成分：肉松应富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，有益于人体健康。

4.食品安全：生产过程中应严格遵守食品安全法规，确保肉松卫生、安全。

肉松的生产流程主要包括以下几个步骤：1.选料：选用优质肉类原料，进行去皮、去脂等处理。

2.煮烂：将处理好的肉类放入锅中，加入适量的水、调料等，煮熟炖烂。

3.搅拌：将煮好的肉类捞出，用搅拌机将其打成肉泥。

4.烘干：将肉泥摊放在烤盘上，放入烤箱中进行烘干，直至肉泥干燥成型。

5.包装：将烘干后的肉松进行包装，密封保存。

在肉松的检验与质量控制方面，应定期对肉松的色泽、口感、营养成分等进行检验，确保产品符合质量标准。

同时，要加强生产过程中的卫生管理，预防食品安全问题。

在储存与运输方面，肉松应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿、异味等影响产品质量。

运输过程中要保证包装完好，防止挤压、摔碎等损坏现象。

肉松的食用方法多样，可以直接食用，也可以作为配料加入饭菜、糕点等中。

在食用肉松时，要注意以下几点：1.适量食用：肉松热量较高，适量食用有助于补充能量，但过量食用易导致肥胖。

2.注意保质期：购买肉松时要注意查看保质期，确保产品新鲜。

3.防潮：储存肉松时要防止潮湿，以免影响口感和品质。

总之，肉松作为一种美味、营养的食品，其生产、储存、食用等方面都有一定的讲究。

肉松的加工
一．猪肉松：肉松纤维蓬松，色黄质干，特别是油分较低，蛋白质含量高，最适于老年人、忌油腻的高血压者及冠心病人食用。

1．原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织后，切成1.0～1.5㎏左右的肉块。

2．配方：瘦肉100㎏，红酱油7.0㎏，味精0.17㎏，白砂糖11㎏，食盐1.7㎏，50度高梁酒0.28㎏，白酱油7.0㎏。

3．煮烧：将肉与香辛料下锅煮烧2.5小时左右至熟烂,撇去油筋及浮油,加入酱油、高粱酒，煮至汤清油尽加入蔗糖、味精，调节温度收汁。

煮烧共计3小时左右。

4．炒松：收汁移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量小于20%即可。

再经擦松、跳松、拣松后即可包装。

5．包装：炒松结束后趁热装入塑料袋或马口铁听。

二．鸡肉松：鸡肉松成品色白微黄，纤维细长松软、有弹性、无碎骨、无杂质。

1．原料修整：选用肌肉丰满的光鸡，洗尽后斩头去爪待用。

2．配料：带骨鸡100㎏，酱油17㎏，生姜0.5㎏，白糖6㎏，精盐3㎏，味精0.3㎏，50度高粱酒1㎏.
3.煮烧:将鸡及生姜煮烧3小时左右，捞出拆骨、去皮、去油脂、筋腱后，将肉块压碎。

4．复煮：将压碎的鸡肉放入原汤中，加入其他辅料煮沸后，用小火焖煮2～3小时，撤尽浮油，收汁。

5．炒松：炒松至肌纤维蓬松，含水量20%以下，经擦松后即可包装。

肉松、肉脯、肉干的加工技术肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。

这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。

比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。

1、太仓肉松太仓肉松已有100年的历史，是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。

产品金黄色，有光泽，呈絮状。

工艺流程为：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。

(1)原料肉的选择与处理：选用猪前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及伤斑，再将猪瘦肉切成约3～4厘米的肉块。

(2)配料（香料装入纱布袋）：以50千克猪肉计：精盐0.835千克酱油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。

(3)煮烧：将肉块、生姜、香料袋放在锅中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻动肉块，继续煮烧，到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋，即可炒压。

(4)炒压：此时，应把大火改为中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。

(5)成熟：用小火边炒边翻动肉块，当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时，即为成品。

(6)包装和贮存：成品检验合格后，进行包装。

一般用塑料袋、玻璃瓶等包装，贮存在阴凉干燥处。

2、靖江猪肉脯：肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品，产品棕红色，切片均匀。

工艺流程为：原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。

(1)原料的选择与修整：选用新鲜猪后腿肉，除去脂肪、筋膜，将瘦肉装入模中，在冷库中急冻，当肉中心温度达到-2℃时，取出切片，切片宽8厘米、长12厘米、厚1－2厘米。

(2)配料：以50千克猪瘦肉计：特制酱油4．25千克白糖6.5千克鸡蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。

(3)腌制：将以上配料与肉混合均匀，在0一4℃下腌制50分钟。

(4)烘烤：将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小时，取出冷却，再放入炉温为150℃的烤炉中，烤至肉出油，呈棕红色。

烤熟后，用压平机压平，即为成品。

实验肉松的制作一、实验目的通过本次实验，了解肉松的加工过程，并熟悉加工设备的使用。

二、加工工艺1、材料及设备盆、蒸煮锅、炒锅、电磁炉、勺、刀、案板、等。

2、配料原料：肉2.0 Kg（猪肉、鸡肉）、芝麻4g、白糖8g、精盐8g、味精1g、混合香料2g、生姜4片、葱30g。

3、加工工艺流程及具体操作工艺流程：原料整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却包装→成品具体操作：①原料整理选用新鲜的肉，洗净，沿肉的肌纤维方向切成重约2cm*2cm*2cm的块。

②煮制将切好的肉块放入锅中，按1：1.5的比例加水，再将混合香料、葱、姜用纱布包好投入煮制锅中，煮沸后小火慢煮，直到加压肉纤维能自行分离为止，需要3-4h，收尽汤汁。

③拌料将糖、盐、味精混匀后拌入肉料中，微火加热，出锅冷却后，将专用粉均匀拌至肉料中，注意不能趁热拌粉，否则粉黏结，不易拌匀。

④拉丝用专用拉丝机将肉料拉成松散的丝状，一般重复拉3-5次。

⑤炒松、油酥将拉成丝的肉松坯置于专用炒锅中，边炒边手工翻动，炒至色呈棕黄或黄褐色。

在炒至九成熟时，加入脱皮芝麻，再用漏勺均匀洒入150℃左右的色拉油，同时降低火力，边洒边快速翻动，拌炒5-10min至肉纤维呈蓬松的团状，色泽呈金黄色或棕黄色目。

整个炒制时间为1-2小时。

⑥冷却包装出锅的肉松置于成品冷却间冷却，冷却间要求卫生条件好。

冷却后立即包装，以防吸潮回软，影响产品质量，缩短保质期。

一般采用铝箔或复合透明袋包装。

按照上述条件袋装保质期为6个月。

4、质量要求（1）感官指标见表1。

表1 感官指标项目指标色泽黄褐色或棕褐色，有光泽气味具有该产品特有的香味，无焦臭味，无哈味等异味滋味咸淡适中，入口酥松易碎，无油涩味形态肌纤维长短均匀，无筋键，无杂质，无焦斑或霉斑（2）理化指标见表2。

表2 理化指标项目指标蛋白质/（g/100g）≥25水分/（g/100g）≤8脂肪/（g/100g）≤25铅/（Pb）/(mg/kg) ≤0.5无机砷/(mg/kg) ≤0.05（3）微生物指标表3 微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g) ≤30 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤40致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) 不得检出。

使用电动绞肉机制作肉松和肉酱的技巧电动绞肉机是现代厨房中常见的一种多功能小电器，它的出现给我们的烹饪生活带来了很大的便利。

在制作肉松和肉酱时，电动绞肉机更是不可或缺的工具。

下面将为您介绍使用电动绞肉机制作肉松和肉酱的技巧。

首先，我们需要准备好将要使用的肉类。

肉松和肉酱的制作可以使用猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，根据个人口味选择即可。

建议选择肥瘦相间的猪肉，这样制作出来的肉松和肉酱口感更加丰富。

在购买肉类时要确保其新鲜，有助于制作出美味的肉松和肉酱。

接着，我们将准备好的肉类切成适当大小的块状，以便于电动绞肉机的处理。

将肉块放入电动绞肉机的料斗中，将绞肉机的刀片调至合适的位置，一般来说，制作肉松和肉酱时，调至较细的位置效果更好。

然后，将电源接通，开始操作绞肉机。

在使用电动绞肉机时，需要注意安全。

切勿将手指或其他物体靠近刀片，以免造成伤害。

并且，在操作绞肉机时要保持专注，确保料斗内的肉块能够平稳地通过刀片进行处理。

同时，还要注意控制好绞肉机的运转速度，避免将肉类绞得过碎或过粗，影响口感。

在绞肉的过程中，可以根据个人喜好和需要添加适量的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。

这样可以增加肉松和肉酱的口感和风味。

但是，要注意不要加入太多的调味料，以免掩盖肉本身的味道。

绞肉完成后，我们将得到一团均匀的肉末。

对于制作肉松，可以直接将绞好的肉松均匀地撒在烤盘上，放入预热好的烤箱中，使用中小火烘烤。

需要注意的是，烤箱的温度要适中，过高的温度会使肉松过度烤焦，影响口感。

烤制的时间根据肉松的厚度和个人喜好而定，一般在15分钟左右即可取出，轻轻搅动，使其均匀烤熟即可。

而对于制作肉酱，我们可以将绞好的肉松放入平底锅中，加入适量的油进行炒制。

炒制的过程中，可以加入洋葱、蒜末、姜末等配料一起翻炒，增加风味。

炒制的时间根据个人口感，可以炒至肉酱完全熟烂，也可以保留一定的颗粒感。

炒制完成后，将肉酱盛出，即可用于制作各类美食。

使用电动绞肉机制作肉松和肉酱不仅方便快捷，还可以保证食材的新鲜度和卫生。

肉松质量通则摘要：1.引言2.肉松的定义和分类3.肉松的质量要求4.肉松的生产工艺和流程5.肉松的包装、储存和运输6.肉松的质量检测和评价7.结论正文：一、引言肉松是一种以肉类为主要原料，经过煮制、撕裂、炒制等工艺制作而成的食品。

在我国，肉松有着悠久的历史，因其口感独特、营养丰富而深受消费者喜爱。

为了保障肉松的质量安全，提高肉松产品的质量和口感，本文将介绍肉松质量通则。

二、肉松的定义和分类肉松是以畜禽肉为主要原料，经过煮制、撕裂、炒制等工艺，使原料脱水、纤维蓬松，呈现出特有的口感和风味。

肉松可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松等，根据不同的口味和制作工艺，还可分为原味肉松、五香肉松、麻辣肉松等。

三、肉松的质量要求肉松的质量要求包括以下几个方面：1.感官指标：肉松颜色应呈淡黄至棕黄色，具有特有的香味，口感松软、纤维蓬松，无异味、异色、杂质等。

2.理化指标：水分、蛋白质、脂肪等成分含量应符合国家标准。

3.微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标应符合食品安全标准。

四、肉松的生产工艺和流程肉松的生产工艺主要包括原料处理、煮制、撕裂、炒制、冷却、包装等环节。

各个环节应严格控制条件，确保肉松的质量和安全。

五、肉松的包装、储存和运输肉松的包装应采用符合食品安全标准的材料，保证密封性。

储存时应放在干燥、通风、避光的环境中，避免高温、潮湿。

运输过程中要防止污染、挤压、破损等情况。

六、肉松的质量检测和评价肉松的质量检测主要包括感官、理化、微生物等方面的检测。

评价肉松的质量时，应综合考虑各项指标，确保肉松的质量和安全。

七、结论肉松质量通则对于保障肉松的质量安全，提高肉松产品的质量和口感具有重要意义。

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以下是肉松的加工流程及所需设备：一、工艺流程1. 原料选择：选用新鲜的猪后腿肉或里脊肉，去除筋膜和脂肪，切成小块。

肉松是我国著名的特产，而猪肉松是大众最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒状肉松，福建肉松属于粉状肉松。

肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松，今天就以猪肉肉松例来简单介绍一下肉松的制作工艺。

1．肉松工艺流程原料选择--预处理--煮制--炒压或搓松--炒制--冷却--包装2．肉松工艺要点(1)原料肉选择肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉为原料。

(2)原料肉预处理符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后顺着肌肉的纤维纹路方向切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。

(3)煮制先把肉放入蒸煮锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，时间2～3h。

在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。

传统工艺煮制时需要收汁，新的做法是：①煮制时采用了多功能煮制锅，可自动控温、控时。

②使用老汤代替等量的水，既简化工艺，缩短时间，又煮制适当，入味彻底。

③煮制后的肉松坯轻轻拍开，搓松前采用远红外线烘箱适度烘烤(7 0℃、90min或80℃、60min)，脱水率50％左右。

(4)炒压或搓松炒压或搓松的主要目的是将肌纤维分散。

炒压是一个手工操作过程，在煮制后边炒边用铲子压碎肉块；搓松(或叫擦松)是一个机械作用过程，比较容易控制，因而，可用机械如搓松机来完成操作。

(5)炒制在炒制阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。

在使用行星炒锅炒制时，要注意控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。

如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入炒松机内，煮制翻炒，待80％的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置人锅内，倒入已经加热熔化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。

目前，新工艺中采用了机械操作（宏科机械），大大减轻了劳动强度。

另外，在福建肉松基平板炒松机础上新开发了台湾肉松，通过在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等，大大提高了肉松出品率。

肉松的生产工艺流程肉松是一种以猪肉为主要原料，经过特殊工艺加工而成的肉制品，其生产工艺流程包括原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节。

1. 原料准备肉松的主要原料是猪肉，需要选用瘦肉中的猪腿肉或猪肩肉，去除多余的皮脂和筋膜，确保猪肉的纯净度和质量。

此外，还需要准备一些调味品，如盐、糖、酱油、味精等。

2. 猪肉切割将准备好的猪肉切成薄片或薄片，以便后续的腌制和烘干。

切割时要注意刀工的均匀和细致，确保每块猪肉的大小和厚度基本一致。

3. 腌制将切好的猪肉放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、味精等调味品，搅拌均匀，使调味品均匀渗透到猪肉中。

然后将腌制好的猪肉放入冰箱中，进行腌制。

腌制的时间一般为12-24小时，以确保猪肉腌制入味。

4. 熟化烘干腌制好的猪肉需要进行熟化烘干处理。

将腌制好的猪肉均匀地摆放在烤盘或烤架上，放入烤箱中进行烘干。

烘干的温度一般控制在60-70摄氏度，时间根据猪肉的厚度和湿度而定，一般需要4-6个小时。

熟化烘干的目的是将猪肉中的水分蒸发掉，增加肉松的口感和保质期。

5. 研磨熟化烘干后的猪肉需要进行研磨。

将熟化烘干后的猪肉放入研磨机中，慢慢研磨成细腻的肉松。

研磨的速度和时间需要根据肉松的口感要求进行调整，一般需要多次研磨，直到达到理想的口感和颗粒度。

6. 包装研磨好的肉松需要进行包装，以保持其新鲜度和卫生。

常见的包装方式有真空包装和密封袋包装。

在包装过程中，还可以根据需要添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延长肉松的保质期。

以上就是肉松的生产工艺流程。

通过原料准备、猪肉切割、腌制、熟化烘干、研磨、包装等多个环节，经过精细加工，最终得到口感细腻、香味浓郁的肉松制品。

肉松作为一种受欢迎的零食和调味品，其生产工艺的严谨和精细对产品的质量和口感有着重要的影响。

希望通过不断改进和提高，能够生产出更加优质的肉松产品，满足消费者的需求。