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实验一：肉松的制作一、实验目的1、学习掌握肉松的制作工艺。
2、熟悉掌握肉松的原辅料的选择及其相关设备的使用方法。
二、实验原理肉松是瘦肉经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
三、实验用品1、材料：新鲜猪肉5kg、食盐150g、白糖150g、生姜50g、大茴香15g、桂皮10g、豆蔻10g、料酒100g、水。
2、设备:煤气灶、炒锅、电子秤、锅铲、修肉刀、砧板、不锈钢盆、汤勺、漏勺。
四、实验步骤1、原料肉的选择和处理选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉的后腿肌肉为原料，将其脂肪、筋腱、边角、骨膜剔除，再将瘦肉顺其纹路切成长3~4cm，宽1~1.5cm 的肉块（拇指大小）。
2、煮制将切好生姜、香料用纱布包好，预煮20分钟，加入和新鲜猪肉同等量的水。
将清洗处理好的肉块放入锅中大火煮20分钟后放入料酒，换中火煮沸至20分钟后用漏勺捞出。
3、撕肉将煮好的肉块盛放于盆中，按肉纹理方向将肉块撕成牙签粗细状。
4、炒压将撕好的肉丝放入提前预热好的炒锅内，用汤勺、锅铲来回研磨，小火翻炒，直到出绒干燥。
（加糖肉松是在炒制的时候加入白糖，炒制过程和五香肉松炒制相同。
）5、品评观察做好的肉松外观形状，并进行品尝。
五、实验结果与分析加糖的肉松：颜色较浅，呈淡黄白色，出绒较五香肉松多，纤维较松散，入口香甜，后味较为甜腻。
五香（不加糖）肉松:颜色较深，呈棕黄色，出绒较少，纤维松散，入口鲜香，后味咸香，有嚼劲，不腻。
姓名：岳宜菲学号：312014004029班级：14食安四班院系：食品工程学院。
肉松的加工工艺
肉松的加工工艺一般包括以下步骤：
1. 制备原料：选用优质鲜肉，如猪肉或牛肉，并去除杂质和肥油。
2. 腌制：将肉切成片状或丝状，放入腌料中腌制。
腌料一般包括盐、糖、味精、酱油、料酒等，可以根据口味调整配料比例。
3. 上锅蒸煮：将腌制好的肉放入锅中，进行蒸煮。
煮的时间和温度根据不同的加工工艺有所不同，通常需要保持适当的时间和温度来确保肉的熟度和口感。
4. 出锅冷却：将煮好的肉取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却过程有助于肉的收缩和口感的提升。
5. 碎磨：将冷却好的肉放入砂糖磨粉机中进行磨碎，使其获得细腻的口感和颗粒状的形态。
6. 焙炒：将碎磨好的肉放入焙炒机中进行焙炒，以去除多余水分，增加肉松的香气和口感。
7. 包装：将焙炒好的肉松进行包装，通常使用密封袋或罐装包装，以保持其新鲜度和口感。
以上是一般肉松的加工工艺，不同的厂家和地域可能会有细微的差异。
实验二一、实验目的了解肉干的种类及加工特点，掌握肉干加工方法及操作要点，掌握肉干加工的配方。
二、仪器及材料瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、烘箱、纱布三、实验原理肉干是用新鲜的牛羊猪等瘦肉经预煮，切丁（条片）、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干熟制品，其形状多为块状，所以叫肉干。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分块状、条状、粒状等；按风味分五香肉干、辣味肉干、孜然肉干、咖喱肉干等。
四、实验步骤工艺流程：原料预处理—初煮—配料—切坯—复煮—收汁—脱水干燥—冷却—包装贮藏1.原料预处理：选用新鲜的猪后腿肉，将其剔去皮、骨、脂肪和结缔组织后，顺着肌纤维切撑500g左右的肉块，用清水浸泡1h左右，除去血水污染物沥干后备用。
2.初煮：将清洗沥干后的肉放在沸水中煮制，煮制是以水盖过肉面为原则，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫。
一般初煮时不加任何辅料，但可以加少许的葱姜以除去异味。
初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面的污染物。
通常初煮0.5—1h左右，肉块捞出，汤汁过滤备用。
3.配料：孜然辣味肉干生肉：4000盐8g，酱油3％，糖40g，糖320g，孜然粉10g。
4.切坯：经初煮后的肉块冷却后，先称重。
然后，切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块（拇指头大小的肉块）。
5.复煮：又叫红烧，将切好的肉坯放在调味汤中煮制。
取肉重的40-50％的汤汁，按上述配方加入配料煮制肉坯。
用大火煮30min左右。
当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅中，将锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。
6.烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘烤箱内烘烤。
烘烤前期温度控制在60-70℃，后期在50-55℃左右。
进行烘烤，要经常翻动，以防焦烤，需5-6h，使肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干。
7.包装和贮藏：肉干先用纸包装，在烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。
如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3-5个月。
肉松制作实验体会及建议
一、肉松制作方法：
将猪肉切成长5厘米，宽3厘米大小的块；葱切段、姜切片备用。
在锅中加入凉水，放入葱、姜、盐、肉块一起用中火煮，水烧开后撇去表层浮沫，淋入料酒转成中小火，加盖慢慢炖半小时。
直到肉块8成熟，用筷子轻轻扎进肉中能很容易拔出；将煮熟的肉块取出，自然晾凉后放入保鲜袋中，用擀面杖压碎。
把压碎的肉末放在大碗里，用叉子将肉叉松，出现毛茸茸的肉丝即可。
在炒锅中放入少许油，用纸巾将油涂抹开，使锅四周都有一层薄油，倒掉锅底多余的，然后开中小火，放入肉丝，慢慢翻炒；待肉丝出香味后，加入盐、白糖、淋入酱油、五香粉拌匀，然后将火开到最小，此时要不停翻拌，直到肉丝变得酥脆，炒成金黄色即可出锅食用。
二、肉松制作实验体会及建议：
由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。
另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。
有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。
肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。
肉松的制作(一)实验原理和目的肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。
在产品分类上，不加入食用植物油也不加入谷物粉的产品称为肉松，其他的分别称为油酥肉松或肉松粉。
肉松风味香浓、体积小、质量轻，贮藏期长。
根据水分活度(A。
)与微生物的关系，肉松在加工过程中经过炒松，水分含量降低，水分活度降为0．7以下，可抑制大多数细菌、酵母菌、霉菌和嗜盐性细菌的繁殖，从而延长肉松的保质期。
本实验以肉松为例要求了解肉松的加工过程，掌握其加工方法。
(二)实验材料和设备1．实验材料新鲜猪肉、精盐、酱油、白糖、白酒、生姜、八角茴香、味精。
2．实验设备电炉、炒锅、刀、锅铲、砧板、簸箕、擦松机、抖动筛、天平、台秤、快速水分测定仪。
(三)实验内容1．工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→擦松→包装和贮藏2．参考配方精肉lOOkg，精盐1．67kg，酱油7．Okg，白糖11．Okg，60。
曲酒1．Okg，八角茴香o．38kg，生姜o．28kg，味精o．17kg。
3．操作要点(1)原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。
将修整好的原料肉切成1．o～1．5kg的肉块。
切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。
(2)煮制：煮制是肉松加工中比较重要的工序，它直接影响肉松的纤维及成品率。
将切好的瘦肉块、生姜和香辛料(用纱布包起)放入锅中，加入与肉等量的水。
投料时注意将老的和嫩的分开。
加工分以下3个阶段进行。
①肉烂期(大火期)：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h。
煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。
因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，约需煮2h。
肉松是用什么做的，怎么做呢？
肉松是用瘦肉制作而成的一种美味食物，这种食物一般用于面包糕点之类的食物，能够起到锦上添花的作用，肉松的质感娇软，香气四溢，放进糕点里面能够迅速提升食欲。
肉松也是可以自己制作的，下面就来看看肉松是用什么做的，怎么做的讲解吧。
用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。
一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。
或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。
肉松的做法：
1.新鲜的猪瘦肉，切块；
2.锅里放水烧开了，将肉块下进去焯一会儿，捞出洗净；
3.肉块放高压锅内，加适量酱油、水、姜片，少许盐和糖，盖上锅盖，高压锅压40分钟；
4.稍凉打开锅盖后，大火收汤，直到汤都收干为止；
5.将姜捞出，用木铲将肉尽量捣碎；
6.炒锅烧热，不加油，将肉放进去煸干，不断翻炒，至肉变成蓬松的肉丝状后关火；
7.肉丝放凉后放入食物料理机粉碎一下，肉松就大功告成了。
做法二：
1.猪里脊切小块。
2.用花椒煮水焯水捞出沥干。
3.加入葱姜煮到一捏就碎。
4.捞出来控水晾凉。
5.用擀面杖擀碎，多擀一会成为肉蓉状态。
6.加入糖，橄榄油，酱油。
拌均匀后放入面包机或者炒锅，炒到干松即可。
7.没有面包机炒锅是一样的。
自己观察着上色均匀即可。
在金色面包桶里又是晚上显得很黄，其实正常是淡黄色。
8.倒出来晾凉就可以装入保鲜盒。
食品加工中的肉松制作技术近年来，随着人们生活水平的提高，肉制品逐渐成为日常生活中不可或缺的一部分。
肉松作为其中的一种，因其口感鲜美、易保存等特点，深受人们的喜爱。
那么，在食品加工中，肉松的制作技术究竟是什么呢？一、肉松的制作原料肉松是以猪肉、鸡肉或牛肉等肉类为主要原料制作而成。
其中，从肉类的选择、质量到切割均需要精准掌控。
一般来说，瘦肉与肥肉的比例应该为7:3，这样可以保证肉松的口感与质量。
而切割要求精细，一般切成小块，并去掉大部分的脂肪。
二、制作工艺1、腌制腌制是肉松制作中最重要的步骤。
它不仅能提高肉松的口感，而且能够有效延长肉松的保存期限。
一般来说，制作肉松的腌料主要包括盐、白糖、料酒、味精等，然后将被切割好的肉块放入腌料中，腌制时间一般为24小时左右，取出后挤压、晾干。
这些都能使肉块的质地更加紧实。
2、烤制腌制完的肉块便要进行烤制。
烤制时需要掌握一定的温度，一般来说，烤制温度应在70摄氏度左右。
在这个温度下，肉块的颜色会逐渐变深，并且会有淡淡的蒸汽升起，同时，食材的香味也会变得浓郁。
3、拨丝烤制完毕的肉块，要进行拨丝，这一步是非常重要的。
拨丝可以让肉块变得蓬松，口感更加细腻。
具体的方法是，先用刀将烤制好的肉块切成片状，然后放入袋子中，利用拍打的方式将肉片逐渐拨成细丝。
4、炒制经过上述步骤，肉松已经初步制作完成，但还需经过炒制。
在炒制时，需要使用油炒制，以保持肉松的滋味和口感。
同时，为了提高肉松的风味和颜色，还需要加入葱姜辣椒等调味料。
三、注意事项1、肉松制作中，选肉是非常重要的一步骤，尽量选用肉质鲜嫩、含脂量适宜的瘦肉，才能保证最终的口感和质量。
2、在进行腌制时，最好使用食品级盐和白糖，避免添加过多的防腐剂和其他添加剂。
3、烤制过程中，要控制好温度和烤制时间，以免烤制过久，导致肉松口感变差。
4、炒制过程中，最好使用高锰酸钾漂白，以提高细菌杀菌效果。
总之，肉松制作虽然看似简单，但是实际上需要掌握一定的技术和方法，如果精益求精，可以做出更加优质的食品加工品。
制作肉松的方法肉松，是一种口感香脆、味道鲜美的美食，深受人们喜爱。
制作肉松并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在家中轻松享受到美味的肉松了。
下面我将介绍一种简单的制作肉松的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好主要的原料，包括猪肉、调味料等。
选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状备用。
调味料可以根据个人口味来选择，一般包括盐、糖、酱油、料酒、五香粉等。
将这些调味料按照一定的比例混合均匀，作为腌制猪肉的腌料。
接下来，将准备好的猪肉块放入腌料中腌制，时间一般为2-3个小时。
腌制的时间不宜过长，以免猪肉变得太咸。
腌制好的猪肉块取出，沥干表面的水分，然后放入事先预热好的烤箱中，以中小火烘烤。
在烘烤的过程中，要不断观察猪肉块的状态，可以适当翻动，以保证烤制均匀。
待猪肉块变得金黄酥脆时，即可取出，晾凉备用。
接着，将烤制好的猪肉块放入食品加工机中进行打碎，直至成为细腻的肉松状即可。
最后，将制作好的肉松放入密封容器中保存，以免受潮变质。
制作好的肉松可以直接食用，也可以作为调料加入到其他菜肴中，增添风味。
制作肉松的方法虽然简单，但是需要一定的耐心和技巧，希望大家在尝试制作时能够注意细节，制作出口感香脆、味道鲜美的肉松。
通过以上的介绍，相信大家已经掌握了制作肉松的方法。
希望大家可以在家中尝试制作，享受美味的肉松，也可以根据个人口味进行调整，制作出更适合自己口味的肉松。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
实验一、苹果酱的制作一实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。
三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。
五、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品六、操作要点1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。
2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。
3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。
5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。
将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。
出锅前，加入柠檬酸并搅匀。
6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。
7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
七、质量鉴别．可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。
八、讨论题①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。
②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?③预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二、酸乳的制作（一）凝固型酸乳凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。
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在进行肉松制作之前，需要进行一系列准备工作。
