厨房毎日收档检查表

后厨工作检查表后厨工作检查表调料师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(5)，检查昨日剩余、回收的汤料，有无变质、变味(8)，检查昨日剩余调料有无变味、杂质(8)，了解当日订餐情况，合理准备各种汤料、调料(8)29准备工作10:30开始上午的各项工作(5),12:00之前准备就绪(10)15仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(5)，个人卫生良好（5）10汤料上桌保证各种汤料符合标准(5)，营业低峰时5内配好汤料(6)，营业高峰时10分钟内配好汤料（5）16最后工作下午2:00下班前，应收拾好各种菜品(2)，做好晚餐的准备工作(2),打扫岗位的清洁卫生（2）6午后工作下午5:00准时上班(5)，准备晚餐汤料菜品(4)，收堂后回收好每样汤料菜品(5)，做好厨房清洁卫生(5)，协助他人工作(5)24墩子师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的汤料，质量(2)，有坏损、变质应及时处理(2)，报废物资要征得厨房经理同意（2）8仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(3)，操作中注意安全(4)10检查菜品情况协助经理检查当天进货菜品质量、数量(5)，确保品种齐全，菜品新鲜(5)，水泡菜品应及时更换洁水(5)检查冰箱内菜品冷冻情况(5)，做到内清洁、整齐，生熟分开，摆放有序(5)25菜品出台10:30准时进行工序操作(2)，了解当天订餐情况(2)，准备当天的各项菜品(5)，保证出台菜品绝对符合要求，清洁、卫生、新鲜(5)14技术要求菜品制作功刀法符合要求(5)，严格遵循不同菜品的制作工艺(8)，正确使用各种厨房电器和机具(5)18午后工作中午2:00下班之前回收、储藏好各菜品(2)，冲洗台面、地面清洁卫生(5)，厨房内不得有异味(5),菜品没有浪费12收市工作9:00以后才能离岗下班(2)，下班收检好全部菜品(5)，做好做完厨房的清洁卫生(2)，提出采购计划(4)13小吃、凉菜师项目考核内容评分标准应得分实得分上班后工作早上9:30准时上班(2)，检查昨日剩余、回收的各食品、小吃(3)，检查有无变味、变质(3)，检查所需配料、调料有无杂质、变质(3)11仪容仪表穿戴整齐，衣帽清洁(3)，个人卫生良好(2)，操作中注意安全(2)6检查菜品检查当天进货的质量、数量(5)，品种齐全，菜品新鲜(5)，检查冰箱内物品的情况(5)，冰箱仙应保持清洁卫生，生熟分开，摆放有序(5)20制作加工10:30准时进行工序操作(2)，加工制作当天所需小吃、凉菜(2)，菜品加工中不得有浪费(4)，了解当天的订餐情况(2)，保证菜品小吃出品加工新鲜(3)，刀工刀法符合标准(4),色、香、味型俱全(4)，正确使用机具、电器设备(3)24清洁工作清洁冲洗台面(4)，冰箱不得有异味(5)，厨房内保持清洁卫生(5)，垃圾及时处理(4)18餐后工作中午2:00下班储藏好全部小吃、凉菜(5)，做好晚餐的小吃、凉菜(5)，做好清洁好生(2)，及时提出采购计划(5)，9:00以后才离岗下班(2)，做完自己区域的工作(2)21。

完成备注分部检查类目√×原因锅台锅勺是否摆放整齐，灶台、墙面、排气扇、调料架、是否洁净，气阀、水龙头是否关闭。

荷台荷台上下是否洁净，调料盒、油盆是否洁净，是否有私人物品。

砧板台面上下物品是否摆放整齐、洁净，冰柜内的物品是否整齐有序且按标准操作。

上什蒸柜内外是否洁净，是否有残物，气阀是否关闭，地面是否干净。

操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。

烤箱烤箱内外是否洁净，是否有残物，气阀或电源是否关闭，地面是否干净。

冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。

搅面机内外卫生是否干净，电源是关闭。

水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。

货架物品及食材摆放是否整齐有序，卫生是否达标。

地面是否有残留物品、各类垃圾，是否有干净。

水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。

洗碗机内外卫生是否干净，水是否放空，电源是关闭。

操作台上下卫生是否洁净。

保洁柜内外卫生是否洁净、各类餐具是否摆放整齐。

操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。

冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。

空调是否正常，温度是否符合要求。

货架货架卫生是否干净、是否稳固、是否离墙20cm，物品摆放是否整齐有序。

调料是否在有效期内，是否按先进先出的原则取用，数量是否合适。

二级仓检查内容热菜区点心房粗加工洗碗间凉菜间厨房收市检查表检查人：日期：2020月日检查区域未完成。

餐饮门店收档卫生检查表门店：日期：星期X下班时间：前厅检查负责人：工作站检查项目检查结果备注说明迎宾区1、地面无杂物、垃圾栖是否倒掉，等位水倒干净，等位小吃做好回收2、等位椅、茶几摆放整齐，擦拭干净，关闭取号设备并充电3、迎宾的工作柜整迎干净、物品回收、摆放整齐，不允许摆放私人用品4、广告展板按规定摆放整齐，电视关团及广告店招迎宾工作站负责人:大厅1、台面餐具、桌椅按规定摆放整齐，收餐车清洗干净，洗好的餐具充入消毒柜2、工作柜内物品摆放整齐、餐具补充齐全、柜面整洁、无杂物、无油渍3、关闭出单机和电脑4、地面无杂物、油渍、积水，拉圾桶垃圾倾倒干净、更换干净垃圾袋5、热水壶、茶壶内的水倒干净，清洁栖的清洗，毛巾清洗并晾干6、安全通道是否关好，关闭窗户，拉好窗帘关闭相关电源插座及打印机7、员工餐桌上面是否有刹余残渣垃圾，托盘清洗擦拭干净，摆放整齐。

桌面、椅面地面的清洁工作。

大厅工作站负责人:传菜部1、地面无杂物、油渍、积水，地毯刷洗干净，晾好2、工作台撑干净，物品摆放整齐，托盘清洗干净自然晾干3、传菜服务用具的清洁《菜式底座，分羹，汤漏勺等》，干锅架的卫生清理4、下班所有物品摆放在指定的位置，工作柜不能存放私人物品5、垃圾倒完并套好垃圾袋，米饭桶清洗干净6、传菜物品摆放整齐传菜部工作站负责人:收银1、操作台、地面无杂物、油渍、积水，垃圾倾倒干净换上干净垃圾袋2、水吧各类工具、酒具、饮品杯清洗干净并归类摆放，关闭打印机3、水吧的剩余原料是否已存入冰箱，打开的水果保鲜膜封好，冰箱运转正常4、收银区域地面无杂物、油渍、积水、垃圾桶垃圾倒掉，物品摆放整齐，抽屉上锁5、收银台各类单据归类摆放摆放整齐6、收银的单据、发票、结算单是否按要求汇总7、结算各类报表、POS机核对，值班经理与收银员将现金共同投入保险箱内并在收银日报表上签字确认收银工作站负责人:洗手间1、便池、地面保持干净无水，更换新的垃圾袋，排气扇的卫生2、洗手池不能有积水，垃圾桶倾倒干净，玻璃镜面的干净3、杂物间物品按要求摆放整齐，拖把挂起沥水以免拖把发臭洗碗间1、检查物品摆放是否符合要求2、检查餐具的摆放、整洁情况(破损餐具的清理)3、检查地面无食物残渣，所有餐具洗完4、清洁工具清洗干净摆放好安全检查注意事项1、水龙头全部拧紧，带锁的抽屉，全部需手动拉检查，冰箱温度正常，指示灯亮2、打印机、触摸屏、热水器、消毒柜、全部关闭电源，勿需长期通电的设备拔掉电源插座3、随时注意地上水迹、油迹及时清理，保证客人、员工人身安全;客人全部走后第一时间将大门关上4、下班员工不允许在店内、厨房逗留、闲逛，注意对安全通道进行巡检备注1、负责人需合理安排员工餐饭菜，及时就餐保证客人的就餐环境及服务，员工用餐不得影响顾客，巡视员工安全操作、地面清洁2、、晚班负责人检查后，各工作站负责人签字确认，由晚班负责人安排其它协助工作3、此表每日晚班负责人检查后，放置指定位置，相关问题当场登记，班后会总结说明，晚班负责人检查洗手间灯及安全，关闭所有电源、大门上锁。

厨房工作管理规定1.着整齐干净标准餐厅工作服、戴帽、戴一次性口罩、一次性手套，便服不得入内。

2.领导层检查需要带工作帽或一次性帽。

3.每周五营运部负责人须将下周的值班负责人班表排好并告知，复印件留置于前台。

4.每日开档负责人至公司前台领取工作档口门锁钥匙。

5.每日开档负责人将个人姓名的工作牌装入当日值班负责人板。

6.每次开档前准备好清洗餐具的清洁剂稀释溶液、百洁布。

7.工作期间档口门保持关上。

8.如无顾客点餐或制作试吃产品时，请随时至档外用餐桌位区进行清洁整理，保持桌面干净、清洁、无油资、无水渍。

菜渣倒入物业规范容器内、污碟置入污碟周转箱内！9.如特殊情形需要离开档口，请将电源开关关闭、档口门口关上并上锁，注意食材不得曝露在工作台面上。

10.倾倒废水垃圾，请在物业规定的区域进行处理。

菜渣经过过滤隔离倒入垃圾桶、废水倒入污水槽内，并将水草内擦拭干净、无油资。

11.每日收档完成后，请自我检查后确认无误，将电源开关、照明开关、水龙头确认关好。

将档口门关上并上锁，钥匙交回给前台或指定的专人负责。

12.每日后由部门负责人在17：30后至前台拿取钥匙进行检查（使用检查表）。

13.工作档口检查成绩列入个人工作绩效考评中。

14.工作档口营业收入及当日营业数据报表打印后，将收入现金、营业报表上交至营运部负责人进行审核（值班负责人、营运经理签名）；完成后将现金与报表交至财务室。

15.工作档口操作员工餐，须在POS系统内输入点餐内容及员工餐小计结算。

16.工作档口每日自采外购的原料依照品项、数量、金额输入POS机的数据库内。

17.工作档口内食材每周五收档后进行盘点并将数据输入POS机库存资料数据库内。

18.每个月初营运部要协同财务部分析前月份的工作档口损益报表。

餐厅惩处规章制度A类（辞退）1.与他人发生肢体冲突。

2.旷职一日记大过，二日辞退。

3.外泄厨房菜品、餐点配方及报表数据的。

B类（惩处）1.当月累计漏打卡四次以上（含四次）2.严禁在工作中大声喧哗、聊天、打闹、嬉戏等不良言行，严重影响运营管理。