厨房岗位检查制度-烧鱼SOC

粥全粥到砧板员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。

完成人：鉴定者：职务：日期：附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

炒锅菜品分工一档炒锅菜品操作范围：腰果虾仁、浓汤海捕鱼、牛尾煲刺参(鲍鱼)、沸腾水煮鱼、白菜炒大虾、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、浓汤鱼头煲豆腐、肉沫刺参、肉沫烧海肠、爆炒螺片、海鲜菜品精做菜、巴蜀羊肉二档炒锅菜品操作范围：大头菜炒海螺、芋头烧牛腩、家烧肥肠、酱骨头烧土豆、干豆角红烧肉、家烧鸡胗、香辣鸡心、油淋比管、白菜烧刀鱼、五花肉炒比管、山药炒虾仁、虾脑炒白菜、松仁炒玉米、崂山蘑烧肉、肉酱大豆腐、肉沫菠菜、蚝油生菜、老厨白菜、比管鱼炖豆腐、排骨炖蛤蜊、山药炒羊排、白菜炖肥肠、西红柿炖猪肝、崂山蘑炖腱子肉、板栗烧排骨、葱爆羊肉、家炒菜花、虾酱芸豆、酸菜炒肉粉、虾酱比管烧豆腐、五花肉烧茄子、蛤蜊烧腐竹、腱子肉烧腐竹、虎皮浸菠菜。

三档炒锅操作菜品：香葱炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、虾酱炒八带、小白菜炒蛤蜊肉、煎饼卷小虾、韭菜鸡蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大头菜炒虾皮、蒜茸胡萝卜丝、西红柿炒蛋、美极鲜煸大头菜、小白菜炒肉、西红柿炒山药、大葱炒鸡蛋、小油菜炒肉、大头菜炒粉丝、虾酱炒鸡蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大头菜、家常炒土豆丝、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鲮鱼油麦菜、孜然炒肉筋、家烧羊肉、家烧牛肉、酱骨头烧裙带、家烧排骨、孜然炒鱿鱼、肉沫浇木耳、肉沫南瓜、黄豆芽烧粉条、红烧豆腐、小海米烧冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海肠、家常熬白菜、芋头五花肉炖粉条、小白菜鲜肉烩粉条、土豆炖牛腩、土豆芸豆炖五花肉、腱子肉炖海带、西红柿炖牛腩、冬瓜炖小排、大棒骨炖酸菜、孜然牛脆筋、西红柿炖比管、酱脊骨炖白菜、腱子肉炖豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥兰、山药炒茼蒿、腐乳空心菜、西红柿炒菜花、清炒山药、清炒苦瓜、蛤蜊烧土豆丝。

炸锅操作菜品：酥炸五花肉、香葱炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎饼卷小虾、山芹炒土豆、三鲜日本豆腐、干煸芸豆、花生米、鲜虾茄盒、打荷操作菜品：大棒骨头汤、沂蒙卷饼肉、农家蒸虾酱、煎咸鱼饼子、酥炸鱿鱼条、酥炸大虾仁、笨鸡蛋前大葱、笨鸡蛋前韭菜、庄户蒸豆腐、肉酱大豆腐烧鱼间操作菜品：沂蒙炒鸡王、高密大炒鸽子、铁锅鲶鱼、海捕鱼类。

厨房部岗位到检制度厨房是酒店业中一个重要的部门，它负责制作各种美食佳肴，从而满足顾客的口腹之欲，为酒店增加经济效益。

考虑到酒店行业的特殊性质，厨房部门对食品安全要求极高，因此在酒店业中建立一个严格的检测制度是非常必要的。

本文将介绍酒店厨房部岗位到检制度的实施方案。

项目背景食品卫生是任何餐饮业的基本要求，它关系到客人健康和满意度。

而对于饭店来说，食品要更为讲究，不仅关系到质量口感，还关系到营养、安全等方面的问题。

随着消费者对食品质量的要求越来越高，酒店对食品安全的管理也越发重视。

在酒店业中，厨房部门是制作酒店各种美食佳肴的关键部门，而厨房部门对食品安全的要求极高，因为任何一个环节的瑕疵都有可能导致食品安全问题，因此在酒店业中建立一个严格的厨房部岗位到检制度是非常必要的。

厨房部岗位到检制度的设计制度的目标首先，需要考虑制定这个厨房部岗位到检制度的目标是什么。

一般来说，这个制度的目标应该包括以下几点：•确保厨房部门的每一道菜品都经过合格的检测；•降低出现食品安全问题的风险；•提高消费者满意度；•合规遵守相关法律法规。

制度具体内容制度的具体内容包括以下几点：厨房部门内部管理•建立食品原材料的入库清单，对每个原材料进行溯源，追踪其生产、运输、保管、使用和销售情况。

•厨房部门应对每一个岗位制定详细的工作流程，确保每一个岗位完成工作时需要注意的事项得到了监控和掌控。

•厨房部门售卖的食物应当有明确的标识和说明，售卖的食品可以追溯到具体的原材料来源。

•厨房部门应根据不同的岗位制定不同的培训计划，对相关从业人员进行定期培训和教育，确保他们了解和掌握相关的规定和操作要领。

检测和审核•厨房部门应该有专门的检测和审核人员，每个岗位都应有特定的检测和审核流程，并制定相应的检测标准、检测方法和检测时间。

•检测和审核人员应当了解食品安全的相关法规和技术标准，具有一定的食品安全知识和技能。

•厨房部门应建立所有食品质量的档案，包括食品原材料的来源、生产日期和过期时间等相关信息，以便根据需要进行追溯。

粥全粥到值班炒锅岗位观察检查表（SOC）岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；餐前准备餐中高峰：餐后收尾：进入值班时间：1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和；2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。

3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。

4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。

凉水有助于去净血污。

5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。

严防煤气泄漏，二人交替巡视。

6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。

7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。

8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。

9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。

10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。

腌制时严格执行腌制配表比例进行。

11、靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。

大油分发炒锅各岗位及面食部门。

12、葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油；13、水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。

14、非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。

1、进入饭时阶段，炒锅全部归位，二副进行岗位检查并填写检查表和检查原料的加工情况，认真填写检查结果，当事人确认不合格原料。

2、菜品操作时，严格执行档级档别范围操作，严禁低档级炒锅操作上档级菜品。

厨房日常工作检查规定目的为促进厨房工作更加有序，提高出品速度，明确检查内容，特拟定此规定。

二、规定范围酒家三、规定要求餐前检查：1、厨师长当班期间，需检查原材料供货质量，对于复检不合格的原料将处罚验收人员，要求供应商重新更换并警告或处罚，处罚金额5 至30 元，情节严重，要电话告知上级负责人，说明自己的想法，由上级安排处理。

2、厨房各岗位工作人员每天要在开餐前实行自检，厨师长在上午11:20~~11:30 下午 17:20~~17:30 进行监督，抽查。

NEXTDOORDELI 负责人在10:55~~11:00 进行监督抽查。

发现未完成或不合格，催促完成、及时整改，事后根据事件的严重性做出处罚，金额在20 元之内，超过自己岗位能力的要向上级汇报，说明自己的想法，由上级安排处理。

3、要求厨师长或负责人在当班期间查看原材料价格，熟练掌握原材料价格，为下一餐次出品做调整，4、早晨、下午点名期间，检查员工工作服卫生，NEXTDOORDELI 早晨9:00打卡后，检查员工工作服卫生。

如早晨点名或打卡后，检查到工作服不干净的人员，将处罚5 元，连续3 天工作服卫生不达标的将处罚10 元。

下午点名检查出现工作服不达标的人员，将口头警告，工作期间注意个人卫生。

5、开餐前厨师长要检查冰箱剩余原料，做到先进先出。

6、厨房每天在开餐前（上午11:25、下午17:25）将当餐次出品估清单整理出来，放传菜部。

7、员工就餐期间，厨师长要检查厨房值班情况，做好防火安全。

8、开餐前检查厨房设备是否正常运转，如设备不正常运转，需安排好时间（非营业时间），突发情况，及时维修，做好前后堂衔接工作。

9、开餐前，厨师长要检查厨房原料准备是否充分，符合店面营业需求。

餐中检查1、厨师长要时刻关注菜肴出品速度及质量（各岗位），调节员工工作激情。

2、监督各岗位浪费细节，做到及时制止，当餐餐次结束做出处理。

3、抽查各岗位工作期间，是否按照菜肴操作标准执行。

厨房杀鱼工作制度是厨房管理制度的重要组成部分，它关系到厨房的生产效率、食品安全和员工操作规范。

为了确保厨房的正常运作，提高菜品质量，保障消费者健康，制定一套科学、合理、严格的厨房杀鱼工作制度至关重要。

以下是一份厨房杀鱼工作制度的范例，供您参考。

一、目的1. 确保食品安全，防止交叉污染。

2. 提高工作效率，保证菜品质量。

3. 培养员工良好的职业素养，提高服务水平。

二、适用范围本制度适用于厨房杀鱼工作人员的操作行为和管理要求。

三、工作流程1. 准备工作：（1）工作人员穿戴整洁的工作服、帽子、手套，保持个人卫生。

（2）检查杀鱼工具是否齐全、干净、锋利，保证工具的正常使用。

（3）准备足够的冰块，用于保鲜和运输鱼类。

2. 鱼类的接收与检验：（1）鱼类必须来源于正规渠道，具备相关检验合格证明。

（2）检验鱼类的新鲜程度，确保鱼类存活或死亡时间较短。

（3）对鱼类进行分类，区分新鲜鱼和冰鲜鱼，以便于后续处理。

3. 杀鱼操作：（1）新鲜鱼：* 采用人工或机器的方式，将鱼类清洗干净。

* 使用专用的杀鱼工具，按照规范的操作流程进行杀鱼。

* 确保杀鱼过程中避免鱼鳞、鱼刺等飞溅，防止交叉污染。

（2）冰鲜鱼：* 解冻冰鲜鱼时，使用温水和盐水混合的方式，避免使用微波炉或热水解冻。

* 解冻后的鱼类，按照新鲜鱼的处理方式进行杀鱼。

4. 鱼类的清洗与处理：（1）将杀好的鱼放入清洗池，用清水冲洗干净。

（2）清洗过程中，注意将鱼内脏、鱼鳞、鱼血等清理干净，防止污染。

（3）清洗后的鱼类，放置在专门的周转箱或周转架上，运往冷藏库储存。

5. 冷藏与运输：（1）将清洗干净的鱼类放入冷藏库，保持温度在0-4℃之间。

（2）运输过程中，确保鱼类处于冷藏状态，防止温度过高导致变质。

四、卫生与安全1. 工作人员必须保持个人卫生，定期进行健康检查。

2. 杀鱼操作区域应保持干净整洁，定期进行消毒。

3. 操作过程中，注意防止鱼鳞、鱼刺等尖锐物品伤人。

4. 严格遵守食品安全法规，确保鱼类产品质量。

厨房部岗位到检制度一、目的：加强部门卫生管理、原料管理、物资与设备管理，确保各项工作高标准，使其运作顺畅;二、检查范围：各店厨房部三、执行人：各店厨师长、副厨师长、执行总经理四、督导人：公司顾问、公司运营总监五、验收部门：公司质检部六、参考文案：质检细则七、所需表格：岗位到检表八、检查项目：1、卫生检查(1)个人卫生发型：男员工头发侧不盖耳，前不盖眉，后不压盖衣领。

女员工短发不可齐肩，长发要束起。

头发洁净、松散。

面部仪容：男员工应保持面部整洁，不留胡须;女员工不可化妆。

口腔卫生：牙齿保持洁净，每天清洗。

不食用有异味的食品，保持口腔气味清新。

手部：保持手部清洁，不可留长指*(不超过指*床0.5cm)，不可涂抹指*油，不可戴戒指。

(2)岗位工作区域卫生地面：洁净、无积水、污垢、杂物;墙面：洁净、无油迹、水迹、资料张贴有序、规范;*作台：洁净、无污渍、无杂物、光亮;设施设备：洁净、无水迹、油迹、浮灰、无异味、原料分类存放;2、原料管理(1)分类存放;(2)分状态存放;(3)密封存放;(4)根据空间规划，存放在指定位置;(5)按规定定期循环使用;(6)按标准、比例使用;(7)原料二次引用与回收;(8)料头的利用;(9)有无浪费现象;3、物资管理(1)分类存放;(2)根据空间规划，存放在指定位置;(3)按标准、比例使用(4)有无浪费现象;4、设备管理(1)设备：清洁、无杂物、积水、污迹、铁锈、异味、*煤、积灰、干爽、夹带物、损坏;(2)电源：洁净、无油迹、水迹、干爽、电线无折损;5、展档管理(1)档面洁净、光亮、装饰美观、布局得当、灯光柔和、反*角度合理;(2)展品原料新鲜、展样摆放美观、品种齐全、丰富、价格合理;(3)标价牌洁净、字迹清楚、书写正规;。

厨房各岗位管理人员的巡检制度建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。

总厨师长、行政总厨巡检流程A由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。

B综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。

C签收后第二日12：00以前厨师长或副厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。

届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。

以上两项处罚在当月工资中扣除。

D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。

以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。

厨师长巡检流程：A 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。

B 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品。

C 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。

D1 7：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。

F 20：20巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字。

其它时间：菜品开发、顾客菜品意见的处理。

厨师长巡检流程：A 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。

B 11：00副厨师长分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。