普洱茶精制工艺流程

细谈"三尖四砖一花卷"

湖南黑茶成品有“三尖”、“四砖”和“一花卷”之称。

“四砖”指"黑砖、花砖、茯砖、青砖"。

“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号，“湘尖茶”就是湘尖一、二、三号的总称，湖南黑茶紧压茶的上品。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品，现在常称为“湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号”。

“花卷”系列现在有包括“万两茶，千两茶，百两茶，十两茶”！

细谈四砖：

黑砖茶：

采用优质黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外形为长方砖形，砖面端正，四角平整，模纹清晰。砖面色泽黑褐油亮，内质香气纯正，滋味浓厚，回味甘甜，汤色红黄透亮，叶底老嫩尚匀。 花砖茶：

“花砖”的名称由来，一是由卷形改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其它砖茶的区别，故名“花砖”。以安化高山茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外观上砖面平整、花边及文字图案清晰、棱角分明、厚薄一致、色泽黄褐;内里香气纯正或带松烟香、汤色橙黄或红黄、滋味醇和。

茯砖茶：

因其早期只在伏天加工，故叫"伏茶"；又因其口感及药效似土茯苓而被称为"茯茶"。

以黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。松紧均匀，金花蕃芜，香气纯正，滋味醇和微甘，汤色红浓明亮，叶底匀齐尚嫩。随着存放时间的延长，独特的陈香醇味越来越突出。

青砖茶：

以存放一两年的黑毛茶为原料，通过破碎、筛分、发酵、蒸制、机压、烘干等工艺程序精制而成。外观上砖面平整、花纹图案清晰、棱角分明、厚薄一致、色泽为黑褐;内里香气纯正持久、汤色红亮、滋味醇和。

四砖原料不同：

同档次的“四砖”，黑砖、花砖原料要求高于茯砖、青砖;而黑砖与花砖相比，花砖的原料品质稍优于黑砖;同档次的茯砖和青砖原料类似，茯砖要求“发花”所以压得稍松，青砖较紧。

黑砖茶：黑砖茶原料过去分“洒面茶”和“包心茶”两种。洒面茶为二级或三级黑毛茶，“包心”为三、四级黑毛茶和部分改制老青茶。1968年以后不再分洒面包心，改为混合压制。

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普洱茶精制技术

作者：邱岚 王燕

来源：《现代农业科技》2019年第17期

摘要; ; 普洱生茶成品是晒青毛茶经精加工工艺制作而成，而普洱熟茶是普洱熟毛茶经精加工工艺制作而成，二者的工艺流程基本一致，只是普洱熟茶精制工艺多了一道筛分工序，其流程为（毛茶筛分）、定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装。本文阐述了普洱茶精制技术，以期为提高茶品提供参考。

关键词; ; 普洱生茶;普洱熟茶;精制技术;工艺流程

中图分类号; ; TS272.4; ; ; ; 文献标识码; ; B

文章编号; ;1007-5739（2019）17-0244-02; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ;开放科学（资源服务）标识码（OSID）

消费者在市场上所见的普洱生茶、普洱熟茶产品大多是以砖、饼、沱的形状呈现，少数以散茶的形式包装。由晒青毛茶经过精加工工艺制作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶经过精加工工艺制作而成的是普洱熟茶成品[1]。由晒青毛茶经过潮水、渥堆、发酵、翻堆、自然干燥制成的普洱熟毛茶，属于初制茶的范畴。普洱生茶精制工艺流程为毛茶定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装[2]。普洱熟茶精制工艺流程为毛茶筛分、定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装[3]。市场上一些普洱茶成品茶形状不规则、厚薄不均、松紧不适当，更有甚者撬开后发现有头发、鸡毛、茶果等杂物，说明厂家在生产产品时精制工艺不过关，处理方法欠妥。因此，本文梳理了普洱茶精加工工艺流程，以期为规范各厂家精制技术提供参考，改进普洱茶产品质量。

1; ; 普洱熟毛茶筛分

CHINATEA2018.01

一、普洱（熟茶）散茶精制

1.普洱（熟茶）散茶工艺流程

晒青茶后发酵：晒青毛茶—潮水—渥堆发酵—

适时翻堆，解块（3～6次）—摊凉干燥—起堆—筛

分、风选、除杂、定级—普洱（熟茶）散茶（毛堆）。

后发酵是云南大叶种晒青茶在特定的环境条件

下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物

质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质

特征的过程[1]。普洱（熟茶）散茶外形肥嫩紧实显毫

或肥大粗壮，色泽红褐，陈香显露或带甜香、糯米香、

桂圆香等。不得有霉味、酸馊味、烟味、沤味。滋味

浓醇甘爽或醇和回甘，叶底红褐肥嫩匀整为品质较

佳；滋味淡薄，叶底老嫩混杂欠匀或粗老为次；酸涩、

酸苦为劣变茶[2]。叶底手捏压软腐最次且不耐储

存，陈化后滋味变寡淡，失去普洱茶仓储陈醇转化及

在一定时期内“越陈越香”的价值。2.普洱（熟茶）毛茶的收储管理

普洱（熟茶）毛茶按原料不同采制季节分为春

茶、夏茶。以春茶发酵品质最佳，是高档产品的主要

原料。夏茶发酵的品质介于春秋之间，一般不单独

用作产品，由于性价比高，多拼配使用。秋茶内含物质低于春、夏茶且秋茶制作的熟茶除香气较高扬外，

同比无优势，一般不生产普洱（熟茶）茶。

因此，各批次入库的毛茶须按产地、供应商、生

产季节，发酵度等进行编码、建立审评记录，对各个

原料品质做到“心中有数”。普洱（熟茶）毛堆茶入库

前采用振动筛筛制，确定各筛号茶比例并按可做出

的主级别茶来命名并归堆。比如，五级茶为主的毛

堆茶按五级归堆验收。结合加工取料的要求，入仓

库储存，为拼配付制打好基础。3.普洱（熟茶）毛茶的拼配方法

拼配，就是指通过评茶师的感官经验和拼配技

术把具有一定共性而形质不一的产品，拼合在一起

的作业[3]。“扬长避短、显优隐次、高低平衡、成本可

控”的原则贯穿整个拼配的始终，以保持产品品质稳

定，控制成本，最大限度发挥原料的经济价值。拼配

过程中如何使品质要素、消费者需求及销售收入、获

利诉求的结合达到最佳，是拼配技术的关键也是企

传统普洱茶制作工艺流程

1、 入筒称重放内飞

由于茶叶干燥易断碎，拿茶入筒称重时，需小心慢慢来, 毛茶入筒要轻拿小虽，顺序置放，避免杂乱交错，最后放 上内飞，内飞上面放少许茶菁。（早期古董茶内飞均为于 工糯米纸）

2、 蒸软

入筒称重放内飞后，将蒸筒置于蒸汽孔，蒸软茶菁。

蒸气的大小与蒸软时间掌控很重要，过长或过短蒸软茶菁， 均会导致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜，饼形欠佳，过度蒸 软茶菁还容易杀死茶菁，使茶菁发生黄变，不宜于后期越陈 越香的形成。

蒸气用水需经常更换，保持水质清澈，蒸气无异味，以 免影响到茶叶的香气纯正，切莫人为增加蒸气香味导致茶叶 吸纳，破坏茶香的纯正。

3、 入袋揉茶

蒸软的茶菁即时入袋，轻轻整口理袋，不可太大力抖动, 使茶菁相互碰撞而使表面基质受损，将布袋整理成圆球状以 利压模时平坦，使饼型好看。

4、 石模压制

传统古法为石磨人工压制， 茶饼松紧适中，宜于茶菁呼

吸和后期均匀陈化。现代工艺为机器压制。注意球孔朝下, 石模的直径与重虽更是饼形好看与否的重要指标，石磨最好 使用25-35公斤左右的石模，饼面直径约 16-20CM,有利于 357克的茶体呼吸 5、 压踩转捻

压踩转捻要一次完成，不可等温热度与软性退去。 压踩转捻时间宜根据茶叶的粗细与条索的大小而定。

6、 晾袋取饼

当茶饼从石模下取出时， 将袋饼静置木架上，等待与空 气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。取 饼的手法要轻巧，不可急，避免损坏饼面。

7、 自然晾干

传统古法为自然晾干。现代工艺为烤房烘干。 取出的茶

饼，一定不可入烘烤房，因为对茶的整体含水虽会失真，热 涨冷缩原理。此时若将袋中取出的茶入烘房，茶体表面的蒸 气水份会因外热内冷而回吸回去，导致茶汤出现水味，甚至 失去茶汤的清澈透亮度，会有干燥锁喉现象。因此宜将茶饼 静置木架上自然晾干。

8、 上内票棉纸外包

自然晾干的茶饼这时即可放上内票，用棉纸外包好。