打荷-工作流程

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工作行为规范系列

打荷：工作流程

（标准、完整、实用、可修改）

・I. GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

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编号：

打荷：工作流程

Charge: Workflow

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用

清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。

二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面

无油渍且不滑。

三、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根

据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。

四、检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。

五、填写提料单：根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。

六、提库:根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所 FS-QG-48029 GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

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需全部调料。

七、备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

八、准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。

九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。

十、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。

十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。

十二、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐

具加热处理后要保持干燥且无水污。

十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）

十四、装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE

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单明了，不可喧宾夺主

十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如小心别烫着、请带调味汁、此菜需快些上桌等。

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Foon shi on Desig n Co., Ltd

中餐打荷工作服务流程与规范

打荷工作服务流程与规范

流程

名称打荷工作服务流程与规范文件受控状态

文件管理部门

服务程序服务规范

1．准备工作

（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品

（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿

2．协调烹饪工作

（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码

（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一

（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理

（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工

（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调

3．装饰菜品

（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等

（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全

4．送至出菜位置

（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品

（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员

（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位协调烹饪工作准备工作

装饰菜肴

送至出菜位置相关说明

编制人员审核人员批准人员

编制日期审核日期批准日期

打荷人员工作流程

第1页，共12页打荷人员工作流程【1 】

1.开档：负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;

2.领货：负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;

3.卫生：负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;

4.器具收受接管：负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;

5.收受接管器皿：负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;

6.检讨备用品：每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;

第2页，共12页 7.预备器具：开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;

8.工作安插：荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.

第3页，共12页

点心部工作流程

开档：

1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;

2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;

3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;

酒店厨房打荷工作流程

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酒店厨房打荷工作流程。

1. 整理工作台：清洁工作台面和周围区域。

餐饮打荷的工作职责与流程