啤酒发酵操作试题库

发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。

2.__________是发酵作用的催化剂。

3.乳酸发酵是由_____________产生的。

4.发酵过程中释放的气体是___________。

三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。

（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。

（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。

（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。

2.举例说明两种发酵过程的应用场景。

3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。

答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。

2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。

3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。

发酵制品加工试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、清香型C、兼香型D、浓香型正确答案：D2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A、最长B、适中C、最短D、没要求正确答案：C4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正确答案：B5、传统的发酵容器--木桶，材质是A、槐木B、橡木C、杨木D、松木正确答案：B6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A、α-酸B、β-酸C、多酚物质D、酒花精油正确答案：A7、浸麦水温为（）。

A、低于20 ℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。

A、部分B、最大量C、最小量D、无限制正确答案：B9、造成制麦损失的原因主要是?A、麦粒的呼吸和根芽的生长B、干燥水分的散失C、除杂D、除根正确答案：A10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、多酚物质B、碳水化合物C、酵母死细胞D、蛋白质正确答案：D11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。

A、高粱壳B、稻壳C、玉米芯D、粗谷糠正确答案：D12、泸州老窖厂址位于（）省A、贵州省B、山西省C、山东省D、四川省正确答案：D13、干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴会随时喝正确答案：B14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C15、啤酒的度是指：A、酒精浓度B、麦芽汁浓度正确答案：B16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。

正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。

正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。

专题32 发酵工程1．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C【解析】A、酒精发酵利用的是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，发酵后期无氧条件下进行酒精发酵，A正确；B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，发酵初期在有氧条件下该菌大量增殖，B 正确；C、酒精发酵是无氧呼吸过程，无氧呼吸的场所在细胞质基质，C错误；D、白酒、啤酒和果酒酿制的过程中酒精发酵利用的都是酵母菌，但是不同的品种利用的发酵的原料不同，D正确。

故答案为：C。

2．（2022·湖北·高考真题）灭菌、消毒、无菌操作是生物学实验中常见的操作。

下列叙述正确的是（）A．动、植物细胞DNA的提取必须在无菌条件下进行B．微生物、动物细胞培养基中需添加一定量的抗生素以防止污染C．为防止蛋白质变性，不能用湿热灭菌法对牛肉膏蛋白胨培养基进行灭菌D．可用湿热灭菌法对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌【答案】D【解析】A、动、植物细胞DNA的提取过程不需要在无菌环境，A错误；B、动物细胞培养基中需要无菌无毒的环境，添加一定量的抗生素，微生物的培养不能加入抗生素，抗生素抑制细菌生长，B错误；C、培养基一般用湿热灭菌法进行灭菌，以防止杂菌污染，C错误；D、湿热灭菌法和干热灭菌法都可用来对实验中所使用的微量离心管、细胞培养瓶等进行灭菌，D正确。

故答案为：D。

3．（2022·湖北·高考真题）废水、废料经加工可变废为宝。

某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。

下列叙述正确的是（）A．该生产过程中，一定有气体生成B．微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C．该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D．沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理【答案】A【解析】A、由图可知，该生产过程中利用酿酒酵母进行发酵，酵母菌呼吸作用会产生二氧化碳，故该生产过程中，一定有气体生成，A正确；B、由图可知，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，糖类是主要的能源物质，B错误；C、由图可知，该生产过程中需要连续搅拌反应器，该操作的作用除了可以增加微生物与营养物质的接触面积，也可增大溶解氧含量，故该生产工艺利用微生物有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；D、酿酒酵母发酵过程中产生的酒精，pH和氧气条件，会抑制厌氧微生物的生存，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。

………装…………订…………线…………以…………上…………禁…………止…………答…………题………生产工厂酵母岗位职业技能评定笔试试题（考试时间150分钟）注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。

2. 请仔细阅读题目的回答要求，所有题目的答案请填写在指定位置。

3. 请用黑色中性笔进行答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。

一、填空题（本题共XX题，每空X分，共XX分，请将答案填写至每题括号中）1、啤酒发酵过程中酵母的新陈代谢作用分为（有氧呼吸）（厌氧呼吸）两个阶段。

2、啤酒酵母的主要结构有（细胞壁）（细胞膜）（细胞核）（细胞质）（线粒体）。

3、酵母在发酵过程中，开始在有（氧）条件下，以麦汁中的（氨基酸）为主要（氮源）以（可发酵性糖类）为主要（碳源）营养呼吸作用，从中获得能量而（繁殖）在（无氧）条件下，进行酒精发酵。

4、酵母扩培车间阶段共分为（种子罐扩培）、（繁殖罐扩培）、（150KL罐扩培）、（300KL罐扩培）四各阶段。

5、啤酒酵母的繁殖方式主要是（出芽繁殖）。

6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（0.14～0.17）亿个/mL。

7、强壮的酵母镜检时，酵母细胞的（形状）和（大小）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。

8、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（对数生长期），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。

9、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵10、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（先低后高）的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、发酵罐在排放酵母操作时，应（缓慢）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、影响酵母生长繁殖的因素主要有（温度）、营养成分、氧的供给等。

13、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（凝聚性），能使啤酒澄清良好。

14、漂白粉配制成浓度为（1％）的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留（2）小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次（1次/天）；冬季频次（1次/3天）。

啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。

A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。

A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。

A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。

A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。

A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。

A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。

A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。

食品发酵试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种微生物不是用于食品发酵的？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D2. 制作面包时，主要使用的发酵剂是：A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉答案：C3. 以下哪种食品不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 啤酒D. 奶酪答案：B4. 发酵过程中，酵母菌主要产生什么物质？B. 醋酸C. 乳酸D. 二氧化碳答案：D5. 以下哪种物质在发酵过程中起到抑制微生物生长的作用？A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是发酵食品的益处？A. 提高营养价值B. 增加风味C. 降低食品成本D. 延长保质期答案：ABD2. 发酵过程中可能产生哪些有害物质？A. 酒精B. 甲醇C. 亚硝酸盐D. 黄曲霉素3. 以下哪些因素会影响发酵过程？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 微生物种类答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有发酵食品都是安全的。

（）答案：×（不是所有发酵食品都是安全的，有些发酵食品可能含有有害物质。

）2. 发酵过程中，微生物的生长和代谢是不受控制的。

（）答案：×（发酵过程中，微生物的生长和代谢是受到控制的。

）3. 发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。

（）答案：√（发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。

）4. 乳酸菌在发酵过程中只产生乳酸。

（）答案：×（乳酸菌在发酵过程中除了产生乳酸，还可能产生其他代谢产物。

）5. 发酵过程可以完全消除食品中的微生物。

（）答案：×（发酵过程不能完全消除食品中的微生物，但可以抑制某些有害微生物的生长。

）四、简答题（每题5分，共20分）1. 描述发酵过程中乳酸菌的作用。

答案：乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，抑制有害微生物的生长，同时增加食品的酸味和风味。

啤酒工艺试卷啤酒工艺学试卷一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（ B）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C. 低浓度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B ）A．白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（A）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5． A 对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。

A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 C 含量。

A.α-氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖7. 汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（ B）左右。

A .2倍B .10倍C .20倍D .30倍8. 在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有()A .戊糖B .果糖C .麦芽三糖D.蔗糖9、酒花多酚比麦芽多酚 B ，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活B.活性高C.活性低10.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)A .真正发酵度B .高级醇C .双乙酰D .二氧化碳11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B ）天A .12-15B .12-16.5C .14-16D .4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（ B）不能被酵母发酵。

2023年酿酒师专业技能及理论知识竞赛试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共150题二、填空题：共105题三、简答题：共82题一、单选题1．麦芽的制作过程中下列哪项不是必须的？A、发芽B、烘干C、浸泡D、磨碎正确答案：C2．啤酒花主要提供酿造啤酒所需的什么物质？A、酵母B、香气C、味道D、色素正确答案：B3．下列哪种葡萄适合用于酿造白葡萄酒？A、梅洛B、赤霞珠C、长相思D、霞多丽正确答案：D4．下列哪种咖啡豆口感较为浓郁？A、美式咖啡B、拿铁咖啡C、卡布奇诺咖啡D、意式浓缩咖啡正确答案：D5．下列哪种水果通常不用于制作果汁？A、苹果B、橙子C、西瓜D、草莓正确答案：C6．大米酒属于下列哪一类酒？A、白酒B、黄酒C、啤酒D、葡萄酒正确答案：B7．下列哪种饮料的制作过程中需要添加酵母？A、咖啡B、茶C、果汁D、啤酒正确答案：D8．酿造白兰地的原材料是什么？A、红葡萄B、白葡萄C、黑麦D、大米正确答案：B9．下列哪种酒最适合在冬天享用？A、白酒B、黄酒C、红酒D、啤酒正确答案：C10．下列哪种茶叶产自中国？A、卡尔达蒙B、阿萨姆C、茉莉花茶D、红茶正确答案：C11．下列哪一项不是制作蜂蜜酒必须的组成部分？A、蜂蜜B、水C、酵母D、糖正确答案：D12．下列哪种酿造方式不适用于制作清酒？A、发酵B、热处理C、过滤D、混酿正确答案：D13．以下哪种酒是起泡酒？A、香槟B、白兰地C、龙舌兰D、伏特加正确答案：A14．下列哪种水果常用于制作葡萄酒？A、草莓B、橘子C、葡萄D、苹果正确答案：C15．以下哪种咖啡种类含有最少的咖啡因？A、美式咖啡B、拿铁咖啡C、卡布奇诺咖啡D、低因咖啡正确答案：D16．下列哪种饮料最适合搭配甜点食用？A、咖啡B、茶C、果汁 D)酒正确答案：B17．下列哪种酿造方式适用于制作白葡萄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A18．下列哪种饮料最适合在炎热的夏天享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、啤酒正确答案：D19．下列哪种水果不通常用于制作蜂蜜酒？A、苹果B、草莓C、蜜桃D、梨子正确答案：B20．下列哪种原材料不适合用于酿造啤酒？A、大米B、麦芽C、啤酒花D、白葡萄正确答案：D21．下列哪种饮料是由发酵水果所制成的？A、白酒B、黄酒C、红酒D、烈酒正确答案：C22．下列哪种咖啡豆口感较为清淡？A、美式咖啡B、拿铁咖啡C、卡布奇诺咖啡D、轻焙咖啡正确答案：A23．下列哪种饮料适合用于沐浴？A、咖啡B、茶C、果汁D、酒精正确答案：B24．下列哪种水果通常不用于制作蜂蜜酒？A、苹果B、梨子C、葡萄D、草莓正确答案：D25．下列哪种原材料不适合用于酿造白兰地？A、木糖B、黑麦C、白葡萄D、葡萄汁正确答案：B26．下列哪种酿造方式适用于制作啤酒？A、蒸馏B、发酵C、热处理D、混酿正确答案：B27．下列哪种饮料最适合搭配早餐食用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：C28．下列哪种酿造方式适用于制作黄酒？A、蒸馏B、发酵C、热处理D、混酿正确答案：B29．下列哪种茶叶是半发酵茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：D30．下列哪种饮料最适合在工作间歇时间享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、酒精正确答案：A31．下列哪种水果不适合用于制作果汁？B、橙子C、香蕉D、草莓正确答案：C32．下列哪种酿造方式适用于制作黄酒？A、发酵B、热处理C、蒸馏D、混酿正确答案：A33．下列哪种咖啡豆口感较为柔和？A、美式咖啡B、拿铁咖啡C、卡布奇诺咖啡D、巴西咖啡正确答案：D34．下列哪种茶叶不含咖啡因？A、红茶C、花茶D、乌龙茶正确答案：C35．下列哪种饮料最适合搭配海鲜食用？A、白酒B、黄酒C、啤酒D、红酒正确答案：D36．下列哪种酒是由蒸馏酿造而成的？A、红酒B、白兰地C、威士忌D、龙舌兰酒正确答案：C37．下列哪种原材料不适合用于酿造清酒？A、大米B、小麦D、黄米正确答案：C38．下列哪种饮料最适合在晚上享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、烈酒正确答案：D39．下列哪种水果通常不用于制作葡萄酒？A、苹果B、橙子C、葡萄D、杏子正确答案：B40．下列哪种饮料最适合在比赛或考试前饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、水正确答案：B41．下列哪种茶叶产自印度？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A42．下列哪种饮料最适合搭配甲鱼食用？A、白酒B、黄酒C、啤酒D、红酒正确答案：B43．下列哪种酿造方式适用于制作白葡萄酒？A、蒸馏B、发酵C、热处理D、混酿正确答案：B44．下列哪种原材料不适合用于酿造蜂蜜酒？A、蜂蜜B、水C、酵母D、麦芽正确答案：D45．下列哪种饮料最适合在夜晚聚会时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、酒精正确答案：D46．下列哪种原材料不适合用于酿造白葡萄酒？A、白葡萄B、红葡萄C、黑麦D、葡萄汁正确答案：B47．下列哪种茶叶是经过发酵的？A、绿茶B、白茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：C48．下列哪种饮料最适合在户外运动时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、运动饮料正确答案：D49．下列哪种酿造方式适用于制作葡萄酒？A、蒸馏B、发酵C、热处理D、混酿正确答案：B50．下列哪种水果通常不用于制作红酒？A、葡萄B、樱桃C、黑莓D、草莓正确答案：D51．下列哪种饮料最适合在下午茶时间享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：B52．下列哪种原材料不适合用于酿造日本清酒？A、大米B、小麦C、糯米D、黄米正确答案：B53．下列哪种酿造方式适用于制作龙舌兰酒？B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：B54．下列哪种茶叶是产自中国的？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：D55．下列哪种饮料最适合搭配牛排食用？A、白酒B、黄酒C、啤酒D、红酒正确答案：D56．下列哪种原材料不适合用于酿造啤酒？A、大米C、葡萄D、啤酒花正确答案：C57．下列哪种饮料最适合在学习或工作时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、矿泉水正确答案：B58．下列哪种原材料不适合用于酿造蜜酒？A、蜂蜜B、水C、酵母D、小麦正确答案：D59．下列哪种茶叶含有较低的咖啡因？A、红茶B、绿茶D、乌龙茶正确答案：B60．下列哪种饮料最适合在热闹的派对中享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、鸡尾酒正确答案：D61．下列哪种酒是由水果发酵而成的？A、红酒B、白兰地C、啤酒D、果酒正确答案：D62．下列哪种原材料不适合用于酿造龙舌兰酒？A、龙舌兰B、葡萄C、大米D、玉米正确答案：B63．下列哪种茶叶含有最多的咖啡因？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A64．下列哪种饮料最适合在冬季享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、热巧克力正确答案：D65．下列哪种原材料不适合用于酿造日本清酒？A、大米B、小麦C、黄米D、糯米正确答案：B66．下列哪种酿造方式适用于制作葡萄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A67．下列哪种水果不适合用于制作梅酒？A、梅子B、葡萄C、杏子D、黑莓正确答案：B68．下列哪种茶叶口感最为清淡？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：B69．下列哪种饮料最适合在运动后补充能量？A、咖啡B、茶C、果汁D、运动饮料正确答案：D70．下列哪种原材料不适合用于制作威士忌？A、大麦B、玉米C、小麦D、水稻正确答案：D71．下列哪种酿造方式适用于制作清酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A72．下列哪种饮料最适合在炎热的夏天补充水分？A、咖啡B、茶C、果汁D、饮用水正确答案：D73．下列哪种茶叶口感比较浓郁？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：C74．下列哪种饮料最适合在会议或商务场合饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、矿泉水正确答案：A75．下列哪种原材料不适合用于酿造葡萄酒？A、白葡萄B、红葡萄C、黑麦D、葡萄汁正确答案：C76．下列哪种酒是由谷物发酵而成的？A、红酒B、白兰地C、啤酒D、日本清酒正确答案：C77．下列哪种原材料不适合用于制作龙井茶？A、茶叶B、龙井杏仁C、清水D、豆类正确答案：D78．下列哪种茶叶口感较为柔和？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：D79．下列哪种饮料最适合在早晨饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：B80．下列哪种原材料不适合用于制作啤酒？A、大米B、麦芽C、葡萄D、啤酒花正确答案：C81．下列哪种酿造方式适用于制作白兰地？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：B82．下列哪种饮料最适合在情人节或生日庆典中享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、香槟正确答案：D83．下列哪种茶叶通常不用于泡茶？A、玫瑰花茶B、肉桂茶C、菊花茶D、乌龙茶正确答案：B84．下列哪种饮料最适合在下午工作时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、纯净水正确答案：A85．下列哪种原材料不适合用于制作朗姆酒？A、蔗糖B、白兰地C、水果D、酵母正确答案：B86．下列哪种酿造方式适用于制作黄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A87．下列哪种饮料最适合在户外野餐时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、啤酒正确答案：D88．下列哪种茶叶是产自斯里兰卡的？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A89．下列哪种饮料最适合在工作或学习时保持清醒？A、咖啡B、椰汁C、果汁D、茶正确答案：A90．下列哪种原材料不适合用于制作伏特加？A、麦芽B、玉米C、大米D、土豆正确答案：A91．下列哪种酒通常用于制作马提尼鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、干邑正确答案：C92．下列哪种原材料不适合用于制作葡萄酒？A、黑葡萄B、白葡萄C、橙子D、葡萄汁正确答案：C93．下列哪种茶叶口感较为浓郁？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A94．下列哪种饮料最适合在晚上放松时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、红酒正确答案：D95．下列哪种原材料不适合用于制作龙舌兰酒？A、龙舌兰B、玉米C、大米D、小麦正确答案：D96．下列哪种酿造方式适用于制作啤酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A97．下列哪种饮料最适合在阅读时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：B98．下列哪种原材料不适合用于制作威士忌？A、大麦B、玉米C、小麦D、水稻正确答案：D99．下列哪种茶叶通常用于制作英式下午茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A100．下列哪种饮料最适合在运动前补充能量？A、咖啡C、果汁D、运动饮料正确答案：D101．下列哪种酒通常用于制作莫吉托鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：D102．下列哪种原材料不适合用于制作日本清酒？A、大米B、小麦C、黄米D、糯米正确答案：B103．下列哪种茶叶口感较为芳香？A、红茶B、绿茶C、茉莉花茶正确答案：C104．下列哪种饮料最适合在晚餐时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、红酒正确答案：D105．下列哪种原材料不适合用于制作龙井茶？A、茶叶B、龙井杏仁C、清水D、豆类正确答案：D106．下列哪种酿造方式适用于制作白葡萄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿107．下列哪种饮料最适合在咖啡厅或书店里阅读时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：B108．下列哪种原材料不适合用于制作伏特加？A、麦芽B、玉米C、大米D、土豆正确答案：A109．下列哪种茶叶通常用于制作中国功夫茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶110．下列哪种饮料最适合在热带地区饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、椰汁正确答案：D111．下列哪种酒通常用于制作加勒比海风情鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：D112．下列哪种原材料不适合用于制作中国茶？A、茶叶B、菊花C、玫瑰花D、蜂蜜正确答案：D113．下列哪种茶叶口感较为清淡？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：B114．下列哪种饮料最适合在晚上放松时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、啤酒正确答案：D115．下列哪种原材料不适合用于制作日本绿茶？A、茶叶B、米糠C、炭D、水正确答案：A116．下列哪种酿造方式适用于制作白酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：B117．下列哪种饮料最适合在长途旅行时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、纯净水正确答案：D118．下列哪种原材料不适合用于制作苹果酒？A、苹果B、葡萄C、糖D、酵母正确答案：B119．下列哪种茶叶通常用于制作日本绿茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：B120．下列哪种饮料最适合在户外运动时补充能量？A、咖啡B、茶C、果汁D、运动饮料正确答案：D121．下列哪种酒通常用于制作柠檬汁鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：C122．下列哪种原材料不适合用于制作台湾高山茶？A、茶叶B、水C、清风D、雾正确答案：D123．下列哪种茶叶口感较为浓郁？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A124．下列哪种饮料最适合在晚上放松时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、啤酒正确答案：D125．下列哪种原材料不适合用于制作红葡萄酒？A、红葡萄B、白葡萄C、橙子D、葡萄汁正确答案：B126．下列哪种酿造方式适用于制作日本清酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A127．下列哪种饮料最适合在旅途中提神醒脑？A、咖啡B、茶C、果汁D、饮料正确答案：A128．下列哪种原材料不适合用于制作威士忌？A、大麦B、玉米C、小麦D、水稻正确答案：D129．下列哪种茶叶通常用于制作英式早餐茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：A130．下列哪种饮料最适合在夏季饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、冰红茶正确答案：D131．下列哪种酒通常用于制作莫海托鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：D132．下列哪种原材料不适合用于制作中国茶？A、茶叶B、菊花C、玫瑰花D、蜂蜜正确答案：D133．下列哪种茶叶口感较为清淡？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：B134．下列哪种饮料最适合在晚餐时享用？A、咖啡B、茶C、果汁D、红酒正确答案：D135．下列哪种原材料不适合用于制作日本绿茶？A、茶叶B、米糠C、炭D、水正确答案：A136．下列哪种酿造方式适用于制作黄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A137．下列哪种饮料最适合在写作或创作时饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、牛奶正确答案：A138．下列哪种原材料不适合用于制作白兰地？A、酒精B、葡萄C、梨D、苹果正确答案：C139．下列哪种茶叶通常用于制作台湾奶茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：D140．下列哪种饮料最适合在冬季饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、热巧克力正确答案：D141．下列哪种酒通常用于制作莫吉托鸡尾酒？A、红酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒正确答案：D142．下列哪种原材料不适合用于制作日本清酒？A、大米B、小麦C、黄米D、糯米正确答案：B143．下列哪种茶叶口感较为芳香？A、红茶B、绿茶C、茉莉花茶D、乌龙茶正确答案：C144．下列哪种饮料最适合在晚餐时享用？A、咖啡C、果汁D、红酒正确答案：D145．下列哪种原材料不适合用于制作龙井茶？A、茶叶B、龙井杏仁C、清水D、豆类正确答案：D146．下列哪种酿造方式适用于制作白葡萄酒？A、发酵B、蒸馏C、热处理D、混酿正确答案：A147．下列哪种饮料最适合在咖啡厅或书店里阅读时享用？A、咖啡C、果汁D、牛奶正确答案：B148．下列哪种原材料不适合用于制作伏特加？A、麦芽B、玉米C、大米D、土豆正确答案：A149．下列哪种茶叶通常用于制作中国功夫茶？A、红茶B、绿茶C、黑茶D、乌龙茶正确答案：D150．下列哪种饮料最适合在热带地区饮用？A、咖啡B、茶C、果汁D、椰汁正确答案：D二、填空题1．一般情况下，啤酒中的__为主要成分。

啤酒发酵课后思考1.简述啤酒的起源。

2.简述啤酒的定义。

3.我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？4.目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？5.简述我国啤酒工业的发展趋势。

6.目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？7.啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？8.大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？9.啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？10.麦芽与大麦主要区别是什么？11.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？12.对啤酒酿造用水有何要求？13.水中影响啤酒质量的因素有哪些？14.常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？15.什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？16.啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？17.简述制造麦芽的目的。

18.简述大麦粗选、精选和分级的方法。

19.简述大麦浸渍的目的。

20.什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？21.哪些因素影响大麦的吸水速度？22.大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？23.简述大麦发芽的目的。

24.发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？25.发芽过程中哪些物质发生了变化？26.发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？27.大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？28.怎样进行发芽设备的维护？29.简述绿麦芽干燥的目的。

30.绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？31.如何控制绿麦芽干燥技术条件？32.干燥设备的形式有哪几种？如何进行操作和维护？33.简述干燥麦芽处理的目的。

34.除根、冷却、磨光和贮存的具体方法和要求如何？35.从哪几方面评价麦芽的质量？36.如何计算麦芽收得率？37.简述麦芽粉碎的目的和要求。

38.麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？39.麦芽粉碎有何技术要求？40.简述糖化的目的。

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。

煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。

上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。

生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。

熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。

扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。

二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。

2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。

3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。

4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。

三、选择1．葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。

A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌D．枯草杆菌2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。

A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱D．优质大麦芽3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。

A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉霉4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。

A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲四、简答1．列举我国八大名白酒。

答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。

2．说明酱油中风味物质的来源。

答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。

六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。

③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1．以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A．半纤维素酶类B．蛋白分解酶C．支链淀粉酶D．α－淀粉酶答案：A3．粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。

A：2B：3C：4答案：A4．根据GB4927－2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。

A：68B：70C：72答案：C5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。

A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠答案：A7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。

A：α－酸B：β－酸C：硬树脂答案：A9．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。

A：α－氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度B：糖化醪pHC：钙镁离子浓度答案：B11．麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A13．一般啤酒酵母的死灭温度是。

A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14．发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A：上段B：中段C：下段答案：A16．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。

A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C1．酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A．以体积分数表示酒度B．以质量分数表示酒度C．以密度表示酒度D．标准酒度2．国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A．大麦B．大米C．玉米D．小麦3．第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A．1903B．1902C．1949D．19054．麦芽的制备工艺流程为（）A．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B．原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C．原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D．原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5．以下不属于大麦形态的是（）。

一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。

2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。

3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。

4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。

5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。

6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。

7.从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至8.分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb 。

9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求X围内降温。

10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。

11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。

13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，对CO2进行回收。

14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。

16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。

17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进行清洗。

18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。

19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。

20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。

21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。

二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。

2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。

3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。

4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。

（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。

6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。

7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。

10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。

11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。

12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。

15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。

16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。

17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。

18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。

（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。

课程名称题号题干选项答案发酵技术1下面的叙述（ ）可应用于发酵。

在无氧条件下发生发酵；发酵过程发生时需要DNA；发酵的一个产物是淀粉分子；发酵可在大多数微生物细胞中发生A 发酵技术2当进行糖酵解化学反应时，（ ）。

糖类转变为蛋白质；酶不起作用；从二氧化碳分子产生糖类分子；从一个单个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子D 发酵技术3高等植物体内蔗糖水解由下列那种酶催化转化酶；磷酸蔗糖合成酶；ADPG焦磷酸化酶；蔗糖磷酸化酶A 发酵技术4下述哪个酶催化的反应不属于底物水平磷酸化反应：磷酸甘油酸激酶；磷酸果糖激酶；丙酮酸激酶；琥珀酸辅助A合成酶B 发酵技术5有发酵之父之称的科学家是：（ ）Pasteur；Robert Koch；Hansen；Leeuwenhoek A 发酵技术6（ ）建立了微生物分离与纯化技术。

列文虎克；巴斯德；科赫；李斯特C 发酵技术7巴斯德采用曲颈瓶试验来（ ）驳斥自然发生说；证明微生物致病；认识到微生物的化学结构；提出细菌和原生动物分类系统A 发酵技术8下列不属于微生物的特点的是（ ）种类多，分布广；体积小，生长速度快；易变异；适应能力差D 发酵技术9以下有关噬菌体的叙述中，不正确的是（ ）主要由蛋白质和核酸构成；能够侵染其他生物；能够独立完成遗传物质的自我复制；一种病毒只含有一种核酸C 发酵技术10不属于酵母菌无性繁殖的（ ）芽殖；裂殖；芽裂殖；分生孢子D 发酵技术11红曲霉以（ ）孢子进行有性繁殖子囊孢子；孢囊孢子；节孢子；接合孢子A 发酵技术12青霉 （Penicillium） 的无性繁殖产生（ ）外生的孢囊孢子；外生的分生孢子；外生的节孢子；外生的游动孢子B 发酵技术13细菌的芽胞是（ ）一种繁殖方式；细菌生长发育的一个阶段；一种运动器官；一种细菌接合B 发酵技术14酿酒酵母菌的有性孢子是（ ）B 发酵技术15路氏类酵母的生活史属（ ）单倍体型；双倍体型；单双倍体型；双核体型B 发酵技术16啤酒酵母菌的生活史属（ ）单倍体型；双倍体型；单双倍体型；双核体型C 发酵技术17匍 匐 曲 霉 （Aspergillus repens） 的 有 性 生 殖 产 生（）子囊孢子；卵孢子；接合孢子；无有性生殖C 发酵技术18指出正确的回答，在真菌有性生殖中，两配子囊交配后可产生（ ）粉孢子；子囊孢子；接合孢子；子囊孢子或接合孢子C 发酵技术19酿酒酵母的无性繁殖是（ ）裂 殖；芽殖；假菌丝繁殖；子囊孢子繁殖B 发酵技术20细菌的繁殖主要靠（ ）二分分裂；纵裂；横裂；出芽A 发酵技术21指出错误的回答,真菌的无性孢子有（ ）分生孢子；接合孢子；游动孢子；节孢子B 发酵技术22根霉 （Rhizopus） 的无性繁殖产生（ ）内生的节孢子；内生的孢囊孢子；外生的分生孢子；外生的游动孢子B 发酵技术23下列孢子中属于真菌有性孢子的是（ ）子囊孢子；游动孢子；分生孢子；孢囊孢子A 发酵技术24细菌的繁殖首先开始于（ ）膜的分裂；壁的分裂；核的分裂；DNA的复制A 发酵技术25芽胞细菌的繁殖是依靠（ ）芽胞；裂殖；出芽；藻殖段B 发酵技术26通常链霉菌可通过以下方式进行繁殖（ ）出芽繁殖；分生孢子；孢囊孢子；芽孢子B 发酵技术27指出错误的回答,真菌的有性孢子有（ ）卵孢子；孢囊孢子；子囊孢子；担孢子B 发酵技术28毛霉 （Mucor） 的无性繁殖产生（ ）内生的孢囊孢子；外生的厚垣孢子；内生的游动孢子；外生的节孢子A的通道卵孢子；子囊孢子；担孢子；无有性孢子发酵技术29细菌生长繁殖的方式是（ ）复制方式；二分裂方式； 无性孢子繁殖；有性孢子繁殖B 发酵技术30酵母菌的无性繁殖方式很多，最常见应用于发酵工业上的有（ ）芽裂殖；芽殖；裂殖；无性孢子B发酵技术31噬菌体繁殖的五个阶段顺序正确的是（ ）吸附侵入增殖成熟裂解；侵入吸附增殖成熟裂解；吸附侵入成熟增殖裂解；侵入吸附成熟增殖裂解A发酵技术32下列孢子中属于霉菌无性孢子的是（ ）孢囊孢子；子囊孢子；卵孢子；接合孢子A 发酵技术33下列孢子中属于真菌有性孢子的是（ ）子囊孢子；分生孢子；游动孢子；节孢子A 发酵技术34在（ ）微生物可以通过形成子囊孢子进行有性繁殖。