果胶（ Pectin)
中等度甲酯化的多聚半乳糖醛 酸，存在于植物汁液中。
果胶酸：(Pectic acid)
甲酯化程度↓ 未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。
• 果胶的化学组成和性质与来源、加工条件以及后处理有关。 • 原果胶是存在于未成熟水果和蔬菜的果肉中的果胶物质， 高度甲酯化，不溶于水。 • 果胶酯酸是甲酯程度不高的果胶物质，可以是胶体或水溶 性的（取决于DP和甲酯化程度。 • 高甲氧基（HM）果胶 超过一半以上的羧基是甲酯化的， 而余下的羧基以游离酸（-COOH）和盐（-COO-Na+）的 混合物存在。 • 低甲氧基（LM）果胶 低于一半羧基是甲酯化的，也称水溶 性的果胶酯酸。 • 果胶酸 果胶酯酸的甲酯基完全被除去生成了果胶酸。 • 酯化度（DE） 羧基被甲醇酯化的百分数。
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果蔬的成熟过程
• 未成熟果实细胞间含大量原果胶，与纤维素、木
质素、半纤维素等在一起，组织坚硬。随着成熟
的进程,原果胶水解成果胶,与纤维素分离,并掺入
细胞内、果实组织变软，而有弹性，发生去甲酯
化，生成果胶酸。由于果胶酸不具有粘性，果实
变成软饧状态。
（二）果胶的性质
形成凝胶
当DE>50% （HM）时， 形成凝胶的条件：可溶性固 形物（一般是糖）超过55%，pH2.0-3.5。
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（四）果胶的主要用途
果酱与果冻的胶凝剂
慢胶凝的HM果胶和LM果胶用于制造凝胶软糖。添加量2-5%。
酸奶的水果基质 LM果胶特别适合 增稠剂和稳定剂 HM果胶可应用于乳制品。在pH3.5-4.2能阻止加热时酪蛋 白聚集，适合于巴氏杀菌或高温杀菌的酸奶、酸豆奶以及 牛奶与果汁的混合物。 HM和LM果胶也能用于蛋黄酱、番茄酱、混浊型果汁饮 料以及冰淇淋等。添加量一般<1%。
