韩山师范学院2010年本科插班生《食品化学》试卷

《食品化学》复习题（专升本）一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、淀粉的糊化5、油脂酸败6、美拉德反应7、蛋白质变性8、酸价9、碱性食品10、蛋白质的功能性质11、食品化学12、淀粉的老化13、吸湿等温线14、氨基酸等电点15、水分活度16、油脂的塑性17、焦糖化反应18、膳食纤维19、酶促褐变20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、一般来讲，当Aw一定时，回吸过程中食品的水分含量解吸过程中水分含量。

2、腌肉色素包括、和。

3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是，用于衡量油脂中双键数的评价指标是。

4、变性蛋白质发生的有序聚集反应称为蛋白质的，蛋白质未发生变性时的无规则聚集反应称为蛋白质的。

5、酶促褐变需要、和三个条件，缺一不可。

6、蔗糖水解后，得到等量的和混合物，称为。

7、油脂中含有和等色素，色素会影响油脂的外观，同时是光敏化剂，会影响油脂的稳定性。

8、谷物蛋白根据其溶解性分为4大类，包括、、、和。

9、食品颜色的变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、和。

10、膳食纤维在人体内之所以不能被消化，是因为人的体内不含酶。

11、人体所必须的六大营养元素包括、、、、和。

12、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

13、淀粉是由___ _ __聚合而成的多糖，均由α－1, 4苷键联结而成的为____ __淀粉，除α－1, 4苷键外，还有α－1, 6苷键联结的为__ ____淀粉。

14、脂类氧化的主要机制有、和。

15、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

16、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

17、反复使用的油炸油品质降低，碘值_____ ___，酸价________ 。

18、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是。

水溶性维生素中，是抗氧化活性最高的维生素；是B族维生素中最不稳定的维生素。

三、选择题1、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序( )。

.第一章水分一、填空题1.从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参加杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四周体的结构。

2 .冰在转变为水时，静密度增大，当连续升温至 3.98℃时密度可达到最大值，继续升温密度渐渐降落。

3.一般来说，食品中的水分可分为联合水和自由水两大类。

此中，前者可依据被结合的坚固程度细分为化合水、周边水、多层水，后者可依据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4 .水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不一样种类溶质之间的相互作用主要表此刻与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5 .一般来说，大部分食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6 .吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同同样品而言，等温线的形状和地点主要与试样的构成、物理结构、预办理、温度、制作方法等要素有关。

7 .食品中水分对脂质氧化存在促进和克制作用。

当食品中aw值在0.35左右时，水分对脂质起克制氧化作用；当食品中aw值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8冷冻是食品储蓄的最理想方式，其作用主要低温。

冷冻对反响速率的影响主.在于要表此刻降低温度使反响变得特别迟缓和冷冻产生的浓缩效应加快反响速率两个相反的方面。

二、选择题1.水分子经过的作用可与另4个水分子配位联合形成四周体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2 .对于冰的结构及性质，描绘有误的是。

冰是由水分子有序摆列形成的结晶(B)冰结晶并不是完好的警惕，往常是有方向性或离子型缺点的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形食品中的冰晶因溶质的数目和种类等不一样，可体现不一样形式的结晶食品中的水分分类好多，下边哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)联合水(D)毛细管水以下食品中，哪种食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果5.对于BET（单分子层水），描绘有误的是一。

食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 溶解水答案：B2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中的蛋白质主要分为_______和_______两大类。

答案：植物性蛋白质；动物性蛋白质2. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。

答案：铁3. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，也是人体必需的脂肪酸之一。

答案：磷脂4. 食品中的_______可以促进人体对钙、磷的吸收，对骨骼健康至关重要。

答案：维生素D5. 食品中的_______是维持人体酸碱平衡的重要物质，也是能量代谢的必需物质。

答案：氨基酸三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中碳水化合物的主要功能。

答案：碳水化合物是人体能量的主要来源，也是构成细胞的重要成分。

它们参与细胞的构建和修复，同时也是神经系统功能维持所必需的。

2. 描述食品中添加防腐剂的目的及其可能带来的问题。

答案：添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

然而，过量使用或使用不当的防腐剂可能会对人体健康造成危害，如引起过敏反应或长期摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。

3. 阐述食品中添加色素的目的及其对人体健康的影响。

答案：食品中添加色素主要是为了提高食品的感官吸引力，使其看起来更加诱人。

《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。

A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。

A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。

食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。

3. 阐述食品中添加色素的利弊。

4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。

三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。

2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。

注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。

一、填空题（共45分，每空1分）1、食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。

2、直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4-糖苷键。

3、脂肪水解生成和。

4、乳糖在的作用下，水解为和。

5、国际酶命名与分类委会会将酶分成、、、、和。

6、矿物质在生物体内的含量在以上为常量元素。

常见的金属元素污染有、、、。

7、矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是。

铁在食物中有两种存在形式，即和，缺铁易导致。

参与甲状腺素合成的必需微量元素是，缺碘易导致。

8、评价风味的方法有和。

9、我国规定基本味感包括、、、、、、和。

10、味的相互作用包括、、和。

11、食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。

12、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中含有的金属元素是。

二、是非题（共10分，每空1分）( ) 1、酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大。

( ) 2、所有的甜味剂都是无营养价值的。

( 对) 3、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。

( 对) 4、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

( 对) 5、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。

( 对) 6、高水分活度能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件。

( ) 7、pH对花色苷的热稳定性没有很大的影响。

( 对) 8、味蕾主要分布在舌头表面、上腭和喉咙周围。

( ) 9、对羟基苯甲酸乙酯属于酸性防腐剂( ) 10、消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及钠的运转受影响。

三、选择题（共30分，每题2分）1、关于冰的结构及性质描述有误的是：（C ）A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

2、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是：（ A ）A、Rb＋B、Na+C、Mg2＋D、Al3＋3、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生哪种物质，导致中毒：（ B ）A、D－葡萄糖B、氢氰酸C、苯甲醛D、硫氰酸4、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的哪种成分和其他小分子化合物：（ D ）A、有色成分B、无色成分C、挥发性成分D、风味成分5、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有：（A ）A、磷脂B、不饱和脂肪酸C、色素D、脂蛋白6、变性蛋白质的主要特点是：（D ）A、共价键被破坏B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物化学丧失7、酶的专一性决定于：（ D ）A、催化基团B、结合基团C、辅酶因子D、酶蛋白8、NAD+名称是：（ B ）A、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C、黄素单核苷酸D、黄素腺嘌呤二核苷酸9、儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是哪种衍生物：（ B）A、β－苯基苯并吡喃B、α－苯基苯并吡喃；C、β－苯基苯并咪唑D、α－苯基苯并咪唑10、花生四烯酸是：（）A、十八碳三烯酸B、十八碳二烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳四烯酸11、下列属于异构酶的是：（ A ）A、葡萄糖异构酶B、蛋白酶C、脱羧酶D、转氨酶12 下列化合物不属于脂溶性维生素的是：（B ）A、AB、BC、DD、K13、V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而：（ A ）A、增加B、减少C、不变D、不一定14、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是：（D ）A、环己基氨基磺酸钠B、邻－磺酰苯甲酰亚胺C、环己六醇六磷酸D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止：（ B ）A、味的相乘B、味的变调C、串味D、食欲降低四、简答题（共15分，每题5分）1、比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

专升本食品化学试题答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质是蛋白质的主要构成单元？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：A2. 碳水化合物的水解产物主要是以下哪种物质？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：D3. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分对人体健康至关重要，但人体无法自行合成，必须通过饮食摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 微量元素答案：D5. 下列哪种物质是衡量油脂氧化程度的重要指标？A. 过氧化值B. 酸价C. 皂化价D. 碘价答案：A二、填空题1. 蛋白质的主要功能之一是________，它在人体内起到构建和修复组织的作用。

答案：结构功能2. 食品中的________是一类具有抗氧化性的天然物质，可以延长食品的保质期。

答案：抗氧化剂3. 酶是生物体内的生物催化剂，大多数酶是由________构成的。

答案：蛋白质4. 食品中的矿物质可以分为两大类：_______和_______。

答案：宏量元素、微量元素5. 食品中的_______是指在一定条件下，食品中的油脂与空气中的氧气发生反应，导致食品变质的过程。

答案：氧化变质三、简答题1. 请简述食品中的糖类及其对人体的作用。

答：糖类是一类重要的碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖等。

它们是人体的主要能量来源，通过代谢过程转化为葡萄糖，供给人体日常活动所需的能量。

此外，糖类还参与细胞的构成和信号传递等生理过程。

2. 描述脂肪在食品中的作用及其对人体的影响。

答：脂肪在食品中主要作为能量密度高的营养成分，同时也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的来源。

脂肪能够提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，这些脂肪酸对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。

此外，脂肪还能帮助人体吸收脂溶性维生素A、D、E和K。

然而，过量摄入脂肪尤其是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。

《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

食品化学基础考试试题题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分子主要以什么形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 游离水2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 亚硝酸钠C. 食盐D. 糖精4. 食品中的哪种物质具有乳化作用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 纤维素5. 食品中的哪种酸是主要的有机酸？A. 柠檬酸B. 硝酸C. 硫酸D. 磷酸6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 氯化钠B. 硫酸铜C. 亚硝酸钠D. 氧化钙7. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 所有选项8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项9. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项10. 食品中的哪种物质可以作为着色剂使用？A. 胡萝卜素B. 亚硝酸钠C. 氯化钠D. 氧化钙二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的______是食品腐败变质的主要原因之一。

12. 食品中的______可以增强食品的营养价值。

13. 食品中的______可以改善食品的风味。

14. 食品中的______可以延长食品的保质期。

15. 食品中的______是食品加工过程中常用的添加剂。

16. 食品中的______可以作为食品的填充剂。

17. 食品中的______可以作为食品的增香剂。

18. 食品中的______可以作为食品的增味剂。

19. 食品中的______可以作为食品的乳化剂。

20. 食品中的______可以作为食品的稳定剂。

三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述食品中的水分活度对食品稳定性的影响。

22. 描述食品中常见的几种食品添加剂及其作用。

23. 解释食品中的酶促褐变现象及其控制方法。

《食品化学》期末考试试卷附答案一、名词解释（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.水分活度：2.淀粉的糊化：二、单择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。

A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。

A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（）。

A.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C. pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D. pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。

（）A．铁 B.锌 C.钙 D.碘6.广泛的存在于水果中的维生素是（）A．VD B.VA C.VB D.VC7.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（）A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值8.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定9.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应10.下列哪种物质不具有催化活性（）A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶11.组成蛋白质的氨基酸有（）A．18种 B.16种 C. 20种 D. 25种12.下列色素属于水溶性色素的有（）A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素13.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（）A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象14.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。