碱酶两步法提取米渣中蛋白质的工艺研究

质 的提取 进行研 究 。 由于米 渣 中蛋 白质 的溶 解性 极 差， 采用传 统 水 溶 液提 取 的方 法 很 难 将 蛋 白质 提 取
出来 ， 因此 需 要 增 加 米 渣 蛋 白 的溶 解 度 。蛋 白酶 是
米渣 ： 重庆 市汇东食 品有 限公 司 （ 水分 １ ．８ ， ０９ ％ 粗蛋 白质 ５ ．６ ）碱 性蛋 白酶 （ 活 ：． Ｕ ｇ ： ４９％ ； 酶 １６Ａ一 ２ Ｈ ８ Ｂ水 浴恒温振 荡器 ： 江苏 省金 坛 市 医疗
仪器厂 ；２０ Ｂ ９ 数显恒温水浴锅 ： 巩义市英峪予华仪器 厂；３０凯氏定氮仪 ： ２０ 丹麦 Ｆ Ｓ 公 司；Ｄ ２离心 ＯＳ Ｌ ４—
机 ： 京医用 离心机 厂 。 北
１２ 试 验方 法 ．
氏定氮测定其蛋 白质含量 ， 具体参照 Ｇ ／ ５０ ．— Ｂ Ｔ ０９ ５
２０ 。提取 率按 照下式进 行计 算 ： ０３
提取率 ＝
ｘ Ｏ％ ０ ｌ
２ 结果与讨论
收稿 日期：０９— ３—１ ２０ ０ ９ 作者简介： 郭兴凤 ， ， ６ 年 出生 ， 女 １ ５ ９ 教授 ， 物蛋 白资源 的开发 植 应 用
究ｐ、 Ｈ 酶加入 量、 温度、 固比、 液 提取时间等因素对
提 取率 的影 响 ， 此 基 础 上 采 用 响 应 面 方 法 优 化米 在 渣 中大米 蛋 白质 的 提 取条 件 ， 米 渣 中的 蛋 白质 的 为
提取和应用提供依据 。
的必需氨基酸 ， 尤其赖氨酸含量高于其他谷类Ｈ ２。 Ｉ
具有生物催化功能的生物大分子， 能够将蛋 白质 中
的肽链 水解 断裂 ， 增加 蛋 白质 的水解 度 ， 蛋 白酶 的 且 催化作 用具 有 催 化 效 率 高 、 一 性 强 和 作 用 条 件 温 专

大米蛋白研究与利用概述摘要：本文从大米蛋白组成成分、结构和性质出发，以研究开发和利用大米促进精深加工为支撑，阐述大米蛋白分离提取方法，概述国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。

关键词：大米；大米蛋白；提取工艺；制备；利用农业是国民经济的基础，粮食是基础的基础，是人类赖以生存、繁衍和发展的必要条件，也是食品工业的基础，是所有食品工业的基本原料的来源。

稻谷（Oyaza sativa）是人类重要的粮食种类之一，尤其是在亚洲地区。

2007年国际水稻研究所统计数据显示，近年来世界年生产稻谷总产量约为5.33亿t，中国的稻谷总产量达到1.865亿t，占35％，居世界首位。

稻谷生产和消费集中在亚洲地区，尤其以中国、印度尼西亚、孟加拉、越南和泰国为主［1］。

长期以来，稻谷生产和稻谷加工产品及副产品的深加工一直倍受食品科学家高度关注。

大米蛋白的开发和利用研究正是基于丰富稻米加工产品和合理利用稻米加工副产品的研究和综合利用。

因此，提取和合理利用大米中蛋白质具有重要社会和经济意义。

1 大米蛋白的组成和理化特性1.1 大米蛋白的组成大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。

按Osborne分类方法［2］，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白（albumins），可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5％；球蛋白（globulins），溶于0.5mol／L的NaCl溶液，占总量2%～10％；谷蛋白（glutelin），溶于稀酸或稀碱，占总量80％以上；醇溶蛋白（prolamins），溶于70%～80％乙醇溶液，占总量1%～5％。

其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。

而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。

大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价（BV）及蛋白质效用比率（PER）较高而具有良好得营养价值。

1.2 大米蛋白的主要理化特性在大米贮藏性蛋白中，谷蛋白分子量较大，分子内和分子之间广泛存在的二硫键以及分子内存在的巯基，结构决定其不溶于中性盐溶液而只溶于稀酸、稀碱，大大限制了大米蛋白功能性开发。

Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｙ ｏ ｙ ｉ ｅ ｈｎｏ ｏ ｙ ｏ ｉｅｒ ｓｄｕ ｏ ｅｎ ｎ ｈ ｄｒ ｌ ｓｓｔ ｃ ｌ ｇ ｆｒｃ ｅ ｉ ｅｐｒ ｔ ｉ ｂｙ
１■ Ｄｌ ｎｚ －ｅ ｙｍ ｅ １Ｖｄｒ ｌ ｌ １ ｏｌ ■ １ ｙＳ Ｓ Ｕ —ｉ， ｉｇ ｏ ． Ｚ ＮＧ Ｙｕ ， Ｉ ｉ Ｑｉｌ ＷＵ Ｗｅ— ｕ 一 ＨＡ Ｔ ＡＮ Ｗｅ ， （ ． ｎ ｎＡｇ ｉ ｌ ｒ ｎｖ ｒｉ ， ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｇ ｈ １ １ ８ Ｃ ｉａ １Ｈｕ ａ ｒｃ ｔ ｅ ｉｅｓ ｙ Ｃ ｌ ｅ ｏ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｃｈ ｎ ｓａ４ ０ ２ ， ｈｎ ； ｕｕ Ｕ ｔ ｅ ｏＦ
２１ 年第 １ ０ １ 期
粮食 与 油 脂
１ ９
双 酶 法 水 解 米 渣 蛋 白 工 艺 研 究
李绮 丽 ， 卫国 一， 喻 ， 吴 张 田 蔚 （ ． 南农业 大学食 品科技 学院 ， 湖 南长沙 ４ ０２ ； １湖 １１８ ２ 食 品科 学与 生物 技 术湖 南省重 点 实验 室 ， 湖 南长沙 ４０ ２ ） ． １１８ 摘 要 ： 用碱 性蛋 白酶 和 中性 蛋 白酶双 酶水 解米 渣蛋 白质 ， 运 以大米 蛋 白水解度 为考核 指标 ， 通过 研 究确 定双 酶 法水解 米渣蛋 白最佳 工 艺及 工 艺参 数 。米渣原 料 经 ９ ￣ ０Ｃ高温水 洗 两次后 ， 首先按 碱 性 蛋 白酶 最佳 酶解 条件 ： 温度 为 ５ ￣ 、 Ｈ值 为 １ ．、 量 为 ６ ０ ０ｕ ｇ 时 间为 ４ｈ 进 行 第一次 酶 ５（ ｐ ２ ０ 酶 ０ ，０ ／ 、 ， 解， 达到酶 解 时 间后 ， 高温灭酶 ｌ ｎ 冷却后调 ｐ 为 ７ ； ０ｍｉ， Ｈ ． 然后 加入 中性蛋 白酶 ， 温度 为 ５ 、 ０ 在 ０ 酶 量 为 ７ ０ ０ｕ ｇ 固液 比为 １： ５时进行 第二 次酶 解 ， ｈ后 ， ，０ ／ 、 ｌ ５ 高温 灭酶 冷 却 ， 离心 取 上 清液 即 为 米 渣蛋 白酶解液 ， 定水解度 为 ｌ ． ％。 测 ５２ ８ 关键词 ： 米渣 ９ ・ 米蛋 白 ； 性蛋 白酶 ；中性蛋 白酶 碱

大米蛋白质提取技术研究摘要：大米蛋白是一种优质植物蛋白，它氨基酸组成合理，有较高的生物利用率及特有的低过敏性。

本文从碱性提取，酶法提取，复合提取几个方面详细介绍了大米蛋白质的提取工艺,并阐述了提取大米蛋白工艺的发展趋势。

关键词：大米蛋白质提取溶剂法提取酶法提取发展趋势1 引言稻谷是一种重要粮食作物，据统计，全球约有一半左右人口都以大米作为主食。

长期以来，稻谷生产及其综合利用一直受到食品科学家高度关注。

大米副产品开发与利用，如米糠、碎米等资源都得到较好开发利用，但对其中蛋白质开发利用研究，却还十分有限。

与玉米、小麦等蛋白相比，大米蛋白具有营养价值优及人体吸收利用率高等特点，其生物效价达77[1]，远高于其它植物蛋白；大米蛋白还具有低过敏性、无色素干扰等特点，味道柔和而不刺激。

此外，大米蛋白富含各类氨基酸，尤其是赖氨酸含量居谷物类食物第一位。

1 大米蛋白的组成和结构1.1 大米蛋白的组成大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80％和12％，醇溶蛋白占3％。

球蛋白和清蛋白是大米胚乳中生理活性蛋白，种类很多，相对分子质量为10～200 KDa和16—130 KDa。

醇溶蛋白和谷蛋白是大米中的储藏蛋白，醇溶蛋白含量不高，但与胚乳蛋白体的形态密切相关。

大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4％～9％)、盐溶性球蛋白(10％～11％)、醇溶性谷蛋白(3％)和碱溶性谷蛋白(66％～78％)组成。

1.2 大米蛋白的结构大米蛋白主要以两种蛋白体(protein body，PB)形式存在，即PB.I和PB.II两种类型。

电子显微镜观察表明，PB.I蛋白体呈片层结构，致密颗粒直径为0.5～2,醇溶蛋白即存在于PB.I中；而PB.II呈椭球形，不分层，质地均匀，颗粒直径约4 ，其外周膜不明显，谷蛋白和球蛋白存在于PB—II中。

两种蛋白体常相伴存在[2-3]2 大米蛋白分离提取研究现状大米蛋白来源较广泛，以早籼米或碎米为原料生产淀粉糖或米粉糖化后等副产品米渣，蛋白质含量高达40％~70％，是蛋白质良好资源。

k4 3. 51 3. 36 3. 91 2. 47
极差 R 1. 11 0. 89 0. 81 2. 03
表 3 碱提因素水平表
温度
pH
固液比
时间
1
30
10
17
30
2
40
11
18
40
3
50
12
19
50
4
60
13
1 10
60
最优水平组合为：A1B3C3D3, 即：温度为 30℃ , pH 为 12，固液比为 1：9，浸提时间为 50min。 2. 2. 2 米蛋白的分离
由表 2 可见，各因素影响大小顺序为：B > D > C> A
最优水平组合为：A1B3C3D3, 即：温度为 30℃ ， pH 为 12，固液比为 1 9，浸提时间为 50min。
表 1 酶解因素水平表
pH 酶添加量, µ / g 底物 时间, min 底物浓度, %
1 5. 5
8
120
15
2 6. 5
选取碱提温度、时间、固液比和 pH 四因素，进 行四因素四水平正交实验。因素水平表见表 3, 正交 实验结果与分析见表 4。
由表 4 可见，各因素影响大小顺序为：B > D > C > A。
试验号 A
B
C
D 葡萄糖浓度, µg / mL - 1
1
1
1
1
1
3. 22
2
1
2
2
2
1. 96
3
1
3
3
3
3. 73
粮食加工 / 2004 年第 3 期 Grain Processing / 2004, No. 3

法 提 取 和 优 化 试 验 ，获 得 了较 优 的 提 取 工 艺 参 数 ， 为 米 渣 的综 合 利 用 提 供 了新 的 思 路 。
１ 材 料 与 方 法
⑤ 喷雾干 燥制 取 大米 浓缩 蛋 白 ，与碱 性 蛋 白酶
提 取 样 对 比 １３ 蛋 白质 含 量 测 定 ．
１１ 材 料 和 仪 器 ．
Ａ ｃｌｓ 代 表 的 碱 性 蛋 白酶 虽 然 水 解 效 率 比较 高 ， ｌａ ｅ为 ａ
② 按上 述顺 序分别 加入 ２ ％的木瓜蛋 白酶 、％中 ２
性 蛋 白酶 和 ２ ％碱 性 蛋 白酶 ， 别 在 ７ 、０ ５ Ｃ 件 分 ０ ５ 、０ｃ 条 Ｉ
下 提 取 ６ｈ 灭 酶 。 ，
佳提 取条件 为 ５ 、 Ｈ值 ７ ～ ．、 酶量 为 １ 料 液 比 １：１ 、 ０ ｐ ．７ 加 ６ ８ ％、 ０ 提取 时 间 ４ｈ 白提 取 率可达 到 ５ ％。 ， 蛋 ２ 中性蛋 白酶提 取的 大米浓缩蛋 白在 色泽 、 口感 以及蛋 白纯度 方面均 高于碱性 蛋 白酶 的提 取产 物。
① 称取 ３ 米 渣 （０ 份 ） 照料 液 比为 １： ０ 份 １ 按 １
６０、 －７ ８、 －１ ． ７ ６ ． ９ ０。
展开 的 。国 内对 米渣综 合利 用 的研 究还 不够成 熟 ， 酶 加 入蒸 馏 水 。用 １％ Ｎ Ｏ 溶 液 调节 ｐ 值 分 别 为 ０ ａＨ Ｈ
酶进行 提取 ， 中关 于最 适工 艺参数 以及 提取 率 的报 其 道也 差别较 大 ， 考价 值也 因此受 到一 定 的影 响 。以 参
一
信 公 司提供 ）木瓜 蛋 白酶 和 中性蛋 白酶 （ 、 由广 西南 宁 仪器 包括 Ｐ Ｓ一２ Ｈ Ｃ型 精密酸度 计 、Ｄ — Ａ低速 Ｌ ５２ 离 心机 、 一 Ｊ １型 自动 搅 拌器 、分 析 天平 、 ｕｈ 一 ９ Ｊ Ｂ ｃｉ ２ ０ Ｂ 型 实验室 喷雾干燥 机 。

碱法提取籼碎米中大米蛋白工艺的研究（广东省粮食科学研究所，广东广州510050）摘要：本文以籼碎米为原料，采用传统碱法提取制备大米蛋白，研究大米蛋白提取的最佳工艺。

研究结果得出：从籼碎米中制备大米蛋白的最佳工艺条件为：NaOH浓度为0.09 mol/L，料液比为1：6，提取温度为25℃，提取时间为4 h，大米蛋白的提取率为77.3%，蛋白质纯度为80.5%。

关键词：碱法；籼碎米；大米蛋白；工艺大米是世界上的主要粮食之一，全世界一半以上、我国三分之二以上的人口以大米为主食。

因此，大米蛋白是人们膳食中重要的蛋白来源之一。

我国稻米资源丰富，2008年稻谷总产量达1.93亿吨，约占我国粮食总产量的36.5%，大于小麦和玉米其他主要粮食作物。

稻谷在加工生产过程中产生约55%的整米，15%的碎米，5%的米糠和20%的谷壳。

而关于碎米和米糠的售价及综合利用水平一直不高，为了提升碎米的附加值，很多大米加工企业用碎米生产大米淀粉糖提糖后的残渣中蛋白质含量高达50%，因此，残渣可作为提取大米蛋白的优质资源。

米糠中也含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量约12%。

这些都是宝贵的蛋白资源，国外非常重视大米和米糠的开发利用，并生产出了附加值很高的营养保健食品和化妆品等[1]。

过去我国将它们作为动物饲料使用，资源未得到合理利用。

近年来，国内高校、科研机构及企业加大研发力度，高度重视大米蛋白的开发利用研究。

本文实验主要以大米加工厂剩余的籼碎米为原料，研究碱法提取大米蛋白的最佳工艺条件。

1材料与方法1.1材料与设备籼碎米：增城市泰稷发展有限公司提供。

FSJ-1型粮食试验粉碎机；101-1型电热鼓风干燥箱；SX2型马弗炉；SZC-C型脂肪测定仪；HHS型四列孔电热恒温水浴锅；KDN-HYPY8型定氮仪-消化装备；KDN-2C型定氮仪蒸馏装置；JA2003N型电子天平；Z323K型台式冷冻高速离心机。

1.2实验方法1.2.1常规成分的分析蛋白质的测定：凯氏定氮法[2]；脂肪的测定：索氏抽提法[3]；水分的测定：150℃恒重法[4]；灰分的测定：GB/T5505-1985[5]。

大米蛋白提取操作流程
1.目的
为了资源的合理利用及为提取大米蛋白提供技术依据和方法，制定本规程。

2. 原辅料
大米渣、乳酸、糖化酶、纯净水
3. 试验仪器
提取罐(带搅拌加热)、真空干燥机、胶体磨、储罐，滚筒式水洗转动筛、薯类淀粉除砂器、
60目筛网、除砂设备、不锈钢接料槽、螺杆泵、喷雾干燥塔、浓浆泵
4.试验原理
通过有机溶剂提取活性成分，根据蛋白性质选择适合的工艺参数。

5.操作步骤
（1）称取大米糟500Kg，装入带有搅拌的配料罐中，加2.5倍量的纯水，充分搅拌使其混合均匀，在常温下浸泡4h。

（2）浸泡结束后将米糟再次搅拌均匀，然后将混合液用胶体磨进行磨碎至料槽中。

磨碎后将悬浮液用螺杆泵送到滚筒式水洗转动筛中进行水洗除杂质（大米麸皮少量泥沙）。

（3）将水洗后的悬浮液用浓浆泵打至除砂器中进行除沙（一重除沙）进入储罐，再将储罐内的悬浮液用浓浆泵打至薯类淀粉除砂器直入糊化罐中。

（4）把除完沙的悬浮液搅拌混匀后进行加热糊化，控制压力0.05Mpa,温度控制在110℃左右，糊化2h。

（5）糊化结束后，用乳酸调PH=5，然后冷却至50℃～60℃,开启搅拌加入糖化酶（按原料量的0.07%），继续搅拌糖化6h.
(6) 糖化结束后，加入适量纯水开始离心，弃去上清液，收集沉淀。

（7）将沉淀用80℃的热纯水进行水洗除糖，再离心，如此重复3次，所得沉淀烘干即得大米蛋白或加适量纯水充分混匀后进行喷雾干燥。

（8）检测各项指标。

1 材料与方法 1.1 材料与仪器 米渣：武汉金德戈糖业有限公司；碱性蛋 白酶：酶活60000 u/g，武汉市华顺生物技术有 限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 米渣预处理 米渣过80目筛，用酒精、正己 烷、水混合体系脱脂2 h后，冷冻干燥得到样品。 1.2.2 起泡性(FC)的测定[6] 取酶解液100 mL，在 高剪切分散乳化机上以13000 r/min搅拌2 min，记 下泡沫高度(mL)。
7 f [7-8] I 1.2.3 水解度的测定 在不同的pH值下，蛋白 f f f#f/Cf f %)
£ .Q IUPU IUPU 质的肽键断裂在羧基和α-氨基之间产生质子交换 '$

间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻求最 优工艺参数 [9]。单因素试验结果确定酶解时间90 min、温度55 ℃。以pH、加酶量和底物浓度为自 变量，以蛋白质的水解度为响应值设计了3因素3 水平共15个试验点的响应面分析试验，试验的因 素和水平见表1。 2 结果与分析 2.1 酶解时间对水解度和起泡性的影响 根据前期试验确定酶解pH值为8.5、加酶量 2%、酶解温度为55 ℃、底物浓度为6%，酶解时 间设计7个水平：30、60、90、120、150、180 min。
*通讯作者 收稿日期：2012-06-15 基金项目：湖北工业大学博士科研启动项目(BSQD0818)。 作者简介：许尨(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为大米蛋白化学改性。
· 60 ·
食品科技
2012年 第 37卷 第 12期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品开发
米渣是大米生产乳酸、淀粉糖、柠檬酸等产 品时产生的副产品，目前，米渣主要作为饲料低 价出售。米渣富集了大米中的蛋白质，因此蛋白 质含量高达60%以上(干基)。米渣蛋白具有大米 蛋白的一切优点[1-5]，但米渣蛋白经过了淀粉糖加

2.4持水性、持油性白质持水性与食品储藏过 程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还 与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来 源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米 蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱 酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改 善，脱酰胺度在35.7%时，持水性最低，为2.4g/g， 持油性达到最高，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，
1.2.3抗癌变
Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离
蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿瘤重量低于饲喂酪
蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导癌变作用。此外，大米
分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳腺癌有日常预防作用。
2、大米蛋白质功能特性
大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物 理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白 质功能性。
的肽而被提取出。目前用于提取大米蛋白的微生物蛋白酶有酸性蛋白 酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶。 研究发现，酸性蛋白酶对大米蛋白提取率最高，碱性蛋白酶次之，风 味蛋白酶和中性蛋白酶提取效果最差，其原因可能是酸性蛋白酶能较 好与大分子大米谷蛋白发生界面作用，同时使淀粉结构变得疏松，使 蛋白酶能扩散进入淀粉质内部促使蛋白降解和溶解，达到较好提取效 果。 通常单一酶作用效果不及复合酶，钱莹等用一种新型复合水解酶低温 处理大米，得到高纯度大米蛋白，蛋白质含量达75%以上。 酶法提取蛋白质功能性质较好，消化率高；但提取时间较长，成本较 高。其工艺为：大米粉或米糠→蛋白酶水解→离心分离→蛋白液→超 滤→干燥→大米蛋白。
米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常
适于开发婴幼儿食品。

干米渣一 粉碎 过 １ ０日筛一 加水 加 热去可 溶性 糖 ０
抽 滤 一 滤 渣 一 加 酶 加 缓 冲 液 一 水 解 一 加 热 灭 酶 一 离
心分 离一水 解 液一氨态 氯测 定
Ｌ 渣 （ 干） 滤 烘 大 米 为 原 料
米渣虽然 具有 如此 高的蛋 白质 含量 ，但在我 国却
米 渣 蛋 白 的 目的 ，本 文 讨 论 了用 酶 法 水 解 米 渣 蛋 白 的
水解 温 度 水 解 时 溶 液 加 酶 量 酶解 日 （ ） ℃ ｐ Ｈ值 （ ／０ ｇ干 米 渣 ） （ ｇ １０ ｈ
工艺 基本条 件 。
木 瓜 蛋 白酶 ６ ６ ７ ５ ２ ５６ ６ ０ ０ ３ ．０ ０ 帅 ２ ３ ０ ５ ５ ． ． ０ ０ ６
酶 覆 其 札 酶 组 合 对 米渣 蛋 白进 秆 水 解 。通 过 正 交试 验
１ ２ 氨 态 氮 分 析 方 法 ．
取分析 样 品 溶 液 ２ ｍＬ于 １ ｒＬ 比色 管 中 ，加 人 ０ｒ ｃ ４ Ｌ Ｈ 值 为 ４ 的 醋 酸 和 醋酸 钠 的缓 冲溶 液 ，再 加 ａ ｒ ｐ 培 人４ ｍＬ甲醛 和乙酰丙 酮显 色剂 ，在 １０ 水浴 中加热 ０℃ １ ｍｉ，然 后 冷 却 至 室 温 ，在 波 长 ４ ０ ｍ 处 测 其 光 ５ ｎ ０ｒ ｉ 度 以硫 酸铵为标 准绘 制氨 态氮测 量 的标准 曲线 。
维普资讯
开 发 研 究
蛋 白酶 水 解 米 渣蛋 白的研 究
王金 华 邱雁 临 蒋 爱娥 李冬 生 樊 黎生
（ 湖北 工学 院生 物工程 系 ）
【 摘要 １ 以味精 厂下脚料 苯渣 为主抖 ， 甩木瓜 利
蛋 白酶 、中性蛋 白酶 、碱性 蛋 白酶和复合 蛋 白酶 为单

摘
要 ： 究了用碱性蛋 白酶提 取大米水解蛋 白的工 艺， 研 分析 了温度 、Ｈ 值 、 酶量 、 固比、 取 时间对蛋 白质提取 率的影 ｐ 加 液 提
响， 并用响应 面分析 法优化 了碱 性蛋 白酶提 取大米水解蛋 白的 工艺条件 ， 确定 了工艺参数 。其 最佳工 艺条件 为 ： 温度 ５ ， ℃ 、 ８９
１ ２２ 蛋 白 质 提 取 率 的 计 算 ．． Ｆｌ ｏｉ ｎ一酚 法 测 上 清 液 的 蛋 白质 含 量 ｊ 原 料 中蛋 白 质 含 ， 量用凯氏定氮法测定 。 大 米 蛋 白提 取 ， ＝（ 清液 蛋 白 质 的 含 量 ÷原 料 中 的 蛋 牢 上 白质 含 量 ）Ｘ１０ ０ ％
ｓｂｔ ｃ （ ／ ） ｓｌ －ｑ ｉ ｒｔ ｎ ｍ ｎｅｔ ｃｉ ｆｃｅｃ ｃ ｒｔｉ ｗ ｒ ａ ａ ｚｄ ｈ ｔ ｃ ｏ ｏ ｄｔｎｏ ｒ ｅｐｏ ｕｓ ａｔ Ｅ Ｓ ， ｏｉ ｌ ｕｄ ａ ｏａｄｔ ｅｏ ｘ ａｔ ｎｅｆｉｎｙｏ ｒ ｅｐｏｅ ｅ ｎｌ ｅ ．Ｔ ｅｅ ｒ ｔ ｎｃｎｉｏ ｆ ｉ ｒ． ｒ ｄｉ ｉ ｉ ｒ ｏ ｉ ｆ ｉ ｎ ｅ ｙ ｘａｉ ｉ ｃ
素实验确定 。
２ 结果 与讨 论
响应面分析方法 以回归 方法 作为 函数 估算的工具 ， 多 将
因 子 试 验 中 ， 子 与 试 验 结 果 的相 互 关 系 用 多 项 式 近 拟 ， 因 把
因子与试验结果 （ 响应值 ） 的关 系函数化 。因此 ， 可对 函数 的 面进行分析 ． 研究因子 与 响应值 之间 ， 因子与 因子之 间 的相 互关系 ， 进行优化 。 由于其合 理的设 计 和优 良的结 果 ， 近 年来越来越受到 广泛 重视 。笔 者利 用响 应面分 析法 对碱 性

# 易美华，钟红英%大米蛋白的开发利用 〔4〕%江 西 粮 油 科 技，!))+（#）：+#! ,!3
收稿日期：+’’,-!!-!) 作者简介： 魏 安 池 （!)$&- ）， 男， 河 南 鄢 陵人，郑州工 程 学 院 教 师， 主 要 从 事 粮 食、 油脂及植物蛋白的科研与教学工作。 通讯地址：（#&’’&+）郑州市嵩山路!#’号
!!" 《粮 万油方加数工据与食品机械》!""#年第$期
排杂法由米糟制备食用大米浓缩蛋白
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
魏安池， 李喜红， 代红丽 郑州工程学院
粮油加工与食品机械 MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING 2004，""(1) 4次
有不少食品加工厂如味精厂、葡 萄糖厂、饴糖厂、酒பைடு நூலகம்、麦芽糊精厂 等，均是以大米为原料进行生产的， 在这些工厂中只是利用了大米中的淀 粉，尚有)%的优质大米蛋白没有被 很好地利用。
据测 定，大 米 糖 化 后 剩 下 的 米 糟，蛋白 质 含 量 一 般 在 "*% !(*% （干基），为原料大米蛋白质含量的( !& 倍。 大 米 蛋 白 不 含 抗 营 养 因 子， 而且具有低过敏性、无异味、消化率 高等优点，在食品工业生产中的应用 前景极为广阔，因此，开发利用米糟 蛋白很有意义。米糟中蛋白质的开发 利用，目前需解决的’个问题：一是 使蛋白质的含量要达到浓缩蛋白的标 准，即蛋 白 质 含 量 不 低 于 &*%；二 是提高蛋白质提取率，使米糟蛋白的 开发利用具有明显的经济效益。

２ ３ ２ 酶作 用 时 间 对 淀 粉 纯 化 效 果 的 影 响 ．． ‘
［］ 高 ４
昆， 孙洪斌 ， 肖梦兰 。 ． 等 莜麦食 品的研 制和开发［ ］青海 Ｊ．
科技情报 ， ９ （ ） ５ １ １ ４ ：． ９
［］ Ｍ ｒａ ， ｉｙ ａＳ ａ ｒ ｕｔｎＭ ｔ ｄＲｃ Ｐｏ ｉ Ｉ — ５ ｏｔ Ｔ Ｋｒａ ．Ｍ ｓ Ｐ ｄｃｏ ｅ ｏ ｉ ｒｅ ｓ ｉ ｉｍ ｓ ｏ ｉ ｈ ｅ ｔｎ ｏ
［ ］ Ａ ｄ ￣ ｎＡ ，Ｈ ｔａａｈｈ ７ ｎ ｅ ｏ ｅｔｒｃ ｃｙＮ．Ｐ ｙｉｏｈ ｍｃｌ ｒ ｅｔ ｓｏ ｒ— ｉ ｈ ｓ ｃｅ ｉａ Ｐｏ ｒｅ ｆ ｏ ｃ ｐ ｉ Ｐ
５ ０℃ ， 固比６ ｐ 液 ， Ｈ值为 ７０加 酶量 为 ４ Ｕ ｋ， ．， ８ ／ｇ从图 ６ Ａ 可
研究 ［ ］ Ｊ ．中国油脂 ， ０ ， （ ） ５ ５ ． ２ ２ ２ ３ ：３ ４ ０ ７ ［ ］ 王章存 ， ９ 申瑞 玲 ， 惠源 ． 姚 大米 分离 蛋 白的酶 法提取 及 其性质
可降为０６ ．％左右， 淀粉得率 ６．６ ０２ ％。
２ ４ 酶纯化后 燕麦 淀粉 各成 分含量（ ． 见表 ３ ） 表 ３ 燕麦淀粉各成分含量
以看出时间越长效果 越好 ，０ ｒ ｎ后效 果不 明显 ， ６ ｉ ａ 因此取 中 性 酶纯化的时间为 ６ ｉ ， ０ｒ ｎ 此时燕麦淀 粉 中蛋 白质的残 留量 ａ
ｎｓ ｔ ａｄＲｃ Ｇｕ ｌ ［］ ＪＯ Ｓ２０ ，８ １ ：～ ． ａ ｒ ｔ ｉ ｌｅ ｎＪ ． Ａ Ｃ ， １７ （） １ ６ ｃ．ｅ ｅ ｅ ｔｉ ０ ［］ 王亚林 。 ８ 陶兴无 ， 方旭 ． 钟 碱酶两步法提取米渣 中蛋 白质 的工艺
业 ，０４ １ ） ２９ ２０ （ ２ ：３ ．

碱溶酸沉法提取蛋白工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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B pH
8． 30 8． 40 8． 50
C 料液比 1∶ 10 1∶ 11 1∶ 12
从表 3 可以看出，影响提取效果的各因素主次 为： 提取时间 ＞ 料液比 ＞ pH，最好的因素水平组合 为 A3 B1 C2 ，即提取时间 30 min，料液比 1 ∶ 11，提取 pH 8 ． 30 。结合工厂实际生产现状及产品功能性影
普通大豆粕： 蛋白质含量 53. 07% ，东北地区 H 厂生产的低温大豆粕； 高蛋白大豆粕： 蛋白质含量 55. 09% ，黄淮海地区 G 厂生产的低温大豆粕。工业 用食品级盐酸（ 30% ） ，NaOH 溶液（ 30% ） ，消泡剂。 1. 2 仪器、设备
85 － 2 恒温磁力搅拌器，L5 － 10 型台式离心机，
图 1 工厂实际生产采用的 SPI 制取工艺
1. 5 SPI 提取工艺条件优化
结合工厂及实验室实际情况，在一次碱提分离
后的渣中蛋白质含量为 37% ～ 38% ，一次碱提的效
果比较明显。因此，实验重点研究在工厂实际生产
采用的 SPI 制取工艺中二次碱提工艺参数的优化，
以降低残渣中蛋白质含量，提高 SPI 提取效果。取
收稿日期： 2010 － 07 － 02； 修回日期： 2010 － 11 － 08 作者简介： 宋 鹏（ 1986） ，男，在读硕士，主要从事粮油食品 与植物蛋白方面的研究工作（ E-mail） sp1663@ 163． com。 通信作者： 魏安池（ E-mail） weianchi@ yahoo． com。
一次碱提渣 100 g（ 湿基，含水量约 82% ） ，磨碎后加
适量水，设定提取温度，定量加入碱溶液，设定时间
进行搅拌提取，提取后离心 20 min，残渣烘干测定蛋

从葵花脱脂粕中提取分离蛋白质工艺的研究引言：葵花脱脂粕是一种常见的油料残渣，含有丰富的蛋白质资源。

提取和分离这些蛋白质是一项重要的研究课题，有利于实现资源的高效利用和降低环境污染。

本文将探讨一种有效的工艺方法，用于从葵花脱脂粕中提取和分离蛋白质。

一、葵花脱脂粕的特点葵花脱脂粕是经过葵花籽压榨后得到的残渣，具有较高的蛋白质含量。

葵花蛋白质含有丰富的氨基酸，具有良好的营养价值和生物活性。

然而，葵花脱脂粕中的蛋白质通常与其他成分混合在一起，需要通过合适的工艺方法进行提取和分离。

二、蛋白质提取和分离的工艺方法1. 酸碱法：通过调节葵花脱脂粕的pH值，使蛋白质溶解或沉淀。

首先，将葵花脱脂粕与一定浓度的酸或碱溶液进行反应，使蛋白质溶解或沉淀。

然后，通过离心或过滤等操作，将溶解或沉淀的蛋白质分离出来。

2. 酶解法：利用酶的作用，使蛋白质在特定条件下发生酶解反应。

首先，将葵花脱脂粕与适当的酶进行反应，使蛋白质发生酶解反应。

然后，通过离心或过滤等操作，将酶解后的蛋白质分离出来。

3. 超声波法：利用超声波的机械作用和热效应，破坏葵花脱脂粕中蛋白质的结构，使其溶解或分离。

首先，将葵花脱脂粕与水或其他溶剂进行超声波处理，破坏蛋白质的结构。

然后，通过离心或过滤等操作，将溶解或分离的蛋白质分离出来。

4. 电泳法：利用电场作用，将蛋白质在凝胶或其他介质中进行分离。

首先，将葵花脱脂粕中的蛋白质进行电泳处理，使其在凝胶或其他介质中分离。

然后，通过染色或其他方法，观察和分析分离的蛋白质。

三、工艺方法的优缺点1. 酸碱法：操作简单，成本较低。

但是，酸碱溶液对环境有一定的污染，且蛋白质的纯度较低。

2. 酶解法：选择合适的酶可以提高蛋白质的纯度和产率。

但是，酶的成本较高，需要进行酶解时间和温度的优化。

3. 超声波法：处理时间短，对蛋白质的结构破坏较小。

但是，超声波设备成本较高，操作需要一定的技术。

4. 电泳法：分离效果好，可获得较高纯度的蛋白质。