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食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
牧业有限公司肉牛生产作业指导书目录牛接收工序操作规程一.肉牛进厂后卸牛前由专业检疫人员查验其产地兽医检疫证明、非疫区证明及车辆消毒证明，逐头进行宰前检验，病牛和途中死亡的牛，待宰圈不得接收，健康牛方可入栏。
二、按牛生活的地区,不同的品种,分别赶入不同的待宰栏,系牢缰绳,确保安全。
三、牛空腹断食期间保证充分饮水和休息（宰前3小时停止饮水），由检疫人员进行一次详细检验，表现异常的肉牛不准进入屠宰车间，送隔离圈观察。
四、工作中随时清理进牛通道及牛栏内的卫生。
要求地面无粪便、无积水、下水畅通、围栏无污物。
五、工作中经常清理饮水槽，保证饮水槽内有充足清水供牛随时饮用。
六、 24小时必须有人值班，巡检，发现牛有异常情况（如有病，缰绳松开，相互撞击等情况）及时处理，不能处理的及时报请主管领导处理。
七、活牛过磅，由检斤员登记好耳号及毛重，确保称重准确无误，检斤室闲人免进。
牛待宰工序操作规程牛的宰前管理与检验是保证肉品质量和安全的重要环节，这一工作环节对后续屠宰加工流程中实行病健隔离、病健分宰、防止肉品污染等方面将起着重要的作用。
一、宰前管理牛宰前管理包括休息管理和停食管理，以及病、死畜处理。
（一）休息管理肉牛经长途运输后，机体的一些生理机能受到抑制，抗病能力下降，致使一些细菌进入血液。
实践证明，长途运输后充分休息，可以提高肉牛的抗病能力，保证肉品质量。
宰前休息时间一般不少于48小时。
（二）停食管理肉牛经过两天以上的宰前休息管理，达到恢复疲劳的目的之后，经兽医检查认可，准予送宰。
肉牛送宰前，还要实施一定时间的停食管理。
按规定肉牛应停食24小时，但必须保证充足的饮水，直至宰前3小时。
停食管理的意义在于：1、饲料从进入胃内到消化要经过一段时间，因此在宰前一定时间内停止喂料，对屠宰营养并无影响，而且还能节约饲料，便于屠宰时净膛和内脏清洗。
2、宰前停食期间机体的部分代谢产物排出，肉牛质量得到改善。
3、停食期间足够的饮水，能冲淡血液，使屠宰时放血充分，从而提高胴体质量。
食品公司生产线作业指导书第一章作业安全指南1.1 安全意识- 保持警惕，时刻注意周围环境，确保操作安全。
- 确保正确使用个人防护装备（如手套、安全鞋等）。
- 禁止在作业时穿戴长发、长袖衣物或妆容。
1.2 机械设备安全- 在操作机械之前，先确保设备完好无损。
- 遵循正确的操作步骤和使用说明书。
- 禁止私自修改或拆除机械设备的保护装置。
第二章作业规范指导2.1 原料准备- 检查原料是否符合质量标准，确保没有过期或有异味。
- 将原料储存在干燥、阴凉、无异味的地方。
- 根据工艺要求进行原料称量。
2.2 设备操作- 所有操作人员必须熟悉设备的操作步骤及相关控制按钮的功能。
- 在操作之前，清洁并消毒操作面，确保无杂质和细菌。
- 操作结束后，及时关闭设备并进行清洁保养。
2.3 生产工艺- 根据产品工艺流程，合理安排作业和设备调整。
- 减少物料的浪费和损耗，确保生产效率与质量。
2.4 质量控制- 在生产过程中进行抽检，确保产品符合质量标准。
- 如发现质量问题，立即停止作业并迅速报告相关人员。
第三章危险源及应急处理3.1 危险源识别- 了解并识别生产线中可能存在的危险源。
- 对危险源进行分类，并贴明相关警示标识。
3.2 事故应急处理- 事故发生时，立即将设备停机，确保员工安全。
- 启动应急预案，迅速组织人员进行灭火、救援等应急处理。
第四章环境保护与卫生4.1 废物处理- 对生产过程中产生的废物进行分类并妥善处理。
- 确保废物不外泄，不对环境造成污染。
4.2 设备清洁- 定期对设备进行清洁，确保操作环境卫生。
- 使用符合环保标准的清洁剂，避免对环境和人体造成伤害。
结语本作业指导书旨在确保食品公司生产线作业的安全、高效、环保。
请所有操作人员遵守以上规范，并将其作为日常工作的基本要求。
如有任何疑问或改进建议，请随时向相关负责人反馈。
只有共同努力，我们才能为公司的发展做出积极的贡献。
感谢大家的支持与合作！。
编号产品名称规格kg包装形式修整要求工艺要求1前牛腱25大包1.修去泡沫筋2.修去散碎的脂肪和碎肉，碎骨。
3.修去污染物4.不得出现刀伤中间加膜片2内柳25膜片卷包1.修掉表面碎油，风干膜。
2.5kg/卷3精修板腱不定量两块肉包在起，热缩1.修去表面硬筋，骨膜，油脂。
2.修去板腱筋头，碎肉，两面去筋3.无刀伤两面去筋膜4肩肉25大包 1.无脂肪、筋膜、碎骨、软骨、骨膜、血肉、伤肉、病变组织、脓包及浮毛等残留。
2.肌膜完整，无明显刀伤。
常规产品5霖肉25单个卷包1. 无脂肪、筋膜、碎骨、软骨、骨膜、血肉、伤肉、病变组织、脓包及浮毛不得出现刀伤。
常规产品6米龙25单个卷包2.修净外露脂肪、粘膜、伤肉、血肉、骨膜、碎骨、干膜及其它筋腱和结缔组织，要求表面修割平整，保证肌膜完整，不得造成刀伤。
常规产品牛产品作业指导书（2015）特殊订单执行评审合同，下生产做业指示单7辣椒条25单个卷包1.修去脂肪.粘膜、碎骨、软骨、骨膜、血肉、伤肉、病变组织、脓包及浮毛无刀伤。
常规产品8大黄瓜条25单个卷包1.修除大黄瓜条内侧脂肪，去淋巴结。
2.要去除内侧筋膜，软骨要求无刀伤。
3.翻转大黄瓜条，修掉背部脂肪，脂肪不带肉，肉上带有少量脂肪常规产品9臀肉25单个卷包1.切去坐骨所留的软骨，修净肉单独存放。
2.修去内侧脂肪，淋巴结割除，单独存放。
3.修去臀肉背侧脂肪，保证肌肉膜完整。
4.整形修除臀部散碎的常规产品10小黄瓜条25单皮包装1.去除脂肪无刀伤。
常规产品11上脑肥牛（脖肉）不定量单个真空热缩1.上脑肥牛修去血污，血肉修去表面筋膜脂肪，边缘碎肉呈自然块形状规则，自然块，修下副产品做肥牛3号12腹肉25大包1.对腹肉修净大块脂肪，碎软骨订单生产，肋骨面上下都朝外。
冻品中间夹单皮13牛后腱25大包1.修去泡沫筋2.修去散碎的脂肪和碎肉，碎骨。
3.修去污染物中间加膜片14牛腩25热缩包装修净大块油脂2.5kg/袋出全排时生产15胸肉25大包要求修净胸肉表面脂肪，不得有刀伤。
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
熟食营运作业指导书样本一、熟食的营运概论好不好，看蔬果，美不美，瞧熟食。
熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢？整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格，这种特色源于是中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化，熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售，熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：美就是美的风味食品，洁就是食品、人员、环境的整洁卫生；新是新商品、新风味；异是指商品标新立异，与众不同，具有特色。
二、熟食产品的内容熟食：熟食烤制的商品有烤鸡、烤鸡中翅、烤鸡腿、烤鸡翅、烤排骨、烤叉烧等，炸的商品有炸鸡、炸鸡中翅、炸鸡腿、炸鸡翅、炸鹌鹑、炸香肠等，卤水商品有卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡中翅、卤鸡翅、卤鸡，心、卤鸡珍、卤鸭珍卤凤爪、鸭掌、卤鹌鹑、卤口条、卤猪肚、卤猪耳、卤大肠、卤猪心、卤猪肝等风味。
熟食则经营中国特色的各个地方风味美食，如广东的盐娟鸡、盐煽鸭、烧鸭，烧鹅、叉烧、白切鸡，河北烧鸡，蒙古的孜然羊肉，北京的烤鸭等特色商品。
熟食凉菜的商品，主要分素菜类、荤菜、香肠类、其他类等，品种繁多、菜系不同风味各异，主要有五香牛肉、五香驴肉、夫妻肺片，蒜泥白肉、五香鸭珍各式腊肉、各式凤爪，凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜，黄瓜条，竹笋、海蛰丝、各式香肠、无骨肘子、猪耳、皮冻等。
三、熟食的鲜度管理本手册考虑包含不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。
熟食经过二次加工后。
保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。
1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。
商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==熟食作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。
方法操作要点成品要求蒸1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻。
2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味煎1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色3、加入调味品，继续煎到完全熟为止色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香炸1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩炒1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起锅5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口、干香炖1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞起待用2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香烧烤类商品的配方标准操作流程表炸类商品的配方标准操作流程（以广东的红卤水为例）卤制3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制4、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净成品质检1、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好2、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，有无不熟的现象3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中陈列柜熟食品种骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥童子鸡、香酥风味鸭、跑山公鸡等十余种；八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。
黑龙江XX食品集团有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：XX审核：XX编制：XX受控状态：受控发放编号：2019年8月1 日发布2019年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
食品生产作业指导书篇一：作业指导书(食品类生产)设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：、安装紫外线灯电压：40v-240v，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40v—240v。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：、破损、污染、数量、感官质量、印刷、、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存、分类存放、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
