第三章 蜂产品的理化性质

蜂产品及其生产技术/zhuanjia/mifeng/b00096.htm蜂产品主要有：蜂蜜，蜂王浆，蜂蜡，蜂花粉，蜂毒，蜂胶一蜂蜜蜂蜜的种类：目前世界上尚未形成统一的分类标准。

在我国主要按花蜜来源，色泽或生产季节分类。

如我省常见的油菜花蜜，洋槐蜜、紫云英蜜、阿坝药源蜜、杂花蜜等；按季节分为春蜂蜜、夏蜂蜜、秋蜂蜜等等。

蜂蜜的主要成分：(1)水份：天然成熟蜜的水份含量通常为19%，它具有一定的抗菌性；在常温条件下，含水超过25％的蜜，易发酵变质。

(2)糖类：蜂蜜中糖类占鲜重的70-80％，占固体物质的95-99.9%。

包括单糖(葡萄糖和果糖)，占总糖量的80-90%；二糖(麦芽糖、蔗糖、棉子糖、曲二糖，α,β海藻糖、异麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖等)和三糖(松三糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖等)。

其中，含量最多的葡萄糖和果糖，使蜂蜜富有令人喜爱的滋味、甜度和吸湿性，并保证蜂蜜的产热性能和有形特征。

(3)糊精：蜂蜜里含有一定数量的高分子糖类——糊精。

蜂蜜糊精与淀粉糊精不同，它的单体是果糖而不是葡萄糖。

(4)氨基酸和其他有机酸：蜂蜜中含有核、组、精、天门冬、苏、丝、谷、甘、丙、胱、缬、蛋、异亮、亮氨酸等15种氨基酸。

蜜中氨基酸随花蜜、花粉的种类不同而异；柠檬酸是蜂蜜中除氨基酸外的主要有机酸。

(5)维生素：蜂蜜中含有一定数量的B族维生素——核黄素、泛酸、硫胺素、烟酸和吡多醇及维C、K等，其含量随花粉不同而异。

(6)酶类和其他生物活性物质：蜂蜜中含量最多的是转化酶(也称蔗糖酶)，另一种是淀粉酶。

还有少量磷酸酶、葡萄糖氧化酶等。

氧化酶把葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，是天然蜂蜜具有抗菌性的机理之一。

(7)胶体质粒：蜂蜜中的胶体质粒是由蛋白质、聚戊糖类和无机物组成。

一般含量为0.2-1.0%。

它们对蜂蜜的颜色、混浊度和泡沫的产生有一定影响。

(8)矿物质：矿物质在蜜中含量差异较大，从0.02%到1.0%不等。

一般为0.04-0.06 %。

蜜蜂产品的利用与加工中国幅员辽阔，气候适宜，蜜粉源丰富，发展养蜂生产有得天独厚的环境条件。

中国是养蜂数量多产品总产量和总贸易量大的国家。

蜂产品的研究、开发、生产和应用都接近或达到了世界先进水平。

㈠中国蜂产品开发的特点蜂产品的生产、加工、经营和应用是中国蜂业的一个组成部分。

中国的养蜂是靠生产蜂产品求得自我发展的，养蜂业的兴衰取决于蜂产品的产量、品质、价格和销路，这也是中国蜂产品业兴旺的基本原因和特点。

利用蜜蜂的生物学特性生产蜂产品，是一项技术要求较高，且要耗费较多劳力的做法，难以实现工业化生产，如蜂王浆的生产，从王台的安装、移虫到取浆，完全靠手工操作，每个王台只能生产约150～250mg蜂王浆。

这类工作在具有丰富劳动力的中国，就体现出其优势。

因此，中国主要蜂产品产量之大，不但能满足国内市场的需求，而且可以为外贸出口提供充足的货源。

这是中国发展蜂产品生产的又一特点。

㈡中国蜂产品开发现状中国应用蜂产品的历史悠久，但对蜂产品全面的科学研究和开发利用，起步于中华人民共和国成立之后。

进入80年代，随着研究和开发工作向纵深发展，中国的蜂产品生产已形成了一个新兴和独立的行业，并产生了巨大的社会效益和经济效益。

中国与其他养蜂先进国家相比，拥有的蜂产品原料和制成品，不仅在数量上占绝对优势，而且种类齐全，能较好地适应消费者需要。

蜂蜜是中国蜂产品中的大宗产品，年产量在20万吨左右，年出口量6～8万吨，名列蜂蜜出口国的首位。

蜂王浆的开发始于50年代末，60年代已有批量生产，70年代以来发展迅速。

中国蜂产品的结构，从市场学的角度分析，蜂蜜的国内销售量占收购量的40％，出口量约占50％。

国内销售主要是两个方面：一是市场零售，供消费者直接购买食用；二是供医药和食品加工业做原料。

中国蜂王浆的总产量、总贸易量和制品的多样化为世界所瞩目。

以制品而言，生产企业达700家，品种近100个，剂型和包装的花样不断翻新。

如以蜂王浆为主要原料制成的口服液，年产2～3亿支，它具有包装严密、风味适口、吸收快、老人小孩均可接受的特点，是当今最受欢迎的剂型，在国际蜂王浆制品市场也占有很重要的地位。

38、了解蜂胶的理化性质和化学成分。

理化性质：外观。

呈不透明、不规则的团块状或碎渣状。

2、颜色。

有棕黄、近似黑色。

具有光泽3、质地。

用手搓揉能软化，甚至拉出较长的丝。

4、气味。

有特殊芳香气味，燃烧时出现深蓝色火焰，散发出乳香气味。

其味苦涩，略带辛辣味，咀嚼时黏牙。

5、溶解性。

在水中的溶解度非常小，能部分溶于乙醇，微溶于松节油，极易溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯。

化学成分：黄酮类化合物有机酸类化合物酯类化合物醇、醛和酮类化合物烯、萜类化合物其他39、蜂胶有哪些生物学作用？一、广谱抗菌作用；二、促进机体免疫功能；三、组织再生促进剂；四、局部麻醉作用；五、其他作用。

蜂毒。

理化性质：蜂毒由工蜂毒腺和副腺分泌并贮存在毒囊中。

有芳香气味，透明液体，味苦，pH=5.0~5.5，呈酸性反应，可是红色石蕊试纸变红。

挥发性高极易溶于水、甘油和酸，不溶于酒精。

不稳定，极易染菌和变质化学成分：（1）含水分80~88% （2）多肽类（3）酶类（4）生物胺类。

（5）氨基酸（6）碳水化合物：总含糖量：月占干重2% （7）脂类（8）灰分占3.67% （9）矿物质44、简述蜂毒的生物学作用。

1、亲神经特性（2、抗凝血作用和溶血3、对心血管的效应4、肾上腺系统的刺激5、抗炎免疫活性6、毒理学作用7、蜂毒的辐射防护作用蜂花粉的理化性质和化学成分。

理化性质：颜色多。

2、形状大小差别。

长球形、扁球形、近球形、棱球形、三角形、四角形等。

4、蜂花粉的细胞壁。

化学成分：1、水分2、蛋白质和氨基酸3、糖类4、脂类。

5、维生素。

6、酶类7、矿物质。

28、蜂花粉的营养特点有哪些？抗炎抗缺氧、增强免疫调节、抗衰老、降血脂及美容养颜等。

①增强人体综合免疫功能：②防衰老、美容作用③防治脑心血管疾病④减肥：服用蜂花粉可以吸收足够的营养，造成饱食感。

⑤调节肠胃功能⑥保肝护肝：花粉中的黄酮类化合物同样可防止脂肪在肝上的沉积。

⑦调节神经系统，促进睡眠。

⑧辅助治疗其他疾病：花粉对贫血、糖尿病、改善记忆力、更年期障碍等有较好效果。

蜂胶的理化性质蜂胶是蜜蜂从植物新生枝芽采集的物质的树脂，它是一种稀有而珍贵的蜂产品。

蜜蜂利用蜂胶时还杂有蜂蜡等分泌物，呈胶状固体，棕绿色至棕红色。

蜂场周围的胶源植物所分泌的树脂是蜂胶的来源，所以林区最适宜生产蜂胶。

晴暖天气时，胶源植物表面的树脂呈现小滴状，采集工蜂用两前足、上颚采集，然后用中足把这种黏性物质送入后足的花粉筐，并逐渐堆成团块状。

最后，当它满载蜂胶归巢后，等候内勤蜂把蜂胶从花粉筐中取出使用。

内勤蜂采用采胶蜂相同的方法，用上颚将蜂胶撕咬下来，并用上颚腺分泌物调制蜂胶，用蜂胶加固巢脾、填补缝隙，或送至其他需要的地方，这需要一到数个小时方能卸完。

气温对蜜蜂的采胶活动有着重要的影响，蜜蜂采胶多在夏秋季。

夏季白杨腋芽透过覆盖的鳞片分泌出黄褐色树脂滴状物。

蜜蜂在寒冷气候来临之前的秋季采胶更“勤奋”。

在自然界胶源缺乏时，蜜蜂还会从旧蜂箱中采集已经软化的蜂胶。

为了给蜜蜂保温和防止雨水漏进蜂箱里，养蜂人通常在蜂巢上覆盖一张纱布，蜜蜂就会把蜂胶涂在纱布上或者蜂箱的副盖上，或把蜂胶涂抹于蜂箱的缝隙上，养蜂人把覆布、副盖和蜂箱其他地方的蜂胶刮下来，就可以收获到蜂胶。

为了增加蜂胶的产量，有的养蜂人用专门收集蜂胶的集胶器，使蜂胶的产量与质量有了很大的提高。

蜂胶是西方蜜蜂的工作之一，而包括工蜂在内的东方蜜蜂无采集蜂胶的习惯，不具有采集和加工的能力。

西方蜜蜂集体加工蜂胶时，一只工蜂一次仅能采回10-20毫克树脂，一群蜜蜂虽有数万只，但去采集蜂胶的蜜蜂却只有几只。

因此，一群蜜蜂一天只能生产蜂胶0.2-1.2克，一年也只能生产100—500克蜂胶。

养蜂人再把蜂胶一点一点地刮下来，可谓点点蜂胶来之不易。

我国虽然是世界养蜂大国，但年产粗蜂胶并不多，2001年约300吨。

因此，蜂胶是一种稀有而珍贵的蜂产品。

蜂胶的理化性质：1、蜂胶具有独特的芳香气味，蜂胶的香味令人感到愉快、镇定和安神。

蜂胶燃烧时会发出类似树脂的特殊芳香味。

品尝味道微苦，有辛辣、麻木的感觉。

浅谈蜂产品的化学成分和生物学功能刘莹（长治职业技术学院，长治 046000）蜂产品是大自然对人类的馈赠，是天然的饮食、医疗、美容佳品。

蜂产品受植物种类、产地、采集时间和环境条件[1-3]的影响，其化学成分比较复杂和多样。

然而，蜜蜂的每种产品都有特定的物质组成和含量，这赋予了每种蜜蜂产品特定的生物学活性。

1 蜂蜜的化学成分和生物学功能蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜反复酿造而成一种过饱和碳水化合物溶液，至少含有181种营养成分[4]。

葡萄糖和果糖[5]是蜂蜜的主要营养物质，此外，蜂蜜还含有蔗糖、鼠李糖、海藻糖、异麦芽糖、麦芽糖、麦芽四糖、麦芽三糖、麦芽酮糖、松三糖、蜜二糖、黑曲霉糖、异麦芽酮糖、棉子糖和吡喃葡糖基蔗糖[6, 7]。

蜜蜂在采集和酿造过程中会分泌多种酶，包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、转化酶和溶菌酶。

蔗糖转化酶在酿造过程中可将采集的双糖转化为单糖；淀粉酶可将多糖转化为双糖；葡萄糖氧化酶可将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，而过氧化氢是蜂蜜杀菌活性的主要物质之一[8]。

摘要：蜂产品是蜜蜂的产物，按其来源和形成分为三类，包括：蜜蜂的采集物：蜂蜜、蜂胶和蜂花粉等；蜜蜂的分泌物：蜂王浆、蜂蜡和蜂毒等；蜜蜂自身生长发育各虫态的躯体：蜜蜂幼虫、蜜蜂蛹等。

这篇文章中蜂产品主要探讨的是蜜蜂的采集物和蜜蜂的分泌物两类物质。

蜂产品具有独特的生物学功能，研究表明，天然蜂产品在促进机体消化、增强免疫力、改善睡眠质量、改善皮肤状态等方面发挥着重要的作用。

这些生物特性与它们所含的黄酮类化合物有关，如白杨素、芹菜素、山奈酚、槲皮素、高良姜素、柚皮素等。

可见，蜂产品的化学成分直接影响其生物学功能，本文将对蜂产品中化学成分的研究进展进行综述，为蜂产品营养价值和生物学功能的进一步研究提供参考。

关键词：蜂产品；黄酮类化合物；化学成分；营养价值；生物学功能Discussion on the Chemical Constituents and Biological Functionsof Bee ProductsLiu Ying(Changzhi V ocational and Technical Institute, Changzhi 046000, China) Abstract: Bee products are products of bees, which can be divided into three categories based on their source and formation, including: honey, propolis, and bee pollen collected by bees; Bee secretions: royal jelly, beeswax, and bee venom; Bees grow and develop their own bodies in various insect states: bee larvae, bee pupae, etc. In this article, bee products mainly explore two types of substances: bee collections and bee secretions. Bee products have unique biological functions, and research has shown that natural bee products play an important role in promoting digestion, enhancing immunity, improving sleep quality, and improving skin condition. These biological characteristics are related to the flavonoid compounds they contain, such as poplar extract, apigenin, kaempferol, quercetin, galangin, and naringin. The chemical components of bee products directly affect their biological functions. This article will review the research progress of chemical components in bee products, providing reference for further research on the nutritional value and biological functions of bee products.Key words: bee products; flavonoids; chemical composition; nutritional value; biological functions作者简介：刘莹（1986-），女，讲师，硕士研究生，主要研究方向为畜牧兽医，E-mail:*****************APICULTURE OF CHINA综述未经充分酿制的蜂蜜，淀粉酶含量低；经高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏。

蜂产品学习手册项目一蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。

2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。

3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。

二、重点与难点1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。

2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点（一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796—2005）单花蜜是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。

混合蜜是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。

也称百花蜜或杂花蜜。

蜂蜜的发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。

蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1.蜂蜜的形成和分类⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。

蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。

①水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。

浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。

将水分含量降到18%左右。

②糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。

花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖C 12H 22O 11+H 2O −−→−转化酶C 6H 12O 6+C 6H 12O 6 蔗糖 D-葡 D-果 ③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5～7天封盖。

蜂产品学习手册项目一蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。

2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。

3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。

二、重点与难点1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。

2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点（一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796 —2005）单花蜜是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。

混合蜜是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。

也称百花蜜或杂花蜜。

蜂蜜的发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。

蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1. 蜂蜜的形成和分类⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。

蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。

①水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。

浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。

将水分含量降到18%左右。

②糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。

花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖转化酶C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6蔗糖D-匍D-果③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5〜7天封盖。

蜂蜜的质量标准及其主要理化指标
蜂蜜的质量标准一般由国家或地区的相关标准规定，在不同国家或地区可能存在一定的差异。

然而，以下是一些常见的蜂蜜质量标准及其主要理化指标：
1. 湿度：蜂蜜的湿度是指其中所含的水分含量，一般应控制在20%以下。

2. 膜测试指标：通过测量蜂蜜与玻璃薄膜之间的相互作用力来评估蜂蜜的粘稠度。

3. 可溶性固体含量：对于蜂蜜而言，可溶性固体含量主要由蜂蜜中的糖类和其他溶解物质组成，通常应控制在80%以上。

4. pH值：蜂蜜的pH值通常应在3.4-6.1之间，较高的pH值
可能提示蜂蜜的酸度较低。

5. 过氧化值：反映蜂蜜的新鲜程度，低过氧化值一般表示较高的新鲜度。

6. 过滤度：蜂蜜的过滤度反映了蜂蜜中固体颗粒的含量，一般应控制在10mm以上。

7. 酸度：蜂蜜的酸度主要由其中的有机酸决定，一般应控制在0.1%以下。

8. 电导率：蜂蜜的电导率通常与其中溶解的无机离子浓度相关，
可以间接反映蜂蜜中的矿物质含量。

9. 蜜酸盐含量：反映蜂蜜中的矿物质含量，蜜酸盐含量一般应在0.3%以下。

这些理化指标可以通过实验室的分析方法进行测定，用于评估蜂蜜的质量。

此外，还有一些其他指标也可以用于评估蜂蜜的质量，如花粉含量、氨基酸含量、色度等。