食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验
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食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同,而在另外一些情况下,实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α,也叫做α-风险,是统计学上的名词,它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β,也叫β-风险,它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d,是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上,有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05),表明存在差异的程度是中等;α值在5-1% (0.05-0.01),表明存在差异的程度是显著;α值在1-0.1% (0.01-0.001),表明存在差异的程度非常显著;α值低于0.1% (<0.001),表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小,即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验(3-点检验)1、定义:在检验中,将3个样品同时呈送给品评人员,并告知参评人员其中两个样品是一样的,另外一个样品与其他两个样品不同,请品评人员品尝后,挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时,可以使用三角检验,具体应用领域有下面几个:●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变;●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异;●(iii) 筛选和培训检验人员,以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说,三角检验品评人员在20~40之间。
如果产品之间的差别非常大,很容易被发现时,12个品评人员就足够了。
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法,通过对不同食品进行感官鉴评,深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有:苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法,实验者随机选择一种食品,记录相应的感官特征,并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好,但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致,呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致,紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄,形状扁长,柿子色泽深红,形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳,具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现,水果的质地具有差异性,苹果和葡萄在口感上比较饱满,质地比较硬,口感爽脆。
柿子口感比较柔软,猕猴桃质地细嫩,草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软,口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感,最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润,葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜,草莓口味酸甜,猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜,芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味,苹果的气味比较清淡、微甜,蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣,芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味,这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显,但并不影响食品的口感和外观。
综上所述,不同水果的感官特征均有其独特之处,具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明,水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响,因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法,常用的方法有差别试验(Difference Test)、阈值试验(Threshold Test)、分析或描述试验(Analysis or Description Test)和消费者试验(Consumer Test).描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验,可以得到有关食品感官特征的最详细的资料,可用于鉴别配方和加工方式的变化,寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训,个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致,故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受,而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法,定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词:1.描述性检验1.1简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较,给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有:新产品的研制与开发;鉴别产品间的差别;质量控制;为仪器检验提供感官数据;提供产品特性的永久记录;监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验,可以得到有关食品感官特征的最详细的资料,用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性,以提高产品质量,寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术,如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验,提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受,还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法,对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料:各种食品样品(如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等)。
2. 实验仪器:感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价(1)取适量样品,放入味觉评价室,让评价员适应环境。
(2)依次对样品进行品尝,并记录评价结果。
(3)根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价(1)取适量样品,放入嗅觉评价室,让评价员适应环境。
(2)依次对样品进行嗅闻,并记录评价结果。
(3)根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价(1)取适量样品,置于感官评价桌。
(2)依次观察样品的外观特征,如颜色、形状、质地等。
(3)根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价(1)取适量样品,置于感官评价桌。
(2)依次触摸样品的质地,如软硬、弹性等。
(3)根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝,评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果,可以得出以下结论:- 某些食品样品的口感较好,受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差,评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻,评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果,可以得出以下结论:- 某些食品样品的香气浓郁,受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡,评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察,评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
《食品感官检验》课程教学大纲课程名称:食品感官检验课程代码:2300580课程类型:专业必修课学分:3 总学时:64 理论学时:32 实验学时:32先修课程:数理统计,食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课,是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科,有着其它检测方法无法比拟的特点,它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。
通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法,掌握描述分析方法。
通过实验培训,使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。
实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法,具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力,掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法,了解常见风味试剂的阈值范围。
二、教学基本要求学生成功的完成这门课程,能够深入理解食品感官与食品检验的关系,比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能,通过本课程的学习,学生能结合实际工作中的问题和需求,从理论上加以提高,科学的进行食品的感官评定。
在教学中,采用以培养能力为主的多种教学方法(讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式)进行教学。
以教师讲授与课堂讨论相结合,理论课与实验课相结合,学生自学与辅导答疑相结合,课后练习与习题课相结合的教学模式,达到提高学生综合素质之目的。
理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。
考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式,其中平时成绩占课程成绩30%;期中考试占课程成绩30%;期末考试占课程成绩40%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。
定量描述检验法一、实验目的:1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。
2、了解QDA图的做法。
二、实验原理:要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验(简称QDA),这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇,描述样品整个感官印象的定量分析。
这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。
在实验时,鉴评人员需要通过一致性,确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异,但在定量分析时,鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。
评价小组领导者不是一个活跃的参与者,同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度,通常称为QDA图或者蜘蛛网图,并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
一致方法的含义是,在检验中所有的评价员(包括评价小组组长)都是一个集体的一部分而工作,目的是获得一个评价小组赞同的综合结论,使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。
可借助参比样品来进行,有时需要多次讨论方可达到目的。
独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味,然后又每个评价员单独工作,记录对食品感觉的评价成绩,最后用统计的平均值作为评价的结果。
无论是一致方法还是独立方法,在检验开始前,评价组织者和评价员应完成的工作:1、制定记录样品的特性目录;2、确定参比样;3、规定描述特性的词汇;4、建立描述和检验样品的方法。
定量描述试验的检验内容如下:1、特征特性的鉴定,用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。
2、感觉顺序的确定,记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。
3、强度评价,每种特征特性所显示的强度。
4、余味和滞留度的测定。
5、综合印象的评估,对产品的总体评估,通常以低、中、高表示。
三、试验材料一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条(400克)、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油,味精,醋适量、足量纯净水。