番茄红素的微胶囊化研究和稳定性实验

第!卷第"期#$$#年%月冷饮与速冻食品工业!"#"$%&"’(%)*($+,"-(++./-.0)*$1&’()!*’)"+,-，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!#$$#文章编号："$$./$!"!（#$$#）$"/$$%$/$%番茄红素的提取及其微胶囊化滕洁!，卞疆，刘元军（江苏省轻工业研究设计院，江苏南京#"$$".）摘要：对番茄红素的提取工艺和以明胶与蔗糖作为壁材喷雾干燥制备番茄红素微胶囊的工艺进行了探讨。

研究表明，经微胶囊化后大大提高了番茄红素的稳定性，此外添加抗氧化剂可提高微胶囊化过程中番茄红素的保留率。

关键词：番茄红素；提取；微胶囊化23)*$%4*：012345671’8(92’:1411;<-,2<5’4,4=>52-’142,:?7(,<5’454,@,((?9?<1>2’4?5?<54A’8A1(,<54,4=?72-’?1B9?:-,9=-54A，,4=>,??=1<12<5’4>1<3’=’8(92’:141>52-’142,:?7(,<5’4@1-1’7<(541=)031?<7=51??3’@1=<3,<<31?<,B5(5C <9’8(92’:141@,?542-1,?1=B9>52-’142,:?7(,<5’4)031,==5<5’4’8,4<5’;5=,4<?@,?5>:’-<,4<8’-<31?<,B5(5<9’8(9C 2’:141)5"16+$.)：D92’:141；1;<-,2<5’4；>52-’142,:?7(,<5’47前言番茄红素（D92’:141）是类胡萝卜素的一种，分子式为EF$G H I，相对分子质量为H%I)!H，又名：!，! /胡萝卜素，呈红色。

番茄中番茄红素提取及稳定性研究番茄红素是一种强效的天然抗氧化剂，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和降血脂等多种生理活性。

因此，番茄红素的提取与稳定性研究受到广泛关注。

首先，番茄红素的提取方法多种多样。

常见的提取方法有溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法等。

其中，溶剂提取法是最常用的方法之一、该方法将加工后的番茄果肉样品与有机溶剂如正己烷、醇类等进行浸泡或回流提取。

随后，通过差速离心、浓缩等步骤，得到含有番茄红素的提取物。

此外，超临界流体萃取法是一种利用超临界流体的溶解能力较强的特性进行提取的方法。

超临界流体一般选用二氧化碳，在高压和高温的条件下与番茄样品接触，使番茄红素溶解于超临界流体中，最后通过降温或减压，将番茄红素分离出来。

微波辅助萃取法则是利用微波加热的特性，加速植物细胞壁的破裂，提高提取效率。

其次，番茄红素的稳定性研究主要围绕其光热稳定性和抗氧化稳定性展开。

光热稳定性研究发现，番茄红素在光的作用下会发生异构化、氧化和分解等反应。

因此，在番茄红素的应用过程中，需要注意避光和加入光稳定剂以提高番茄红素的稳定性。

抗氧化稳定性研究发现，番茄红素容易受到氧气和自由基的攻击，导致其降解和失去活性。

因此，可以通过加入抗氧化剂、调节pH值、降低温度等方式来提高番茄红素的抗氧化稳定性。

此外，一些研究还探讨了改善番茄红素稳定性的新方法。

例如，利用纳米技术将番茄红素包裹在聚合物纳米粒子或脂质体中，可以提高番茄红素在水相中的稳定性和生物利用率。

另外，一些研究还通过合成或提取番茄红素的结构类似物，来提高其稳定性和生物活性。

总之，番茄红素的提取和稳定性研究在食品科学、医学等领域具有广泛的应用前景。

通过选择适当的提取方法和探索新的改善稳定性的方法，能够更好地应用番茄红素的生理活性和营养功能。

番茄中番茄红素的稳定性研究番茄是一种常见的蔬菜水果，也是人们餐桌上常见且喜爱的食材之一。

除了其美味的味道外，番茄还被广泛认可为一种富含营养的食品。

在番茄中，番茄红素是一种特别重要的成分，具有抗氧化、抗癌和抗衰老等多种功效。

然而，番茄红素在处理和烹饪过程中容易受到破坏，因此研究番茄中番茄红素的稳定性就显得非常重要。

为了研究番茄中番茄红素的稳定性，研究人员对多种因素进行了研究，例如温度，光照，pH值以及处理方法等。

其中，温度对番茄红素的稳定性有着重要的影响。

研究发现，番茄红素在高温条件下容易分解和丧失其活性。

在烹饪的过程中，如果使用高温烹饪方法，如油炸或高温烘烤，番茄红素的损失会更大。

因此，对于想要在烹饪中保留番茄红素的食客来说，选择温度适中的烹饪方法，如蒸煮或微波加热会更佳。

光照也是影响番茄红素稳定性的重要因素之一。

番茄红素对光敏感，容易在强光下分解。

因此，为了保持番茄红素的稳定性，尽量减少番茄的光照时间是非常重要的。

此外，保持番茄红素所在食物的遮光能力也是维持其稳定性的关键点。

例如，将番茄添加到沙拉中，保留皮和种子，可以提供一层保护。

此外，搭配其他富含维生素C和维生素E的食材也可以增加番茄红素的稳定性。

pH值对番茄红素的稳定性同样有着重要的影响。

研究表明，番茄红素在酸性环境下更加稳定。

因此，当烹饪番茄时，适量加入醋或柠檬汁，可以提高番茄红素的稳定性。

另外，在烹饪过程中避免使用碱性调料也是保持番茄红素稳定的重要措施。

除了外部因素，从番茄自身的特性出发也可以提高番茄红素的稳定性。

近年来，一些研究人员发现，通过选择和培育富含番茄红素的番茄品种，可以提高番茄红素的稳定性。

这些品种通常具有更高的抗氧化能力和更多的番茄红素积累。

因此，选择这些特殊品种的番茄作为食材，可以更好地享受番茄红素的种种好处。

综上所述，番茄中番茄红素的稳定性研究是一个多方面、多因素的课题。

从温度、光照和pH值等外部因素到番茄品种自身的特性，都对番茄红素的稳定性产生重要影响。

生物技术进展2013年第3卷第1期18 21Current Biotechnology ISSN 2095-櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯殯殯殯2341进展评述Reviews收稿日期：2012-10-24；接受日期：2012-12-25基金项目：广东省科技计划项目“番茄红素纳米分散体对SD 大鼠帕金森病模型的治疗作用及机制研究”（KZ1002）资助。

作者简介：苏小华，硕士研究生，研究方向为神经系统疾病动物模型。

E-mail ：xiaohuasu08@126．com 。

*通讯作者：鲍波，主要从事神经系统疾病病理研究。

Tel ：0759-2388559；E-mail ：you_and_me_2008@yeah．net 番茄红素的功能与稳定性研究进展苏小华，鲍波*，朱少平，柴星星广东医学院实验动物中心，广东湛江524023摘要：番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。

但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。

本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。

关键词：番茄红素；功能；稳定性DOI ：10．3969/j．issn．2095-2341．2013．01．04Advances in Functions and Stability of LycopeneSU Xiao-hua ，BAO Bo *，ZHU Shao-ping ，CHAI Xing-xingExperimental Animal Center ，Guangdong Medical College ，Guangdong Zhanjiang 524023，ChinaAbstract ：Lycopene has powerful antioxidative ability ，and can effectively reduce the incidence of cancer ，angiocardiopathy and other diseases．Nowadays ，lycopene becomes a hot topic in functional food and phamaceutical research．However ，lycopene is easy to be degraded and isomerized ，its poor stability has greatly limited the research and application of lycopene．This article reviews the molecular structure and physiological functions of lycopene ，analyzes the relationship of lycopene and diseases ，summarizes the progress of the lycopene stability research ，and explores the feasibility to solve the technical problems of keeping the lycopene stability in applications．Key words ：lycopene ；functions ；stability番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。

57　番茄红素稳定性研究综述毛立科,高彦祥(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京　100083)摘　要:番茄红素具有很强的抗氧化活性,能有效降低癌症、心血管病等疾病的发病率,是目前功能食品、药品研究中的一个热点。

但番茄红素稳定性差,容易发生降解和异构化。

本文综述了热、光、氧气、添加剂等环境因素对番茄红素稳定性的影响规律,并对微胶囊技术提高番茄红素稳定性做了简要介绍。

关键词:番茄红素;稳定性;微胶囊中图分类号:TS20213　文献标识码:A　文章编号:1006-2513(2008)02-0057-04Revi ew on the study of l ycopene stabilityM AO L i 2keGAO Yan 2x i a ng(College of Food Science &Nutriti onal Engineering,ChinaAgricultural University,Beijing 100083)Abstract:Lycopene has very str ong anti 2oxidant ability,and can efficiently reduce the risk of many cancers,cardi ovas 2cular diseases,which makes lycopene well investigated .Due t o its highly unsaturated structure,lycopene is easily de 2graded and is omerized .This paper revie wed recent researches on the stability of lycopene t o heat,light,oxygen,and s ome additives .M icr oencap sulati on of lycopene t o i m p r ove lycopene stability was als o menti oned .Keywords:lycopene;stability;m icr oencap sulati on番茄红素(Lycopene )是类胡萝卜素的一种,广泛存在于番茄、西瓜、葡萄、胡萝卜等植物中。

番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究3朱　蕾　陈　敏　李　赫　张云岭(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)摘　要　对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究。

测定了市售5种番茄饮料,确定了番茄饮料中番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率91%;分别用分光光度法和高效液相色谱法作为定量分析方法,并进行了比对。

试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失。

关键词　番茄红素,番茄饮料,高效液相色谱　第一作者:硕士研究生(陈敏为通讯作者,Email :minc19@1631com )3国家科技攻关计划项目资助(No.2001BA804A21)　收稿日期:2005-12-02;改回日期:2006-03-22 番茄红素(Lycopene )是一种仅由碳氢2种元素组成的类胡萝卜素,具有多不饱和的直链化学结构,番茄和番茄制品是番茄红素的主要来源。

番茄红素有很强的抗氧化性,是良好的自由基淬灭剂。

研究表明,番茄红素具有抗氧化、防癌和抑制突变等多种功能[1,2]。

番茄饮料由于富含番茄红素,因此被认为是保健食品。

国家标准[3]规定了番茄汁中的番茄红素含量≥60μg/mL ,同时给出了苯为提取和定容溶剂,以水为参比,光度法测定番茄红素的定量测定方法,国外对于番茄红素的测定主要采用高效液相色谱法[4～8]。

为评价不同分析方法对番茄果汁含量测定的影响,本试验对番茄汁中番茄红素的提取和分析方法进行了系统的研究。

由于目前定量分析主要以分光光度法为主,而高效液相色谱法(HPLC )还没有作为我国质检标准方法应用,因此本文对HPLC 定量分析法进行了研究,并与分光光度法的结果进行了比较。

同时对市售番茄饮料中的番茄红素的稳定性进行了研究。

1　试验材料与方法111　试验材料与仪器叶黄素标准品,Sigma 公司;玉米黄素标准品,法国Extrasynthese 公司;番茄红素标准品,Sigma 公司;β2胡萝卜素标准品,德国Merck 公司;液相色谱所用试剂为色谱纯,Dikma 公司分装;丙酮、石油醚、正己烷、乙酸乙酯、无水乙醇、二氯甲烷均为北京化工厂生产的分析纯试剂。

55F RIEND OF CHEMICAL INDUS TRY 生化与医药2007.N O .09化工之友番茄红素是一种非常重要的不含氧的类胡萝卜素,具有很强的抗氧化功能和消除自由基的能力,作为一种功能性天然色素广泛用于食品医药等方面,番茄红素的研究也越来越成为一个热点番茄红素的结构多不饱和性,易被氧化分解和从反式向顺式转变在番茄红素提取加工和保藏过程中,很多因素可促进或加速这些变化,导致番茄红素制品失去原有的色泽及保健功能因此番茄红素制品稳定性已成为其在食品工业推广和使用时急需解决的主要问题本文综述了番茄红素制品的稳定性研究进展,以期为番茄制品的护色和番茄红素的应用提供可借鉴的信息1番茄制品的稳定性1.1微乳体系中番茄红素的稳定性微乳作为生物活性物质载体具有极大的应用潜力宋世理[1]等选用吐温-60柠檬烯精油/乙醇水/丙二醇组成的体系,研究了微乳体系中番茄红素的稳定性由于所选用的原料都是可食用原料,因此,由该体系所形成的微乳液属于食品级微乳液研究发现,在室温25的条件下,无论在室内散射光还是在室外日光照射下,番茄红素在微乳体系中的稳定性相比于番茄红素在石油醚和柠檬烯精油中都有了很大提高在室内散射光照射下,25天后番茄红素的残存率平均为90%左右;在日光照射下,经过25天后,番茄红素的残存率分平均为82%左右由于番茄红素是对光和氧十分敏感的天然色素,而微乳液特定的结构一定程度上阻断分子氧与番茄红素的接触,从而保护了番茄红素,提高了番茄红素的光稳定性1.2溶解状态下(过饱和)番茄红素的稳定性张连富[2]对溶解状态(过饱和)下番茄红素产品的稳定性进行了研究由于溶剂的存在隔绝了空气中氧的作用,存放于有机溶剂(石油醚)中番茄红素样品呈色能力的下降主要是由于全反式结构番茄红素发生了部分顺式异构化而造成的,基本没有氧化降解反应发生此时,避光保存及抗氧化剂B H T 的存在更有利于番茄红素样品的稳定,较低的环境温度也有一定保护作用相比较而言,当样品存放在溶剂中时,只有顺式异构化一种反应,番茄红素的损失要比固态(膏状)存放时小得多,因而溶剂中存放更为有利当然,这时所占用空间会大幅度增加1.3食用油脂中番茄红素的稳定性番茄红素在番茄胡萝卜西瓜等成熟果实中含量较高人体不能产生番茄红素当番茄与植物油一起加工时,番茄红素能被最有效地吸收马柏林[3]等对番茄红素在食用油脂中的稳定性进行了探讨,发现光照对番茄红素的破坏作用远大于温度的影响为了减少番茄红素的损失,在添加番茄红素的食用调和油的运输和贮存中,应尽量采用低温和避光措施,并缩短贮存时间邱伟芬[4]等人分别研究了番茄红素在豆油及猪油体系光敏氧化过程中的稳定性豆油体系中,在光照条件下,亚甲基蓝试剂的引发下,不同浓度的番茄红素均随着光照时间的延长残存率逐渐降低,稳定性下降,相互间无显著差异添加a 生育酚也不能增加番茄红素在大豆色拉油光敏氧化中的稳定性故添加番茄红素的豆油应避光保存为增强番茄红素的稳定性,可同时添加其它天然抗氧化剂在猪油体系中,番茄红素稳定性差于豆油体系但a 生育酚能明显增加番茄红素在猪油体系中的抗光敏氧化作用且随着光照时间的延长,a 生育酚对番茄红素氧化稳定性所起的作用越大a 生育酚添加的越多,番茄红素的残存率越高总之,番茄红素在豆油体系中氧化稳定性好于猪油体系a 生育酚增加番茄红素氧化稳定性的效果在豆油和猪油体系中不一样,有关添加的a 生育酚的剂量大小需进一步探讨1.4固态(膏状)番茄红素产品稳定性研究张连富[5]还对固态(膏状)番茄红素产品稳定性进行了研究结果表明对于以固态(膏状)存放的番茄红素样品而言,时间温度气体环境以及光照均会对其稳定性产生显著性的影响,其中以气体环境及光照的影响为最大;氮气可以对样品起到很好的保护作用,光照(散射光)会加速产品的破坏相比较而言,温度和时间对样品的影响程度则较低总之,番茄红素粗提物在以膏状形式存放时,番茄红素的变化可能有顺反异构化及氧化降解2种形式有氧气存在或者有光的情况下,都会发生氧化降解,降解是其呈色能力下降的主要原因(可以观测到丙酮等降解产物);隔绝氧气时,一般不会发生氧化降解;无论有氧与否,都会发生番茄红素的顺式异构化阳光照射(散射光)升高温度会加剧以上2种变化为保持产品稳定,膏状样品应在隔绝氧气低温及无阳光直射场合存放1.5番茄红素微胶囊的稳定性研究由于番茄红素属脂溶性,并且对光和氧十分敏感,大大限制了它的使用价值,采用微胶囊技术进行包囊化处理,可以提高它在功能性产品中的可用性,促进其生理功能的发挥因此,国外开发的番茄红素产品大多为胶囊制品赵晓燕[6]等研究了番茄红素微胶囊的稳定性番茄红素微胶囊对热具有较好的稳定性在100以下时,加热损失率不大番茄红素对光照比较稳定番茄红素微胶囊经微波处理,随处理时间延长,其色素保存率缓慢下降在110s 之前几乎无损失与其他番茄红素产品相比较,番茄红素微胶囊对热的稳定性最好,番茄红素油树脂次之,番茄红素纯提物耐热性较差番茄红素微胶囊与番茄红素油树脂在4下贮存12个月,番茄红素的保存率变化很小,粗提物次之,而番茄红素纯提物下降为5.11%总之,番茄红素微胶囊的壁材对番茄红素具有很好保护作用经微胶囊化后大大提高了番茄红素的稳定性,同时添加抗氧化剂可提高微胶囊化过程中番茄红素的保留率因此,番茄红素微胶囊将是保护番茄红素质量较好的方法此外,有实验还对番茄饮料中及番茄粉中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而在紫外光照下易损失[7]番茄粉加工过程中,加工工番茄红素制品稳定性的研究张伟平原大学化学与环境工程学院河南新乡453000摘要目前番茄红素作为一种天然的功能性食用色素已广泛引起人们的重视本文对番茄红素制品的稳定性进行了较全面的综述同时对番茄红素的应用前景进行了展望关键词番茄红素稳定性天然色素中图分类号TS 2文献标识码A 文章编号1004-0862(2007)05(a)-0055-02F RIEND OF C HEM ICAL INDU S TRY56生化与医药化工之友2007.N O .09艺对番茄红素的氧化降解和异构化都有一定的影响番茄浆料在浓缩过程中番茄红素受到的影响最大破碎对番茄红素的影响不大番茄浆料在喷雾干燥时,物料受热的影响不是很大,番茄红素以异构化为主番茄粉贮藏时,温度对番茄红素的降解具有促进作用[8]2番茄红素稳定性的研究应用现状就目前关于番茄红素的研究来看,番茄红素的稳定性研究的文献较多,文献量占基础研究文献量的三分之一,为番茄红素的应用打下了良好的基础,但研究的内容还停留在浅层面上从番茄红素的研究文献状况来看,涉及番茄红素产品的研究相对较少,而番茄红素的稳定性及其在产品中的稳定性是番茄红素产品开发的一个技术关键番茄红素具有广阔的市场前景,国内外均十分重视其开发和利用,以色列日本俄罗斯等国家以及罗氏巴斯夫等跨国公司在此方面占有领先地位,中国目前也不断加大开发力度,相信不久以后,番茄红素很快会商品化产业化规模化参考文献[1]宋世理,王全坤,席国喜.微乳体系中番茄红素稳定性的研究.化学研究与应用,2005,17(1):129~130.[2]张连富.溶解状态下番茄红素稳定性研究[J].食品与机械,2003(5):13-15.[3]马柏林,梁淑芳食用调和油中番茄红素的稳定性研究[J]中国油脂,2000,25(6):132133[4]邱伟芬,王娟,徐文蕴番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探[J]食品科学,2003,24(1):3942[5]张连富.固态(膏状)番茄红素产品稳定性研究[J].食品与发酵工业,2003,29(9):6-8.[6]赵晓燕,冯作山,陈复生.番茄红素微胶囊的稳定性研究[J].食品与发酵工业,2005,31(10):4547.[7]朱蕾,陈敏,李赫等.番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究[J ].食品与发酵工业,2006,32(4):118121.[8]罗昌荣,许时婴.番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究[J].食品科学,2002,23(8):3337.离子液体顾名思义是指完全由离子组成的液体,又称为低温熔融盐,与挥发性有机溶剂相比其有着独一无二的理化性质:(1)在常温下它们大多以液态存在且液态温度稳定范围极宽(2)几乎没蒸汽压不挥发不易燃(3)较好的化学的稳定性较宽的电化学稳定电位窗口(4)通过阴阳离子的设计可调节其对无机物水有机物及聚合物的溶解性,能和许多溶剂形成两相体系(5)通过调节阴阳离子,可以调节其酸性,有时其酸度甚至可调至超强酸(6)无毒无污染,常被称为绿色溶剂有关离子液体的性质和应用方面的旱期评述可参见有关综述[1]本文从以下几个方面来对离子液体的应用进行综述1合成反应1.1还原反应硼氢化钠还原反应是经典的有机合成反应,H ow a r t h [2]等首次报道了醛酮在离子液体1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐([BM I M ]PF 6)中的硼氢化钠还原反应他们将一些酮用固载的ba ke r 's ye ast 生物还原,在[BM I M ]PF 6离子液体/水(10/1)混合物中进行还原,产生的醇与baker 's ye ast 在其与在他介质相比中具有相当的对映选择性这个方法结合了全细胞生物试剂(w hol e c el l bi or e agent s )和离子液体的优点,并且它们具有可循环性质1.2氧化反应H ow ar t h [3]等首次报道了芳香醛在离子液体([B M I M ]PF 6)中用乙酰内酮镍()[N i (acac)2]作催化剂和氧气作氧化剂在常压下的氧化反应研究结果表明([B M I M ]PF 6)/[N i (a cac)2]体系可以循环使用而不需滤出催化剂,而且产物的产率不变这是这种离子液体溶剂有望应用于工业氧化反应的重要例子[1]1.3F r i edel -C r af t s 反应Fr i edel -C r af t s 反应是经典的有机合成中对芳环进行衍生化的重要反应A dam a [4]报道了取代苯萘蒽等芳香化合物在离子液体[E M I M ]C l -A l C l 3(x=0.67,x 为A l C l 3的摩尔分数)中与乙酰氯的Fr i e de l -Cr af t s 酰化反应产率较有机溶剂好,产物定位控制也很好Sa l unkhe [5]研究组报道了1-丁基-3-甲基咪唑氯铝酸盐([B M I M ]C l -A l C l 3)(x=0.67)离子液体作为不寻常的反应介质和Le w i s 酸催化剂进行苯及取代苯用4-甲基苯磺酰氯的Fr i edel -C r af t s 磺酰化反应在离子液体作为溶剂的条件下,底物呈现高的反应活性[2]咪唑鎓离子液体应用研究综述李潭清西南大学化学化工学院重庆400715摘要:综述了近年来咪唑鎓离子液体的应用关键词:咪唑鎓离子液体中图分类号TQ15文献标识码A 文章编号1004-0862(2007)05(a )-0056-03。

番茄红素的药理作用及保持其稳定性方法的研究进展摘要】番茄红素是一种非常重要的类胡萝卜素,具有抗氧化、延缓衰老、防癌抗癌、保护心血管、提高免疫能力等多种药理作用,是目前国际上功能性食品成分和药品研究中的一个热点。

根据国内外有关文献资料，现综述番茄红素理化性质、药理作用及保持其稳定性方法等方面的研究进展,并对其应用前景进行展望。

【关键词】番茄红素；理化作用；药理作用；稳定性【中图分类号】R285 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2018）06-0369-02番茄红素(lycopene)是植物中分布很广的一种类胡萝卜素，呈红色，因最早发现于番茄中而得名。

广泛分布于番茄、西瓜、李、柿、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、红莓、云莓、柑橘等的果实，茶的叶片及萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。

其中，以番茄中的番茄红素含量为最高。

根据相关研究，番茄红素的药理功能十分丰富，包括抗氧化、抗衰老、改善心血管功能、增强免疫系统、抑制肿瘤细胞生长等，正因如此，番茄红素越来越受到人们的追捧和青睐，市场上也涌现出了一大批用以补充番茄红素的保健新品。

但是，由于番茄红素含有大量不饱和结构，在加工储藏过程中容易发生降解和异构化，导致生理活性的降低，降解产物也可能会对人体造成伤害，因此番茄红素的稳定性也成为其在食品工业推广和使用时急需解决的主要问题。

本文对其药理作用的研究和对提高其稳定性的方法作一综述，以期为番茄红素的生产稳定性提供参考。

番茄红素属于世界卫生组织认定的A类营养素，作为食品添加剂具有营养、着色双重作用，在保健食品、医药和化妆品工业等众多领域广泛应用。

1.番茄红素的药理作用1.1 抗氧化作用番茄红素的抗氧化作用功能在各项功能中得到更多的关注，科学研究表明，番茄红素具有独特的长链分子结构，比其它类胡萝卜素多13个双键，使它具有强有力的消除自由基能力和较高的抗氧化能。

赵娟娟[1]等通过分别建立3种体外实验模型，检测了番茄红素对3种自由基(超氧阴离子自由基、对羟自由基、过氧化氢)的清除能力、抗由Fe2+引发的卵磷脂脂质体过氧化的能力以及对小鼠肝组织匀浆MDA生成的抑制能力。

番茄红素提取及其稳定性的研究高丽【摘要】对番茄红素的稳定性进行了系统的研究.结果表明:番茄红素对光十分敏感,碱性条件下不稳定,Fe3+、Cu2+和高浓度的氧化剂对番茄红素损失较大,酸、防腐剂、还原剂、酸味剂对其的稳定性没有多大影响.因此,应注意低温、避光并避免与强碱、Fe3+、Cu2+接触.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】4页(P163-166)【关键词】番茄红素;稳定性;吸光度【作者】高丽【作者单位】湖北工程学院生命科学技术学院,湖北孝感 432000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3番茄红素(1ycopene)是类胡萝卜素的一种，是成熟番茄以及番茄制品红色的来源，是一种脂溶性不饱和碳氢化合物，被称为番茄里的“黄金”[1]，主要存在于植物、藻类和真菌中[2]。

分子结构中含有 11个共轭双键及2个非共轭双键，理论上存在2048种异构体，实际上有72种[3]，无β-胡萝卜素的成环结构，不具备维生素A原活性[4]。

人体不能自行合成番茄红素，必须从膳食中摄取。

番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化能力是β-萝卜素的2.0～3.2倍，是维生素E的100倍[5]。

番茄红素具有淬灭活性氧、消除人体自由基、减缓动脉粥样硬化、预防和抑制多种癌症、保护心血管、延缓人体衰老、提高肌体免疫力等多种功能[6]，主要应用于化妆品、医药行业、保健食品。

由于高度不饱和的结构，使得番茄红素在加工和储存过程中易发生氧化分解或异构化，导致其生理活性降低[7]。

本课题探讨光照、温度、pH值、金属离子、添加剂等因素对番茄红素稳定性的影响，以期为番茄红素的储存和加工等应用提供理论基础。

1 材料1.1 实验材料番茄(新鲜，成熟)：购于湖北工程学院孝武超市。

1.2 主要仪器PHS-3C型实验室pH计上海今迈仪表有限公司；UV-240分光光度计日本岛津公司。

1.3 主要试剂氢氧化钠、苯甲酸钠、柠檬酸、维生素C、三氯化铁：均为分析纯。

番茄红素的生理功能及保持其稳定性方法的研究进展罗金凤，任美燕，陈敬鑫，丁晓雯*(西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘　要：番茄红素是一种天然的色素，具有多种生理活性，是目前功能食品、医药、化妆品等行业的研究热点。

但由于番茄红素具有特殊的不饱和结构，稳定性较差，容易发生降解和异构化，使其在应用中受到了很大的限制。

本文主要对番茄红素基本性质、生理功能及稳定性进行综述，并对如何保持番茄红素稳定性的研究提出建议，以期为番茄红素的应用提供可借鉴信息。

关键词：番茄红素；基本性质；来源；生理功能；稳定性 Research Progress in Physiological Functions and Stability of LycopeneLUO Jin-feng ，REN Mei-yan ，CHEN Jing-xin ，DING Xiao-wen*(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)Abstract ：As a natural pigment, lycopene has a variety of physiological activities. Currently, lycopene is a hot research point in the functional food, pharmaceutical, cosmetic fields and others. However, lycopene has a special unsaturated structure and poor stability so that it is easy to degrade and isomerize, which reveals the limitation of lycopene. In this paper, basic properties,physiological functions and stability of lycopene are summarized. Meanwhile, some methods for providing lycopene stability are also proposed with the aim of provide useful information for the application of lycopene.Key words ：lycopene ；basic properties ；source ；physiological function ；stability中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)19-0279-05收稿日期：2011-07-11作者简介：罗金凤(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为食品安全与质量控制。

番茄红素软胶囊稳定性及抗氧化功能的研究的开题报告一、研究背景及意义番茄红素是一种天然存在于番茄、西红柿等水果中的一种类胡萝卜素，具有良好的抗氧化性能，可有效地清除人体内自由基，对多种慢性疾病具有保护作用。

因此，番茄红素已经被广泛地运用于保健食品、化妆品以及医药等领域。

然而，番茄红素作为一种极易氧化的物质，稳定性比较差，因此在番茄红素产品的生产和应用过程中，一定要注意其稳定性问题。

因此，本研究旨在探究番茄红素软胶囊的稳定性及其抗氧化功能。

二、研究内容及方法1. 稳定性研究：通过制备一系列不同配方的番茄红素软胶囊样品，并进行氧化试验，测定样品的番茄红素含量及色泽变化等指标，评价不同配方对番茄红素稳定性的影响。

2. 抗氧化功能研究：利用不同配方的番茄红素软胶囊样品对自由基生成的抑制率进行测定，评价不同配方的番茄红素软胶囊的抗氧化性能。

3. 成品评价：对获得的番茄红素软胶囊样品进行物理及化学指标测定，并进行口感评价和储存稳定性测试，评价其在实际应用中的效果。

三、预期成果1. 确定番茄红素软胶囊的最佳配方及生产工艺，保证产品的稳定性和抗氧化性能。

2. 建立适合番茄红素软胶囊的抗氧化性能评价方法，为相关产品研发提供技术支持。

3. 对番茄红素软胶囊的功能进行全面评价，为产品上市提供技术指导和保证。

四、研究难点及解决措施1. 番茄红素的稳定性较差，容易受到氧化影响。

为解决这一难点，本研究将尝试添加不同的抗氧化剂和稳定剂等，以提高产品的稳定性。

2. 番茄红素软胶囊的抗氧化性能受到多种因素的影响。

为解决这一难点，本研究将建立科学的抗氧化性能评价方法，并结合多指标评价，综合评价产品的抗氧化性能。

五、论文结构安排1. 绪论：简述研究背景、意义、研究内容和方法。

2. 番茄红素软胶囊的稳定性研究：介绍不同配方的番茄红素软胶囊样品的制备方法，通过氧化试验对其稳定性进行评价。

3. 番茄红素软胶囊的抗氧化功能研究：运用自由基产生体系检测其抗氧化性能，并与其它产品进行比较。

番茄红素微囊的制备及稳定性考察
王会娟;李馨儒;袁泉;张云龙;刘艳
【期刊名称】《中国新药杂志》
【年(卷),期】2004(13)5
【摘要】目的:制备番茄红素微囊,并对其稳定性进行考察.方法:用单凝聚法制备微囊,并用正交实验优化制备工艺.用分光光度法测定番茄红素的含量.结果:番茄红素微囊的最佳制备工艺为囊心囊材质量比0.2∶1,温度50℃,转速400r·min-1.在不同的影响因素条件下,微囊的稳定性明显优于原料(P<0.05).结论:番茄红素微囊的制备工艺简单,重现性好,且外观形态良好,微囊化是提高番茄红素稳定性的有效途径.
【总页数】3页(P411-413)
【作者】王会娟;李馨儒;袁泉;张云龙;刘艳
【作者单位】北京大学药学院药剂学系,北京,100083;华北制药集团新药中心,石家庄,050015;北京大学药学院药剂学系,北京,100083;北京大学药学院药剂学系,北京,100083;北京大学药学院药剂学系,北京,100083;北京大学药学院药剂学系,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】R944.9;R977.2
【相关文献】
1.番茄红素-橄榄油微囊的制备及稳定性研究 [J], 毛毛;吕文莉;虞静;平其能
2.壳聚糖-吲哚美辛缓释微囊的制备工艺及微囊的性能 [J], 李柱来;王津;林媚;赵传
春
3.精制鱼油微囊稳定性考察 [J], 王海鸥
4.番茄红素油树脂微囊制备工艺研究及稳定性初步考察 [J], 何晓燕;朱宁;刘毅;杨安东
5.茶多酚缓释微囊的制备Ⅱ提高微囊药物包封效率的研究 [J], 李药兰;黄才欢;岑颖洲
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大连理工大学科技成果——番茄红素微胶囊及其制备工艺
一、产品和技术简介：
番茄红素是一种重要的保健食品，番茄红素具有清除人体内的氧自由基的功能，并且具有较强的抗癌防癌作用，对子宫癌、肺癌、乳腺癌细胞的抑制作用非常强。

在空气中放置的番茄红素对光十分敏感，尤其是对日光和紫外光，日光下半天，番茄红素基本损失殆尽，紫外光下三天损失40%。

因此对其进行微胶囊化是十分必要的，微胶囊化可延缓其变质，增加货架寿命，并且可以应用于方便食品中，便于携带和使用。

采用微胶囊技术，选择适当的壁材与番茄红素混合后进行均质，使其转变成O/W型的乳化液，再经喷雾干燥技术得到番茄红素微胶囊。

所得产品包埋率在85%以上，基本达到工业化生产指标。

本项目工艺简单，操作容易。

此过程可以进行连续性生产，且生产过程中不会对人体产生任何的毒副作用。

二、应用范围：保健食品。

三、生产条件：市售的食品添加剂、乳化剪切机、喷雾干燥塔。

四、成本估算：
3%的番茄红素油树脂为2000元/千克，包埋1千克3%的番茄红素油树脂的生产成本约为300元/千克。

五、提供技术的程度和合作方式：
技术转让，承包工程或工程设计。