番茄红素的研究分解

番茄红素的研究进展及应用前景摘要：番茄红素是植物中所含的一种天然色素。

广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中。

它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。

近年来，番茄红素是目前功能食品、医药、化妆品等行业的研究热点。

本文主要对番茄红素的结构、理化性质、生理功能、应用前景进行综述。

关键词：番茄红素；基本性质；生理作用；应用前景番茄红素(Lycopene)，是植物中所含的一种天然色素，番茄红素最早于1873年由Hartsen等从Tamus communis L分离得出结晶；1875年，Millardet将其命名为Solanorubin；1903年，Schunck 将其更名为lycopene且沿用至今{1}。

近年来多项研究发现，番茄红素具有超强抗氧化力、抗肿瘤效应、减少心脑血管疾病发生、增加免疫力等多种功效。

但哺乳动物自身不能合成番茄红素，必须靠食物获取。

因此，番茄红素越来越受到医学及营养学界的重视，其相关产品开发成为研究热点之一。

一、结构1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H56，分子量为536.85。

1930年，Karrer 等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，在1932年由Kuhn 和Grundmann证实{2}，其结构如图1。

二、理化性质番茄红素晶体为红色长针状，分子式为C40H56，相对分子质量为536．85，熔点174℃，可燃，是胡萝卜素的异构体。

番茄红素不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、丙酮、己烷，易溶于苯、二硫化碳、氯仿等有机溶剂。

番茄红素对某些离子比较敏感，如Cu2+与Fe3+会引起番茄红素的损伤，而Na+、K+、Mg2+和Zn2+对番茄红素的稳定性影响不大。

番茄红素分子中存在多个双键，使其稳定性很差，存在顺反异构和氧化降解现象。

到目前为止，已发现72种番茄红素异构体。

FOOD INDUSTRY · 155天然番茄红素提取工艺研究　丁文慧 郝会军 潍坊职业学院 刘新辉 山东拜尔检测股份有限公司天然番茄红素，又名番茄烃，是一种天然脂溶性植物色素，具有多种重要的生理功能。

目前，天然番茄红素的提取方法存在有机溶剂残留、提取成本高、操作复杂等问题。

本文在对番茄原料预处理工艺研究的基础上，提供了一种利用番茄自有酶反应提取天然番茄红素的方法。

提取过程简单、操作方便，弥补了现有提取方法的不足。

仪器和试剂仪器。

ＴＵ１９０１紫外可见分光光度计。

试剂。

氢氧化钠、氢氧化钾、无水乙醇、苏丹Ⅰ标准品。

试验方法番茄红素标准曲线的绘制。

番茄红素标准品价格昂贵，见光易分解。

因苏丹Ｉ标准品与番茄红素有相似的特征吸收峰，故用苏丹Ｉ代替番茄红素标准品绘制标准曲线。

根据ＧＢ／Ｔ１４２１５－２００８，以无水乙醇为空白，在４８５ｎｍ下测定吸光值并绘制标准曲线。

天然番茄红素的提取。

（１）番茄预处理方法。

建立单因素试验，利用不同浓度（０．１、０．２、０．５、０．８、１．０ｍｏｌ／Ｌ）的ＫＯＨ溶液，在不同温度（５０、５５、６０、６５、７０℃）下，皂化不同时间（１０、２０、３０、４０、５０ｍｉｎ）后，加入稀硫酸中和至ｐＨ４－５。

稀释所得滤液测定其吸光值，根据标准曲线，计算番茄红素的提取率。

（２）天然番茄红素的制备。

样品经皂化处理后，建立单因素试验，在不同温度（４０、４５、５０、５５、６０℃），不同时间（３０、６０、９０、１２０、１５０ｍｉｎ），微碱性（ｐＨ７．０、ｐＨ７．５、ｐＨ８．０、ｐＨ８．５）条件下，使成熟番茄果实中的果胶和纤维素在自身酶的作用下分解，天然番茄红素蛋白复合物从细胞中溶出，得到散性色素。

稀释所得滤液测定其吸光值，根据标准曲线，计算番茄红素的提取率。

结果与分析番茄红素特征光谱的确定。

将提取液置于２００ｎｍ－６００ｎｍ波长下，通过紫外可见光扫描，得图１。

从图１可知，吸收光谱的最大吸收峰为４８５ｎｍ，与番茄红素的特征吸收峰一致。

番茄红素的作用番茄红素的营养价值（2）番茄红素的作用番茄红素的营养价值目前，番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维他命c和a以及叶酸、钾这些主要的营养素。

特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄红素。

当然，人们称番茄为“爱情果”，还因为此果真有如爱情一般的功效，可以让女孩子们更加美丽呢！我们看到，慈爱和懂科学的母亲往往会让孩子多吃番茄。

营养价值：番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素c和b族维生素等。

每100克番茄的营养成分能量11千卡，维生素b60.06毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3.3克叶酸5.6微克，膳食纤维1.9克，维生素a63微克，胡萝卜素375微克，硫胺素0.02毫克核黄素0.01毫克，烟酸0.49毫克，维生素c14毫克，维生素e0.42毫克，钙4毫克磷24毫克钾179毫克，钠9.7毫克，碘2.5微克，镁12毫克，铁0.2毫克，锌0.12毫克，铜0.04毫克锰0.06毫克据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。

番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。

番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。

它所富含的维生素a原，在人体内转化为维生素a，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效。

现代医学研究表明，人体获得维生素c的量，是控制和提高肌体抗癌能力的决定因素。

番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。

番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。

番茄富含维生素a、维生素c、维生素b1、维生素b2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。

食疗价值【性能】味甘、酸，性凉，微寒。

能清热止渴，养阴，凉血，归肝、胃、肺经。

番茄红素的提取与分离摘要：设计了一个番茄红素的提取和分离的实验。

提取采用溶剂分步萃取，分离采用柱层析法。

并对番茄红素进行性质和含量测定。

关键词：番茄红素、分离、提取、分析1、前言番茄红素（Lycopene）是类胡萝卜素的一种，主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄、柚、木瓜、番石榴等食物中，其中番茄中含量最高。

番茄红素除提供鲜艳的红色外，还具有如淬灭单线态氧、清除自由基、诱导细胞间连接通讯、调控肿瘤细胞等多种生物学功能。

尤其是她的淬灭单线态氧能力是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍、β-胡萝卜素的2倍多，它是所有类胡萝卜素中最为有效的抗氧化物。

番茄红素广泛分布于人体的各种器官和组织中，研究发现，在植物中存在的番茄红素几乎都是反式的，而在动物体内存在的番茄红素则是以顺式异构体的存在占的比例较大。

2、实验的基本思路溶剂分步萃取柱层析法新鲜番茄捣碎烘干粗提取分离含量测定3、实验过程3.1、试剂和仪器3.1.1、试剂新鲜番茄（购于本地农贸市场），95%乙醇（C.P），二氯甲烷（C.P），丙酮（C.P），石油醚（60-90℃），氯仿（A.R），中性氧化铝（C.P），氯化钠（C.P），无水硫酸钠（C.P），苏丹红Ⅱ（C.P）。

3.1.2、仪器50 ml圆底烧瓶2个，回流装置一套，恒温磁力搅拌器一台，50 ml锥形瓶3个，滤纸，玻璃棒1支，玻璃漏斗1个，带铁圈铁架台，100 ml分液漏斗1个，洗耳球1个，层析柱（15 cm左右内径为1~1.2 cm）一支，脱脂棉，长滴管1支，分析天平1台，1 ml、10 ml 移液管各一支，100 ml的容量瓶1个，25 ml容量瓶5个，紫外分光光度计1台，pH计，高速粉碎机，烘箱等。

3.2、实验方法3.2.1、材料处理番茄洗净冻结、室温解冻、捣碎、55℃烘干、粉碎即得番茄粉末、密封、闭光保存备用。

3.2.2、提取称取番茄粉末10g于50ml干燥的圆底烧瓶中，加极性的试剂（建议用95%乙醇）20ml，摇匀，装上回流冷凝管及恒温磁力搅拌器，在相应温度的水浴中加热，回流5分钟，冷却后抽滤，滤液直接进入一个的50ml锥形瓶中。

辽宁农业科学　2007(2):36～39 L iaoning Agricultural Sciences文章编号:1002-1728(2007)02-0036-04番茄红素的研究进展3穆　欣1,薛玉梅2,许　明2(1.辽宁省农业科学院蔬菜研究所,辽宁沈阳　1101611;　2.沈阳农业大学园艺学院,辽宁沈阳　110161)中图分类号:S641.2文献标识码:B 番茄红素(lycopene)是一种呈黄色到红色的类胡萝卜素(car otenoid),广泛存在于动、植物体中。

1875年M illardet从番茄中最早获得番茄红素的[1]粗提物,称之为Solanorbin,1903年Schunck[2]发现从番茄中提取的这种色素与从胡萝卜中提取的胡萝卜素具有不同的吸收光谱,并将其命名为Lycopene。

随后,人们开始对番茄红素的基本化学结构进行研究,1910年W illstatter和Escher 首先提出番茄红素是胡萝卜素的异构体,并确定其分子式为C40H56[3]。

1930年Karrer等提出,番茄红素的化学结构式为11个共轭及2个非共轭的碳-碳双键组成的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃,并在1932年由Kuhn和Grund mann证实[4]。

过去由于番茄红素不象胡萝卜素那样具有维生素A 原的活性,而未被重视。

近20年来,国内外越来越多的研究和调查表明,番茄红素具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤[5～8]等生理功能。

番茄红素是类胡萝卜素中最有效的单线态氧淬灭剂,它的淬灭能力是β2胡萝卜素(β2car otene)的2倍,是维生素E的100倍[6～9],因此,其抗氧化性是类胡萝卜素中最强的。

另外,番茄红素的防癌抗癌的效果也明显优于α2胡萝卜素和β2胡萝卜素。

据北卡州立大学研究,番茄红素是所有类胡萝卜素中最强的心脏保护剂[10]。

目前,番茄红素的研究已成为国际上功能性食品成分分析和抗癌防癌研究中的一个热点。

番茄中番茄红素提取及稳定性研究番茄红素是一种强效的天然抗氧化剂，具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和降血脂等多种生理活性。

因此，番茄红素的提取与稳定性研究受到广泛关注。

首先，番茄红素的提取方法多种多样。

常见的提取方法有溶剂提取法、超临界流体萃取法、微波辅助萃取法等。

其中，溶剂提取法是最常用的方法之一、该方法将加工后的番茄果肉样品与有机溶剂如正己烷、醇类等进行浸泡或回流提取。

随后，通过差速离心、浓缩等步骤，得到含有番茄红素的提取物。

此外，超临界流体萃取法是一种利用超临界流体的溶解能力较强的特性进行提取的方法。

超临界流体一般选用二氧化碳，在高压和高温的条件下与番茄样品接触，使番茄红素溶解于超临界流体中，最后通过降温或减压，将番茄红素分离出来。

微波辅助萃取法则是利用微波加热的特性，加速植物细胞壁的破裂，提高提取效率。

其次，番茄红素的稳定性研究主要围绕其光热稳定性和抗氧化稳定性展开。

光热稳定性研究发现，番茄红素在光的作用下会发生异构化、氧化和分解等反应。

因此，在番茄红素的应用过程中，需要注意避光和加入光稳定剂以提高番茄红素的稳定性。

抗氧化稳定性研究发现，番茄红素容易受到氧气和自由基的攻击，导致其降解和失去活性。

因此，可以通过加入抗氧化剂、调节pH值、降低温度等方式来提高番茄红素的抗氧化稳定性。

此外，一些研究还探讨了改善番茄红素稳定性的新方法。

例如，利用纳米技术将番茄红素包裹在聚合物纳米粒子或脂质体中，可以提高番茄红素在水相中的稳定性和生物利用率。

另外，一些研究还通过合成或提取番茄红素的结构类似物，来提高其稳定性和生物活性。

总之，番茄红素的提取和稳定性研究在食品科学、医学等领域具有广泛的应用前景。

通过选择适当的提取方法和探索新的改善稳定性的方法，能够更好地应用番茄红素的生理活性和营养功能。

功能助剂化学应用化学一班于兵兵200941602020抗氧剂——番茄红素应用化学一班于兵兵 200941602020 1、简介摄入量的80%以上。

传统西红柿中的番茄红素含量相当少，并且大量存在于西红柿籽周围的类脂物中，喝西红柿汁或吃新鲜西红柿通常意味着番茄红素只是通过人体而很少被吸收。

为了生产具有保健及治疗价值的番茄红素营养制剂，国内外许多大的保健品公司及制药公司，开发出含番茄红素的软胶囊，以利于补充人体中的番茄红素。

木鳖果中高含量的天然脂质的番茄红素更为宝贵！番茄红素广泛存在于人体的各种器官和组织中。

主要分布在人的血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏、睾丸等含有较多的番茄红素。

番茄红素具有非常优越的生理功能。

其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E 的100倍，是β—胡萝卜素的两倍之多。

番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素。

番茄红素能有效的预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β—胡萝卜素、α—胡萝卜素。

而且，人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。

番茄红素还具有抑制低密度脂肪蛋白的氧化和抗紫外线作用。

番茄红素是很有前途的一种功能性天然色素。

3、番茄红素的理化特性3.1 番茄红素的稳定性由于番茄红素分子中有11个共扼双键及2个非共轭双键，使得番茄红素的稳定性比较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。

番茄红素对氧化反应比较敏感，其溶液经日光照射12小时后，其中的番茄红素基本上损失殆尽。

溶液中的Fe3+和Cu2+会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响不大，所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免使用铁制和铜制容器。

pH值对番茄红素也有影响，当用乙醇溶解番茄红素，并调制成pH值1～14，结果表明，番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定，故番茄红素作为色素使用时并不适合于酸性饮料。

超临界二氧化碳层析分离番茄红素和番茄籽油作者：解谦杨阳李宝园刘利萍来源：《食品安全导刊》2019年第02期摘要：为了免除番茄酱渣分离皮与籽的工序、降低生产成本、提高生产设备的使用效率，本文通过研究番茄红素和番茄籽油在萃取过程中压力、温度、CO2流速、时间4种参数的合理配比，以及层析分离番茄红素的过程中柱前压、柱后压、柱温等条件的优化，尝试超临界CO2流体萃取分离番茄红素和番茄籽油的一步提取法。

该方法直接从番茄酱渣废料中提取番茄红素和番茄籽油，得到合理工艺条件：压力30MPa，温度50℃，CO2流速30kg/h，柱前压20MPa，柱后压15MPa，柱温25℃;对番茄皮渣中番茄红素以及番茄籽中番茄红素进行提取分离得到6.2%的番茄素。

关键词：番茄; 番茄红素; 番茄籽油; 超临界CO2流体番茄作为全球播种最广泛的茄科类作物之一，其果肉含有大量的番茄红素、抗坏血酸和还原糖等成分，故番茄酱等各类番茄加工制品被各国庞大的消费群体所青睐。

番茄红素又称ψ-胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种[1]。

番茄红素具有抗氧化和预防衰老的特殊功效，不仅对癌症有抑制功效，还能间接提高人体免疫力，可作为提高人体自身机能的保健品。

在食品和药品中，番茄红素可起到清除氧自由基、抗癌、延缓衰老等作用。

自番茄红素问世以来，其在医疗领域的研究逐渐走向热门，因此，掌握番茄红素的生产和纯化工艺，就能有效占领一个空前的制高点。

番茄籽油主要由约75%的不饱和脂肪酸和约25%的饱和脂肪酸组成[2]。

不饱和脂肪酸可以改变脂蛋白的分子排列结构，促使脂蛋白充分流动起来，从而起到改善血管壁的作用。

此外，亚麻酸是组成细胞膜结构脂质所必需的成分，其为类二十烷酸的前体，能预防脑血管阻塞引起的动脉硬化，有效调节高血压。

除此之外，其还能有效增强人类机体免疫力[3]。

因而，番茄籽油作为保健品也受到人们的青睐。

相关研究表明，全球番茄的产量达3000万吨之多，然而目前多数番茄皮籽仅仅被当作牲畜饲料或土地肥料便宜售给农户，还有部分番茄渣被直接遗弃到大自然中，对环境造成严重污染。

番茄红素番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体内各组织器官也有较多分布。

由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。

但近几年的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。

研究发现，番茄红素具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤、预防心血管疾病、提高人体免疫力、延缓骨质疏松、抗辐射等作用，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。

番茄红素已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为 A 类营养素，并被 50 多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂，广泛用于食品、保健品和化妆品等行业。

目前，番茄红素健康相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点，并被誉为“21 世纪的保健品新宠”。

一、番茄红素的国内外研究历史1、国外对番茄红素的研究现状番茄红素最早由Hartsen 在 1873 年从莓果中分离发现，为结晶性深红色色素。

1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的淬灭速度最高；1991年，Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发生与番茄红素的摄入有关。

之后，与番茄红素有关的报道越来越多，内容涉及番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学；番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发研究等。

2、国内对番茄红素的研究现状对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道，近几年骤然升温，出现了大量综述类文章，内容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。

生物技术进展2013年第3卷第1期18 21Current Biotechnology ISSN 2095-櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯殯殯殯2341进展评述Reviews收稿日期：2012-10-24；接受日期：2012-12-25基金项目：广东省科技计划项目“番茄红素纳米分散体对SD 大鼠帕金森病模型的治疗作用及机制研究”（KZ1002）资助。

作者简介：苏小华，硕士研究生，研究方向为神经系统疾病动物模型。

E-mail ：xiaohuasu08@126．com 。

*通讯作者：鲍波，主要从事神经系统疾病病理研究。

Tel ：0759-2388559；E-mail ：you_and_me_2008@yeah．net 番茄红素的功能与稳定性研究进展苏小华，鲍波*，朱少平，柴星星广东医学院实验动物中心，广东湛江524023摘要：番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。

但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。

本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。

关键词：番茄红素；功能；稳定性DOI ：10．3969/j．issn．2095-2341．2013．01．04Advances in Functions and Stability of LycopeneSU Xiao-hua ，BAO Bo *，ZHU Shao-ping ，CHAI Xing-xingExperimental Animal Center ，Guangdong Medical College ，Guangdong Zhanjiang 524023，ChinaAbstract ：Lycopene has powerful antioxidative ability ，and can effectively reduce the incidence of cancer ，angiocardiopathy and other diseases．Nowadays ，lycopene becomes a hot topic in functional food and phamaceutical research．However ，lycopene is easy to be degraded and isomerized ，its poor stability has greatly limited the research and application of lycopene．This article reviews the molecular structure and physiological functions of lycopene ，analyzes the relationship of lycopene and diseases ，summarizes the progress of the lycopene stability research ，and explores the feasibility to solve the technical problems of keeping the lycopene stability in applications．Key words ：lycopene ；functions ；stability番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。

文献综述应用化学番茄中番茄红素的提取番茄红素(lycopene)是成熟番茄的主要色素，它是一种不含氧的不饱和类胡萝卜素。

1875年，Millardet从番茄中得到了番茄红素的粗提取物，当时将其命名为solanorubin[1]。

后来，Schunck发现番茄中的这种红色素和其中所含的胡萝卜素不同，将这种红色素命名为Lycopene，使用至今。

1910年Willstaller和Escher对番茄红素进行研究发现番茄红素是胡萝卜的异构体，并首次确定了其分子式为C40H56[2]，分子量为536.85。

番茄红素的化学结构式为含有11个碳碳双键，末端无芳香环，为开环结构的平面共轭多不饱和脂肪烃。

番茄红素呈黄色到红色，纯品为针状深红色，晶体熔点为175℃，不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、油脂等有机溶剂。

番茄红素在自然界中常以全反式的形式存在，主要存在于番茄、西瓜、木瓜和芒果等水果的根部，其中番茄中番茄红素含量为最高。

而人体血清中的番茄红素主要以顺式构型存在，含量为0.2-1.0umol/L，反式构型只占41%[3]。

在之前的一段时间里，人们研究最多的是β-胡萝卜素，因为它是维生素A的前体，对维持人体健康起到了重要的作用。

长期以来，由于没有β-胡萝卜素那样的β-芷香环结构，不具有维生素A源活性，番茄红素一直作为一种普通的植物色素，所以并未引起太多的关注。

然而，番茄红素不仅给番茄等其他水果提供了鲜艳的红色，而且还具有较强的抗氧化性和防癌抗癌的作用。

番茄红素是目前已知的最具有效抗氧化的活性物质，最新研究结果表明番茄红素的抗氧化性很强，是维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的2倍以上。

番茄红素已经成为一种很有应用前景的脂溶性天然色素，它被人们誉为“藏在西红柿里的黄金”[4]。

目前，世界上番茄红素的开发生产主要是从植物番茄中提取，主要有直接粉碎法，固液萃取（浸提法），酶反应法，超临界萃取法。

番茄果实颜色相关基因的研究进展金凤媚;薛俊;郏艳红;刘仲齐【摘要】就影响番茄果实颜色的基因进行了综述,重点探讨了番茄果实颜色的形成、相关基因的功能以及分子标记的研究和转基因研究.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2006(012)004【总页数】4页(P3-6)【关键词】番茄;果实颜色;基因【作者】金凤媚;薛俊;郏艳红;刘仲齐【作者单位】天津市农业生物技术研究中心,天津,300192;天津市农业生物技术研究中心,天津,300192;天津市农业生物技术研究中心,天津,300192;天津市农业生物技术研究中心,天津,300192【正文语种】中文【中图分类】S6番茄（Lycopersicon l），又名西红柿，是世界上重要的农作物之一，其独特的风味、丰富的营养，特别是番茄红素特有的医用价值吸引着越来越多的消费者[1]，番茄的需求量和种植面积呈逐年上升趋势。

在番茄的育种改良中，番茄果实的颜色是一个重要的品质性状。

果实颜色深和色素含量高的品种深受生产者和消费者的欢迎。

番茄红素是构成番茄果实的主要色素，医学研究表明，它具有极好的抗氧化功能，可抑制前列腺癌、消化道疾病和心血管疾病等的发生，另外，番茄红素还具有美容的功效[2]，逐渐成为国际功能性食品研究的热点。

所以，发掘、利用和控制番茄果实颜色的基因，培育出番茄果实颜色深、色素含量高的番茄品种成为育种机构改良番茄品质性状的主要内容和重要的研究方向。

1.1 番茄果实颜色的形成番茄的果实颜色决定于果皮和果肉颜色。

果皮颜色分为黄色和透明两种，由一对等位基因控制，黄色果肉基因Y相对于透明果皮基因y为显性。

果肉颜色主要分为红、黄、橙三种，分别由R-r和T-t 2对等位基因控制，其中R基因导致红色果肉表型的产生，基因r则产生黄色果肉，基因T决定非橙黄色果肉，t基因产生橙黄色果肉。

黄色果肉基因tt对红色果肉基因R起隐性上位作用，基因y，r，t分别定位在第1，3，10染色体上[3]。

高温处理对果蔬营养成分的影响在日常生活中，我们经常会遇到对果蔬进行高温处理的情况，比如烹饪、烧烤或者蒸煮。

然而，这些高温处理方式是否会对果蔬的营养成分产生影响呢？本文将探讨高温处理对果蔬营养成分的影响，并从不同的角度进行分析。

首先，高温处理果蔬会导致部分营养成分的损失。

举例来说，维生素C是一种易于被氧化分解的营养成分，在高温下容易流失。

当我们将蔬菜煮沸或者经过长时间的高温烹饪时，维生素C的含量往往会大幅降低。

此外，高温处理还可能导致果蔬中的其他维生素和矿物质流失。

因此，对于那些更容易受热破坏的营养成分，我们应该尽量采用低温处理方式，保留果蔬的最大营养价值。

然而，并不是所有的果蔬营养成分都会在高温处理中遭受损失。

一些维生素和矿物质在高温环境下可能变得更容易被人体吸收。

例如，番茄中的番茄红素属于一类脂溶性营养物质，研究发现，通过高温烹饪后，番茄红素的可溶性显著提高，有助于人体更好地吸收。

因此，在某些情况下，高温处理反而可以促进一些营养成分的吸收效果。

此外，高温处理还可能对果蔬中的植化素产生影响。

植化素是一类在植物体内具有保护作用的化学物质，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种功效。

研究表明，高温烹饪可以使一些植化素在果蔬中释放出来，并提高其可溶性，这有助于人体更好地吸收。

但是对于一些其他植化素，高温处理可能会降低其含量，由于植化素类物质种类繁多，其热稳定性也存在差异，因此需要根据具体果蔬和植化素的类型来确定最佳处理方式。

总之，高温处理对果蔬营养成分存在着复杂的影响。

一方面，高温处理可能导致一些营养成分的流失，特别是易被热破坏的维生素C等成分。

另一方面，高温处理也可能改善果蔬中某些营养成分的可溶性和吸收效果，如番茄红素和植化素等。

因此，在烹饪和处理果蔬时，需要根据不同的成分特点，采取适当的温度和时间控制，以最大限度地保留果蔬的营养价值。

最后，为了整合高温处理和保留果蔬营养成分的需求，我们可以尝试一些创新的加工方式。