牛乳中微生物的检测与分析

实验一牛乳中细菌的检查一、目的要求1．了解牛乳的细菌学检查方法——显微镜直接计数法和标准平板计数法。

2．学习牛乳的巴斯德消毒法。

二、基本原理从健康母牛体内刚挤出的牛乳，含有少量的正常起始微生物。

生牛乳是一种流体,富含糖类,蛋白质,脂肪,无机盐和维生素等营养物质,其中的细菌会很快繁殖,因此,采用不同细菌学检查方法对牛乳中细菌进行卫生检查,比较得出最佳检测方法,确定不同来源的生牛乳的等级、巴氏消毒牛乳的卫生标准。

但将牛乳装入未消毒的器具和在分装、运输过程中，会被很多其他微生物甚至致病菌污染，而且牛乳含有丰富的营养物质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等），在其中的微生物，会很快生长繁殖，因此，一份牛乳样品的细菌含量可反映母牛的健康状况和牛乳生产与保藏的条件。

显微镜直接计数法适用于含有大量细菌的牛乳，生牛乳可用此法检查。

标准平板计数法是广泛用于牛乳微生物计数的常规方法，此法比较敏感，牛乳中含少量细菌时，能得出比较正确的结果。

三、器材及试剂生牛乳10ml，灭菌水，肉膏蛋白胨琼脂；灭菌培养皿，1ml与10ml灭菌吸管，灭菌试管，微量吸液器与吸嘴各一个，载玻片，美蓝染液，烧杯，显微镜，水浴锅，试管架，吸水纸等。

四、操作步骤1．显微镜直接计数（1）在白纸上画出1cm2的方块，然后载玻片放在纸上。

（2）用10μl的微量吸液器吸取混匀了的生牛乳样品，放在载玻片 1cm2区域的中央。

（3）用接种针将牛乳涂匀，并涂满1cm2的范围。

（4）使涂片于空气中慢慢干燥。

将铁丝试管架放在沸水浴中，然后置已干燥的涂片于试管架上，用蒸汽热固定5分钟，待干。

（5）浸于美蓝染液烧杯内染色2分钟。

（6）取出载玻片，用吸水纸吸去多余的染料，晾干。

（7）再用水缓缓冲洗，晾干。

（8）油镜下观察细菌数，共数30—50个视野。

（9）计算细菌的数目2．巴斯德法消毒牛乳(1)将水浴锅的温度调节到63℃。

(2)将生牛乳样品用力摇匀，使微生物能均匀分布。

牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法-养牛技术嗜冷菌在-15—20℃之间最宜生长，其在保存过程中产生的大量胞外耐高温的脂肪酶和蛋白酶会分解脂肪和蛋白质，所以在高温杀菌后仍有残留，从而造成牛奶腐败变质。

为避免鲜牛乳发生变质,一般从收集到加工过程中都采取冷藏,但此时往往会导致乳中嗜冷菌占具主导地位,而其产生的耐热性酶类是主要造成鲜牛乳以及乳制品质量变差的一个主要原因.检测牛乳中细菌总数一般在37℃温度下进行48h培养,但该条件下嗜冷菌不会生长,从而往往被忽视,应加强检测。

下面就具体来了解一下：牛乳中嗜冷菌的危害牛乳中嗜冷菌的检测方法。

1、来源鲜牛乳中的嗜冷菌具有比较广泛的来源，且可分成较多类型的菌株，其中数量较多的是微球菌、假单胞菌以及产碱杆菌。

微球菌分布比较广泛，主要存在于动物体表、空气、水源以及、设备上；假单胞菌属主要在海水、淡水、土壤以及多种植物体内存在；产碱杆菌主要在饲料、水源以及粪便中存在。

在污染嗜冷菌的途径中，主要是通过接触个人，如药浴杯污染、挤奶工双手不卫生、水清洗乳头污染、贮存及运输设备不干净或没有严格消毒等，都容易导致嗜冷菌含量过高。

2、危害鲜牛乳中主要为兼性嗜冷菌，产碱杆菌属、假单胞菌属、克雷伯氏杆菌属、黄杆菌属以及无色杆属等，是目前经常能够分离到的嗜冷菌。

通过对以上菌株进行特性分析，发现其都会影响鲜牛乳的保存。

例如，假单胞菌具有很强分解蛋白质和脂肪的能力，能够导致脂肪发生分解，从而容易形成脂肪哈败味，还能够使其中的蛋白质发生分解产生蛋白胨；产碱杆菌，自身无法使牛乳中的糖类发生分解而产酸，但能够生成棕黄色、灰黄色的色素，还能够导致牛乳中含有的有机盐发生分解而生成碳酸盐，从而导致牛乳呈碱性，能够造成乳制品发生黏性变质。

也就是说，嗜冷菌能够使牛乳中的成分被破坏，这主要是由于嗜冷菌能够分泌耐热蛋白酶、脂肪酶而导致蛋白质、脂肪发生分解。

另外，在有氧低温条件下，嗜冷菌能够引起生色反应，如黄色、奶油色、绿色、红色、金色、黑色或者棕褐色等。

主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。

煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。

2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。

3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。

4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。

4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。

图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。

主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。

糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。

课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第七章乳与乳制品中微生物及其检测（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检测第二节消毒乳中的微生物及其检测第三节乳制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日教学基本信息第七章乳与乳制品中微生物及其检测1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。

必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。

原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。

患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。

患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。

高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。

对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。

对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。

3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。

在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。

所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。

牛乳中酸度的测定
答：牛乳中酸度的测定主要包括以下步骤：
1. 原理：牛乳中酸度的增加主要是由于微生物活动产生的乳酸。

因此，可以通过测定牛乳中的乳酸来确定其酸度。

这通常是通过加入氢氧化钠溶液，并观察所需的氢氧化钠量来实现的。

2. 所需试剂：0.1N的氢氧化钠溶液。

3. 所需设备：滴定管、滴定计、烧杯。

4. 步骤：
a. 在烧杯中取一定量的牛乳样品。

b. 用滴定管加入0.1N的氢氧化钠溶液，直到牛乳中的乳酸被完全中和。

c. 记录所需的氢氧化钠溶液的体积。

5. 结果计算：根据滴定时所需的氢氧化钠溶液的体积，可以计算出牛乳中的酸度。

通过上述步骤，可以测定牛乳中的酸度，以判断其新鲜程度。

如需更多信息，建议咨询专业人员或查阅专业书籍。

牛乳微生物的污染来源
一、乳房中的微生物
在一般健康乳牛的乳房内，总有一些细菌存在。

由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。

乳房内细菌主要存在于乳头管及其分枝处。

其中以小球菌属和链球菌属最为常见，其它棒状杆菌属和乳杆菌属等也可出现。

二、挤乳过程中的微生物
1．环境：牛舍空气、垫草、饲料、牛的粪便和土壤等，都含有大量的微生物。

2．不洁的牛体附着的尘埃和牛粪：含菌量可达几亿到几百亿，挤乳时它们极易散落到牛乳中。

多数属于带芽孢杆菌、大肠菌群等。

3．乳房、乳头的清洗程度：挤乳时都要用温水彻底清洗乳房。

未清洗7058个/ml、已清洗718个/ml。

4．挤乳用具和盛乳容器：附着的细菌多为耐热球菌，还有八叠链球菌和杆菌。

5．挤乳工人和其他管理人员也会把微生物带入乳液。

如：挤乳前，工人的手未严格清洗消毒，可能将微生物带入乳液；工作人员如是呼吸道或肠道传染病的带菌者，可能将病原菌传播到乳液中。

三、挤乳后微生物的污染和繁殖
1．乳液挤出后，应进行过滤、冷却，在此过程中所接触的空气、过滤器、容器等，都可能使其再污染微生物。

2．原料乳如果不及时加工或冷藏，乳液中的微生物就会增殖。

四、控制环境
1．挤乳前应将牛舍通风，并用清水喷洒地面，以减少舍中的尘埃。

挤乳后再进行喂饲。

2．清洗：在挤乳前，牛的乳房和乳头、挤乳工人的手应经严格的清洗消毒。

贮奶桶在使用后应及时进行清洗消毒。

3．挤乳：挤乳时要弃去最先挤出的少数乳液。

4．设备与运输：管道、设备、滤布等应定时清洗杀菌。

牛乳质量与微生物安全：关键注意事项牛乳是我们日常生活中非常重要的食品之一，无论是直接饮用还是加工制品，都一直受到人们的喜爱。

然而，牛乳作为生鲜食品，微生物污染是一项重要的安全隐患，因此，保证牛乳质量与微生物安全至关重要。

以下是牛乳质量与微生物安全的关键注意事项：1.原料选择：牛奶的质量与安全始于牛奶的原料，即乳源。

优质的原料保证了乳制品的品质和安全性。

因此，选用优质的乳源，严禁使用受污染的乳液，以确保牛乳的质量和微生物的安全。

2.贮存温度：牛乳在贮存过程中需要保持适宜的温度，一般要求在4摄氏度以下。

过高的储存温度会促使微生物繁殖，从而导致牛乳质量下降和微生物污染风险增加。

因此，要合理规划储存温度，保持低温贮存。

3.消毒操作：在乳品加工过程中，消毒是保证产品微生物安全性的重要环节。

消毒操作包括消毒剂的使用、物体表面的清洁和消毒、通风与干燥等。

通过合理的消毒操作，可以有效杀灭牛乳中的微生物，保证产品的质量和安全。

4.加工工艺：牛乳的加工工艺也是确保微生物安全的关键环节。

加热、杀菌和冷却是常见的加工工艺步骤，可以有效杀灭牛乳中的有害微生物，同时保持产品的滋味和风味。

因此，合理选择加工工艺，并加强工艺控制是保证牛乳质量和微生物安全的关键。

5.交叉传染防控：在牛乳加工和销售过程中，交叉传染是一项常见的微生物污染因素。

为了防止交叉传染，必须做好加工和销售场所的卫生管理，规范操作流程，加强员工培训，做好卫生防护工作。

此外，还应定期检测和评估牛乳和生产环境中的微生物水平，及时采取相应措施。

6.包装和储存：牛乳的包装和储存也与微生物安全密切相关。

运输过程中，应注意牛乳的温度控制，避免温度过高或过低导致微生物的繁殖。

此外，包装材料应具备良好的密封性和抗菌性，以防止外部微生物的侵入。

总之，牛乳质量与微生物安全是牛乳生产和加工过程中的重要问题。

为了保证牛乳的质量和安全性，我们要从源头抓起，选择优质的乳源，严格控制贮存温度，加强消毒操作和加工工艺控制，防止交叉传染，注意包装和储存等。

牛乳中的微生物群落研究近年来，微生物群落的研究备受关注，它涉及到各种领域的研究，包括食品科学领域。

牛奶是日常生活中不可或缺的重要食品，其中微生物群落如何影响牛奶的质量和健康价值备受关注。

牛乳中微生物群落的研究对于优化乳制品生产和保障消费者健康具有重要价值。

一、牛乳中的微生物群落概述牛乳中的微生物可以分为两大类：有益微生物和有害微生物。

有益微生物包括乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等，它们可以促进牛奶中乳糖的转化，产生对人体有益的乳酸、乳酸盐和其他有机酸等物质。

有害微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等，如果牛乳中这些微生物数量过多，会导致牛奶的质量下降，对人体健康产生危害。

二、微生物群落对牛乳质量的影响微生物群落对牛乳的质量和营养成分的影响十分重要。

正常情况下，牛奶中的乳酸菌数量越多，奶质越纯，口感和营养价值就越高。

相反，如果牛奶中的有害微生物和腐败细菌数量增多，牛奶的口感和营养价值就会下降，带来负面影响。

此外，不同地区和季节对微生物群落的影响也不同。

研究表明，不同季节的牛奶微生物群落差异较大，夏季的牛奶中有更多的有害微生物和腐败细菌。

三、牛乳中微生物群落的研究方法对牛乳中微生物群落的研究可以采用传统培养方法和分子生物学方法。

传统培养方法是指将样本涂抹在培养基上，培养并筛选微生物形态、生理生化特性等。

分子生物学方法是指利用DNA序列差异，通过PCR、DGGE、T-RFLP等技术对微生物群落进行分析。

传统培养方法具有简单、成本低的优点，但是因为有些菌株难以培养、生存时间较短或存在恶劣环境适应性等问题，有时不能准确判断微生物群落的多样性和复杂性。

分子生物学方法则能够在短时间内鉴定、定量、分离和鉴定微生物群落，但是花费高昂而且需要复杂的实验操作。

四、微生物群落研究对牛乳加工和质量管控的意义微生物群落研究对于保证牛奶的质量和卫生具有重要意义。

如何控制牛乳中的微生物群落，对于牛奶的加工处理和质量管控是一个重大问题。