豆渣馒头制作工艺的研究

固　应用推广　Ｙｉｎｇｙｏｎｇ　Ｔｕｉｇｕａｎｇ　

目前，人们的膳食结构由单一化向多样化、营　养化和食疗化发展。笔者根据中药理论和传统的面　食制作工艺，做出了仙人掌馒头，该产品是以面粉　为原料，鲜仙人掌汁和砂仁汁为辅料，添加柠檬香　精，再经微生物发酵后制成的一种营养保健食品，　营养成分互补、生理效价高，将砂仁的药用疗效与　仙人掌的营养保健作用集于一身，具有较高的经济　价值和广阔的市场前景。　１．原料设备　（１）原料特制一等面粉、市售食用仙人掌、　活性干酵母、柠檬酸、砂仁（经药店炮制过的）、　抗坏血酸。　（２）设备发酵箱（ＹＸＤ系列）、蒸箱、微型　天平、蒸锅、胶体磨、不锈钢盆、１２０目的箩、符　合饮用标准的水。　２．２１２艺流程　原料处理一第１次调粉一第１次发酵一第２次　发酵一下剂一蒸制一成品。　３．仙人掌汁制备　（１）选择原料选市售仙人掌１　ｋｇ，外观饱　满、无虫蛀、无霉烂变质。　（２）清洗、去皮　用０．５％的氯　化钠浸泡２　ｍｉｎ后用清水冲洗，沥干　水分后用不锈钢刀去皮。　（３）－ｂｙ块、热氽、打浆、护色　把仙人掌切片，然后放入８５℃的热　水中热汆１　ｍｉｎ，以烫透、表皮鲜绿　为宜。捞出后在仙人掌厚片中加入　１５％～２０％的水，用胶体磨磨成细腻　的浆，在磨浆的过程中为防止出现缓　的割　栏日主持人：郭文隼　

慢褪色变黄，要加入０．１％抗坏血酸和０．０５％的柠　檬酸进行护色。　（４）过滤、精滤　把打好的浆用１２０目的箩　过滤后，再用１４０目的箩精滤，把滤汁盛人不锈　钢盆中用保鲜膜保鲜后放在低温（一４　ｏｃ）的冰箱　中保存。　４．砂仁汁制备　（１）选料选择无虫蛀、经过药店特殊处理的　阳春砂仁干制品。　（２）煮汁、过滤将砂仁与水以１：２的比例　进行焖煮，煮时要把砂仁的药效成分充分溶解到水　中，用１２０目的箩将其过滤，装到干净的瓶中进行　低温贮藏。　５．馒头制作要点　（１）酵母溶化在３０℃的热水中将酵母溶化，　有酵母的特殊香味即可。　（２）砂仁汁和仙人掌汁混合与面粉调团发酵　将砂仁汁和仙人掌汁按一定的比例与面粉混合，在　温度２８℃、湿度６５％～７５％的发酵箱中发酵６０　ｍｉｎ为第１次发酵。　（３）第２次发酵把第１次剩余的部分面粉与　第１次发酵的面团进行揣揉后，放到发酵箱中进行　第２次发酵，至面团孔隙均匀，有特殊的香味为宜。　（４）成型、蒸制　把发酵的面团经揉搓使面团　光滑，搓成条下挤揉成　圆形馒头。冬天醒发５　ｍｉｎ～６　ｍｉｎ，夏天醒发４　ｍｉｎ～５ｍｉｎ，用手拍发出　扑扑的声音即可，蒸汽　车中加足水，待上足气　时把醒好的馒头放入蒸　车中，蒸制１７　ｍｉｎ～２０　ｍｉｎ即成。　霞　志　午口

馒头加工问题及解决方法

01馒头常见问题分析

一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

二、馒头皱缩问题

馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

（一）面团醒发过度面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。 （二）面粉筋力太低或太高传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

（三）面粉过细，破损淀粉过多面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

（四）新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。

当发酵恰到好处时，面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。用手抚摸，质地柔软光滑；用手按面，一按一鼓按下的坑能慢慢鼓起；用手抻拉，带有伸缩性，揪断连丝，俗称“筋丝”；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的空洞，和豆粒大小一般，俗称蜂窝眼；用鼻子嗅闻，酸味不呛，酒香气味；用肉眼观察色泽白净滋润。

当发的不足时，即面团没发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手按面，按坑不能鼓起；切开内无空洞，这种情况是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。

发得过度的，即面团发酵大了，一般叫做“老”了，成为“老面”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨劲，严重的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面不但不能用来制作成品，太过度发酵甚至不宜作面肥用，必须加面重新揉合，重新发酵。

研究表明：当面团pH值达3.5～3.6时，酵母已达零增长，发酵阶段已经结束。用测定面团pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度，从而避免发酵不足或过头。测定面团pH值的方法很简单，即取10克面团样品，加入100毫升蒸馏水，在组织捣碎机中捣成匀浆，离心后用pH计或pH试纸测定其上清液的pH值。

豆腐渣的魅力

从营养的角度来说，它实在是“养在深闺无人识”。大豆是一种极为优质的食品，主要的三类成分：蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；油中主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纤维，只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”作用。

在制取豆浆的过程中，大部分的油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下，豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质，少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主，基本上都会被留下。也就是说，豆腐渣是膳食纤维的优秀来源，此外伴随着比较多的优质蛋白，还有大豆中相当含量的矿物质。

不过，作为食品，豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处，但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻，就象吃了一口粉笔灰。再有营养的东西，难吃也就没有号召力。所以，除了实在吃不起饭的穷人，很少有人愿意去吃它。在传统上，它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽，会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。大豆中的蛋白质含量高，充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆，产生不了那么浓郁的味道，也就难以成为酱油。不过，发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味，至少也是充分利用了豆渣的营养。

不过发酵毕竟很麻烦，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细，然后加到其他食物中。传统的豆浆都“磨”得不够细，得到的纤维颗粒很大，加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细，操作起来就容易多了。