食品加工与保藏原理基本概念
1、 食物
是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、 食品
是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、 食品工业
是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、 食品工程
运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程
5、 食品加工
现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、 食品保藏
广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、 食品保鲜
保持食品原有鲜度的措施。
第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜
1、 基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、 初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、 辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、 食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、 果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。。③ 细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
三、概念题
恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃
第二章
试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类 ：
正面作用：1杀死微生物 2钝化酶 3破坏食品中不需要或有害的成分或因子 4改善食品的品质与特性 5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性
负面作用：1食品中的营养成分有一定损失
2食品的品质和特性产生不良的变化
3消耗的能量较大）
种类：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌
第三章
超高静压处理对微生物的作用:：
①改变微生物的细胞形态结构；
②破坏微生物细胞膜；
③钝化酶的活性；
④抑制生化反应；
⑤影响DNA复制。
影响超高静压杀茵效果的因素：
（1）微生物的种类和生长期培养条件
（2）压力大小和加压时间
（3）施压方式
（4）温度
（5）pH值
（6）物料组成成分
（7）水分活度
过滤除菌机理：
过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质，以达到除尘、除菌等净化目的。
1．惯性冲击滞留效应
2．拦截滞留效应
3．扩散效应
4．重力沉降效应
5．静电吸附效应
影响空气过滤效率的因素：
1. 空气中微粒形状、大小的影响
2. 纤维尺寸和形状的影响
3. 空气通过过滤层速度的影响
4. 过滤器纤维层填充率的影响
第四章
低温处理在食品工业中的应用：
①利用低温达到某种加工效果；
②果蔬冷冻去皮；
③利用低温改善食品的品质；
④防止微生物繁殖、污染，确保食品安全卫生。
冻结本身就可以产生一些特殊质感的食品。
食品低温保藏的基本原理： （1）低温对微生物的影响：低温可导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白变性，而引起细胞丧失活性；
（2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性失活，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失活性。
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. . . w d . 学院 英东食品科学与工程学院13级
食品加工与保藏原理复习资料
13年考点（友情提示）：
大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调
名词解释：G值，TTT，真空包装，MA贮藏
简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点
（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）
食品的腌制和糖制
1.食品的腌制和糖制的作用
答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响
答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。rNRTD6D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA—阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K；r--扩散物质微粒直径，m；η --介质粘度，Pa·s。
3.高渗溶液
答：溶液浓度高于细胞可溶性物质的浓度。这种浓度高于细胞容物浓度的溶液称为高渗溶液。（此时，水分由细胞向细胞外渗透，原生质的水分将向细胞间隙转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。）
