小浆果香气成分研究资料

植物学通报 ２００４，　２１　（５）：　６３１￣６３７ＣｈｉｎｅｓｅＢｕｌｌｅｔｉｎｏｆＢｏｔａｎｙ专题介绍果实香气形成及其影响因素①乜兰春② 孙建设 黄瑞虹（河北农业大学园艺学院 保定 ０７１００１）摘要 综述了苹果（Ｍａｌｕｓ　ｄｏｍｅｓｔｉｃａ　Ｂｏｒｋｈ．）、草莓（Ｆｒａｇａｒｉａ　ａｎａｎａｓｓａ　Ｄｕｃｈ．）、香蕉（Ｍｕｓａ　ｐａｒａｄｉｓｉａｃａ）、甜瓜（Ｃｕｃｕｍｉｓ　ｍｅｌｏｎ　Ｌ．）和番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎ　ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ　Ｌ．）等果实香气的化学成分、主要合成途径及其影响因素。

果实的香气物质主要包括酯类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等，这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生。

品种、成熟度、乙烯、环境和栽培措施（光照、砧木、套袋和灌溉等）以及采后贮藏条件均影响果实香气的形成。

关键词 果实，香气成分，酯类物质，合成，影响因素Ｔｈｅ　Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ａｎｄ　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　Ａｒｏｍａ　ｉｎ　Ｓｏｍｅ　ＦｒｕｉｔｓＮＩＥ　Ｌａｎ－Ｃｈｕｎ② ＳＵＮ　Ｊｉａｎ－Ｓｈｅ ＨＵＡＮＧ　Ｒｕｉ－Ｈｏｎｇ（Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｈｅｂｅｉ，　Ｈｅｂｅｉ ０７１００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ｐａｔｈｗａｙ　ａｎｄ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｓｏｍｅ　ｆｒｕｉｔｓ　ｉｎｃｌｕｄ－ｉｎｇ　ａｐｐｌｅ，　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，　ｂａｎａｎａ　ａｎｄ　ｔｏｍａｔｏ，　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｃｏｖｅｒｅｄ　ｅｓｔｅｒｓ，　ａｌｃｏｈｏｌｓ，　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，　ｋｅｔｏｎｅｓ，　ｔｅｒｐｅｎｅｓ　ａｎｄ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｐｈｅｎｏｌｓ．　Ｔｈｅｙ　ａｒｅ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄｆｒｏｍ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ，　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ　ａｎｄ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｖａｒｉｅｔｙ，　ｍａｔｕｒｅ　ｄｅｇｒｅｅ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ，　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ａｎｄ　ａｇｒｏｎｏｍｉｃ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｌｉｇｈｔ，　ｓｔｏｃｋｓ，　ｂａｇｇｉｎｇ，　ｉｒｒｉｇａｔｉｏｎ，　ａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｆｒｕｉｔ，　Ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，　Ｅｓｔｅｒｓ，　Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ许多果实具有香气，怡人的香气是果品吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素之一。

香气成分分析及应用案例--青岛科标实验室
香气成分一般都含有发香团。

这些发香团是由某些特征原子或原子团构成。

不同香气成分是由不同的发香团构成，因此可产生不同的气味。

羟基、羧基、酯基、醛基、醚基、羰基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、氰基、内酯等是最常见的发香团。

这些发香团主要构成了萜烯化合物（主要为单萜类，包括香茅醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、薄荷醇、柠檬醇、香茅醇、蒎烯等）、脂肪族化合物（主要为醛类、酮类、酯类等）、芳香族化合物（主要有α-松油醇、苯甲醛、丁香酚、桂醇、香兰素、香芹酚等）等香气物质。

香气物质也称风味物质，是植物、食品、酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依据，是感官质量的一个重要组成，其对嗅觉、味觉的感受有着决定性的作用，在较大的程度上决定了人们对其价值的判定。

香味物质组成复杂，一些含量微小的物质对特征香气的贡献较大，相反，一些含量较多的物质不一定对特征香气的贡献大。

如何快速、准去的分析香味物质的组成已成为科研难题。

青岛科标生物实验室通过对萃取头固定相筛选、萃取温度、萃取时间、解吸附时间、色谱质谱条件的优化，建立了一套完整的香气气味组成的分析方法。

果实中香气物质的成分与生成机理研究水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅美味可口，而且营养丰富，富含多种维生素与矿物质。

在品尝水果的过程中，我们也能够感受到香气的存在，或是沁人心脾的清香，或是深沉且浓郁的气味。

这些香气究竟是由哪些物质所组成的？在什么样的环境和条件下，它们生成？本文将探究果实中香气物质的成分与生成机理的研究。

一、果实香气物质的成分果实香气物质被广泛研究已有数十年之久，在科学领域已经得到了长足的发展。

最初的研究主要依赖经验和口感来探究水果中的香气物质，随着科技的发展，人们使用了更加直接、精准的方法，例如气相色谱法和液相色谱法，来分析水果中的化学成分。

根据已有研究，水果中的香气物质可分为两类：挥发性化合物和非挥发性化合物。

挥发性化合物是指在水果中含量较低且易挥发的化学物质，常常带有强烈的气味，包括醛、酮、醇和松油类等。

对于挥发性化合物，人们已经主要研究了其完整的产生、分布和传输机理；而对于非挥发性化合物则只是初步的了解，这些物质在水果中的含量往往更高，但对于水果的香气起到的作用却十分微弱。

不同种类的水果中含有的香气物质也是有所不同。

例如，苹果中含有丙酮（acetone）、酮香衍生物等；香蕉中含有异戊辛醇（isopentanol）、苯甲醇、丁酸乙酯（butyl acetate）等。

当然，这些香气成分在水果成熟的不同阶段也会发生变化。

二、果实香气物质的生成机理早在20世纪60年代，就有科学家开始研究水果中香气物质的生成机理。

总的来说，果实香气物质的生成取决于水果的生理状态及其生长环境。

研究显示，果实的成熟程度、气候因素、土壤条件、栽培技术以及采摘与存储等因素均能够影响水果中香气物质的生成。

1. 成熟程度水果的成熟程度对香气物质的生成影响较大。

在水果成熟过程中，半乳糖和果胶的分解会产生一系列挥发性物质，例如乙醛、乙酸、醋酸乙酯等，并使其香气更加浓郁。

2. 气候气候因素对水果中香气物质的生成同样十分重要。

蓝靛果——一个比蓝莓色素含量更高的新兴的蓝色小浆果蓝靛果，学名蓝果忍冬，广泛分布于我国大小兴安岭和长白山区。

果实为蓝色，主要应用于加工果酒和饮料等。

由于其果实中色素含量很高，最近几年来在东北地区极受重视并得到快速发展，由于其对土壤条件较强的适应性和极强的抗寒能力,可以自然越冬，栽培容易、管理简单和果实利用丰富等特点，在寒冷地区具有巨大的生产潜力。

东北农业大学霍俊伟教授一直致力于蓝靛果的育种、栽培技术和推广工作，成绩斐然。

应本人邀请，将十几年来的研究成果撰写成文。

供生产参考。

本文也是“十一五”和“十二五”行业科技重大项目“蓝莓等小浆果产业技术研究与试验示范”技术成果之一。

—编者按蓝靛果极其栽培技术要点东北农业大学园艺学院霍俊伟蓝靛果，学名蓝果忍冬，俗称山茄子、羊奶子、黑瞎子果。

英文名称为Blue honeysuckle，在美国和加拿大被称作“honeyberry”。

属于忍冬科（Caprifoliaceae），忍冬属（Lonicera）的多年生落叶小灌木，其主要分布区域是在俄罗斯、朝鲜、日本和我国。

在我国东北的大小兴安岭、长白山、张广才岭等林区广为分布，果实为蓝色浆果，树高1-2米。

1、营养成分果实中富含黄酮、维生素、微量元素、甜菜碱、有机酸等多种生物活性成分。

尤其花青素含量极为丰富，比蓝莓还高。

果实中包括花青素在内的黄酮类物质含量最高达到2800mg/100g。

钾、磷、铁、钙等微量元素含量也都很高。

果实中含有18种氨基酸，其中，人体必需氨基酸占总氨基酸的40%左右。

2、保健功能蓝靛果的医疗保健功能非常强大。

可以预防毛细血管硬化、降血压、增加红血球数量、降低胆固醇含量、提高肝脏解毒功能、抗炎症、抗病毒、抗肿瘤、抗辐射、抗疲劳、抗氧化、抗衰老，帮助体内排除重金属和放射性毒素、化疗后增加人体白细胞数量、治疗小儿厌食症等等。

国内外研究表明，在众多小浆果中，蓝靛果的抗氧化性名列前茅。

3、果实特征果实为浆果状复果，柔软多汁，形状各种各样，有圆形、椭圆形、圆柱形、纺锤形、镰刀形等多种形状。

GC—MS分析比较广西5种果酒中的香气成分摘要：采用液液萃取法分别提取了广西5种果酒中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行检测。

共鉴定出化合物58种，包括22种酯类、11种酸类、7种醛类、6种醇类、4种苯酚类、4种杂环类、4种其他类共7大类，5种果酒香气成分及相对含量各有差异；香气种类数按照金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘酒依次增加；香气成分除稔子酒以醇类物质为主外，其他4种酒均以酯类物质为主；采用二氯甲烷萃取时，与中层酒样相比，下层酒样富集了较多的香气成分。

关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；果酒；香味成分果酒是以植物果实为原料经过一定的工艺发酵而成的低酒精度饮料，该酒成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用[1，2]。

因此，对果酒活性成分的探讨已成为研究的热点。

其中，果酒的香气成分决定其风味特征，对果酒的风格和质量起着至关重要的作用，果酒的香气成分有醇类、酯类、酸类、酮类、醛类等，它们的种类和数量决定着果酒的品质[3，4]。

目前，研究者主要集中于对某一种果酒的不同类型的香气成分进行研究，对不同果酒的香气成分的差异研究鲜有报道。

广西属于中国水果生产大省，水果资源相当丰富，本研究选取金樱子酒、罗城山野葡萄酒、稔子酒、酸梅酒、余甘子酒等5种广西果酒，采取液液萃取法富集果酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对香气成分进行测定，通过对比分析研究其主要香气特征组成的差异，从而为果酒感官风味评价体系的建立和香气活性成分研究提供理论依据。

1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 样品及产地金樱子酒（广西河池）、罗城山野葡萄酒（广西河池）、稔子酒（广西横县）、酸梅酒（广西崇左）、余甘酒（广西贵港）。

1.1.2 主要仪器与试剂Agilent 7890/5975气质联用仪（美国Agilent公司）；RE-52AA旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；无水硫酸钠、二氯甲烷均为分析纯。

几种小浆果挥发性成分研究概述郭琳，于泽源∗，李兴国东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030）E-mail：yzy@摘要：综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果果实的挥发性成分构成及其影响因素。

小浆果果实的挥发性物质主要包括酯类、醇类、萜类、醛类、酮类、酚类和酸类等。

小浆果的品种、成熟度和采后贮藏条件均影响果实中挥发物的组成、浓度变化。

关键词：小浆果，挥发成分，构成，影响因素中图分类号：S66-31. 引言小浆果类果树的果实柔嫩多汁、营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。

小浆果果实中挥发性物质是果实风味的主要构成要素。

了解这些挥发性化合物的种类、组成、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。

有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。

本文综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果等五种小浆果中挥发性成分的最新研究进展，以期为小浆果风味品质研究提供参考。

2. 几种小浆果挥发性物质的种类及构成小浆果果实中含有的挥发性成分种类很多，以萜类、酯类、醇类等化合物为主。

2.1 黑穗醋栗黑穗醋栗的芳香成分非常复杂，已鉴定出的香气成分约有200多种[1]。

其组成以脂族酯、萜烯类、醇类为主[2]，还含有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等成分[3]。

其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%[4]。

Anderson 和V on Sydow[5]研究发现,从黑穗醋栗浆果中经戊烷萃取后经水蒸馏，温度在150℃以上的条件下，挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇，其中含量较多的成分是△3-蒈烯（75.9%）和丁香烯（11.6%）。

果实产生的气味，一般由许多种挥发性物质构成。

其中的一种组分往往不能单独表现出果实的整个气味。

判断一种挥发物在香气体系中作用的大小，常用香气值来表示，即香气值=挥发物浓度/阈值。

对果实气味的研究重点应该分析那些对果实特征香味贡献大的挥发性化合物。

果实香气物质分析研究进展李杰;韩继成【摘要】果实香气是影响果实风味品质的重要指标,近年来越来越多地受到人们的关注.该文从香气物质的合成途径、分子机理、影响因素及提取、检测和鉴定方法等方面进行概述和展望.【期刊名称】《北方果树》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】3页(P1-3)【关键词】果实香气物质;合成途径;分子机理;影响因素【作者】李杰;韩继成【作者单位】河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600;河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600【正文语种】中文【中图分类】S66香气成分是果实内呈现各种风味的化合物，是影响果实风味品质的重要指标。

果实芳香的气味能通过刺激人体表皮细胞使人产生轻松愉快的感觉，与人体的营养关系和人类健康极为密切[1,2]。

因此，研究果实香气成分和改善果实风味品质已成为提高果品质量的重要内容之一。

具有香味的化合物在果实中大约有2 000种，按化学结构可分为醛类、酚类、醇类、酯类、酸类及一些硫化合物；按感官效果又分为辛香型、果香型、青香型、醛香型、木香型等[3]。

香气成分因树种、品种不同而有差异。

苹果果香是三百多种挥发性物质共同作用的结果，主要包括醛类、醇类和酯类[4]。

1 果实香气物质的合成香气成分是果实的次级代谢产物，其出现和含量变化主要发生在果实发育后期，是一个动态的过程。

即果实中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白质等一些物质在酶的催化作用下，分解成不同果实特有的呈现香味特征的挥发性化合物[5]。

目前，研究香气成分合成的途径主要有以下3种。

1.1 脂肪酸的氧化形成香气成分的重要前体物质是脂肪酸，其中最主要的两种是亚麻酸和亚油酸，是含有6个碳原子和9个碳原子的醛类、醇类和酯类物质的重要前体，经过一系列生化反应形成[6]。

脂肪酸（亚麻酸和亚油酸酸）过氧羟基脂肪酸含氧酸及C6，C9等挥发性醛类物质醇酯LOX：脂氧合酶HPL：氢过氧化物裂解酶ADH：乙醇脱氢酶AAT：乙酰基转移酶1.2 氨基酸的代谢低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物等香气成分经过该过程产生，其类型主要是果香型和酯香型两种。

果实香气合成研究进展作者：陈明向妙莲来源：《现代园艺》2011年第09期摘要：香气是果实重要的品质指标之一，本文综述了果实香气主要成分及其生物合成途径和相关酶，以及乙烯在果实香气合成中的作用。

关键词：果实；香气；生物合成；乙烯香气成分通常是指那些人们通过味觉和嗅觉能感觉到的物质。

大部分水果都具有自身独特怡人的香气，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标。

近年来，随着人们生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，香气作为果实重要的品质指标之一日益受到人们的关注，尤其是气谱-质谱联用(GC-MS)分析测试技术的发展，使香气研究成为近年来果实品质研究的热点。

1 果实的主要香气成分果实的香气物质是由不同挥发性物质组成的混合物，不同种类甚至同一种类不同品种间，果实香气成分差异很大，如苹果350多种、草莓 300多种、杧果270多种、葡萄460多种、香蕉200多种、番茄400多种（宋丽娟等，2008）。

每一种挥发性成分对水果香气的贡献不仅取决于它的绝对含量和浓度，更重要的是要看它的风味阈值(threshold)，即指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。

阈值越大的化合物,越不易感觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到。

因此只有能够达到风味阈值的小部分挥发性复合物才对果实香气起主要作用，且只有把它们作为一个整体时才具有某一果实的芳香特征。

苹果挥发性物质中，低分子酯类物质占78%~92%，以乙酸、丁酸和己酸分别与乙醇、丁醇和己醇形成的酯类为主(Dixon and Hewett，2000)，它们具有典型的苹果香味，且味感阈值很低，其中2-甲基丁酸乙酯的味感阈值仅为0.1×10-6 mL/L(V/V)，被认为是苹果的重要香气成分之一(Rowan et al.，1996)。

酯类物质是猕猴桃特征香气的主要成分，是构成猕猴桃果实整体香气品质最重要的成分，也是成熟猕猴桃果实香气成分中最具代表性的物质之一。

香气化合物的研究引言：香气化合物是一类具有芳香气味的化学物质，广泛应用于食品、香水、药物等领域。

对香气化合物的研究不仅可以帮助我们了解其产生机制和作用方式，还可以为相关行业的产品开发和改进提供科学依据。

本文将从香气化合物的定义、分类、研究方法和应用等方面进行探讨。

一、香气化合物的定义：香气化合物是指那些能够使人产生愉悦感官体验的化学物质。

它们通常具有浓郁的香味，能够通过嗅觉系统传达给大脑，引起情感和记忆的联想。

香气化合物的产生和感知涉及多个生物和化学过程，包括植物挥发性物质的合成、释放和人类感官系统的感知。

二、香气化合物的分类：根据香气化合物的化学性质和来源，可以将其分为天然香气化合物和人工合成香气化合物。

1. 天然香气化合物：天然香气化合物是从植物、动物或微生物中提取的具有香味的化学物质。

植物是天然香气化合物的主要来源，如花朵中的芳香油、果实中的挥发性成分等。

动物也能产生一些特殊的香气物质，如麝香。

微生物在食品和草药中的发酵过程中也会产生香气物质。

2. 人工合成香气化合物：人工合成香气化合物是通过化学合成方法制备的具有香味的化学物质。

这些化合物可以模仿天然香气物质的特征，也可以创造出新的香气。

人工合成香气化合物的优点是可以大规模生产，控制香气强度和稳定性，满足不同领域的需求。

三、香气化合物的研究方法：研究香气化合物的主要方法包括化学分析、嗅觉评估和分子模拟等。

1. 化学分析：通过化学分析技术，可以揭示香气化合物的化学组成和结构特征。

常用的化学分析方法包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等。

这些方法可以对复杂的香气混合物进行分离和鉴定，为进一步研究提供基础数据。

2. 嗅觉评估：通过嗅觉评估实验，可以评估香气化合物对人类感官的刺激效果。

常用的嗅觉评估方法包括气味阈值测定、感知阈值测定和气味描述等。

通过嗅觉评估，可以确定香气化合物的感知特性和强度，为香水和食品等产品的开发提供指导。

水果香气成分的形成及变化原创2022-09-16 17:56·天然产物研究达人水果香气成分的形成及变化香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。

水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。

在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。

通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。

一、常见水果的特征香气成分1、柑橘类柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。

全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。

柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。

甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。

柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。

因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。

因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。

如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。

癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。

一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。

2、苹果目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。

例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。

分析检测小浆果中天然苯甲酸含量检测与结果分析刘　茜1，庞　敏2，刘娜娜3（1.上海杉达学院，上海 201209；2.上海市市场监督管理局行政服务中心，上海 200040；3.上海德诺产品检测有限公司，上海 200436）摘　要：天然苯甲酸是植物生长期次级代谢产物，本文采集普通居民日常消费渠道中的蓝莓、杨梅、蔓越莓、树莓等32份小浆果，采用GB 5009.28—2016测定样本中苯甲酸含量。

结果显示，17份蔓越莓样品中苯甲酸检出率为100%，苯甲酸均值为0.053 g/kg，含量范围为0.011～0.200 g/kg，标准值为0.041 g/kg。

15份非蔓越莓样品中苯甲酸检出率为20%，检出苯甲酸的浆果分别为杨梅、树莓、黑加仑，苯甲酸均值为0.006 g/kg，含量范围为0.003～0.029 g/kg，标准值为0.009 g/kg。

虽然食品中含量较低的苯甲酸不会对人体造成伤害，但是部分人群将苯甲酸检出率100%的蔓越莓作为日常保健食品定量食用，摄入量超出正常人群很多倍，在研究食品安全的时候应予以重视。

关键词：小浆果；天然苯甲酸；检测Determination and Result Analysis of Natural Benzoic Acid inSmall BerryLIU Qian1, PANG Min2, LIU Nana3(1.Sanda University, Shanghai 201209, China; 2.Administrative Service Center of Shanghai MarketSupervision Administration, Shanghai 200040, China; 3.Shanghai Denuo Product Service Co., Ltd.,Shanghai 200436, China)Abstract: Natural benzoic acid is a secondary metabolite of plant growth period. In this paper, 32 small berries such as blueberry, bayberry, cranberry and raspberry were collected from the daily consumption channels of ordinary residents, and the benzoic acid content was measured by GB 5009.28—2016.The results showed that the benzoic acid detection rate in 17 cranberry samples was 100%, the mean benzoic acid was 0.053 g/kg, content range of 0.011～0.200 g/kg and standard value of 0.041 g/kg.Benzoic acid detection rate in 15 non-cranberry samples was 20%, including berry, raspberry, and black gallon, the mean benzoic acid was 0.006 g/kg, the content range was 0.003 to 0.029 g/kg, and the standard value was 0.009 g/kg.Although benzoic acid with low content in food will not cause harm to human body, some people take cranberries with the detection rate of benzoic acid as a daily health food. The intake is many times beyond the normal population, which should be paid attention to when studying food safety.Keywords: small berry; benzoic acid; background浆果富含抗坏血酸、花青素等多种抗氧化物质，营养丰富、药用价值高[1]。

中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究的开题报告
一、选题背景
随着人们消费水平的提高，对于口感细腻、口感丰富的酒类产品的需求也越来越高。

在近年来，以水果为基础原料的酒类开始受到人们的青睐。

其中，樱桃作为常见的水果之一，具有浓郁的香甜味和独特的口感，因此也成为了酿酒的一种重要原料。

但是目前对于中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化的研究较少，因此本文旨在研究中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化。

二、研究意义
通过对于中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化的研究，可以深入了解其化学成分及其对于酒类口感和香气的贡献。

这不仅有助于丰富我国酒类的品种，还能推动我国果酒产业的发展。

三、研究内容
1. 樱桃果实的选材和处理；
2. 樱桃果实酿酒的发酵流程；
3. 对樱桃果实酿酒过程中的化学成分进行分析；
4. 对樱桃果实酿酒后的香气成分进行分析。

四、研究方法
1. 实验室试验法；
2. 化学分析法；
3. 仪器分析法。

五、预期效果
通过研究，我们将深入了解中国樱桃果实酿酒的工艺及香气成分变化规律，并对其特点进行定性和定量的分析，得出具有重要实践意义的结论。

同时，也为推动我国果酒产业的发展奠定基础。