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传菜部工作流程传菜部培训资料传菜部工作流程：1. 客人点菜：客人下单点选菜品，传菜员记录菜品名称和数量。
2. 准备菜品：传菜员将菜品名称和数量告知厨师，厨师根据传菜员的要求准备菜品。
3. 上菜：菜品做好后，传菜员将菜品摆放在盘子或托盘上，并将对应的菜品名称写在盘子或托盘上。
4. 检查菜品：传菜员需要检查每道菜的质量和完整性，确保菜品无误无损。
5. 送菜：传菜员将装好菜品的盘子或托盘送至客人所在的餐桌，并告知客人菜品的名称。
6. 清理餐桌：客人用完菜品后，传菜员需要及时清理餐桌，包括清除菜品残渣、收拾盘子和托盘，保持餐桌整齐干净。
7. 记录消费：传菜员需要在相应的账单上标记菜品的消费情况，以便结算和收银。
8. 提供服务：传菜员在提供菜品的同时，需要及时响应客人的需求，询问是否需要补充餐巾纸、调料或其他服务。
传菜部培训资料：1. 工作流程：详细介绍传菜部的工作流程，包括客人点菜、准备菜品、上菜、检查菜品、送菜、清理餐桌、记录消费和提供服务等步骤。
2. 菜品知识：介绍各种菜品的名称、特点和口味，以便传菜员在服务时能够准确介绍菜品给客人。
3. 服务技巧：教授传菜员与客人互动的技巧，如礼貌用语、微笑待客、以客为尊等，提高传菜员的服务水平和客户满意度。
4. 卫生和安全：培训传菜员正确的卫生和安全操作，包括食品卫生、餐具消毒、防止食物交叉污染等，确保客人用餐安全。
5. 团队合作：强调传菜员与厨师、服务员和其他部门的协作，提高团队合作意识和沟通能力，以确保整个餐厅的顺利运营。
6. 问题处理：培训传菜员解决常见问题的能力，如客人投诉、菜品错误等情况的处理方法，以提供高效和专业的服务。
7. 规章制度：介绍餐厅的规章制度，包括工作时间、着装要求、纪律要求等，以确保传菜员遵守餐厅的规定和要求。
以上是传菜部工作流程和培训资料的一些建议，具体内容可根据餐厅的实际情况进行调整和完善。
托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。
要根据物品形状大小、体积进行合理装托。
A）摆成弧形或横竖成行。
B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。
C）先上的物品在前、后上的物品靠后。
D）汤汁、易流物品放中间。
上托盘先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。
物品较轻时，可以直接装托。
卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。
托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。
轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。
步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。
托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。
传菜在岗时的走姿、站姿站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。
端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
四种步伐及用途：步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。
步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。
步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。
路遇客人的礼貌礼节1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。
传菜部培训资料一、概述传菜部是餐厅运营中非常重要的一个部门，其主要职责是将厨师制作好的菜品送至客人桌前。
传菜部的工作直接关系到餐厅的顾客体验和餐厅的形象，因此，传菜部的培训工作显得尤为重要和必要。
本文档将介绍传菜部培训的内容和方法。
二、培训内容1. 餐厅基本规范传菜部员工需要了解餐厅的基本规范，包括工作时间、服装要求、工作纪律等。
此外，他们还需要了解餐厅的服务宗旨和文化，以便更好地与顾客沟通和交流。
2. 菜品知识传菜部员工需要掌握餐厅菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、主要原料、制作工艺等。
只有对菜品有足够的了解，才能更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的问题。
3. 服务礼仪传菜部员工需要具备良好的服务礼仪，包括问候客人、引导客人入座、讲解菜品特色、倒酒等。
培训内容包括如何与客人进行面对面的交流，如何处理客人的投诉和问题等。
4. 顾客关系管理传菜部员工需要懂得与客人建立良好的关系，并能主动提供个性化的服务。
培训内容包括如何了解客人的需求，如何积极主动地关注客人，并尽可能满足客人的需求。
5. 桌面摆设传菜部员工需要具备良好的桌面摆设能力，使每个桌面看起来整洁、漂亮。
培训内容包括摆放各种餐具的方法、清理桌面的技巧和注意事项等。
6. 应急处理传菜部员工需要具备处理突发事件和应急情况的能力。
培训内容包括如何应对不同类型的客人投诉、如何处理食品问题等。
三、培训方法1. 理论学习通过课堂教学、讲解和讨论等方式，将相关知识传达给传菜部员工。
可以利用PPT、幻灯片等工具进行知识点的展示，让员工更好地理解培训内容。
2. 观摩学习传菜部员工可以跟随资深的员工进行实地观摩学习，观察和学习他们的工作技巧和服务态度，为自己的工作提供借鉴和参考。
3. 角色扮演通过模拟餐厅实际工作场景，让传菜部员工进行角色扮演，提升他们的服务技巧和应对能力。
可以设立不同的场景，如客人投诉、菜品推荐等，让员工在模拟情境中进行演练。
4. 实际操作让传菜部员工参与实际的工作，亲自体验和操作。
目录第一章：工作流程第一节：工作流程第二节：工作细则第二章：物品管理第一节：不锈钢用具第二节：托盘第三节：菜盖第四节：瓷器第五节：酱料第六节：划单板第七节：电饭锅第八节：各类料缸第九节：打印机、电话机第十节：工作台第三章：划单事项第四章：术语解释第五章：值班细节第六章：盘点方法第七章：卫生标准第八章：危机事件第一节：传错菜第二节：洒汤第九章：突发事件第一节：停电第二节：电脑故障第三节：扣菜第四节：传错菜第五节：撞人第六节：将油汤溅到客人身上第七节：前厅多次催菜第十章：注意事项第十一章：部门协调第十二章：主管职责第一节：素质要求第二节：主要职责第三节：工作内容第十三章：领班职责第一节：工作范围第二节：工作内容第十四章：传菜员职责第一节：工作流程第二节：岗位职责第三节：操作程序第四节：效率达标要求和服务态度达标要求第五节：工作注意事项第六节：传菜员岗位职责第十五章：六常管理法第十六章：传帮带任务第一章：传菜部工作流程第一节：工作流程1、9：50准时参加例会、点名，并由经理总结昨天的工作，布置当天的工作（10分钟左右）；2、10：00由领班安排打扫卫生，备料、具，出估清单用餐（1小时左右）；3、11：00参加部门例会，了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题（15分钟左右）；4、11：20回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；5、11：40站位，做好餐前准备，迎接客人到来；6、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；7、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；8、16：50准时参加例会、点名，并由经理总结上午的工作，布置下午的工作（10分钟左右）；9、17：00由领班安排打扫卫生，备料、具，（30分钟左右）；10、17：30参加部门例会，了解下午订餐情况和菜品信息情况以及处理上午遗留问题（15分钟左右）；11、18：00回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；12、18：20站位，做好餐前准备，迎接客人到来；13、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；14、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；第二节：传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
传菜部新员工培训计划一、前言传菜部是餐厅的重要一环，负责将厨房制作好的菜肴送到顾客面前，并确保所有食物的呈现质量和时间准确。
因此，新员工的入职培训显得尤为重要。
本培训计划旨在帮助新员工快速融入工作环境，掌握传菜部的工作技能，提高服务质量。
二、培训目标1. 了解并熟悉传菜部的工作内容和流程；2. 掌握传菜部服务的标准操作规程；3. 提高沟通能力，学会与厨房、其他服务人员及顾客的有效沟通；4. 培养团队合作精神，配合其他部门顺利完成服务流程。
三、培训内容1. 公司文化和服务理念- 介绍公司的发展历程、文化特点和服务理念；- 强调顾客至上的原则，崇尚团队合作，注重细节的服务态度。
2. 传菜部的工作内容和流程- 介绍传菜部的职责和工作内容；- 详细讲解传菜部的工作流程，包括菜肴的上菜顺序、服务方式等；- 演示如何使用传菜工具，如托盘、推车等。
3. 传菜服务标准操作规范- 讲解传菜的基本礼仪和行为规范；- 强调顾客用餐体验，要求员工以微笑、礼貌和热情的态度为顾客服务；- 演示如何正确摆盘，并注意食物的外观和温度。
4. 顾客沟通技巧- 强调沟通的重要性，培养员工的耐心和细心；- 学习如何倾听顾客的需求，及时解决问题和回答疑问；- 提高服务质量，培养服务意识，让顾客感受到真诚的服务。
5. 团队合作- 培养团队合作精神，了解与其他部门的配合关系；- 演练如何与厨房、其他服务人员合作，确保菜肴准确送达；- 加强团队协作能力，提高工作效率。
四、培训方法1. 课堂讲解通过专业的培训师对新员工进行传授相关知识和技能，让员工了解公司文化和服务理念，并通过案例分析等方式进行教学。
2. 角色扮演模拟真实的工作场景，让员工在扮演顾客和服务人员的角色中体会服务过程，从而提高服务技能和沟通能力。
3. 实地操作安排实际工作岗位的导师对新员工进行实地操作培训，指导员工学习正确的工作流程和操作技巧。
4. 知识测试定期进行知识测试，对员工的培训效果进行评估，发现存在的问题并进行针对性的调整和指导。
餐饮传菜员培训资料1. 培训目的餐饮传菜员作为餐厅中非常重要的一环，承担着将菜品准确、风格化地传递给客人的任务。
本培训资料旨在帮助传菜员了解其工作职责、提升传菜技巧以及维护良好的工作环境，从而提升餐厅的整体服务品质。
2. 职责与要求2.1 服务态度•保持礼貌、热情的服务态度，主动向客人提供帮助。
•尊重客人的需求和特殊要求，提供个性化的服务。
2.2 协调与沟通•与厨房人员保持良好的沟通，确保菜品准确无误地传递给客人。
•与其他服务人员协调配合，保证餐厅的整体运作效率。
2.3 传菜技巧•确保菜品摆放整齐、美观大方。
•确保菜品的温度、口感符合标准，及时向厨房反馈问题。
3. 传菜流程3.1 准备工作•提前了解餐厅当天的菜单和特色菜品。
•检查传菜车辆和餐具的清洁和完好程度。
•检查菜品的准备情况，确保准备充分。
3.2 开始传菜•了解客人用餐情况，根据客人数量合理安排菜品摆放顺序。
•将菜品装盘或摆放在传菜车上，确保摆放整齐。
•携带菜品到指定位置，注意避免交叉污染。
3.3 传递菜品•确认客人的点菜信息，准确无误地向客人介绍菜品。
•用餐结束后，及时清理并回收餐具、碗盘等用品。
•根据需要为客人提供餐巾纸、调料等。
4. 传菜技巧4.1 餐具摆放技巧•主菜放在盘子的中心位置，汤类菜品放在盘子的一侧。
•配菜放在盘子的另一侧，保持整体摆放的均衡美观。
4.2 传菜手法•使用托盘或传菜车时，保持平衡，行走时稳定放置在手上。
•尽量使用左手传递菜品，以便右手为客人服务。
4.3 菜品介绍技巧•熟悉每道菜品的制作原料、口感、特点等，并能清晰准确地介绍给客人。
•根据客人的喜好和特殊要求，提供适当的菜品推荐。
5. 培训心得分享5.1 传菜员的感悟•学会倾听客人的需求和反馈意见，不断完善自己的传菜技巧。
•通过与餐厅其他员工和厨房人员的沟通合作，提升整体服务效能。
5.2 与客人的互动•提供友善、热情的服务，赢得客人的满意和信任。
•关注客人的需要，并提供个性化的服务体验。
传菜部培训传菜部培训传菜部是餐饮业中非常重要的一个部门，它不仅要求员工有一定的基本技巧，还需要具备团队合作和时间管理的能力。
因此，对于传菜部的培训工作尤为重要。
一、培训目标1.技能培训：传菜部的员工需要具备一定的基本技能，例如菜品摆盘、送菜的规范和礼仪、餐具摆设等。
通过培训，使员工掌握这些技能并熟练运用。
2.安全培训：在传菜过程中，员工需要携带热菜和烫的汤等食物，因此需要对员工的食品安全意识进行培训，包括食品保存和烫伤等安全知识。
3.团队合作：传菜部是一个高度协同的部门，员工需要与厨师、服务员等其他部门保持良好的团队合作。
培训中应注重团队意识和合作技巧的培养。
4.时间管理：在高峰期，传菜部的员工需要迅速、准确地传菜，因此需要对员工的时间管理能力进行培训，提高他们的工作效率和应变能力。
二、培训内容1.基本技能培训：（1）菜品摆盘：培训员工如何将菜品摆盘得美观大方，保持菜品的原有特色。
（2）送菜规范：教授员工如何正确地送菜，包括端盘的手法、从哪一侧送菜等。
（3）餐具摆设：培训员工如何摆放餐具，保持整体桌面的干净和统一。
2.安全培训：（1）食品安全：教授员工食品保存、处理和传递过程中的安全措施，防止食品污染，确保顾客的食品安全。
（2）烫伤防护：培训员工烫伤的预防和处理知识，注意事项等。
3.团队合作培训：（1）学习如何与其他部门进行沟通和协作，了解各个部门的工作流程，以提高工作效率。
（2）通过团队活动和演练，培养员工的团队合作意识。
4.时间管理培训：（1）教授员工如何利用有限的时间完成工作任务，提高工作效率。
（2）通过时间管理训练和模拟案例分析，提高员工的应变能力和处理突发事件的能力。
三、培训方法1.理论教学：通过课堂授课的方式，讲解基本技能和安全知识。
2.实操演练：通过实际操作，让员工学习菜品摆盘、送菜规范等技能。
3.案例分析：通过分析实际案例，帮助员工理解团队合作和时间管理的重要性。
4.模拟训练：模拟高峰期的场景，让员工在真实环境中进行接菜、传菜等操作，提高他们的应变能力。
传菜部培训资料传菜部培训资料传菜部培训资料一、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。
主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。
平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。
(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。
(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。
2、饭市过程中：(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作：(1)整理今天的菜单后交给财务部。
(2)搞卫生。
（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。
四、传菜部的注意事项：1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。
（2）盘子周围要干净。
（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。
（4）所有的菜式都要加菜盖。
（5）必须要知道所传菜名。
（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。
2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。
（2）数量、分量不足者不传。
（3）盘子、碗边不干净不传。
（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。
（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。
（6）菜单上没有的菜不传。
（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
（8）餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称。
3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
5、准备当天酱料、家私等。
6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。
2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务：1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
扩展阅读：传菜部培训资料(标准勿动)传菜部培训资料孝柳阳光大酒店（20xx年）传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足9、检查员工仪容仪表是否良好10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；3、熟悉本部的入单及出品各种程序；4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；10、负责备餐间的情节卫生工作；一、什么是传菜部就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。
单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。
手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。
用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。
双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。
