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食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官工作总结
食品感官工作是指通过人的感官器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）来感
知和评价食品的质量和特征。
这项工作对于食品行业至关重要，因为消费者对食品的感官体验直接影响他们对产品的认可度和购买意愿。
在这篇文章中，我们将对食品感官工作进行总结，并探讨其在食品行业中的重要性。
首先，视觉是人们感知食品的第一感官。
食品的外观对于消费者来说非常重要，因为它直接影响了他们对食品的第一印象。
食品的颜色、形状和外表质地都会对消费者产生影响，因此食品生产商需要注重食品的外观设计和包装。
此外，视觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和质量，因此食品生产商需要确保食品的外观符合消费者的期望。
其次，嗅觉和味觉是消费者感知食品的重要感官。
食品的气味和味道直接影响
了消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的香味和口味的调配。
此外，食品的嗅觉和味觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和品质，因此食品生产商需要确保食品的香味和口味符合消费者的期望。
最后，触觉和听觉也可以影响消费者对食品的感知。
食品的质地和口感会影响
消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的质地和口感的调配。
此外，一些食品会产生特定的声音，也会对消费者产生影响。
总的来说，食品感官工作对于食品行业至关重要。
食品生产商需要注重食品的
外观设计、香味口味的调配以及质地口感的调配，以满足消费者对食品的感官体验需求。
只有通过不断地改进和优化食品的感官特征，才能赢得消费者的青睐，提高产品的竞争力。
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。
食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。
通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。
首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。
外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。
色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。
色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。
形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。
质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。
整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。
其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。
味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。
味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。
此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。
口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。
硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。
粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。
润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。
细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。
口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。
此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。
气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。
气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。
在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。
最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。
听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。
听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。
食品感官分析文献综述
学院：食品科学与药学学院
班级：食科082
学号：084031233
姓名：刘文瑛
教师：叶强
饼干的感官评价
摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及饼干的感官评价
关键字感官评价发展作用饼干感官评价
前言
对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述
1、食品感官评价的定义
食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
2、食品感官评价发展简史
感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
日本科学技术联盟成立了感官品评会。
农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和普及工作。
3、感官评价的作用
关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。
(1).原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。
其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。
(2)．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。
其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。
这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。
(3)．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。
其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。
(4）．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。
其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产
品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。
(5)．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。
市场商品检验要求准确快速、及时。
其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。
(6)．监督检验是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。
其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。
(7)．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。
每当一种新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价．以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。
(8)．食品气味及风味影响因素的调研。
(9)．食品风味的探讨等等。
4、对饼干的感官评价
通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量。
根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。
（1）酥性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。
次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。
劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。
②形状鉴别
良质饼干——块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。
次质饼干——都不严重。
花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形。
劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。
次质饼干——组织粗糙，稍有污点。
劣质饼干——有杂质，发霉变质。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。
次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。
劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。
（2）韧性饼干的感官鉴别
①色泽鉴别用手掰易折
良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。
次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。
②形状鉴别
良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。
次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。
次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。
次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
（3）苏打饼干的感官鉴别
①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。
劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥。
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质。
④气味和滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。
5、感官评价的发展趋势
近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势：
(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究；
(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；
(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
6、结束语
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作
为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。
如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。
随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显
参考文献：
【1】《监督与选择》1991年2期王云涛
【2】《常熟理工学院学报》2009年8期张根华【3】《食品科学》1993年2期牛志新
【4】《肉类研究》2006年5期邵春凤。
