天然香料简介

酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。

其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。

常用的香辛料如下。

（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。

八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。

有独特浓烈的香气，性温微甜。

鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。

八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。

茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。

果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。

秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。

小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。

是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。

（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。

在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。

使用量一般为0.2%～0.3%。

花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。

（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。

豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。

可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。

（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。

桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。

【中医中药】药食同源的天然香料迷迭香别名艾菊，有“海水之珠”、“玛利亚的玫瑰”之称。

迷迭香具有类似樟脑的浓郁清香，有安神和使人愉悦的功效；采几片叶子放入口中咀嚼，可消除口臭；烹调肉类或海鲜时，加几片叶子，可去除腥味；它的芳香气味有增强记忆的功效。

迷迭香的嫩叶可直接用来凉拌，作炖菜、汤、肉的调味料。

中医药认为，迷迭香性温味辛，具有芳香健胃、镇静安神等功效，常用于治疗各种头痛、神经衰弱等。

迷迭香还具有抗菌；调节血压；平喘止咳；提神，增加记忆力等功效。

此外，迷迭香精油是欧洲传统香料。

广泛用于香水、浴液、化妆品、香皂和空气清新剂。

2.药食兼用的百里香百里香含有丰富的芳香油，作为调味品可使食物香气四溢。

新鲜百里香可缓解咳嗽，有开胃之功。

百里香全株具有浓郁的芳香味，芳香油占茎梢和叶的3%，主要成分有芳樟醇、龙脑、麝香草酚、胺油醇、皂角苷和各种微量元素，有松弛肌肉和止痛的作用，并可增强免疫功能。

百里香用于烹调，有助于消化油腻食物，适合炖肉和煮汤时作调味料。

可用于烧烤牛肉、鱼类等。

香味浓郁，可和菜肴共同烹煮。

加入鸡肉和水果拼盘，使食物更加鲜美。

西餐做米饭时，常撒上少许百里香粉末，使米饭芳香可口。

百里香的叶子有香味，可当茶饮用。

3.清凉解表的薄荷薄荷别名野薄荷、土薄荷、水薄荷。

薄荷以嫩茎叶为食用部分，作为菜食用可以软炸、凉拌、做汤、调味、配菜等，做汤时须在出锅时放入薄荷，虽为热汤，但有清凉感觉，味道诱人。

薄荷味辛、性凉。

有疏散风热，清利头目，透疹利咽的功能。

用于治疗外感风热、头痛、目赤、咽喉肿痛、麻疹、口疮、牙痛等症。

薄荷全草含薄荷油1%~3%，薄荷油主要成分为薄荷脑（约20%~90%），薄荷酮（约10%~20%）及薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜等，可作增味剂。

4.可分解脂肪的药用神香草——海索草海索草又称柳薄荷、牛膝草。

味道微苦，与薄荷相似，因叶如细柳，故称之为柳薄荷。

可食用部分为花和叶，作为芳香蔬菜和辛香调科。

海索草叶子芳香，加入利口酒，可增加甜食和酸辣菜的口感，并有分解脂肪的作用。

47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

温馨提示①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。

是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。

夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。

味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。

种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。

质梗。

气微，味微辛。

★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。

用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

天然香料薄荷薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物“薄荷”即同属其他干燥全草，多生于山野湿地河旁，根茎横生地下。

全株青气芳香。

叶对生，花小淡紫色，唇形，花后结暗紫棕色的小粒果。

是天然植物性香料，又名：野薄荷，夜息香，南薄荷，水薄荷，鱼香菜，狗肉香，水益母，接骨草，土薄荷，仁丹草，野仁丹草，见肿消，苏薄荷，蕃荷菜。

化学成分新鲜叶含挥发油0.8~1%，干茎叶含1.3~2%。

油中主成分为薄荷醇（Menthol），含量约77~78%, 其次为薄荷酮(Menthone), 含量为8~12%, 还含乙酸薄荷脂(Ment hyl acetate) 、莰烯（Camphene）、柠檬烯(Limonene)、异薄荷酮(Isomenthon e)、蒎烯(Pinene) 薄荷烯酮(Menthenone)、树脂及少量鞣质、迷迭香酸(Rosmari nicacid)。

鲜茎叶含挥发油约1％，干茎叶含油1.3％－2％。

油中主要含l－薄荷醇（l-menthol）约77％－87％，其次含l－薄荷酮（l-menthone）约10％。

另含异薄荷酮（isomenthone）、胡薄荷酮（pulegone）、乙酸癸酯（decylacetate）、乙酸薄荷酯（menthyl acetate）、苯甲酸薄荷酯、α－蒎烯、戊醇－3、β－蒎烯、β－侧柏烯（β－thujene）、己醇－2、d－月桂烯（d-nyrcene）、宁烯、辛醇-3、桉叶素（cineole）和α－松油醇（α-terpineol）等。

此外叶尚含苏氨酸（threonine）、丙氨酸、谷氨酸、天冬酰胺等多种游离氨基酸。

据称含有树脂及少量鞣质和迷迭香酸（ro smarinic acid）。

还有多种黄酮类化合物。

药理作用薄荷醇局部应用可治头痛、神经痛、瘙痒等。

应用于皮肤，首先有凉感，以后有轻微刺灼感。

此种凉感并非皮肤温度降低，而系刺激神经末梢之冷觉感受器所引起。

薄荷醇、薄荷酮对离体兔肠有收缩作用，后者的作用较强。

天然香料综述天然香料是指取自自然界的、保持原有动植物香气特征的香料。

通常利用自然界存在的芳香植物的含香器官和泌香动物的腺体分泌物为原料，采用粉碎、发酵、蒸馏、压榨、冷磨、萃取以及吸附等物理和生物化学方法进行加工提制而成。

分为动物性和植物性香料两大类。

动物性天然香料有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，古来就被视为珍贵的香料。

1、麝香是雄麝鹿香囊经干燥后，割开香囊取出的呈暗褐色粒状物，品质优质者有时亦析出白色晶体。

固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香气。

它的主要成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮。

作为高级香水香精的定香剂，它是最珍贵的香料之一。

2、灵猫香是雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质，是香料工业中高级香精和加香产品中不可缺少的原料之一。

灵猫属灵猫科动物，主要有大灵猫和小灵猫两个品种。

小灵猫香已应用于高级化妆香精之中，尤其是在高级香水之中已应用国产灵猫香膏，例如国产高级“露美”香水，“美加净”香水，明星花露水等等，都添加一定量的小灵猫香膏酊剂。

3、海狸香是雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液，它的成分比较复杂，含有醇类、酚类、酮类等。

是名贵的定香剂。

用于配制高级化妆品、香精等。

天然海狸香成分取决于它所摄取食物的种类。

新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。

4、龙涎香产自抹香鲸的场内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石，由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。

它的主要香成分是龙涎香醇。

这些香料非常昂贵,是相同重量黄金的几倍至几十倍,现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配而成。

植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实或者树脂提取出来的有机物的混合物。

中国拥有丰富的植物性天然香料资源,但由于提取加工工艺落后,香料资源只有部分被开发利用,很多植物性天然香料只能做到初步提取,而且收率和纯度都较低;甚至有一些产品被运到国外进行深加工。

这不仅导致中国市场植物性天然香料紧缺,而且严重浪费中国的宝贵资源。