2.天然香料主要品种

四十七种香料用途及简介01.八角（大料、大茴香）八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

★温馨提示★①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。

★特别提醒★①八角基本都是8只角（偶有9只角的），6只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3～5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02.白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。

是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。

03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。

夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。

味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。

种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。

质梗。

气微，味微辛。

★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。

用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

香料大全香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料※。

味道甘、香。

单用或与它药(香药)合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。

功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

味食香料。

味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。

属香草类草本植物。

本食香料。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。

功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。

功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。

功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。

功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

第五章 烟用天然香料烟用香料是伴随卷烟工业发展而出现的产物，是高、精、新技术的结晶。

提高卷烟安全性，降低烟气焦油量和烟气中其它有害成分是中式卷烟研究的一个重要方向。

然而，烟草中的许多香味物质却存在于焦油之中，伴随着焦油量的降低，烟味变淡，香气减弱，卷烟产品失去原有的风格，难以被消费者所接受。

因此，在降低卷烟焦油的同时，增进和提高烟气浓度和香味、稳定卷烟质量，满足个性化需要，提高安全性等诸多方面，加香加料都具重要作用。

随着中式卷烟降焦减害工作的深入，烟草加香加料愈加显示出其重要性。

香料是一类能刺激嗅觉或味觉神经，能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。

香料是精细化学品的重要组成部分，一般情况下不单独使用，而是调配成各种香精后才被广泛使用。

根据它们的来源不同，可分为天然香料和合成香料两大类。

天然香料是从自然界的植物和动物资源中得到的芳香物质，广泛分布于植物体中和动物的腺囊中，因此又可分为植物性香料和动物性香料。

广义的合成香料是指单体香料，包括单离香料和合成香料。

单离香料是指用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，也属于天然香料。

合成香料是指由基本的有机合成原料通过各种化学反应合成的香料。

其分类可简单列表如下：动物类天然香料植物类天然香料单离香料合成香料天然香料合成香料香料动物类天然香料是动物的分泌物或排泄物。

动物类主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。

植物类天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸汽蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法和超临界萃取法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如香叶油、茉莉净油、桂花浸膏、葫芦巴酊、白兰香脂、安息香树脂等。

单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物，属于天然香料。

单离香料一般是在天然香料中含量较高、分离较容易的组分。

例如，在薄荷油中含有70 80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。

⾹料⼤全及功效，你知道⼏种？先收藏了⼗三⾹简介“⼗三⾹”就是指13种各具特⾊⾹味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、⾁蔻、⾁桂、丁⾹、花椒、⼤料、⼩茴⾹、⽊⾹、⽩芷、三奈、良姜、⼲姜等。

属调味料，厨房⽤品，佐料。

“⼗三⾹”的配⽐，⼀般应为：花椒、⼤料各5份，⾁桂、三奈、陈⽪、良姜、⽩芷各2份，其余各1份，然后把它们合在⼀起，就是“⼗三⾹”。

分开使⽤也可，如茴⾹⽓味浓烈，⽤于制作素菜及⾖制品最好；做⽜、⽺⾁⽤⽩芷，可去除膻⽓增加鲜味，使⾁质细嫩；熏⾁、煮肠⽤⾁桂，可使⾁、肠⾹味浓郁，久⾷不腻；氽汤⽤陈⽪和⽊⾹，可使⽓味淡雅⽽清⾹；做鱼⽤三奈和⽣姜，即能解除鱼腥，⼜可使鱼酥嫩相宜，⾹⽓横溢；熏制鸡、鸭、鹅⾁，⽤⾁蔻和丁⾹，可使熏味独特，嚼时鲜⾹盈⼝，满室芬芳。

制作“⼗三⾹”时原料必须充分晒⼲或烘⼲，粉碎过筛，⽽且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在⽆毒⽆异味的⾷⽤塑料袋内，以防⾹料“回潮”或⾛味⼉。

使⽤时并⾮⽤量越多越好，⼀定要适量，因为桂⽪、丁⾹、茴⾹、⽣姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果⽤量过度，同样具有⼀定的副作⽤乃⾄毒性和诱变性，所以使⽤时应以“宁少勿多”为宜。

⼗三⾹调料各种成份的性味及营养价值1、⼋⾓：性⾟温、理⽓⽌痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁⾹：⾟温、⾹⽓浓烈，温肾助阳，温中⽌吐。

3、⼭奈：⾟、苦温，温中散寒、理⽓⽌痛，少⽤。

4、⼭渣：性酸，消⾷化积、散瘀⾏滞，对⾼⾎压⾼⾎脂有明显的降低作⽤，⼀般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、⼩茴：⾟温、理⽓和胃、祛寒⽌痛，是烧鱼的常⽤调料。

6、⽊⾹：有⼴⽊⾹、云⽊⾹两种，⾏⽓⽌痛，⽓味浓⾹，但配料时少⽤。

7、⽢松：⾟、⽢、温，近似⾹草药理，⾷欲不振，⽓郁胸闷，常⽤作卤盐⽔鹅。

8、⽢草：⽢、平、补中益⽓，泻⽕解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、⼲姜：分南姜和北姜，⾟、温、发汗解表，温中⽌呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃⼦不好的必备之品。

香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。

一、香香包括香气和香味。

香气是由嗅觉器官感觉到的。

香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。

目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。

二、香与化学结构之间有着密切的关系三、香料分类（1）天然香料▪天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。

▪动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。

▪植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。

（2）单体香料▪单体香料包括单离香料和合成香料两类。

▪单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。

▪合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。

第二节天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。

动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。

（一）动物性天然香料1、麝香▪麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。

▪产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。

▪主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。

▪性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。

▪用途：在调香中常作为定香剂。

2、灵猫香▪灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。

▪产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。

▪灵猫香有那些性能？▪主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮▪用途：常用作高级香水的定香剂。

3、海狸香▪海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。

▪产地：加拿大和西伯利亚。

▪海狸香有那些性能？▪ 主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。

1引言目前，全世界香料品种约为3000～5000种，比较常用的有1500种左右。

全世界已发现的香植物香料有3000多种，工业化生产的香料品种约200～300种，所占比例不到10%[1]。

根据天然香料的产品状态，按商业名称分别称为精油、浸膏、香脂、净油和酊剂等五大类。

制取方法包括水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法和吸收法四种[1]。

由于天然香料和合成香料的香气比较单调，多数不能单独直接用于加香产品中。

为了满足人对香气和香味的更高需求，应根据加香产品的质量的要求和指定的香型，选择几种或几十种香原料按适当的比例混合配制成调合香料，这种调合香料还称为香精。

1.1香料简介概念香料香精是能够散发出香气香味一类的原料，分合成香料和天然香料两大类。

调合香料亦称香精，是由几种乃至数十种香料按一定香型调配而成的香料混合物。

简单地说来，香精、香料都属挥发性物质、具有一定的香气和香味，能被人嗅感和味感出来，（有的香气和香味人不能凭感官察觉出来的情况下，却都被不同的生物所感觉和分辨出来）；而且有一部分其臭无比，有一部分是香气怡人。

香料这个名词从广义来说，它是指有时称香原料（香料）与香精的统称；比如，我通常说的“香料工业”就是指生产香料、香精、的工业。

从狭义看来，香料、只是指香料（即香原料）而不包括香精；比如我平时说的“合成香料”、“天然香料”两个字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义[4]。

香水一词，拉丁文为“per fumum”，意思是“穿透烟雾”，淡淡的芬芳就如同烟雾一般，笼罩着女人娉婷的身影，所以才有了“闻香识女人”，才有了香水是女人的第二外衣的说法[5]。

香精的香气组成香精是由多种香料配合为一体的混合物，各种香料的沸点不同，挥发便有了先后。

头香（toq note）也称顶香，它是香精中最易挥发的组分产生的香气。

头香作为整体香气中的一个组成部分，能使整个香精的香气提起、轻快和有效，没有头香香气显得平淡，气味不怡人。

1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。

香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。

2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。

香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。

调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。

3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。

动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。

目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。

按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。

按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。

5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。

6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。

例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

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