猪肉验收的标准课件

具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:

6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
实验一猪肉的肉质评定资料讲解
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6、黄金时代是在我们的前
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
Thank you

专用粉的质量指标有：
水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金 属物、气味等九项。对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。
1、如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上 2、 糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。粉质曲线稳定时间要
2、冻水產品质量验收标准
（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明 而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后， 有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海 水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清 晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有 弹性，骨肉不分离。
7、豆寇质量验收标准
卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，
富油性气味芳香。
8、粉状香辛料质量验收标准
颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。
12、小茴香的质量验收标准
身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄 色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性 好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气 味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准 部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫 瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。 肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有 肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊 为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。 无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、 紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分 割外包装无破损有生产日期。

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中段：脊背肥膘厚度小于2公分，无明显奶泡及板 油
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8
后段：臀部丰满
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结束
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猪肉验收标准
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1
西北区一级白条猪验收标准卡
商品编号：91523
商品名称：一级良种带皮白条
商品规格: 标准规格30－35公斤/单片（不含猪肚、猪肝、猪心），
质量等级: 良种一级,脊背肥膘厚度（猪前段第七根肋骨处）1.5－2.0公分
验收标准: 详见图片说明
拒收条件:
1、边猪胴体无检验印章、供应商无法提供当天的检验合格证（边猪出厂单）
2、边猪无塑料薄膜套带，边猪表皮肮脏、毛多或有明显伤痕、手指按压无弹 性、发湿发黏或有异味、肉色暗淡或发白、发绿
次质处理：
原则上我司只接收良种一级白条猪，特殊情况供应商需提前知会采购和门店， 若无提前知会，按以下方式降级处理。
1、脊背肥膘厚度2.5-3公分（含2.5公分，但不能超过3公分），按照良种二 级白条猪的标准进行验收，详见良种二级白条猪验收标准卡
3
胴体：有检验印章，表皮干净，无毛或少毛， 无明显伤痕，不湿不黏
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开边：肉色鲜红，脂肪洁白气味正常无淤血、 淋巴
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5
颈部：齐猪颈骨切下，可见猪颈骨的凹槽不 带淋巴，去槽头肉
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前段：前夹排骨部位无明显血污
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7.5 复检 官方兽医对上述检疫情况进行复查，综合判定检疫 结果。
7.6 结果处理 7.6.1合格的,由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加 盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。 7.6.2不合格的, 由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》， 并按以下规定处理。 7.6.2.1 发现患有本规程规定疫病的,按6.2.2.1、6.2.2.2和 有关规定处理。 7.6.2.2 发现患有本规程规定以外疫病的，监督场（厂、 点）方对病猪胴体及副产品按《病害动物和病害动物产品 生物安全处理规程》（GB16548）处理，对污染的场所、 器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。 7.6.3监督场（厂、点）方做好检疫病害动物及废弃物无害 化处理。
合格证明》和佩戴的畜禽标识。 4.2 询问 了解生猪运输途中有关情况。 4.3 临床检查 检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸
状态及排泄物状态等情况。 4.4结果处理 4.4.1合格 《动物检疫合格证明》有效、证物相符、
畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收 《动物检疫，不同货主、不同批次的生猪不得混群。
6.2.2.2 发现有猪丹毒、猪肺疫、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪 嗜血杆菌病、猪副伤寒等疫病症状的，患病猪按国家有关规定处理，同群猪 隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物 和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
6.2.2.3 怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相 应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省 级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。
7.3.3腰肌 沿荐椎与腰椎结合部两侧肌纤维方向切开 10厘米左右切口，检查有无猪囊尾蚴。

动物产品检疫合格证明动物产品检 疫合格证明
动物及动物产品运载工具消毒证明
出境动物产品检疫合格证
其他肉类票据
动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格 证明、
动物及动物产品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ载工具消毒证明 出境动物产品检疫合格证(非本市) 清真畜禽屠宰认证标识（牛羊肉）
二、肉质检验验收标准
猪肉标准： 1、肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外
谢谢
结束语
谢谢大家聆听！！！
12
做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、 设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作；
肉类陈列工具要卫生干净；
肉类验收要求
先入为主原则；肉类验收要在所有商品验 收之前；
快速入库原则；验收一批入库一批，不允 许出现等待一起入库现象；
所有肉类商品验收、入库时间不得超过20 分钟；
商品在收货后，应迅速进入冷库，尽量减 少暴露在常温下的时间
表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压 后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味， 无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨， 按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、猪肉上是否有 “检验检疫合格”公章印； 3、猪肉本身上是否有 检验检疫刀口；
运输工具要求
运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度 维持在 2°C 左右
《肉类商品验收》PPT课 件
肉类商品验收标准
一、肉类检验检疫票据验收
二、猪肉检验验收标准
一、肉类检验检疫票据验收 ---猪肉检疫票据
动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格 证明、
肉品品质检验合格证（屠宰场肉品品质检 验合格证）、
动物及动物产品运载工具消毒证明 出境动物产品检疫合格证(非本市) 非疫区证明（非本市）
食品安全处食品安全处一肉类检验检疫票据验收一肉类检验检疫票据验收二猪肉检验验收标准二猪肉检验验收标准动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格动物产品检疫合格证明动物产品检疫合格证明证明肉品品质检验合格证屠宰场肉品品质检肉品品质检验合格证屠宰场肉品品质检验合格证验合格证动物及动物产品运载工具消毒证明动物及动物产品运载工具消毒证明出境动物产品检疫合格证出境动物产品检疫合格证非本市非本市非疫区证明非本市非疫区证明非本市运输肉类制品的送货车应为冷藏车温度运输肉类制品的送货车应为冷藏车温度维持在维持在22c左右左右做好运输车辆或容器储藏冷库加工间做好运输车辆或容器储藏冷库加工间设备人员及工具的卫生管理及消毒工作

元kg肉质新鲜色泽红润肥膘不能大于30肉质新鲜色泽红润光亮无异味无血斑肥膘不能大于30肉质新鲜肥膘不能大于20不要黑毛猪瘦肉不能低于三指厚不要冰冻骨质不发黑不连肉扇仔骨不能超过40寸骨以下不要肉质不超过10脊骨不沾肉质不超过5骨质鲜明不发黑不冰冻头脊骨不要肉质不超过20不冰冻色泽鲜明肉质鲜嫩不超过3的水分肥膘不超过15肥肉占30瘦肉占70肉质新鲜不要剁肉不注水四周不要有油渍发黑的不要下刀不要过13的厚度色泽鲜白无红油筋厚度不低于2公分猪肥肠猪心无血水新鲜光泽好猪肚无杂肠无血斑无水分猪尾脆骨无大列骨脆骨均匀皮烧干净呈黄色猪蹄壳干净蹄尖不低于250克色泽好干净无细毛无血斑不低于600克鲜光泽亮好舌根不能多于15厘米无杂肠清洗干净无血斑无异味肠油不高于3无杂肠不低于06kg
五花肉
三线肉
二刀肉
杂骨
脊肉
肉质鲜嫩、不能注水、尾条不要、肥膘不沾
指排
寸骨以下不要、肉质不超过10%、脊骨不沾
童子骨
肉质不超过5%、骨质鲜明、不发黑、不冰冻
脊骨
头脊骨不要、肉质不超过20%、不冰冻、色泽鲜明
肉片
肉质鲜嫩、不超过3%的水分、肥膘不超过15%
肉沫
肥肉占30%、瘦肉占70%、肉质新鲜、不要剁肉
报价单
单位：元/kg
品名
报价
验收标准
后腿肉
肉质新鲜、色泽红润、肥膘不能大于30%
前腿肉
肉质新鲜、色泽红润光亮、无异味、无血斑、肥膘不能大于30% 代脊骨肥膘最多两指宽、厚不能超过四指、肚皮肉不能带、不要 黑毛猪、死猪肉 三条线分明、三指厚薄、不能要黑毛猪、坏猪肉、不能三线掉肉 肉质新鲜、肥膘不能大于20%、不要黑毛猪、瘦肉不能低于三指 厚 不要冰冻、骨质不发黑、不连肉、扇仔骨不能超过40%

猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准和验收方法是确保猪肉质量安全的重要措施。

下面是一些常用的猪肉验收标准和验收方法：
猪肉验收标准：
1. 外观标准：猪肉表面应无明显异味、发霉、腐败、变色和异物。

2. 色泽标准：新鲜猪肉应具有红润的色泽，肌肉质地均匀，无水肿和血肉分离现象。

3. 气味标准：猪肉应具有清香的气味，无异味。

4. 质地标准：猪肉应具有弹性，不松软或粘稠。

5. 温度标准：猪肉应保持在0-4℃的冷藏温度。

猪肉验收方法：
1. 观察外观：仔细检查猪肉的外观，看是否有异常现象，如发霉、变色、异物等。

2. 闻气味：闻一闻猪肉的气味，确保没有异味。

3. 摸质地：轻轻按压猪肉，感受其质地，确认是否有异常。

4. 使用温度计：使用温度计测量猪肉的温度，确保在0-4℃的冷藏温度范围内。

5. 询问供应商：向供应商了解猪肉的来源、处理和质量保证情况。

总之，猪肉验收标准和验收方法的目的是确保猪肉的质量安全，减少食品安全风险。

定期进行猪肉质量检查和验收，有助于保障消费
者的健康和权益。

（三）检验印章印色的质量要求 1.定时清洗印章 2.按照规定配制印色：红或蓝 3.印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害， 易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干 燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工易于褪色。
三、宰后检验的工序设定

宰后检验工序分为： 头部检验 皮肤检验 内脏检验 胴体检验 复检盖印
第三节 宰后检验与处理
一、宰后检验的方法和技术要求
(一)宰后检验方法 宰后胴体和内脏的品质检验，以感官检查和剖检为主， 必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、化学等实验室 检查。 1．视检 即用肉眼观察胴体皮肤、肌肉、胸腹膜、脂 肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的颜色、形态大小、 组织性状等是否正常。为进一步剖检提供方向，若视检 见皮肤、结膜、脂肪发黄则表明有黄疸的可疑，喉、颈 部肿胀应考虑炭疽和巴氏杆菌；应仔细检查肝脏和造血 器官，尤其皮肤的变化，在某些疾病的诊断上更有特征 性。


心肝肺的检验： 心脏检验：观察心包和心脏有无异常，随即切 开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外 膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变 等。 肝脏检验：观察其色泽、大小，并触检其弹性 有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部 分要切检。注意有无肝包膜炎、肝淤血、肝脂 肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝 炎、寄生性白癍和肿瘤等。
二、宰后检验的操作要求
操作原则： 1.有宰必检。 2.同步检验、统一编号。 3.保持猪肉及其产品的完整性。


（一）宰后的工具 ： 1.2套检验器械（刀、钩、棒）； 2.正确握刀钩，左手持钩右手握刀，用刀时大拇指按 住刀背。

（二）卫生防护： 1.病变部位的剖检，要注意不要环境污染。 2.操作人员应注意自身的防护。 3.剖检工具必须及时彻底消毒、清洗、擦干。

排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
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肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。

猪肉质量安全专项整治检查验收标准(doc 8页)家。

对全国和本省确定的大案要案、对群众举报的案件以及媒体关注案件的查处情况进行专门反馈。

（3）查看资料。

查阅专项整治工作文件、会议纪要、工作报表以及有关工作制度规定、相关执法记录、违法案件查处资料、新闻宣传报道等材料。

（4）召开座谈会或随机调查。

对经营单位、基层政府管理人员和基层执法人员、消费者代表进行座谈、随访或调查。

（三）验收评价专项整治抽查验收采取客观评价的方式，检查组按照检查的实际情况对专项整治的总体情况和现场检查情况进行记录。

（1）总体评价。

按照附表要求对各项工作进行检查，每项验收内容按照实际检查情况进行客观记录：达到工作要求的记录“是”；未达到要求的记录“否”；部分达到工作要求的，根据实际情况填写“事实记录”。

（2）现场检查。

按照附表要求对两个100%和一个95%量化工作目标和基层执法部门工作进行现场检查。

现场检查结果不符合要求的，不得判定该目标验收通过。

（3）验收评价。

猪肉质量安全专项整治工作按照定性的方式进行评价。

各项工作达到验收表格要求的，省猪肉质量安全专项整治领导小组判定预验收通过。

三、检查验收要求（一）深入细致，掌握实情各级各相关主管部门要高度重视检查验收工作，求真务实，深入检查。

检查验收组按照专项整治工作目标的要求，结合查阅资料的情况进行实地核查，现场检查相关生产经营企业单位的证照齐全，索票索证、进货台账建立等目标完成情况，并将实地核查作为检查验收的主要方法。

实地核查的对象、座谈的地点、参加人员，由检查验收组根据需要随机确定。

（二）全面分析，准确判断检查验收结束，各检查验收组与被检查的市、县政府交换意见时，只肯定成绩，指出问题，不作出是否通过验收的结论。

检查验收完成后立即提交检查验收报告。

报告要反映专项整治整体情况，内容翔实具体，有基本数据，还要有好的典型和突出案例的分析；在此基础上，找出带有普遍性和倾向性的问题，提出有价值的对策建议。

汤骨
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
若有注水且注水不明显，按10-20%扣秤，注水明显的拒收
肉类分类及验收标准
肉类分类及验收标准
1、数量验收标准
（1）来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%，则知知采购部。
（2）送货品种必须与订货品种一致。
2、分类及质量验收标准
（1）鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
边猪及其散肉
上肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。