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第一节 中国饮食文化概念与研究内容
一、“文化”的定义
关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是 。
从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、 居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。
二、“饮食文化”的定义
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制
三、饮食文化的研究内容
饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。
对上述领域的具体研究，便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等具体的研究分支。
本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、总结经验、继承精华的原则，从中国民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国饮食思想、中国食礼、民族传统食品、食具文化、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作概要和系统的介绍。
第二节 中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上滞后的饮食文化研究
明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。
作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不 仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高人生 体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术，而且还将其寄 寓于日常生活中，使之不仅成为维持个体生命的物质手段，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个 体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思 想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一 表象，从而进到了一种越越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现 象，在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神，在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求，在其实际 功用上表现为对“养”与“补”的重视。
“礼”与“乐”：中国饮食文化的起源观念
中国素有“礼乐之邦”的美称，如果我们将礼的实质作一分析，就可看出它本源于古代的饮食，也就是说 ，中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。
“味”与“和”：中国饮食文化的美学追求
中国饮食文化在其审美观念上，表现为对“味”的重视和对“和”的追求。中国文化的审美意识最初起源 于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘” ，也就是说中国人最初的美意识源于“甘”这样的味觉的感受性。而“甘”字主要是指适合人的口味，所谓“ 羊大”，是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的。所以“甘”给人以味觉上美的感受性，可见中国人最原初 的美意识，起源于“肥羊肉的味甘”这种古代人们味觉的感受性。中国人原初的美意识，先起源于味觉，然后 依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的“心觉”，最后涉及到自然 界和人类社会的整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。由于中国文化中的美意识最初产 生于人们的日常饮食活动，所以饮食中的“味”就成为了中国美学的一个重要范畴。《说文》：“味，从口， 未声”，其意是“滋味”。而“未”的本义，《说文》中解释为“味也，六月滋味也”，其声同“味”。《史 记·律书》：“未者，言万物皆成、有滋味也”，可见，“味”与“未”是音义相同的。
中国饮食文化
从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。 中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国的饮食结构：中国人的饮食生活逐渐形成了以鼓舞为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮料的饮食结构。
中国饮食文化的3个基本特征：
1、中国饮食文化有着漫长的发展历程、身后的文化积淀和稳定的结构体系。2.、中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世；3、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力
中国饮食文化萌芽阶段的基本特征1、在整个中国饮食文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长，最为艰难；2、以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。
中国饮食文化形成阶段所取得的重大成就烹饪工具分门别类；烹饪原料品种繁多；烹饪工艺已趋精致；烹饪名家纷纷涌现；食礼规定下的饮食结构；八珍及南北食风；宴饮制度下的燕乐侑食。
中国饮食文化在发展阶段取得了重大成就，突出表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使用；二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；三是铁质烹饪器具的使用，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；四是瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化合餐饮桌椅化新时代；五是饮食名品多如繁星，拉开了伺候中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生名品的帷幕；六是宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式；七是烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。
中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体系。
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中国饮食文化
作者：郝韵
来源：《文艺生活·文艺理论》2013年第07期
摘 要：在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。本文对中国传统饮食进行概括解析，让读者对各种中国饮食有更深刻的了解，对中国饮食中蕴含的文化有更好的理解，从而更加注重这种民族文化的传承与发扬。
关键词：中国饮食；中国饮食文化；文化传承
中图分类号：G127 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2013）20-0214-01
一、中国饮食发展历史
最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。接着是燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
到了春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷，是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。
汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜等，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
东汉还发明了植物油。南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
中国饮食文化发展到今天形成了著名的八大菜系。这八大菜系因为地域文化的差异，形成了各自的特色：
鲁菜：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
川菜：素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 龙源期刊网
