速冻食品企业标准

速冻食品企业标准

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XXXX食品有限公司企业标准

Q/XXXX 0001S-2012

速冻预制混合肉卷（板、片）

2012-11-25发布 2012-12-15实施

XXXX食品有限公司 发布前 言

根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。

本标准严格按照GB/《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。

本标准由XXXX食品有限公司提出并起草。

本标准主要起草人：XX、XXX。

本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。速冻预制混合肉卷（板、片）

1 范围

本标准规定了速冻预制混合肉卷（板、片）的术语和定义、分类 、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于以鲜（冻）牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉为主要原料，添加食盐辅料和食品添加剂复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）经解冻（或不解冻）、清洗、去皮、去骨、混合、分割、滚揉调制、制卷（板）、快速冻结、切片或不切片、包装等主要工艺加工制成速冻预制混合肉卷（板、片）。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

GB 2721 食用盐卫生标准

GB 2762 食品中污染物限量

GB 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB/T 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验

GB 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB/T 食品中总砷及无机砷的测定

GB 食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB/T 食品中镉的测定

GB/T 食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 畜禽肉中己烯雌酚的测定

GB/T 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定

GB/T 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T 肉与肉制品取样方法

GB 12694 肉类加工厂卫生规范

GB 16869 鲜（冻）禽产品

GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定

GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则

BB/T0039 商品零售包装袋

SB/T 10386 畜禽肉中氯霉素的测定

SB/T 10387 畜禽肉和水产品中呋喃挫酮的测定

国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3 分类 按加工过程中加入原料的不同，可以分为速冻牛、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻羊、鸭肉混合肉卷（板、片）、速冻牛、鸡肉卷（板、片）、速冻牛、鸭肉卷（板、片）等产品，其中主料所占比例大于60%。

4 技术要求

原辅料

鲜（冻）牛、羊肉

应符合GB 2707的规定。

鲜（冻）鸡、鸭肉

应符合GB 16869的规定。

生产用水

应符合GB 5749的规定。

食盐

应符合GB 5461的规定。

复合磷酸盐

应符合GB 26687的规定。

生产工艺

解冻（或不解冻）→清洗→去皮→去骨→混合→分割→制卷（板、片）→成型→速冻→包装→检验→入库

感官指标

应符合表1的规定。

表1 感官指标

项 目 指 标

色 泽 表面肌肉有光泽，具有该产品应有的色泽，色泽良好、不欠色，脂肪呈乳白色或微黄色

滋味与气味 具有本品特有的香气味，无异味

性 状 成卷状或板状，肉质紧密、坚实

杂 质 无肉眼可见外来杂质

理化指标

应符合表2的规定。

项 目 指 标

挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤ 15

食盐/(g/100g) ≤ 5

酸价（以脂肪计）（KOH）,mg/g ≤ 3

过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤

无机砷/(mg/kg) ≤

铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤

镉（Cd）/ (mg/kg) ≤

总汞(以Hg计)/(mg/kg ) ≤

土霉素/金霉素/四环素（mg/kg） ≤

磺胺类（mg/kg） ≤ 表2 理化指标

微生物指标

应符合表3的规定。

表3 微生物指标

项 目 指 标

菌落总数/（cfu/g） ≤ 3 000 000

沙门氏菌 不得检出

志贺氏菌 不得检出

金黄色葡萄球菌 不得检出

净含量及允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5 食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。

食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。

6 生产加工过程卫生要求

应符合GB 12694的规定。

7 检验方法

感官检验

外观、色泽、组织形态、肉眼可见异物

称取500g样品倒入白瓷盘中，自然解冻后在自然光或白炽光下用肉眼目测检验。

气味与滋味

称取250g样品自然解冻后，在微波炉中熟制，然后品其滋味、嗅其气味。

理化检验

挥发性盐基氮

按GB/T 规定的方法测定。

食盐

按GB/T 规定的方法测定。

酸价、过氧化值

按GB/T 规定的方法测定。

铅

按GB 规定的方法测定。

无机砷

按GB/T 规定的方法测定。

镉

按GB/T 规定的方法测定。

总汞 氯霉素（mg/kg） ≤ 不得检出

盐酸克伦特罗（mg/kg） ≤ 不得检出

呋喃唑酮（mg/kg） ≤ 不得检出

己烯雌酚（mg/kg） ≤ 不得检出 按GB/T 规定的方法测定。

土霉素、金霉素、四环素

按GB/T 规定的方法测定。

磺胺类

按 GB/T 20759 规定的方法测定。

盐酸克伦特罗

按 GB/T 规定的方法测定。

氯霉素

按 SB/T 10386 规定的方法测定。

呋喃唑酮

按 SB/T 10387 规定的方法测定。

己烯雌酚

按GB/T 规定的方法测定。

微生物检验

菌落总数

按GB 规定的方法检验。

沙门氏菌

按GB 规定的方法检验。

志贺氏菌

按GB 规定的方法检验

金黄色葡萄球菌

按GB 规定的方法检验。

净含量检验

按JJF 1070规定的方法进行。

8 检验规则

组批

同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。

抽样

每批随机抽样不应少于10袋。按GB/T 的规定进行。

检验

检验分出厂检验和型式检验。

出厂检验

检验项目

包括感官指标、食盐、挥发性盐基氮、净含量、菌落总数。

每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量合格证方可出厂。

型式检验

正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行：

— 新产品投产前；

— 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；

— 更换设备、主要原辅材料或更改关键工艺可能影响产品质量时；

— 停产半年及以上，再恢复生产时；

— 国家质量技术监督机构提出进行型式检验要求时。 检验项目为本标准的规定的全部项目。

判定规则

检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。

微生物指标如有一项不符合要求，即判该批产品为不合格。其他项目如有一项以上(含一项)不合格，应在同批产品中加倍抽样复验，以复验结果为准。若复验项目仍有一项不合格，则判该批产品为不合格品。

9 标志、包装、运输、贮存

标志

产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。

包装

产品内包装采用聚乙烯材料，应符合BB/T0039 的规定。

产品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T 6543的规定。

包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。

运输

运输工具必须符合卫生要求，不得与有腐蚀、有异味、有毒物品混运，运输产品的箱体必须保持-18℃或更低的温度，箱体在装载前必须预冷到-10℃或更低的温度，并装有在运输中记录温度的仪表。

贮存

产品应存放于低温库中，储存温度不高于-18℃，温度波动要求控制在2℃以内，贮存库须清洁、无蝇、无虫。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。产品离墙15cm以上,离地不低于10cm，垛高不超过。

产品在本标准规定的条件下运输贮存，保质期为 12 个月。