川菜派别介绍

四川特色川菜中国在世界上是非常有地位的，而中国菜在世界上也是非常受欢迎的，中国菜系分为很多种，川菜就是其中一类。

川菜的口味普遍都偏辣，由于地域的原因，以四川为中心的部分地区天气比较潮湿，所以人们选择吃一些辛辣食品，四川特色菜也分为很多种，每个地方都有不同，下面具体来介绍一下川菜有哪些?川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。

调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。

色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。

可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。

调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。

为取麻味，还可加些花椒粉。

(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。

特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。

可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。

调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。

特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。

可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。

调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。

煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。

口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。

川菜24种味型详解四川菜有24种，它们各具特色，滋味独特。

下面就分别介绍一下：1、红油菜：以红油为主要原料，脆嫩可口，还可以舀出红油汁，令菜色火红，滋味浓郁，是当地吃货的最爱。

2、黄酱菜：以乳酪为主要材料，炸至微黄，拌上葱丝，非常美味，酥脆爽口。

3、炝炒菜：以鱼露调料为香料，盐调料，鸡蛋，鱼露调料，葱、蒜等生料捣出“魔法”，掀起一道烟雾，香味四溢，直钻人胃。

4、豆瓣菜：豆瓣，蒜泥，盐，大蒜，青椒等调料搭配，口感咸鲜，清香可口，将传统菜肴令之重新焕发生机，晶莹剔透，美味佳品。

5、蒜蓉菜：以大蒜为主要原料，倒入菜汁拌炒，搭配青椒，辣椒，玉米等蔬菜，清新、爽脆，原汁原味，料满全口。

6、酸菜肉片：以酸菜为主料，拌入猪肉片，令之成为一道拼图，酸辣可口，男女老少都爱吃，满足口腹之欲。

7、水煮肉片：肉片，葱花，豆瓣，花椒，辣椒，以沸水把肉煮熟，汤汁清淡，肉片松软，鲜嫩多汁，微微的麻辣，口感极佳。

8、砂锅菜：以大葱，蒜米，辣椒，香菇，黑木耳等食材，砂锅蒸炒，汤汁蒸炒后略带甜腻，色泽金黄，吃起来软糯嫩滑，清香四溢。

9、昆仑鸡：以红椒，豆豉，耗油，姜茸等调料；在鼓起的锅内，将原汁原味的原材料炒制，激烈的吃法，再点洒香葱花，更显胃口，冰镇清酒，再加上这道绝妙的小菜，即可享受非一般的滋味。

10、九转大肠：外皮筋脆香脆，内陷鲜醇，色泽红亮，香气溢满。

特制调料：豆豉，姜茸，耗油，大料，蒜米，收汁加盐拌炒，加入九转大肠，停锅即成，香甜可口，独特风格，大受欢迎。

11、宫保鸡丁：以鸡肉炒制，食材五彩斑斓，搭配进口辣椒，令鸡肉滋味更加强烈、层次丰富。

宫保鸡丁营养丰富，其特点是以宫爆鱼子酱酱汁，口味香辣，美味至极。

12、荆州烧鹅：历史悠久，文化深厚，菜肴以鹅肉为主，配上葱、姜、蒜、花椒、辣椒，搭配陈醋、米酒、高汤，以一种历史的方式烹饪而成，样样都是精品，可口极品。

13、草头烧腊：以鸡鸭为主料，龙虾、猪肝等调料，加入辣椒，熬煮而成，鸡鸭醇香，滋味鲜美，还可以沾上草头酱。

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。

川菜的派系上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主.比较清淡.传统菜品较多.下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异.高端(其原因是盐商)其发源地是古代的巴国和蜀国。

据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。

川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。

当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。

在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜派系详解川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它历史悠久，取材广泛，菜式多样，调味多变，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东西南北中各方特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

其派系分为上河帮、下河帮、小河帮，下面分别作介绍：1、上河帮：又称蓉派川菜，以成都和乐山菜为主。

其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王。

现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

除此之外，小吃也是川菜中的重要组成部分，在川菜中，小吃主要也是以上河帮小吃为主。

【代表菜】麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。

小吃代表：四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。

2、下河帮：又称渝派川菜，以重庆和达州南充菜为主。

其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。

下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，俗称江湖菜。

其中，达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。

重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。

受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

3、小河帮：又称盐帮菜，以自贡和内江菜为主。

其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。

中国四大菜系介绍-川菜简介：川菜善于吸收和创新。

以别具一格的烹调方法和丰富的菜式种类而闻名。

尤其以擅长麻辣调味而受人喜爱。

口味上清鲜和醇浓并重。

川菜细分为三个派系，分别是盐帮派（小河帮）、渝派（下河帮）和蓉派（上河帮）。

下河帮川菜主要以老川东地区的达州菜、重庆菜和万州菜等为代表，被称为江湖菜。

上河帮川菜则主要以川西成都和乐山地区的菜肴为代表。

小河帮川菜以川南自贡为核心，还包括宜宾菜、泸州菜和内江菜等。

小河帮是四川地区的一个美食文化代表，其菜系以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜为主。

小河帮的特点在于大气怪异、高端精致，这与其历史渊源有关，因为小河帮的创始人都是盐商。

自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜和会馆菜三大支系，而其味道则以麻辣味、辛辣味和甜酸味为主要的类别。

盐帮菜的最大特点是味厚、味重、味丰，并且非常讲究调味。

此外，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎煸烧炒各具特色，水煮与活渡更是富有创意。

在盐帮菜的演变中，积累了许多知名的菜品，其中一些菜品更是传承到了现在，如水煮牛肉、火爆黄喉、牛佛烘肘等。

除了盐帮菜，其它川南城市的地方美食也各具特色。

例如，内江有著名的球溪鲶鱼系列和小河帮小吃；宜宾则以燃面、竹海名菜、白肉、猪儿粑、芝麻糕、潮糕、兔火锅等为代表；而泸州特色小吃则包括白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、珍珠丸、桃片、烤鱼、卤菜和杂酱等。

在川菜中，小河帮则因为其重辣的特点而备受推崇。

水煮技法自古以来便是小河帮的特色之一，其技法逐渐发展成为川菜中的一种主流烹饪方式，从而孕育出了水煮鱼、水煮肉片等一系列经典的川菜美食。

同时，小河帮也成为冷吃鱼火锅等创新美食的发源地，在引入到成都后，这些美食更是得到了广泛传播与发扬光大。

总之，小河帮的美食文化底蕴深厚，其独特的菜系和技法不仅吸引了众多食客，也为四川地区的美食文化增光添彩。

下河帮菜系是在抗战期间经过各地名厨的碰撞融合而发展起来的。

这种菜系的特点是大方粗犷，善用泡椒和酸菜调味，以创新快速、大胆使用食材而闻名。

川菜的三大流派各有什么特点？关于川菜的三大流派其实有很多种说法，如果按照口味的特点来分的话，我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法，下面我分别做一下介绍大河帮“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带，早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”，是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的，其特色同时具有川南和川东风味。

“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子，“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。

其传统做法是选择猪肉'前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗涤后，以油糖和色，密封于砂锅中，依次用大火、小火及微火炖熟，再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。

色泽金黄，肉质鲜嫩，甜中带酸，食之不腻”。

此外，乐山地区有许多地方佳肴，“周鸡肉”就是其中的一家，“'周鸡肉’是周桂明的外号，从1915年起，他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。

在多年实践中，他摸索煮鸡和兑料技术，菜品均居上乘”。

宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”，遐迩闻名。

其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。

泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。

江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等，同为川南名菜。

总的说来，“大河帮”以家常味见长，如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等，烹制煎、炒、蒸、烧俱多，其味偏于甜酸。

小河帮“小河帮”，旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮”，按照《川菜史略》的划分方式，为将小河帮与自内帮区分开来，故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派，其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。

“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。

如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。

绵阳野味在四川也很有名，因邻近山地，山羊、野鸡、野兔等较多，有一种特殊的烹制方法。

川菜分为三类，分为那三类呢？分布在哪些地⽅呢？谢谢邀请！⾸先，我对这个问题的理解不是那么明确，不知道你是想问川菜的三个派别还是指川菜的⼝味的三种分类？我就把三个派别和三种分类⼀起说下吧。

三个派别其实这个问题早就有定论了，就是上河帮，⼩河帮，下河帮。

上河帮(蓉派，以成都和乐⼭菜为主)，其特点是⼩吃,亲民为主，⽐较清淡，传统菜品较多，代表菜品有开⽔⽩菜、⿇婆⾖腐、宫保鸡丁、夫妻肺⽚等；下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)，其特点是家常菜，亲民，⽐较⿇辣，多创新，代表菜品有⽑⾎旺、辣⼦鸡丁等；⼩河帮(盐帮菜，以⾃贡和内江为主)，其特点是⼤⽓，怪异，⾼端(其原因是盐商)，代表菜品有⽔煮美蛙。

但是，现在有了⼀个规范化的表述为，川西地区以成都官府菜、眉⼭菜为代表的上河帮川菜；川南地区以⾃贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特⾊的⼩河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。

地区：上河帮主要是以川西成都、眉⼭、资阳为中⼼，⼩河帮以川南⾃贡、内江、泸州、宜宾为核⼼，下河帮以川东重庆、万州、达州为中⼼。

三种分类川菜有24种味型，享有“⼀菜⼀格，百菜百味”的美誉，可以分为三类。

这个分类不具有权威性。

第⼀类为⿇辣类味型　有⿇辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒⿇味、家常味、荔枝辣⾹味、鱼⾹味、陈⽪味、怪味等。

如宫保鸡丁。

第⼆类为⾟⾹类味型　有蒜泥味、姜汁味、芥末味、⿇酱味、烟⾹味、酱⾹味、五⾹味、糟⾹味等。

如芥未鸡脯。

第三类为咸鲜酸甜类味型　有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

如家常⾖腐。

再次感谢，祝国庆假期愉快！。

川菜的流派和特点川菜是中国传统的八大菜系之一，起源于四川地区，是世界上最有影响力的中国菜系之一。

川菜以其浓郁的口味、多样的调料和独特的烹饪方法而闻名于世。

其流派众多，包括川渝菜、成都菜、重庆菜等，每个流派都有其独特的特点和风味。

川菜的特点之一是口味鲜美，特别重视调味品的使用。

川菜常用的调味品包括豆瓣酱、辣椒、花椒、姜蒜等，这些调料使得菜肴具有麻辣鲜香的特点。

川菜独特的调味品和烹饪方法使其在中国菜系中独树一帜。

川菜的另一个特点是食材丰富多样。

川菜以牛肉、鸡肉、鱼肉、豆腐等为主要食材，同时还加入了大量的蔬菜和豆制品，使得菜肴的口感更加丰富。

川菜追求菜肴的色、香、味俱佳，注重食材的新鲜和口感的独特。

川菜的烹饪方法多样，包括炒、炸、煮、炖、蒸等多种方式。

其中最具代表性的是川菜中的麻辣烹饪法。

川菜中常用的辣椒和花椒使得菜肴具有麻辣的口感，这是川菜烹饪中独特的一面。

此外，川菜还注重火候的掌握，使得菜肴的口感更加鲜嫩。

川菜在烹饪技巧上也有其独特之处。

川菜注重刀工的精细和烹饪时间的掌握，使得菜肴的口感更加细腻。

川菜中的一些经典菜肴，如宫保鸡丁、水煮鱼等，都需要掌握特定的刀工和烹饪技巧才能制作出正宗的味道。

川菜流派之一是川渝菜，川渝菜以其麻辣的口味和丰富多样的菜肴而闻名。

川渝菜的代表菜肴有麻婆豆腐、火锅等。

川渝菜独特的调味品和烹饪方法使得菜肴具有浓郁的口感和独特的风味。

另一个川菜流派是成都菜，成都菜以其麻辣鲜香和色香味俱佳而闻名。

成都菜的代表菜肴有水煮鱼、回锅肉等。

成都菜注重菜肴的色彩搭配和口感的平衡，追求菜肴的精致和美味。

川菜流派之一是重庆菜，重庆菜以其麻辣鲜香和独特的火锅文化而闻名。

重庆菜的代表菜肴有麻辣火锅、干锅等。

重庆菜的火锅烹饪方式以及独特的调味品使得菜肴具有独特的口味和风味。

总的来说，川菜以其口味鲜美、调味品丰富、食材多样、烹饪方法独特而受到了广泛的认可和喜爱。

川菜的流派众多，每个流派都有其独特的特点和风味。

新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；下河帮川菜即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的川菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

上河帮以川西、成都、乐山为中心的。

小河帮以川南、自贡、内江、泸州、宜宾为代表的。

下河帮以川东、重庆、万州、达州为中心的。

川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。

川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。