川菜派系 渝派川菜 渝派，以重庆和达州菜为主，其特点是 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川 菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、 不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源 于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民 中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大 受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均主要为渝 派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水 鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水 煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、 辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉 水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干 烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代 表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干 锅系列等。 风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、 火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜 的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系 而不被视作川菜的组成部分
四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北 凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名 的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 川菜特点 一菜一格,百菜百味. 调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复 合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉
4．陈皮味： ．陈皮味： 花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、 酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸 炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出 香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜 香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5．椒麻味： ．椒麻味： 葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸 泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6．怪味： ．怪味： 四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱 油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱， 再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味 融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7．酸辣味： ．酸辣味： 辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖 0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、 姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花 香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口， 上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜 如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
