做菜时你绝对不知道的123个门道
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这10条烹饪的逻辑不容错过
放盐的多少关系着一道菜的生死,最关键的放在最前边讲!
1、鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎(某电影有提);
2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤;
3、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类,同理喜欢吃弹的可以用冷水处理);
4、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋。
这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
5、灵活的运用酱油,分清酱油的种类以及作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;
6、炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了;
7、学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水;
8、炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放;
9、永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要;
10、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;。
厨师必背口诀一览表,炒菜万能公式一览表不知道你有没有听说过“炒菜公式一览表”,据说这是每个炒菜厨师都必背的万能口诀公式,只要背会了并能学以致用,你也可以成为炒菜大厨,快来看看吧。
1、炒制技法炒之技法真是多,个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多,一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。
2、滑炒技法滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
3、水炒技法水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
4、软炒技法软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。
5、生炒技法生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
6、清炒技法清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。
7、抓炒技法抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第。
8、煸炒技法煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
9、熟炒技法熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。
10、爆炒技法爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
11、小炒技法小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。
12、干炒技法干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
13、避风塘避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。
怎样做菜才好吃-做菜好吃的技巧怎样做菜才好吃-做菜好吃的技巧大全要想把饭菜做得更好吃,除了要懂得材料搭配、掌握合适的火候,炒菜时的一些小技巧也是必不可少。
下面,店铺为大家讲讲做菜好吃的技巧,希望对大家有所帮助!1.开水点菜炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。
若用一般水点菜,影响脆口。
2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。
如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
美食天下菜谱大全3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
4.拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。
否则,营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
11.牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。
新手学炒菜的常识_炒菜如果要炒出菜的香味和色泽,可以先用慢火煸炒,再用大火快炒,最后加入适当调料,翻炒均匀即可出锅。
这里给大家分享一些关于新手学炒菜的常识,方便大家学习了解。
新手学炒菜的常识1.做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是,油温过高会产生反式脂肪。
比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。
而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。
这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2.炒蔬菜的时候记得要大火。
这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?第1页共9页1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候,一般用沸水。
在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3、可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜,最基本的烹调技术之一。
也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。
你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识,欢迎阅读,仅供参考。
炒菜基本知识1、炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。
4、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
7、熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
9、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以,我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等,也建议大家使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高,可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油,接着马上把蔬菜放进去炒,这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感,而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油,更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如,研究已经证实,蔬菜高温中快炒2分钟,维生素C损失30%~40%,每延长10分钟,损失率则增加50%~80%。
关于食物烹饪的冷知识一、烹饪过程中的冷知识1. 炒菜时加入适量的糖可以增加菜品的鲜美度。
糖可以提供菜肴所需的甜味,同时也能平衡其它调味料的味道,使菜品更加美味。
2. 炖汤时,如果加入一些醋可以增加汤的鲜味。
醋可以中和肉类中的腥味,使汤更加清爽可口。
3. 煮面条时,将面条放入开水中煮沸后,用冷水冲洗一下能使面条更加有弹性,口感更好。
4. 煎肉时,事先在锅底刷上一层薄薄的蜂蜜,可以使肉片更加鲜嫩多汁。
5. 炖肉时,加入一些柠檬皮能够去除腥味,增加肉的鲜味。
6. 煮饭时,加入一小撮的盐可以使米饭更加松软可口。
盐分能够促使米粒吸收水分,煮出的饭更加鲜美。
二、食材的冷知识1. 西红柿是一种酸性食物,因此在烹饪时不宜与富含钙质的食物同时食用,以免影响身体对钙的吸收。
2. 花椒在烹饪时应先将其炒香,这样可以使其香味更加浓郁,提升菜品的口感。
3. 蒜末在烹饪前可以用油炒一下,这样可以去除蒜末的生味,使其更加香味四溢。
4. 食用蘑菇时,最好不要与维生素C一起摄入,因为维生素C会破坏蘑菇中的维生素D,降低其营养价值。
5. 姜的切片方向可以影响其辣味的强弱。
切姜片时,沿着纤维纹理切割,可以减少辣味,增加香味。
6. 烹饪鸡蛋时,加入一些牛奶或水可以使蛋糊更加细腻,口感更好。
三、烹饪技巧的冷知识1. 炒菜时,先将锅烧热再加油,可以减少食物吸油,使菜品更加健康。
2. 炒菜时,将葱姜蒜放入锅中煸炒片刻后再加入其他食材,可以增加菜品的香气和口感。
3. 炒菜时,加入少许的食用盐可以提高菜品的鲜味,但要注意不要过量,以免影响健康。
4. 煎鸡蛋时,事先在锅底放一点盐,可以防止蛋黄破裂,使蛋饼更加美观。
5. 煮鸡蛋时,加入一些醋可以使蛋壳更容易剥离,省去剥蛋壳的麻烦。
6. 切洋葱时,将洋葱放入冷冻室中冷冻片刻后再切割,可以减少切洋葱时流泪的情况。
7. 炖肉时,事先将肉片放入开水中焯水可以去除肉中的杂质,使菜品更加干净可口。
8. 炖汤时,事先将骨头焯水可以去除血水和脏污,使汤更加清澈可口。
如何做好吃的菜如何做好吃的菜你绝对不知道的123 个门道1、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜。
2、煮牛肉为了使牛肉炖得快炖得烂加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量用纱布包好同煮肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。
6、煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除臭味。
7、煮绿豆将绿豆在铁锅中炒10 分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖容易煮烂味道更鲜美。
11、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500 克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连。
12、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢。
13、煮面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐。
17、煮猪肚猪肚煮熟后切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡洗净切块倒入热油锅内翻炒待水分炒干时倒入适量香醋再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水没过鸡块再用旺火烧十分钟即可放入调料移小火上再炖20 分钟淋上香油即可出锅应在汤炖好后温度降至8090 摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。
[【精编汇总版】做菜时你绝对不知道的123个门道合集]1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快, 炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同点,肉很快就炸n.味道鲜美。
3、点卄头汤时加一小匙醋,可使骨头中的礫、钙溶解于汤中,并可保存汤屮的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点請可使其软化。
5、煮肉汤或排骨■汤时,放入几块奇异精皮,不光味道鲜美,还可减少油腻感。
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可打消見味。
7、将绿京在铁锅屮炒10分钟再気能很快点烂,但注意不要炒焦。
8、戌蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9、煮海带时加儿滴滞易烂;放儿棵波菜也行。
10.煮火腿之前,将火腿皮上涂或白糖,容易热烂,味道更鲜美O11.煮水饺时,在水里放•颗大葱域在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,传500克面粉加拌一个鸡蛋,饺门支挺刮不粘连。
12、煮水饺时,在锅屮加少许食盐,锅开时水也不外溢。
13、点面条时加一小汤匙食油,血条不会沾连,并可防止血汤起泡沐、溢出锅外。
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮U时不要放碱,否则会破损米、U.中的莺养物质。
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆M口:要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
17、猪肚煮熟后,切开展块,放在碗内加…些鲜汤再熬•会儿,猪肚便会加厚…倍018、煮猪肚时,下万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋样健。
19、炖肉吋,在锅里加上儿块楮皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适盘香醋,再迅速翻炒,至鸡块发岀劈劈啪啪的爆响声时,当即加热水《没过鸡块),再用旺火烧r分钟,便可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即叫II锅;应在汤炖好后,温度降至80〜90摄氏度时或食用前加盐。
做菜做饭知识点总结做菜做饭,是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈,都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点,希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时,首先要了解它的属性。
比如,了解菜品和肉类的营养价值,并且明白怎样搭配才能吃得健康,避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证,所以在购买食材时一定要选择新鲜的,比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜,所以在购物时尽量选择当季当地的食材,这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法,比如要放在阴凉处,不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时,首先要看材质。
不粘锅适合煎炒,炖锅适合炖煮,砂锅适合煲汤,蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里,好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时,要选择锋利、手感舒适的,也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工,熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割,也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前,首先要做好准备工作。
比如,处理食材,清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧,不同的菜品需要不同的火候,所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中,要注意食材的搭配,这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系,烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味,烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美,烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一,烹饪鲁菜要注重汤汁的配料,仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法,食材用蒸汽直接加热烹饪的,这样可以保持食材的营养。
做菜基本常识菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分,掌握一些基本的做菜常识可以帮助我们更好地烹饪美食。
下面将介绍一些关于做菜的基本常识,希望对大家有所帮助。
1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是做菜的关键。
蔬菜应该挑选色泽鲜艳、质地坚实的,肉类应该选取红润、有弹性的。
此外,使用时最好选择当季食材,这样可以确保食材的新鲜度和口感。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中非常重要的一环,它关系到菜肴的口感和外观。
掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。
常见的刀法有切丝、切片、切块、剁碎等,根据不同的菜品选择相应的刀工。
3. 烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心,它包括炒、煮、炖、蒸、炸等多种方法。
不同的菜品需要采用不同的烹饪技巧,掌握这些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。
4. 调味品的搭配调味品的搭配是做菜的关键之一。
合理的搭配可以增加菜肴的层次感和口感。
常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等,根据菜品的口味需求进行搭配。
5. 火候掌握火候的掌握是烹饪的重要环节,它直接关系到菜肴的口感和味道。
火候分为大火、中火、小火等不同档次,根据不同的菜品需求选择合适的火候。
6. 卫生安全做菜过程中要注意卫生安全问题,保持手部和厨具的清洁。
食材要洗净,烹饪过程中要注意食材的处理和储存,避免交叉污染。
7. 菜谱的学习学习菜谱是提高烹饪技巧的一种有效方法。
通过学习不同的菜谱,可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配,提高自己的烹饪水平。
8. 多练习熟能生巧,多练习是提高烹饪技巧的关键。
只有不断地动手实践,才能更好地掌握做菜的技巧和方法。
9. 创新与尝试在掌握了基本的做菜常识后,可以尝试一些创新的菜品。
可以根据自己的口味喜好和食材的搭配,尝试创造出独特的美食。
总结起来,做菜基本常识包括食材选择、刀工技巧、烹饪技巧、调味品的搭配、火候掌握、卫生安全、菜谱的学习、多练习和创新与尝试等。
掌握这些常识可以帮助我们更好地烹饪出美味可口的菜肴。
希望大家能够在日常生活中多加练习,提高自己的烹饪水平,享受美食的乐趣。
做菜时你绝对不知道的123个门道,留下来以后慢慢用,受益终生!来源:谭冰的日志1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
42、炒波菜时不宜加盖。
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
61、菜太苦,滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。
若用水点菜,影响脆口。
72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。
如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
76、啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。
具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。
否则,营养素会流失太多。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
82、凉拌西红柿宜放盐。
用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
83、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。
可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。
这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。
如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。
88、鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。
89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。
90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。
91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。
汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。
汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。
92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。
93、菜过威处理三法菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。
菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。
菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
95、酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。
菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
99、除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。