第二章 人体营养状况测定和评价

第二章人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检测以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。

体格测量指标1）纵向生长：身高、坐高、上肢长、下肢长、手长、足长……2）横向生长：围长：胸围、头围、腹围、上臂围、大腿围......径长：肩宽、骨盆宽、胸廓前后径......3）量的生长：体重、体液量、体脂肪、瘦体重......纵向测量指标主要与骨骼的生长有关。

主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。

⏹成年人最常用的体格测量指标有：身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度⏹等，其中身高（长）、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。

一、身体测量1.评价幼儿营养状况的指标婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指0—3岁。

其中1岁以下称为婴儿期，1—3岁称为幼儿期。

营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。

对婴幼儿进行身长、顶—臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。

2.幼儿身体测量的常用工具体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计。

4．肱二头肌的解剖定位肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。

短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。

5．肱三头肌的解剖定位肱三头肌位于臂后部，三个头。

长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头白肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。

二、实验室指标收集和判断1．尿液样品的保存尿液是—种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天鲴茵的繁殖更快。

因此，尿液留取后应即时检验。

若必须推迟检验，或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。

尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。

如需保存可采用以下方法：(1)冷藏于4℃。

(2)加入化学防腐剂。

1)福尔马林。

每升加5 mL2)甲苯，每升尿中加5—10mL。

3)麝香草酚，每升尿中小于均1g。

4)浓盐酸。

5)碳酸钠，尿中卟啉测定的特殊保存剂。

6)氯仿。

能干扰尿糖测定。

7)混合防腐剂。

不影响蛋白质和糖的定性实验。

2．粪便样品的保存粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分÷阿米巴滋养体等容易分解破坏，粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过1QI血，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。

需要连续收集1天甚至几天的粪便标本。

若地方偏远五条件立即检测时，需要根据不同检测目的采取不同的保存措施。

(1)固定保存。

适用于寄生虫及虫卵检测。

粪便可在聚乙烯醇PVA)、硫柳汞—碘—甲醛(MIF))或其他的固定液中保存数周。

(2)冷藏保存。

纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥。

用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(2—3天)。

(3)运送培养基保存。

采集腹泻病人的粪便标本。

用作致病菌检测，需保存于运送培养基中。

(4)0.05mol／L硫酸保存。

做氮平衡实验时实验期间收集的粪便应加入适量0.05mol/L 硫酸后保存。

(5)冷冻保存。

用于矿物质代谢研究的粪便样品可冷冻保存。

粪便标本应收集在干净的广口容器中，若用250ml的纸盒收集要有蜡纸外包装和紧密封口，也可以用有盖的塑料容器、玻璃容器。

注意点：找寄生虫体及作虫卵计数时应采集24小时粪便，做化学隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。

做粪胆原定量时，应连续收集3天的粪便，每天将粪便混匀称重后取出20克送检。

做细菌学检查的标本应采集于灭菌有盖的容器内立即送检。

做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应使用粪便标记物（如卡红），以区分不同代谢期间的粪便。

3、尿液样品的种类及用于营养评价的意义(1)尿液的种类。

尿液的分类知识在《公共营养师(国家职业资格四级)》中已涉及，请参阅相关内容。

可分为：1)任意尿；2)晨尿／；3)餐后尿；4)白昼尿及夜间尿；5)3h 尿(为了便于留取标本，把留尿时间缩短为3h，即准确留取早晨6时至9时的全部尿液)；负荷尿(服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液)；7)24h尿<尿液中的一些溶质在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。

多数化学定量分析也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每口从尿液中排出物质的量。

24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。

然后收集24h内的全部尿液。

包括次晨8时整最后排出的尿液，总体积混合后取出约60mL，于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检)。

(2)尿液用于营养评价的意义。

1)用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。

2)用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。

3)用于评价矿物质的代谢。

4)用于评价机体水溶性维生素的营养状况。

5)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。

4.血液抗凝剂种类：草酸盐枸橼酸盐EDTA钠盐肝素等血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不能太高。

如不能及时分离，应放于4℃的冰箱保存世界四大营养缺乏病⏹蛋白质—能量营养不良⏹缺铁贫⏹缺维生素A⏹缺钙三、营养状况和体征判别1．蛋白质—能量营养不良的分类(1)水肿型营养不良（K）：摄人蛋白质的质量差且数量严重不足；(2)干瘦型营养不良（M）：能量严重摄人不足所致；(3)混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。

2．蛋白质—能量营养不良的体征(1)水肿型营养不良的体征：1)常见腹部、腿部，也可能全身水肿；2)皮肤上有色素沉着，皮肤有红斑、过角化和鳞样改变或剥脱，可累及机体任何部位3)头发细软、稀少。

变色、变脆、易脱落；4)出现口角炎、唇炎、舌萎缩，肛门周围可见溃疡；5)常见水样便或大量稀便，呈酸性，有时肝脏明显变大变硬；6)贫血；7)情绪低落；8)也可发生低血压、低体温和心动过速。

(2)干瘦型营养不良的体征：1)生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡；2)病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失；3)心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表；4)记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。

(3)混合型营养不良的体征。

临床表现介于上述二型之间。

儿童蛋白质-能量营养不良的判断程序出生3个月 1岁 2岁3KG 6 9 1250CM 75CM缺铁性贫血：由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血巨幼红细胞贫血：由于体内的维生素B12和叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血3.缺铁性贫血的基本体征营养性缺铁性贫血可表现为：(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。

(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。

(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖。

(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快。

三个阶段：1、铁减少期：体内储存的铁减少，血清的浓度下降，无临床症状；2、红细胞生成缺铁期：血清的浓度下降，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；3、缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞下降，开始出现缺铁性贫血症状。

4.维生素B缺乏的体征维生素B：在体内耗竭的时间为：60—180天。

膳食中供应不足2妇3个月后即可发病。

维生素B：缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。

早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。

进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。

另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。

维生素B1缺乏病（硫胺素、脚气病）下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。

腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。

维生素B2缺乏的基本体征：主要是粘膜、皮肤表现有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２个以上体征，即可诊断。

有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。

5．维生素C缺乏的体征(1)一般症状。

起病缓慢，维生素C缺乏需3—4个月方可出现症状。

早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。

儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。

(2)出血症状。

皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见跟眶骨膜下出血引起眼球突出。

偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血，进而发生抽搐、休克，以致死亡。

(3)贫血。

由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。

(4)骨骼症状；长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，倒致假性瘫痪。

婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位；对其四肢的任何移动都会便其疼痛以致哭闹乙少数患儿在肋骨；软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”与佝偻病肋骨串珠不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。

(5)其他症状。

病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现小①VitC尿负荷实验②治疗实验：服用VitC治疗有效，协助诊断③血浆及白细胞中VitC含量测定④毛细血管脆性实验6．维生素A缺乏的体征(1)眼部症状(眼部症状出现最早)：眼干燥症、夜盲症、角膜软化。

(2)皮肤症状：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

(3)骨骼系统：在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。

出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。

(4)生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精于减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。

(5)免疫功能：使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。

①血清视黄醇含量成人：正常成年人血清视黄醇1.05~3.15µmol/L。

＜0.7µmol/L为不足；＜0.35µmol/L 为缺乏儿童：0.7~1.02µmol/L为边缘缺乏，＜0.7µmol/L为缺乏，＞1.05µmol/L为正常。

②暗适应能力测定③生理盲点扩大正常人生理盲点的面积为1.8mm2 ④眼结膜印迹细胞学法⑤其他皮肤、粘膜上皮症状。

尿道上皮细胞检查7．维生素A中毒的体征(1)急性维生素A中毒。

主要表现为颅内压增高的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，前囟膨胀，头围增大，颅缝裂开，视乳头水肿等。