第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A.钙B.碘C.硒D.锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A.铁B.碘C.钙D.锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质的分类。
(二)简述矿物质的特点。
(三)简述矿物质的生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
(五)简述钙的生理功能。
(六)简述磷的生理功能。
(七)简述镁吸收的影响因素。
(八)简述铁的生理功能。
(九)简述锌的生理功能。
(十)简述硒的生理功能。
(十一)简述铜的生理功能。
(十二)简述钾的生理功能。
五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
第八章矿物质（答案）一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCCCBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。
K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。
70种，仅占人体总质量的0.05%(1)必需微量元素①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se 硒、Zn②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等(二)简述矿物质的特点。
1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用(三)简述矿物质的生理功能。
1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。
3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg 则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。
5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。
钙盐和铁盐可用于食品的强化。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。
二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。
四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩(铁、锌、铝、锶等)。
食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。
损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。
(五)简述钙的生理功能。
1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。
3、钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性，表现为降低毛细管及细胞膜的通透性。
4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐，反之则可引起心脏、呼吸衰竭。
5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。
6、参与调节多种激素的分泌及神经递质（乙酰胆碱）的释放。
7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。
(六)简述磷的生理功能。
1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成，参加核糖代谢，磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中，机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行，B 族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P，辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统，维持体液酸碱平衡(七)简述镁吸收的影响因素。
1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加，而摄入量多时则吸收率下降。
2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。
3、镁的吸收和饮水量有关，饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用。
4、在肠道吸收时，镁、钙有竞争作用，镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少。
(八)简述铁的生理功能。
1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。
2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血。
4、铁与维持正常免疫功能有关。
(九)简述锌的生理功能。
1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂。
如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用。
2、参与核酸和蛋白质的合成代谢。
3、是胰岛素的组成成分，每分子胰岛素中有2个锌原子，因而与胰岛素的活性有关。
4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，具有支持营养和分化味蕾的作用，并进一步影响味觉和食欲。
锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的，缺锌者味蕾结构发生改变。
5、促进机体的生长发育，组织再生，促进食欲，促进VA正常代谢，促进性器官和性机能的正常发育，保护皮肤健康，增强免疫功能。
(十)简述硒的生理功能。
1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白。
体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶，硫氧还蛋白还原酶等。
2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分，发挥抗氧化作用，清除过氧化物及过氧化自由基，保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。
3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒，催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成，预防心血管疾病的发生。
5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中，刺激免疫球蛋白及抗体的产生，提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需，补Se后可改善视觉功能。
7、拮抗重金属毒性(十一)简述铜的生理功能。
1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成，铜蓝蛋白可氧化铁离子，促进生成运铁蛋白。
2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等，保护机体免受超氧阴离子的损伤。
3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，从而促进结缔组织形成。
2、维护中枢神经系统，促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构，调节血糖等功能。
(十二)简述钾的生理功能。
1、调节渗透压，维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约，维持相对恒定渗透压。
2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质，必须有K+参与。
3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能。
5、降低血压：补钾降低血压，利尿作用五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
1、有利：①以血红素铁形式存在，有利于铁吸收。
②维生素C可将三价铁还原成二价铁，且与二价铁离子形成可溶性的络合物，促进铁吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等）、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等，能与铁螯合成可溶性络合物，有利于铁吸收。
③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时，有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加。
2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富，对铁的需要量少时，铁吸收率低。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
1、有利因素(1)膳食：①维生素D可促进钙的吸收。
②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收。
