食品营养学练习题第八章矿物质
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食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
食品营养与健康矿物质复习题
知识点7 矿物质一、填空题1. 膳食中钙的最好来源是（奶和奶制品）、良好来源是（豆类）。
2. 牛奶中含有丰富的钙，但( 铁)含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
3. 铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与（缺铁性贫血）、（甲亢）、（克山病）等疾病的发生有关。
4.食物中的铁有（血红素铁）、（非血红素铁）两种形式，前者主要存在于（动物），后者主要存在于（植物）。
（血红素铁）更容易吸收。
5.畜禽肉中的铁以（血红素铁）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（锌）。
7.常量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以上的矿物质。
8.微量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以下的矿物质。
9.铁缺乏容易引起（缺铁性贫血），它是一种世界性的营养缺乏症。
二、选择题1、钙的最佳食物来源是（ B ）。
A. 钙片B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油2、有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）。
A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药3、贫铁食品是（ C ）。
A. 海带B. 动物内脏C. 牛奶D. 肉类4、成人碘缺乏病的主要特征是（ B ）A．脑发育落后 B．甲状腺肿 C．甲状腺肿瘤 D．生长迟缓5.影响钙吸收的草酸主要存在于下列哪一种食品中（ B ）。
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类6、以下哪种营养素是微量元素（ D ）A钾 B．钙 C．磷 D. 锌7、有利于铁吸收的因素有（ A ）。
A．维生素C 赖氨酸葡萄糖 B．草酸、氨基酸、乳糖C．磷酸、乳糖、葡萄糖 D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖8、食物中铁的存在形式是（ C ）。
A．血红素铁 B．非血红素铁C．血红素铁和非血红素铁 D．功能性铁9、下列食物中，含锌量最高的是（ C ）。
A．胡萝卜、西红柿 B．畜禽肉类 C．牡蛎 D．肝蛋类10、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（ B ）。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品营养学选择试题(含参考答案)
食品营养学选择试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、维生素B1理化性质包括( )。
A、酸性溶液中稳定B、碱性溶液中稳定C、一般烹调温度下损失多D、在碱性条件下耐高温正确答案：A2、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。
A、食物分类的概念和可以食用的食物种类B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱正确答案：C3、B1为何辅酶之成分（）。
A、TPPB、FADC、NADD、CoASH正确答案：A4、下列哪个矿物质可拮抗镉?( )。
A、钠B、镁C、锌D、钾正确答案：C5、豆类存在的第一限制氨基酸是( )。
A、谷氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸正确答案：D6、神经管畸形多与哪种维生素缺乏有关( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案：E7、血液中的锌大部分存在于( )。
A、血小板B、红细胞C、血浆D、白细胞正确答案：B8、下列关于必需脂肪酸叙述不正确的是（）。
A、改善食物的感官性状B、亚油酸是合成前列腺素的前体C、是磷脂重要组成成分D、与胆固醇的代谢有关正确答案：A9、下列哪一种运动可以出现在结肠而不在小肠（）。
A、集团蠕动B、紧张性收缩C、分节运动D、0.5~2.0m/s蠕动E.蠕动冲正确答案：A10、饥饿可使肝内哪一条代谢途径增强（）。
A、磷酸戊糖途径B、糖异生C、糖酵解途径D、糖原合成正确答案：B11、属于微量元素的是（）。
A、钠B、钾C、钙D、铁正确答案：D12、被称作“抗脚气病因子”的维生素是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D正确答案：B13、人体每天所消化的蛋白质总量大致可达160克，其中约有多少克来自体内（）。
见蛋白质代谢及氮平衡-肠道内源性A、80克B、70克C、50克D、60克正确答案：B14、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( )。
A、妊娠期妇女B、儿童C、长期高热D、以上均对正确答案：D15、大豆蛋白质富含的氨基酸是( )。
食品营养与健康练习题
一、单项选择题1.人体内含量最多的营养素是（D）A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（C）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素E3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（B）A."肉因子"B.草酸C.维生素CD.核黄素4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（787微克）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（A）A.骨质疏松症B.成人骨软化症C.儿童佝偻病D.手足搐搦6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（ B ）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.叶酸7.眼部出现"毕托氏斑"是因为缺乏（ A ）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（ A ）A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白9.以下食物含维生素B2最丰富的是（D）A.谷类B.蔬菜C.水果D.肉类10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（B）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（C ）A.10%B.20%C.30%D.40%12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（C ）A.1949年B.1962年C.1989年D.1997年13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（C ）A.维生素AB.烟酸C.维生素B1D.抗坏血酸15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（C ）A.19B.21C.23D.2517.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（A ）A.记账法B.称重法C.回顾询问法D.化学分析法18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（B ）A.15%B.20%C.25%D.30%19.谷类食物中矿物质含量最高的是（ C ）A.镁B.钙C.磷D.铁20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（C）A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜21.以下含维生素C最丰富的水果是（ C ）A.梨B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.蔬菜中不含有的维生素是（ A ）A.维生素CB.维生素B2C.维生素B1D.维生素D27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（ A ）A.苹果B.猪肉C.牛奶D.鸡蛋28.在我国人群营养问题中，被称为"潜在饥饿"的是（）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A.大豆油B.橄榄油C.花生油D.亚麻油30.以下属于碱性食品的是（D ）A.乌鱼籽B.柠檬C.猪肉D.乳酪31.维生素E的生理功能是( C )。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题（附答案）一、单选题（共87题，每题1分，共87分）1.牛奶中天然存在的糖类主要有（）A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：C2.属于可溶性膳食纤维的是（）A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案：D3.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案：B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案：B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）A、10％B、40％C、20％D、30％正确答案：D7.猪肉中的限制性氨基酸为：( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D8.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B9.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C11.一名23岁女子（正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算），身高160cm，体重49kg，按照Stevenson提出的体表面积公式计算后，其基础代谢是：( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案：B12.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案：D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案：C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
第八章 矿物质 习题
第七章矿物质一、选择题1、含有丰富的矿物质的食品有（）。
A. 水果、蔬菜B. 色拉油C. 肉类D. 乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
A. 维生素CB. 半胱氨酸C. 植酸盐D. 草酸盐3、属于碱性食品的有（）。
A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉4、属于酸性食品的有（）。
A. 海带B. 香蕉C. 猪肉D. 鸡蛋黄二、填空题1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。
4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为( )性食品。
三、判断题1、乳品中含有丰富的矿物质（）2、肉类含有丰富的矿物质（）3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（）4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。
（）5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（）6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（）7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。
（）8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。
（）9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。
（）10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
（）11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
（）12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。
（）13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。
（）14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。
（）15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。
（）四、名词解释必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定；缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生2、矿物质的生物有效性：矿物质元素被生物利用的实际利用率，即生物有效性。
3、酸性食品：含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。
4、碱性食品：含带阳离子的金属元素较多的食品，生理上称为碱性食品。
食品化学 第八章 矿物质 Minerals
Se Cr Ni Sn Si F V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律 生物缺少某种必需的元素时就不能生存 适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生 死 缺 适量 物 亡乏 效 应
毒 性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质 果蔬是矿物元素的重要来源 如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种 非必需元素 （有益元素） 有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定， 缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防 止异常情况发生。
– 从含量多少 常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢 复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营 养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种 适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜 豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，
食品营养学练习题库+参考答案 (2)
食品营养学练习题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏()A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B2.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B3.食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏()A、铁B、钙C、镁D、磷正确答案：B4.蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于()引起的。
A、蛋白质严重不足，热量基本满足B、蛋白质不足，热量不足C、蛋白质基本满足，热量基本满足D、蛋白质充足，热量不足正确答案：B5.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、1080kcalB、120kcalC、480kcalD、360kcal正确答案：B6.成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为()A、30—50%B、＞70%C、55—65%D、＜30%正确答案：A7.奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳铁蛋白B、乳球蛋白C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D8.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）A、20%B、30%C、25%D、15%正确答案：B9.下列那些营养素不属于产热营养素。
()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：D10.婴幼儿佝偻病主要是由()缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C11.营养物质消化和吸收的主要场所是()。
A、小肠B、大肠C、肝D、胃正确答案：A12.克山病可能是由缺乏()所引起的。
A、镁和硒B、镁和铁C、钙和铁D、钙和硒正确答案：A13.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A14.谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是()A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案：A15.以下属于痕量元素的是()。
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食品营养学练习题第八章矿物质TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。
二、选择1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是。
A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是。
A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。
A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是。
A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答(一)简述矿物质的分类。
(二)简述矿物质的特点。
(三)简述矿物质的生理功能。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
(五)简述钙的生理功能。
(六)简述磷的生理功能。
(七)简述镁吸收的影响因素。
(八)简述铁的生理功能。
(九)简述锌的生理功能。
(十)简述硒的生理功能。
(十一)简述铜的生理功能。
(十二)简述钾的生理功能。
五、论述(一) 以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
(二)试论述钙吸收的影响因素。
第八章矿物质（答案）一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCC CBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态。
四、简答(一)简述矿物质的分类。
1、常/宏量元素：占人体重量%以上，人体需要量大于100mg/d的元素。
K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量%以下，人体需要量小于100mg/d的元素。
70种，仅占人体总质量的%(1)必需微量元素①人体必需的微量元素：10种，Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn②可能的必需微量元素：4种，Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性，但低剂量时可能必需的元素：7种，Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等(3)非营养非毒性元素：Ag、Sr等(二)简述矿物质的特点。
1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他物质，只能通过一定途径(肾脏、肠道和皮肤)排出体外；5、过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用(三)简述矿物质的生理功能。
1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系。
3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。
5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂，多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂，同时可防止果蔬制品软化。
钙盐和铁盐可用于食品的强化。
(四)简述食品加工对矿物质含量的影响。
一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。
二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。
四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩 (铁、锌、铝、锶等)。
食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。
损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。
(五)简述钙的生理功能。
1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。
3、钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性，表现为降低毛细管及细胞膜的通透性。
4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增，导致手足抽搐，反之则可引起心脏、呼吸衰竭。
5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等。
6、参与调节多种激素的分泌及神经递质（乙酰胆碱）的释放。
7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。
(六)简述磷的生理功能。
1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成，参加核糖代谢，磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中，机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行，B族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P，辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统，维持体液酸碱平衡(七)简述镁吸收的影响因素。
1、受食物中镁含量的影响显着：当摄入量少时吸收率增加，而摄入量多时则吸收率下降。
2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收。
3、镁的吸收和饮水量有关，饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用。
4、在肠道吸收时，镁、钙有竞争作用，镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少。
(八)简述铁的生理功能。
1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输。
2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血。
4、铁与维持正常免疫功能有关。
(九)简述锌的生理功能。
1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂。
如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用。
2、参与核酸和蛋白质的合成代谢。
3、是胰岛素的组成成分，每分子胰岛素中有2个锌原子，因而与胰岛素的活性有关。
4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关，锌是结构成分，具有支持营养和分化味蕾的作用，并进一步影响味觉和食欲。
锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的，缺锌者味蕾结构发生改变。
5、促进机体的生长发育，组织再生，促进食欲，促进VA正常代谢，促进性器官和性机能的正常发育，保护皮肤健康，增强免疫功能。
(十)简述硒的生理功能。
1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合，称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白。
体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶，硫氧还蛋白还原酶等。
2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分，发挥抗氧化作用，清除过氧化物及过氧化自由基，保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤。
3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒，催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成，预防心血管疾病的发生。
5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中，刺激免疫球蛋白及抗体的产生，提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需，补Se后可改善视觉功能。
7、拮抗重金属毒性(十一)简述铜的生理功能。
1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成，铜蓝蛋白可氧化铁离子，促进生成运铁蛋白。
2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等，保护机体免受超氧阴离子的损伤。
3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联，从而促进结缔组织形成。
2、维护中枢神经系统，促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构，调节血糖等功能。
(十二)简述钾的生理功能。
1、调节渗透压，维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约，维持相对恒定渗透压。
2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质，必须有K+参与。
3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能。
5、降低血压：补钾降低血压，利尿作用五、论述(一)以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素。
1、有利：①以血红素铁形式存在，有利于铁吸收。
②维生素C可将三价铁还原成二价铁，且与二价铁离子形成可溶性的络合物，促进铁吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等）、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等，能与铁螯合成可溶性络合物，有利于铁吸收。
③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时，有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加。
2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合，而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富，对铁的需要量少时，铁吸收率低。