食品安全第三章-食品中的化学性危害

食品中的化学性风险及预防措施摘要：民以食为天，保障食品安全是保障人民生命健康安全的重要前提，也是促进社会和谐，稳定国家发展的重要基础。

随着国家科技的不断进步，为国民生活带来便利条件时，也使得越来越多的化学物质渗透到食物当中，对人民生命健康产生了重大威胁。

基于此，本文对影响食品安全的化学性风险因素进行分析，并提出部分预防措施，希望能以此提高人民群众对食品安全的重视程度，并促使食品行业加强内部管理工作，为国民提供良好的餐饮环境。

关键词：食品安全；化学性风险；生命健康；预防措施近年来，食品安全一直是人们广泛热议的话题，个别食品企业为了利益，突破道德底线和法律界限，对销售食品进行违规的化学加工，以确保卖相和保质期，此种行为严重危害了人民生命健康安全，如“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件层出不穷。

因此，提升国民食品安全意识，加强对食品行业的监督管理势在必行。

这期间需要政府部门、食品行业和社会群众三者共同努力，对食品中的化学性风险进行有效防范，确保食品安全，达到促进市场经济发展，提高人民生活质量的目的[1]。

一、食品中化学性风险概念食品化学性风险，通常是指食品中具有毒害性的化学物质而引起的危害。

在食品加工过程中，为了防止食品腐烂或者变质，通常会添加化学防腐剂等物质，虽然延长了食品的保质期，但是却增加了食品的化学性风险。

而且，部分食品具有天然存在的化学性毒害物质，如果在加工过程中无法有效清理，也会引起食品化学风险。

该种风险，可能会对人体造成各种损害，如急性中毒、慢性累积中毒、影响生殖系统、致癌致死等严重后果。

因此，打击黑心食品商家，加强食品化学性风险预防至关重要[2]。

二、影响食品化学性风险因素（一）内源性毒素1.生物毒素生物毒素通常是指动植物或者微生物在生长过程中，自主产生的毒素，该种毒素存在于生物本身，并非人为添加。

许多草本植物都具有生物毒素，而部分会被人类采摘后做成日常餐桌上的食物，在此期间，如果不能对食物所蕴涵的生物毒素进行有效处理，会对人体造成一定的伤害。

食品安全培训资料第一章餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1.生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章食物中毒的预防原则1.与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2.本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3.食品中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2.场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章食品采购和储存1.《食品卫生法》对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。

食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。

这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。

本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。

一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。

在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。

2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。

如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。

3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。

如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。

4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。

重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。

5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。

如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。

6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。

如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。

二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。

2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。

3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。

4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。

食品中的化学性危害作者：谭幕华袁迪张昊来源：《食品界》2017年第06期学性危害（又被成为化学危害），实质上就是存在于食品内的、个体在食用一定数量以后致使自体产生疾患的一类化学物质。

食品加工制造的程序是极为繁琐的，在多样化因素的作用下其储藏与销售等环节上均有可能出现污染物，对食品的质量以及安全性造成不同程度的影响。

文章以食品中的化学性危害为论点，做出相关内容。

食品中的化学性危害食品添加剂和辅助剂。

前者具体是指食品在生产、加工、制造、处理、包装、输送与储存等系列性环节中，生产厂家为了达到延缓其保质期等目标，借用多样化方式将保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂添置食品中，此时食品特性将会受到不同程度的影响。

亚硝酸盐为火腿肠发色剂，亚硝酸盐在海鲜类食品中的应用起到保鲜的作用。

后者在食品中的应用通常是为了达成某技术指标而使用的原料、食品或他类成分，其在食品中的应用加大了终极产品衍生物或他类残留物生成的概率。

尽管CACCodex 标准1-1985对食品添加剂和食品辅助剂的用量做出确切的规定，但是防腐剂在食用生产进程中还是被广泛的应用，这对消费者身体健康造成负面影响。

天然毒素类与天然过敏源物质。

前者具体是指能引起特殊体质过敏反应的、食品自体所含有的正常成分，常见的有大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等。

毒素来源的途径是多样化的：利用食品内自然存有的、制造商为了盈利而加入的添加剂、环境污染物侵袭导致的、细菌、病毒、真菌和寄生虫形成的的病原体等。

天然毒素类或天然过敏源物质在机体中的滞留，将会破坏有益菌体，干扰新陈代谢出的均衡性，其危害性在以下几方面体现出来：对肠胃黏膜起到刺激作用；在心肺等重要器官中扮演病原体的角色；误将吞噬细胞激活；加大肿瘤与癌症出现的概率等。

他类化学污染物的危害化学性污染。

化学试剂制造进程中，润滑油、清洁用产品、消毒剂和油漆等工厂化学药品的过量使用，其会借助和产品接触的方式滞留在产品内。

此外，非食品包装材料与包装器皿也会借助和食品接触的方式，使毒害物质侵袭食品。

食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。

化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。

定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。

食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。

农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。

食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。

环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。

食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。

某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。

不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。

农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。

农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。

危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。

预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。

兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。

预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。

兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。

有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。

【关键字】精品第三章食品危害因素及其预防措施一、食品污染1、什么叫食品污染？食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称为食品污染。

2、什么叫食品污染物？污染食品的物质称为食品污染物。

3、食品中有害物质或食品污染物质的分类/物理性危害：固体杂质、放射性物质⑴生物性污染/生物性危害：微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫、虫卵、昆虫⑵化学性污染/化学性危害：农药、重金属、食品添加剂、生物毒素、其他有害化学物质⑶物理性污染⑴生物性污染：p7( Biological)因微生物（细菌、霉菌)及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。

细菌污染食品的途径p7在食物链的各个阶段都可能受到污染霉菌污染的食品，全世界每年有2%的谷物受到污染，而不能食用猪（牛,羊）常见寄生虫病特点p131.旋毛虫2.猪囊虫3.双槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子虫6.弓形虫7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫广州管圆线虫虫卵⑵化学性污染：(Chemical)P14因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称为食品的化学性污染。

如重金属；化肥、农药与兽药；食品添加剂；生物毒素；环境污染物；其他有害化学物质。

A.重金属heavy metal定义1：密度在4或5以上的金属，即元素周期表中原子序数在24以上的金属。

定义2：一般指比重大于4.0，且工业上常用的、对生物体有毒性的金属元素。

如汞、镉、铅、铜和铬等。

定义3：化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于/cm3的金属称为重金属。

氟：轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。

铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。

直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神精板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。

铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。

钴：能对皮肤有放射性损伤。

钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。

FOOD INDUSTRY · 55 谭幕华 袁迪 辽阳市食品检验检测中心 张昊 辽阳市产品质量监督检验所食品中的化学性危害化产品将食品添加剂取而代之在食品中应用，最终会使机体出现过敏反应，孕妇食用后加大了胎儿畸形问题出现的概率。

生物性污染。

化学试剂在制作初期，若技术人员操作行为不规范，或者衣物不整洁，那么细菌、病毒、寄生虫等进入产品的媒介，例如甲型肝炎病毒、副溶血性弧菌口蹄疫病毒、金黄色葡萄球菌等病毒经常会借助手、足、黏膜等媒介进入人体。

此外，若市场生产环境设施不齐全，防蝇、防虫、防鼠工作质量无法得到切实保障，那么虫蝇鼠携带的细菌也会对食品造成污染。

物理性污染。

疾病与伤害也可能是由外源性锐利物质产生的。

若生产食品过程中化工厂对细小金属、玻璃碎片、石头等物质管控力度不足，其掺杂化学试剂生产进程中，最后整合进产品内，从而使食品受到物理性污染。

食品领域化学性危害的有效防治一是认真执行《食品卫生法》，《食品卫生法》中对食品安全及卫生标准做出了确切的规范，所以食品生产、加工、运输、存储等环节的运行务必严格执行相应标准。

从而为绿色食品开发目标的实现奠定基础。

二是全面、系统、严格治理“三废”。

在高端科学技术的辅助下，对空气污染进行治理，为现有能源结构完善目标的实现奠定基础。

同时加大对污水排放量与形式的管理力度。

在新兴技术的辅助下，开发新农药，压缩其化学影响性，使低残留农药大规模应用。

对“三废”的严格治理其宗旨在于从根源上消除食品化学性污染。

三是加大食品监管力度。

这是维护与强化食品安全性的有效手段，在有关管理机制的强制性规定下，食品化学污染出现概率显著降低。

针对食品包装安全性的维护，以卫生标准视域出发对其进行严格监管，杜绝隐在化学污染的出现，最大限度的维护食品的安全性与健康性。

由全文论述的　内容，对食品中几种常见的危害性物质有一定的认识。

所以食品生产商应该严格执行《食品卫生法》，积极践行绿色食品开发路线，从而使人们食用安全性得到切实的保障。