特种麦芽的制作方法及对啤酒风格和风味的影响
啤酒已经占据了日常生活饮料的很大一部分,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味等占据了市场的特殊位置.特种麦芽能够赋予啤酒特殊的色度风味,满足了啤酒对不同品位的消费者的需求.下面就列举几种特殊麦芽的制作方法及对啤酒的影响.
一 焦香麦芽:
焦香麦芽是最主要的特种麦芽,依据色度的不同可以分为浅色焦香麦芽至咖啡色焦香麦芽等五种.此麦芽可以增进啤酒的醇厚性和麦芽香味,调节啤酒色度,还可增进啤酒的非生物稳定性.制作原理是在高水分含量下,控温60至70度之间,对麦芽内容物进行糖化,在高温下焙焦使糖发生焦化.
(1)以浓色绿麦芽制造:发芽 5-到6天后洒水，是水分达到45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温，当温度达到60--65 度时，保持10小时左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥。焙焦温度为110度，保持2-3小时。
(2)以浅色绿麦芽制造:将绿麦芽至于干燥炉内洒水，使水分达45%以上，用油布遮盖，不通风，慢慢升温至60 -75度保持半小时至一小时，进行糖化，然后去掉油布，在正常通风情况下升温达焙焦温度。浅色麦芽在100--120度保持半小时至一小时，深色麦芽在130-150度保持1-2小时。
(3)以浅色干麦芽制造:将干麦芽在水中浸渍6--16小时，捞出阴干，然后装入焙焦炉慢慢升温至60---75度保持小时--2小时，然后糖化，在慢慢升温至110--150度保持1--2小时.
二 黑麦芽:
黑麦芽同样可以增加啤酒的色度和焦香味,用来制作浓色啤酒和黑啤酒.制作方法有两种:
（1）烘干至水分含量为10%--15%的麦芽，除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温30--60分钟至100--11-度，再缓慢升温30分钟至165-175度，待有白色烟蒸汽出来，再用30--60分钟升温至200--215度，并在此温度保持30分钟，当闻到焦香味时，再升温至220-230度，保持10--20分钟，使麦芽外皮呈棕褐色，取出冷却。
第二节 麦芽制造工艺与质量评价
一、麦芽制造工艺
1、浸麦
①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽
未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
发芽设备的维护
箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到：
(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。
(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。
(3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。
3、绿麦芽的干燥
绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：
(1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3) 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
1 第二章 麦芽
麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。
图2.1 图2.3
图2.2 图2.4
第一节 麦芽的主要理化指标及意义
一、麦芽的物理指标
1．千粒重
即指1000粒麦芽的重量。一般麦芽的千粒重为29～38g。麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解 2 不良。
2．麦芽比重
麦芽的比重表明麦芽的松软程度。麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：
沉降粒＜10%，优良
沉降粒介于10～25%，良好
沉降粒介于25～50%，满意
沉降粒＞50%，不佳
3．切断试验
切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。
可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。
计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。
计算其百分粒，指标规定如下：
玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；
玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；
玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；
玻璃质粒介于7.5以上为不佳。
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麦汁粘度和发酵液滤前酵母数等指标的监控。
与麦芽供应厂家密切沟通，及时准确掌握大麦信
息，对麦芽指标及相关生产工艺进行相应的调
整。
２结果与分析
２．１对麦汁常规指标的分析
糖化添加半纤维素复合酶前后的麦汁理化指
标分析结果见（表１）。Ｂ一葡聚糖含量由８２ｍｇ／Ｌ
降到４５ｍｇ／Ｌ，降低了大约５０％。粘度、浊度也有
所降低，Ｏｒ．一Ｎ含量略有升高，有利于发酵的顺利进
行。
表１添加半纤维素复合酶前后麦汁理化指标的对比
项目 工艺改进前 工艺改进后
批号 １ １ ３ ４ ） ６
色度（ＥＢＣ） ７．２ ７Ｉ２ ７．４ ７．２ ７．Ｏ ７．２
ｐＨ值 ５．４ ５＿３ ５＿３ ５．４ ５－４ ５．３
浊度 １４．６ １５．１ １４．０ ８－３ ７．９ ８．５
糖：非糖 １：０．３０ １：０－２９ １：０．３０ １：０．２８ １：０．２８ １：０．２９
ｄ—Ｎ １９３ ２０１ １９９ ２０４ ２１６ ２０６ 粘度 １．７１ １．６８ １．６８ １．５０ １．５ｌ １．５３
８一葡聚糖 ８０ ７９ ８２ ４８ ５０ ４５ 【ｍ Ｌ）
２．２对麦汁粘度的分析
对工艺改进前后的麦汁粘度进行统计分析，
结果如（图１）所示。工艺改进以后，麦汁粘度呈
下降趋势。调整前麦汁粘度一般为１．６５～
１．７０ｍｐａ．ｓ＇调整后为１．５０～１．６０ｍｐａ．ｓ。每锅麦汁
平均收得率提高１．４％左右。
１－７５ １＇７
・酌 量１ ６ 篓 ５．５
ｌ＿５ １．４５
图１麦汁粘度走势图
２．３对硅藻土耗量的分析
工艺改进前后的ｋＬ酒硅藻土耗量如（图２）所
示，硅藻土耗量呈下降趋势，从改进前的２．５ｋｇ／ｋＬ
