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小麦A淀粉对面条品质的影响

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小麦A淀粉对面条品质的影响

安迪;郑学玲

【摘 要】以神象特一粉为原料,实验室分离提纯A淀粉,并将A淀粉以不同的比例添加到面粉中制备面条,对面絮粒径分布、面团和面片的流变学特性以及面条品质特性进行测定.试验结果表明:随着A淀粉添加量的增加,面团的吸水率和强度降低,延展性先增加后降低,并在添加量为10％时达到最大值;随着A淀粉添加量的增加,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比增加,面片的黏弹性降低,其中,面条黏性降低的幅度更大;当A淀粉添加量低于20％时,面条的蒸煮特性得到改善,感官评分有所提高.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2018(039)018

【总页数】6页(P6-11)

【关键词】A淀粉;面絮;面片;面条;流变学特性

【作 者】安迪;郑学玲

【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

【正文语种】中 文

小麦粉中含有78%～82%的淀粉，面条加工过程中，淀粉填充于面筋网络从而赋予面条适当的质构特性[1]。小麦淀粉中包含两种不同类型的淀粉颗粒，A淀粉粒径大于10 μm，一般为椭圆形，B淀粉粒径小于10 μm，一般为卵圆形[2]。此外，A淀粉和B淀粉的化学组成、表面结构、链长分布和理化特性不同，从而造成面条品质的差异[3]。相关研究表明改变A淀粉和B淀粉的比例，可以有效改善面条品质[4]。

流变学特性是指半流体物质的弹性、塑性、韧性以及发生形变时的各种特性，面团的揉混、延展等一系列特性均属于流变学特性[5]。面团流变学特性是目前育种和品质检测单位的主要分析指标，其与面条、面包、馒头等最终产品的加工品质密切相关[6]。与感官评价相比，质构分析法（texture profile analysis，TPA）可以精确、定量、可重复性的测定面条的食用品质，并且相关研究表明TPA测定数据与面条感官品质之间具有极显著相关性[7]。目前关于添加淀粉来改善面条品质的研究有很多，主要添加的有马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，或者是一些改性淀粉[8－9]。本试验以小麦粉为原料分离A淀粉，并以不同比例添加到小麦粉中制备面条，对面絮粒径分布，面团、面片流变学特性以及面条质构特性进行分析，希望可以为改善面条品质提供一些理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

神象特一粉：中粮集团有限公司。

1.1.2 试剂

硫酸锌：天津市富强化学品有限公司；硫酸铜：天津市金瑞特化学品有限公司；亚铁氰化钾：山东嘉颖化工有限公司；硫酸钾：天津市密欧化学有限公司；盐酸：郑州市化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

JHMZ针式和面机、JMTD－168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；Foss Kjeltec 8400全自动凯式定氮仪：福斯分析仪器公司；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro System仪器公司；LGJ－10C冷冻干燥机：北京四环科学仪器有限公司；哈克流变仪RS6000：德国Thermo Fisher Haake公司；电子粉质仪、电子拉伸仪：德国Brabender仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 原料制备

1.3.1.1 小麦A淀粉制备

分离提纯A淀粉具体参照文献[10]，取1 kg小麦粉，加入500 mL水，和面5

min，熟化20 min之后，洗涤面团，洗至洗液无色为止，将洗液过120目筛并倒入干净的桶内静置8 h。静置后，弃去上层液体，并将淀粉浆离心，3 000 r/min离心15 min之后弃去上清液、蛋白层和B淀粉层，收集最下层的A淀粉，冷冻干燥，研磨过100目筛，留作备用（淀粉纯度为97.80%）。

1.3.1.2 混合粉制备

将A淀粉以不同比例与小麦粉混合，混粉45 min，留作备用。具有添加比例如下：0%、5%、10%、15%、20%、25%，分别将其命名为 M0、M5、M10、M15、M20、M25。

1.3.2 基本组分含量测定

水分含量测定参照GB 5009.3－2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分含量测定参照GB 5009.4－2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；粗淀粉含量测定参照GB/T 20378－2006《原淀粉淀粉含量的测定旋光法》；粗蛋白含量测定采用凯式定氮法，具体参照GB 5009.5－2016《食品国家安全标准食品中蛋白质的测定》。

1.3.3 面团流变学特性测定

面团粉质特性测定具体参照GB/T14614－2006《小麦粉面团的物理特性吸水率和流变学特性的测定粉质仪法》；面团拉伸特性测定具体参照GB/T14615－2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》。

1.3.4 面絮的制备与分级

面絮制备与分级具体参照文献[11]，面絮制备：称取100 g混合粉，将面絮含水量调至35%，和面3 min后，将和面针和器壁上的粉刮下，再和面4 min，不经醒发立即筛分。面絮筛分：选择筛网的孔径分别为0.336、0.75、1.5、2、3、4

mm，筛分速度为 50 r/min，筛分时间为60 s。试验结果可得到7种不同粒径的面絮，分别是d＜0.336 mm、0.336 mm～0.75 mm、0.75 mm～1.5 mm、1.5

mm～2 mm、2 mm～3 mm、3 mm～4 mm、d＞4 mm，将不同粒径的面絮称重，算出其质量百分比作为试验结果。

1.3.5 面片流变学特性测定

面片制备：称取100 g混合粉，将面絮水分调节至35%，和面7 min，熟化20

min后，2 mm压片5次成型，然后合片两次，从3.5 mm，依次压片6次，使面片厚度降至1 mm，用铝盒取一个面片，进行频率扫描。仪器参数参考文献并适当改进[12]：使用P35 TiL转子，平板直径35 mm，夹缝距离1 mm，应变0.5%，温度25℃，频率 0.1 Hz～10 Hz。

1.3.6 面条品质测定

1.3.6.1 面条制备

面条制备参照SB/T 10137－93《面条用小麦粉》，将面片切成2 cm宽，22 cm长的面条，留作备用。

1.3.6.2 面条蒸煮特性测定

最佳煮面时间测定：取20根长度为22 cm的面条试样，500 mL沸水煮，从60

s开始，每隔5秒捞出一根面条，用两片玻璃板按压，面条白芯刚刚消失的时间即为最佳煮面时间。 干物质吸水率和蒸煮损失率测定：取15根面条，称其质量W1，500 mL沸水煮4 min，迅速捞出，置于200 mL冷水中冷却30 s后，将面条捞出并置于滤纸上静置5 min，称重为W2，同时将200 mL冷水和煮面的水转移到烧杯中，电炉加热30 min之后置于105℃烘箱烘干至恒重。

式中：W为面条煮前的水分含量，%；W0为面汤烘干后的质量，g；W1为面条煮前的质量，g；W2为煮后面条质量，g。

1.3.6.3 面条感官特性测定

选取40根面条，1 000 mL沸水煮3 min，将面条捞出置于凉水中30 s后捞出并分盘，进行感官评价。感官评价小组由6名经过训练的人员组成，评分细则具体参照SB/T10137-93《面条用小麦粉》。

1.3.6.4 面条质构特性测定

选取20根面条，1 000 mL沸水煮3 min，将面条捞出置于凉水中30s后捞出，进行面条质构特性测定。参数设定参照文献[13]：选用HDP/PFS探头，测定程序选用TPA.PRG，测前速度2.0 mm/s，测试速度0.8 mm/s，测后速度0.8 mm/s，压缩程度75%，最小感应力5 g，两次压缩时间间隔1秒。

2 结果与分析

2.1 混合粉基本组分分析

不同比例A淀粉添加配制混粉的基本指标测定结果见表1。

表1 混合粉基本指标Table 1 Basic indicators of formulated flour注：同一列不同字母表示显著性差异（P<0.05，n=2）。样品 水分含量/% 灰分/%（以干基计）粗蛋白含量/%（以干基计）M0 12.95±0.032a 0.63±0.01a 80.95±0.07e

12.62±0.01a M5 12.91±0.007a 0.60±0.00ab 81.53±0.22d 12.50±0.19a M10

12.46±0.007b 0.58±0.00b 82.12±0.02c 11.34±0.31b M15 12.34±0.021c 0.53±0.00c 83.57±0.07b 10.88±0.01b M20 12.29±0.035c 0.52±0.01c

84.10±0.08b 10.42±0.07c M25 11.88±0.070d 0.52±0.01c 84.64±0.07a

9.21±0.12d粗淀粉含量/%（以干基计）

2.2 面团流变学特性分析

2.2.1 面团粉质特性分析

面团粉质特性测定结果如表2所示。

表2 面团粉质特性Table 2 The farinographical properties of the dough样品

吸水率/% 形成时间/min稳定时间/min 弱化度/FU 粉质指数M0 59.3±0.0a

4.2±0.1a 5.0±0.1a 63.0±5.6d 57.5±4.9a M5 58.0±0.2b 4.1±0.1a 4.7±0.4a

66.5±4.2d 56.0±1.4ab M10 57.3±0.0bc 1.2±0.1b 3.9±0.4ab 83.5±8.4c

45.5±9.1b

续表2 面团粉质特性Continue table 2 The farinographical properties of the

dough注：同一列不同字母表示显著性差异（P<0.05，n=2）。样品 吸水率/%

形成时间/min稳定时间/min 弱化度/FU 粉质指数M15 56.6±0.2c 1.1±0.1b

3.3±0.1bc 98.0±1.2bc 24.0±1.4c M20 55.8±0.3d 1.2±0.1bc 2.5±1.0c

106.5±7.07b 18.5±3.5c M25 55.6±0.7d 0.8±0.1c 1.3±0.3d 124.0±9.8a

13.5±2.1c

由表2可知，随着A淀粉含量增加，面团的吸水率降低，小麦粉的吸水率与蛋白质质量、含量及损伤淀粉的含量有关，蛋白质具有很强的水合能力，面团吸水率降低可能是因为A淀粉添加引起了蛋白质含量降低。随着A淀粉含量增加，面团的形成时间、稳定时间和粉质指数降低，弱化度增加，一般认为面团的强度与面筋网络的形成有关，面团形成时间和稳定时间较高，则表明面团的筋力较强[14]，试验结果表明A淀粉含量增加降低了面团的抗形变能力。添加A淀粉引起面团粉质特性的变化可能是因为A淀粉添加一定程度上稀释了小麦粉中的面筋蛋白质，影响

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损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

搏ＣＥＲＥ和ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤ工ＵＳＴ　ＲＹ　２０　５。№　

ｄｏｉ：１０．７６３３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－６２０２．２０１５．１１．００９　

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及　

面条品质的影响　

闵照永，汪雅馨，师玉忠　

（河南科技学院食品学院∥粮食资源深度利用河南省工程实验室，河南新乡４５３００３）　圈　

摘要：为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面奈品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨０、　１、２、４、５　ｍｉｎ，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨５　ｍｉｎ小麦粉添加到小麦粉中，添加量从０　至１Ｏ　，对　面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由９．１２　增至３４．２８％，损伤淀　粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，研磨粉（研磨５　ｍｉｎ）添加量为６　，即小　

麦粉中总的损伤淀粉质量分数为１Ｏ．６３　时，依据面条相关评定指标，制作出面条的品质较好。　关键词：损伤淀粉；小麦粉；物化性质；面条；品质　

中图分类号：ＴＳ２１３．２４；ＴＳ２３６．９　文献标志码：Ａ　文章编号：１００３—６２０２（２０１５）ｌｌ一００３５一Ｏ５　

Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄａｍａｇｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　Ｍｉｎ　Ｚｈａｏｙｏｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｙａｘｉｎ，Ｓｈｉ　Ｙｕｚｈｏｎｇ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｎａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ／／Ｈｅｎａｎ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ａｄｖａｎｃｅｄ　Ｕ—　ｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｒａｉｎ　Ｒｅｓｏｕｒｃｅ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ　４５　３００３，Ｃｈｉｎａ）　ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄａｍａｇｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｏｎ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗａｓ　ｄｅａｌｅｄ　ｂｙ　ｕｌｔｒａ　ｆｉｎｅ　ｐｕｌｖｅｒｉｓｅｒ　ｆｏｒ　０，１，２，３，４，５　ｍｉｎ，ｔｏ　ｏｂｔａｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ｄａｍａｇｅｄ　ｓｔａｒｃｈ（ＤＳ），ｔｈｅｎ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｇｒｉｎｄｉｎｇ　ｆｌｏｕｒ＇ｓ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｔｅｓｔｅｄ．Ｗｈｅｎ　ｍａｋｉｎｇ　ｎｏｏｄｌｅｓ，ｆｌｏｕｒ　ｇｒｉｎｄｅｄ　ｂｙ　５　ｒａｉｎ　ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　ｔｏ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　０　～１Ｏ　，ｔｈｅ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗａｓ　ａｓｓｅｓｓｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ＤＳ　ｒａｉｓｅｄ　ｆｒｏｍ　９．１２　ｔｏ　３４．２８　ａｓ　ｔｈｅ￣ｒｉｎｄｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｐｒｏｌｏｎｇｅｄ．Ｔｈｅ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｏｆ　ｄａｍａｇｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｈａｄ　ａ　ｇｒｅａｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｅａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｆｌｏｕｒ　ｇｒｉｎｄｅｄ　ｂｙ　５　ｍｉｎ　ｗａｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ，ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

中田肉类食品　音研究中Ｊ　ＣＨＩＮＡＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ　肉类研究　

ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１８，Ｖｏ１．３２，Ｎｏ．２　１５　基础研究　

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响　

周　阳　，胥伟　一，陈季旺　，孙威　，徐川雯　

（１．武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉４３００２３：２．湖北省农产品加工与转化重点实验室，湖北武汉４３００２３）　

摘要：在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉，监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化，　

探究２种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比，马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影　

响较大，添加量为１４％时鱼丸的凝胶强度可达１　６０１　Ｎ／ｃｍ　，较空白组增￣Ｎ２５５．８％；小麦淀粉添加量为１０％时，鱼丸　

的凝胶强度较大，为１　４９８　Ｎ／ｃｍ　：马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉，当马铃薯淀粉添加量为１４％时，　

鱼丸的持水性从９２．３１％增至９７．８０％，小麦淀粉添加量为１４％时，鱼丸的持水性从９１．０４％增至９５．０６％；马铃薯淀粉　

对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉，鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑２种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水　性的影响，马铃薯淀粉的较优添加量为１２％，小麦淀粉的较优添加量为１０％。　

关键词：鱼糜制品；鱼丸；淀粉；凝胶强度　

Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｗｈｅａｔ　ａｎｄ　Ｐｏｔａｔｏ　Ｓｔａｒｃｈｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｆｉｓｈ　Ｂａｉｌｓ　

ＺＨＯＵ　Ｙａｎｇ　，ＸＵ　Ｗｅｉ　，　一，ＣＨＥＮ　Ｊｉｗａｎｇ　一，ＳＵＮ　Ｗｅｉ　，ＸＵ　Ｃｈｕａｎｗｅｎ。　

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｈｕａｎ　Ｐｏ１ｙｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３００２３，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｈｕｂｅｉ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｆｏｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｗｕｈａｎ　４３００２３，Ｃｈｉｎａ）　

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

囚　ｚ０１５，Ｎｏ．ｓ搏铷Ａ＆Ｆ饲Ｅ料Ｉ工　ＣＥＲＥＡＬ　Ｆ　ＥＤ　ＮＤＵＳＴＲＹ　’　●　

谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响　

许蒙蒙，关二旗，卞科　

（河南工业大学粮油食品学院，河南　郑州４５０００１）　

摘　要：以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉，研究了制作面条的质构特性和烹煮特性，并讨论了　和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条（甘薯淀粉添加量为２Ｏ　）品质的影响。结果表明，少量甘薯淀粉　

可以改善面条的品质，甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响；适当延长和面时间有利于改善甘薯面　

条的品质，但和面时间不宜超过１２　ｍｉｎ；适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质，当谷朊粉添加量为２．７　～　

３．７　时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近。　

关键词：小麦粉；甘薯淀粉；谷朊粉；面条；质构特性；烹煮特性　

中图分类号：ＴＳ２１０．４　文献标志码：Ａ　文章编号：１００３—６２０２（２０１５）０３—００２８—０７　

Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｗｈｅａｔ　ｇｌｕｔｅｎ　ａｎｄ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｓｔａｒｃｈ　ｏｎ　ｎｏｏｄｌｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　

Ｘｕ　Ｍｅｎｇｍｅｎｇ，Ｇｕａｎ　Ｅｒｑｉ，Ｂｉａｎ　Ｋｅ　（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００１，Ｃｈｉｎａ）　ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｕｓｉｎｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｐｏｗｄｅｒ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ　ｐｏｔａｔｏ　ｓｔａｒｃｈ　ａｎｄ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ，ｔｈｅ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｔｅｘｔｕｒｅ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｎｏｏｄｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｉｍｅ　ｏｆ　ｋｎｅａｄｉｎｇ　ｄｏｕｇｈ　ａｎｄ　

小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制

小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制

1/9 小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制

淀粉是小麦籽粒中最重要的组分，其含量直接影响粒重和产量，其理化特性是面条、馒头等蒸煮面食制品的主要决定因子。因此，研究小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制具有重要意义。直链淀粉和支链淀粉分别占小麦总淀粉含量的17%~34%和66%~83%，以A型和B型2种颗粒形状存在，淀粉含量、直/支比、膨胀和糊化等理化特性显著影响了面条和馒头等蒸煮面食制品的加工品质。小麦基因组中有26个基因编码了淀粉合成酶的亚基或同工酶，这些基因的表达在转录、转录后和翻译后修饰等水平上受到调控。本文综述了小麦淀粉理化特性及其与面食制品品质之间的关系，小麦淀粉合成功能基因及其在转录水平调控、转录后调控和翻译后修饰等分子机制方面的最新研究进展，并对小麦淀粉研究的未来方向做了展望。

小麦是世界上两大口粮作物之一，35%~40%人口以其为主要食物来源，为人类提供了约20%的能量和蛋白质，在保障全球粮食安全中的作用远超过其他任何作物[1]。中国是全世界第一小麦生产大国，小麦常年产量在1.38亿吨左右，稳居世界第一，人均小麦占有量近100千克，约占我国人均粮食的25%，在保障国家“口粮绝对安全”中具有极其重要的地位。淀粉和蛋白是小麦籽粒两大主要组分，分别占籽粒干重的70%和12%左右，除直接影响粒重和产量高低外，其理化特性还分别是面条、馒头等主要蒸煮面食制品和面包、饼干等主要烘焙面食制品品质的主要决定因子[2]。面条、馒头等蒸煮面食制品在我国小麦面粉消耗占比最高，达75%以上，在“中国的小麦要满足中国人的胃”中发挥了最重要的作用[3]。虽然淀粉理化特性是影响面条、馒头等蒸煮面食制品品质的主要决定因子，但主要由于：(1)淀粉含量和特性测定过程复杂、耗时、昂贵、重复性较差[4]；(2)小麦淀粉理化特性的环境影响(36.16**)远大于基因型作用(4.86*)[5]，加之小麦基因组庞大(15.8 Gb)、序列重复性高(85%以上)和异源六倍体特性(2n = 6x = 42，AABBDD)，导致淀粉合成分子机制难以解析[6]；(3)目前，我国依据蛋白理化特性已经制定了强筋、中强筋和弱筋小麦品种审定标准，而淀粉理化特性指标尚未列入国家小麦新品种审定标准中[7]，故对淀粉理化性状研究普遍不够重视等。以上原因导致小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制研究进展较为缓慢，在一定程度上制约了面条和馒头等东方传统蒸煮面食制品专用优质小麦品种的选育。基于此，本文基于团队前期的小麦淀2/9 粉研究，主要介绍了近年来小麦淀粉理化特性、其与面食制品之间的关系及小麦淀粉合成分子机制等方面的研究进展。