淀粉糖与糖醇加工技术试题

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淀粉的提取与加工工艺考核试卷

4.讨论淀粉在环保领域的应用，包括其在水处理和固体废物处理中的作用机制。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D3Biblioteka B4. B5. D
6. C
7. A
8. C
9. A
10. C
11. C
12. A
13. D
14. B
15. D
16. C
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
5.粘度
6.酸处理、碱处理、酶处理
7.制剂辅料
8.吸附剂
9.显微镜
10.淀粉质量、溶液体积
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.去除蛋白质的方法有酸处理、酶处理等，其重要性在于提高淀粉的纯度和质量，避免影响淀粉的加工性能和应用效果。
2.淀粉糊化的特点是溶解度增加、透明度提高、粘度增加。在食品工业中，用于增稠、稳定、改善口感等。
3.淀粉改性的目的是提高其溶解性、稳定性、粘度等。例如，氧化淀粉在造纸工业中用作湿强剂。
4.淀粉在环保领域可用于吸附有机污染物，作为生物降解材料减少固体废物，具有环保和可持续性优势。
2. ABC
3. AB
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. ABC
8. ABC
9. ABC
10. ABC
11. ABC
12. ABCD
13. AB
14. AB
15. ABC
16. ABC

淀粉糖制造工试题及答案

淀粉糖制造工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖制造过程中，常用于糖化酶的微生物是（）。

A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉D. 芽孢杆菌答案：C2. 在淀粉糖制造过程中，淀粉的糊化温度通常在（）。

A. 40-60℃B. 60-80℃C. 80-100℃D. 100℃以上答案：C3. 淀粉糖化过程中，pH值一般控制在（）。

A. 2.0-3.0B. 3.0-4.5C. 4.5-5.5D. 5.5-6.5答案：B4. 淀粉糖化酶的最适温度通常在（）。

A. 30-40℃B. 40-50℃C. 50-60℃D. 60-70℃答案：B5. 淀粉糖化酶的最适pH值通常在（）。

A. 1.5-2.5B. 2.5-3.5C. 3.5-4.5D. 4.5-5.5答案：C6. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色方法有（）。

A. 活性炭吸附B. 离子交换C. 膜过滤D. 以上都是答案：D7. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂是（）。

A. 硅藻土B. 活性炭C. 树脂D. 以上都是答案：B8. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色设备是（）。

A. 板框压滤机B. 离心机C. 真空过滤机D. 以上都是答案：A9. 淀粉糖制造过程中，常用的脱色剂用量一般为（）。

A. 0.1-0.5%B. 0.5-1.0%C. 1.0-2.0%D. 2.0%以上答案：B10. 淀粉糖制造过程中，常用的浓缩方法是（）。

A. 真空浓缩B. 喷雾干燥C. 冷冻浓缩D. 以上都是答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 淀粉糖化酶的活性单位是______。

答案：U2. 淀粉糖化过程中，pH值对酶活性的影响是______。

答案：pH值过低或过高都会降低酶活性3. 淀粉糖化酶的最适温度是指______。

答案：酶活性最高的温度4. 淀粉糖化酶的最适pH值是指______。

答案：酶活性最高的pH值5. 淀粉糖化过程中，常用的脱色剂是______。

答案：活性炭6. 淀粉糖化过程中，常用的脱色设备是______。

玉米淀粉在食品工业中的应用考核试卷

16.玉米淀粉在食品工业中的使用，以下哪项是环境友好的体现？（）
A.降低生产成本
B.提高生产效率
C.可生物降解
D.提高食品营养价值
17.玉米淀粉的哪种特性使其在食品填充物中具有良好的应用前景？（）
A.优良的稳定性
B.低廉的价格
C.良好的口感
D.较高的粘度
18.在制作玉米淀粉糖时，如果糊化过度，会导致以下哪种结果？（）
A.糖浆颜色变深
B.糖浆粘度降低
C.糖浆味道变苦
D.糖浆透明度降低
19.玉米淀粉在制作冰淇淋中的应用主要是哪一方面？（）
A.增加冰淇淋的体积
B.改善冰淇淋的口感
C.提高冰淇淋的稳定性和抗融化性
D.增加冰淇淋的营养价值
20.下列哪种食品添加剂通常与玉米淀粉结合使用，以增强其在食品中的作用？（）
A.磷酸盐
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.玉米淀粉的主要成分是蛋白质。（）
2.玉米淀粉在高温下糊化后，其粘度会降低。（）
3.玉米淀粉可以用作食品的增稠剂、稳定剂和成型剂。（）
4.玉米淀粉在烘焙食品中只能作为膨松剂使用。（）
5.玉米淀粉的粘度不受pH值的影响。（）
A.保持食品结构
B.防止水分流失
C.提高口感
D.增加保质期
7.玉米淀粉在哪些类型的面条加工中被使用？（）
A.干面条
B.湿面条
C.方便面
D.面糊
8.以下哪些情况下，玉米淀粉可以作为食品的稳定剂？（）
A.防止食品分层
B.保持食品均质
C.控制食品粘度
D.增加食品颜色
9.玉米淀粉在哪些食品加工过程中可以作为抗粘剂？（）

淀粉制品的生产工艺与设备考核试卷

A.淀粉糖生产
B.粉丝生产
C.粉条生产
D.淀粉膜生产
15.下列哪个因素会影响淀粉制品的透明度？（）
A.淀粉颗粒大小
B.淀粉浓度
C.淀粉干燥程度
D.淀粉改性方法
16.下列哪种方法可以降低淀粉制品的吸水性？（）
A.提高淀粉浓度
B.增加干燥温度
C.降低淀粉颗粒大小
D.添加防水剂
17.淀粉制品生产过程中，以下哪个设备主要用于淀粉的粉碎？（）
A.淀粉提取
B.淀粉改性
C.淀粉干燥
D.包装
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉制品的生产原料主要包括以下哪些？（）
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.小麦淀粉
D.棉花
2.淀粉改性过程中，常见的处理方法有哪些？（）
A.淀粉浓度过低
B.淀粉粘度过高
C.成型压力不足
D.干燥速度过快
注意：请考生在答题括号内填写正确答案的字母。多选或少选均不得分。
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.淀粉是由多个______组成的碳水化合物。（）
2.淀粉的糊化温度通常在______℃左右。（）
6. √
7. ×
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.淀粉改性的目的是提高产品的粘度、透明度和口感。常用方法有糊化、酸处理、热处理和氧化等。
2.干燥过程中的关键参数包括温度、湿度和干燥速率。适宜的干燥参数可以保证产品质量，过高的温度可能导致产品变形或老化，干燥速率过快则可能影响产品的结构和口感。

淀粉在食品加工的切割润滑考核试卷

D.淀粉中含有杂质
（以下为试卷其他部分，本题只要求完成一、单项选择题部分）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉在食品加工中作为润滑剂，其主要作用包括哪些？（）
A.减少切割阻力
B.提高产品外观质量
C.增加产品口感
D.降低生产成本
A.可以减少食品在切割过程中的损伤
B.可以提高食品的加工效率
C.可以降低切割刀具的磨损
D.可以提高食品的储存稳定性
14.以下哪些方法可以用于检测淀粉的润滑性能？（）
A.切割试验
B.粘度测试
C.溶解度测试
D.观察淀粉的糊化程度
15.淀粉的润滑性能与以下哪些因素有关？（）
A.淀粉的来源
B.淀粉的化学组成
C.溶解度
D.所有以上选项
5.以下哪种方法不能提高淀粉的润滑性能？（）
A.糊化
B.添加表面活性剂
C.提高淀粉浓度
D.降低淀粉浓度
6.在淀粉的糊化过程中，哪个因素会影响其润滑性能？（）
A.温度
B.时间
C. pH值
D.所有以上选项
7.淀粉在切割润滑中，以下哪种说法是错误的？（）
A.可以减少切割过程中的能量消耗
B.会影响食品的口感
C.可以提高食品的表面光滑度
D.有助于防止食品在切割过程中变色
8.以下哪种食品加工过程中淀粉常用作切割润滑剂？（）
A.面包烘焙
B.肉类加工
C.果蔬切割
D.所有以上选项
9.在淀粉切割润滑中，以下哪种淀粉的使用量不宜过多？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.瓜尔豆淀粉

09淀粉糖(淀粉)高级技师技能试题(操作)

淀粉糖（淀粉）高级技师(技能)试题姓名：分数：一、填空题：（每空1分，共20分）1、粗淀粉乳中一般含有蛋白质、灰分、亚硫酸等，需进一步洗涤除去。

2、浸渍罐内温度过高时应及时加＿＿＿＿降温，或将浸渍液放下水道。

3、经高温干燥过的玉米，其淀粉变性甚至糊化，将严重影响收率。

4、玉米破碎过程中必须将＿＿＿＿阀门打开，使玉米输送水部分重回浸渍罐。

5、榨油机的炒锅在炒料的过程中加水的目的是（润湿）和蒸炒6、气浮槽应在正常开车时,要常调节＿＿＿＿阀门，使蛋白气泡漂出的效果最佳。

7、淀粉洗涤旋流器结垢时应加＿＿＿＿处理。

8、纤维洗涤系统中利用＿＿＿＿曲筛，采用6级逆流洗涤与筛分。

9、夫质浓缩机的顶流作为＿＿＿＿进入贮罐准备进行一次气浮处理。

10、通过控制蛋白粉气流干燥的温度来控制蛋白粉中的＿＿＿＿含量。

二、选择题：（1分/题，共20分）1、三效蒸发器首次开车前由入料管通过（）的顺序向各效进水。

A、三效→一效→二效B、三效→二效→一效C、一效→二效→三效D、二效→一效→三效2、玉米中各组分比重（），所以可以用旋分器和离心机将其分离。

A、蛋白＞淀粉＞胚芽B、淀粉＞蛋白＞胚芽C、胚芽＞淀粉＞蛋白D、蛋白＞胚芽＞淀粉3、以下那种操作不符合安全操作规程（）A、长期堆放干胚芽B、螺旋输送机顶盖及时关闭C、按要求穿戴劳保D、登高要有防护措施4、浸渍后玉米含水量为（）%左右。

A、35B、45C、55D、655、当纤维中淀粉含量增大时，应（）。

A、前调二磨B、后调二磨C、前调三磨D、后调三磨6、预浓缩离心机油杯里应加满（）。

A、20#透平油B、50#机油C、20#机油D、50#透平油7、下面除尘方法中不属于干法除尘的是（）。

A、旋风分离器B、袋滤器C、洗气器D、沉降室8、淀粉洗涤旋流器十二级底流浓度一般在（）。

A、28-32°BxB、32-38°BxC、38-42°BxD、42-48°Bx9、蒸发器煮罐时，一般用NaoH溶液加热到（）℃。

玉米淀粉糖生产考核试卷

8.玉米淀粉糖在食品工业中的应用很广，如作为__________和__________的替代品。
9.提高玉米淀粉糖生产的经济效益可以通过__________和__________等措施来实现。
10.玉米淀粉糖生产过程中的废水处理，常用的生物处理方法是__________。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.饮料
B.糖果
C.面包
D.肉类制品
2.影响玉米淀粉糖生产中酶活性的因素有：（）
A.温度
B. pH值
C.离子强度
D.酶的浓度
3.玉米淀粉糖生产过程中，常用的糖液浓度检测方法有：（）
A.折光法
B.比重法
C.碘量法
D.电导率法
4.以下哪些是玉米淀粉糖生产中的常见杂质？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.颜色
7.玉米淀粉糖生产中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（）
8.提高原料利用率可以降低玉米淀粉糖生产过程中的废水处理成本。（）
9.玉米淀粉糖在医药工业中只能用作口服制剂的辅料。（）
10.玉米淀粉糖生产过程中的所有设备都需要进行定期清洗和消毒。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述玉米淀粉糖生产过程中液化、糖化、离子交换和膜分离四个主要环节的作用及重要性。
A.严格的原材料检验
B.适当的操作培训
C.定期设备检查
D.紧急事故预案
12.以下哪些因素可能导致玉米淀粉糖生产过程中出现糖液质量下降？（）
A.原料中的杂质
B.不适当的操作条件
C.设备污染
D.酶的失活
13.玉米淀粉糖生产中，糖液的后处理包括：（）

糖艺期末考试题目及答案

糖艺期末考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 糖艺的基本原料是什么？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水2. 糖艺中常用的糖的种类有哪些？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 所有以上3. 糖艺中，以下哪个不是糖的属性？A. 可塑性B. 可溶性C. 可燃性D. 可膨胀性4. 糖艺制作中，拉糖时的温度一般控制在多少摄氏度？A. 50°CB. 100°CC. 150°CD. 200°C5. 糖艺作品的保存条件是什么？A. 常温干燥B. 低温潮湿C. 高温干燥D. 低温干燥二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述糖艺在食品装饰中的应用。

2. 描述糖艺制作中拉糖的基本步骤。

3. 糖艺作品在制作过程中需要注意哪些安全事项？三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述糖艺作品在现代餐饮业中的重要性及其发展趋势。

2. 请结合实际案例，分析糖艺作品在节日庆典中的应用及其意义。

答案一、选择题1. B2. D3. C4. C5. A二、简答题1. 糖艺在食品装饰中的应用非常广泛，它不仅能提升食品的美观度，还能增加食品的艺术价值。

糖艺作品色彩鲜艳，形态各异，可以作为蛋糕、甜点等食品的装饰，为食品增添视觉享受。

2. 拉糖的基本步骤如下：- 准备工具：糖艺专用锅、温度计、拉糖机等。

- 将糖与水按一定比例混合，加热至适当温度。

- 使用拉糖机将糖拉至所需的形状和厚度。

- 根据设计，进行造型和装饰。

3. 在糖艺制作过程中，需要注意以下安全事项：- 操作时需佩戴防护手套，防止烫伤。

- 使用工具时要小心谨慎，避免割伤。

- 工作区域应保持清洁，避免滑倒或摔伤。

三、论述题1. 糖艺作品在现代餐饮业中的重要性体现在其独特的艺术性和观赏性，它能够提升餐饮服务的整体档次，吸引顾客的注意力，增加顾客的用餐体验。

随着人们生活水平的提高，对食品的要求不再仅限于口感，更注重食品的美观和创意。

糖艺作品以其独特的艺术性和创意性，满足了现代消费者的需求，成为餐饮业中不可或缺的一部分。

玉米淀粉糖品的质量检测考核试卷

一、单项选择题
1. D
2. A
3. B
4. A
5. B
6. A
7. C
8. D
9. B
10. A
11. D
12. D
13. C
14. A
15. B
16. C
17. D
18. C
19. D
20. C
二、多选题
1. ABD
2. ABC
3. ABD
4. ABCD
5. AC
6. ABC
7. ABC
8. AD
1.玉米淀粉糖品的水分含量越高，其溶解度越好。（）
2.玉米淀粉糖品中的灰分含量越高，产品的质量越好。（）
3.玉米淀粉糖品在储存过程中，温度越高，产品的稳定性越好。（）
4.玉米淀粉糖品中的微生物总数可以通过显微镜观察法进行检测。（）
5.玉米淀粉糖品的粘度与产品的溶解度无关。（）
6.玉米淀粉糖品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。（）
D.重金属含量
14.以下哪些方法可以用来检测玉米淀粉糖品的酸度？（）
A.碱度滴定法
B.酸度滴定法
C.紫外可见分光光度法
D.高效液相色谱法
15.玉米淀粉糖品生产过程中，哪些因素会影响产品的色泽？（）
A.温度
B.湿度
C.压力
D.杂质
16.以下哪些成分可能导致玉米淀粉糖品在高温下发生褐变反应？（）
A.葡萄糖
4.建议措施：严格原料筛选、加强生产过程控制、定期检测产品关键指标。这些措施有助于保证产品质量和稳定性。
2.玉米淀粉糖品在储存过程中可能会出现哪些质量问题？请列举并分析原因。（10分）
3.请阐述玉米淀粉糖品质量检测中，溶解度、透明度和粘度这三个指标的重要性，以及它们与产品质量的关系。（10分）

糖果制作工艺考核试卷

8.糖果的甜度只能通过减少糖的用量来调整。（）
9.为了防止糖果粘牙，可以适量添加糖粉。（）
10.糖果的颜色只能通过添加色素来改变。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述糖果制作中糖浆的煮制过程，并说明如何判断糖浆已经煮到适宜的温度。
2.描述软糖和硬糖在制作工艺上的主要区别，并说明它们各自的口感特点。
A.硬糖
B.软糖
C.棉花糖
D.牛轧糖
7.以下哪些方法可以用来保存糖果？（）
A.密封保存
B.冷藏
C.真空包装
D.直接暴露在空气中
8.制作糖果时，以下哪些食材可以用来增加糖果的香气？（）
A.香草精
B.柑橘皮
C.花瓣
D.坚果
9.以下哪些糖果在制作过程中需要使用模具？（）
A.硬糖
B.软糖
C.麻将糖
D.拉糖
10.以下哪些糖果适合作为装饰使用？（）
14.以下哪些材料可以用来制作无糖糖果？（）
A.甜味剂
B.果汁
C.奶粉
D.花生
15.制作糖果时，以下哪些因素会影响糖果的保存期限？（）
A.温度
B.湿度
C.包装方式
D.所有以上因素
16.以下哪些糖果可以通过添加酒精来提高风味？（）
A.硬糖
B.软糖
C.拉糖
D.棉花糖
17.以下哪些糖果适合作为婚庆礼物？（）
2.软糖以果胶为主要凝胶剂，口感柔软有弹性；硬糖则是将糖浆煮至高温后冷却固化，口感硬脆。区别在于凝胶剂的使用和糖浆的煮制温度。
3.使用果汁、蔬菜汁、茶叶等天然食材代替人工色素。例如，柠檬汁可提供黄色，草莓汁可提供红色。
4.牛轧糖制作步骤包括：将糖浆煮至适宜温度，加入奶粉和坚果拌匀，倒入模具冷却固化。影响口感和质量的因素包括糖浆的温度、奶粉的质量和坚果的新鲜度。

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淀粉糖与糖醇加工技术课程
期末考试试题
一
二
三
四总分
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一、填空题（每空1分，共30分） 1、从分子结构上，淀粉可分为淀粉和淀粉。

2、水解后得到的淀粉可用、和方法进行分离。

3、玉米湿法生产淀粉的副产物有、和、四种。

4、淀粉制糖常用的水解方法有、和三种。

5、淀粉水解时先通过反应生成，再通过反应生成。

6、淀粉生产中常用的脱支酶有和。

7、淀粉的性质主要有、和三种。

8、木薯中含有的毒性成分是，与铁离子结合后呈现颜色。

9、葡萄糖结晶分为三个阶段：、和。

10、果葡糖浆根据所含果糖的浓度可分为、和三种类型。

11、啤酒糖浆中以糖为主。

得分阅卷人复核人
二、判断改错题（每小题2分，共10分） 1、水解DE 值在20%以上的产品称为麦芽糊精。

（） 2、酸水解法生产淀粉要优于酶水解法。

（）
3、将糖液转变为糖粉比较理想的干燥方法是常规蒸发法。

（）
4、淀粉遇碘变蓝是所有淀粉的共同特性。

( )
5、玉米中的淀粉主要存在于胚芽当中。

（）
得分阅卷人复核人
三、问答题（共35分）
1、马铃薯淀粉的特性有哪些？（5分）
2、淀粉的液化与糖化终点分别应如何判断？（6分）
3、淀粉糊化的三个阶段分别是什么？（6分）
4、生产淀粉时用亚硫酸浸泡玉米粒的目的是什么？（5分）
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5、淀粉液化的工艺过程有哪些？（6分）
6、果糖与葡萄糖的异构化反应。

（7分）
得分
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四、论述题（共25分）
1、影响淀粉液化和糖化的因素各有哪些？（12分）
2、酸水解法与酶水解法生产淀粉的效果比较？（13分）
学院班级考号姓名。