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餐厅操作手册

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标准运作程序STANDARD OPERATING PROCEDURE

维也纳3好连锁酒店-餐厅操作手册

Version.2007.1 Page 1 of 37

本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。

态度决定一切，细节决定成败 – 总裁：黄德满先生h

目 录

一、 维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 ........................................................................ 4

二、 餐厅布局与摆设 ........................................................................................................ 4

三、 餐厅人员配置标准 .................................................................................................... 5

四、 餐饮产品开发 ............................................................................................................ 5

（一） 自助早餐建议菜单 ........................................................................................................... 5

（二） 餐饮新产品开发的三种基本类型 ................................................................................... 6

（三） 餐饮产品命名方法 ........................................................................................................... 6

（四） 餐饮产品开发流程 ........................................................................................................... 6

五、 卫生管理 .................................................................................................................... 7

（一） 工作人员卫生管理 ........................................................................................................... 7

（二） 环境卫生管理 ................................................................................................................... 8

（三） 食品卫生管理 ................................................................................................................... 8

（四） 食品原料管理与验收制度 ............................................................................................... 9

（五） 设备、餐具卫生 ............................................................................................................... 9

（六） 冷藏设备的卫生管理 ..................................................................................................... 10

（七） 储藏和输送设备的卫生管理 ......................................................................................... 11

六、 原料储存 .................................................................................................................. 11

（一） 冷藏与冷冻的概念 ......................................................................................................... 12

（二） 食品冷藏的规则 ............................................................................................................. 12

（三） 冷藏的温度 ..................................................................................................................... 13

（四） 食品原料的冷藏期 ......................................................................................................... 13

（五） 冷藏区域的卫生 ............................................................................................................. 13

标准运作程序STANDARD OPERATING PROCEDURE

维也纳3好连锁酒店-餐厅操作手册

Version.2007.1 Page 2 of 37

本手册内容属于维也纳酒店集团内部资料，任何人未经许可不得翻印和外传，违者追究法律责任。

态度决定一切，细节决定成败 – 总裁：黄德满先生h

（六） 食品冷冻的规则 ............................................................................................................. 14

（七） 冷冻储藏期 ..................................................................................................................... 14

七、 餐具的使用与保养 .................................................................................................. 15

（一） 餐具的分类 ..................................................................................................................... 15

（二） 陶瓷餐具的使用与保养 ................................................................................................. 16

（三） 玻璃餐具的使用与保管 ................................................................................................. 16

（四） 自助餐厅常用的餐具 ..................................................................................................... 16

（五） 餐具的消毒方法 ............................................................................................................. 21

八、 餐厅各岗位操作流程 .............................................................................................. 21

（一） 早餐服务流程 ................................................................................................................. 21

（二） 餐后清理流程 ................................................................................................................. 22

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用友u8--总帐操作手册操作手册

用友u8--总帐操作手册操作手册

全友家私财控中心U8系统操作手册---总账篇 该资料仅供内部使用

“总帐系统”操作手册

<>帮助您对公司资金进行管理。

总帐系统的操作流程如下：

1、 填制凭证。

路径：总帐/凭证/填制凭证。

2、 审核凭证。

路径：总帐/凭证/审核凭证。

3、 记帐。

路径：总帐/凭证/记帐

4、 转帐生成（损益类自动转本年利润）。

路径：转总帐/期末/转帐生成

5、 审核凭证（审核以上自动接转的凭证）。

6、 记帐（对以上自动接转的凭证进行记帐）

7、 结帐。

路径：总帐/期末/结帐。

8、 报表查询。

路径：总帐/帐表。

可以查询各类“客户往来、供应商往来、个人往来、科目帐”等等信息。

关于总帐处理的几个问题点

1，总帐记帐后，如何恢复到记帐前状态？

首先打开“总帐/期末/对帐”界面，按“Ctrl+H”组合键。在“总帐/凭证”下面出现“恢复记帐前状态”字段，即可恢复记帐。

（注：恢复完后，重新在“总帐/期末/对帐”界面，按“Ctrl+H”组合键，“恢复记帐前状态”字段即掩藏）

2，如何冲销凭证？(如要删除已经记帐的凭证，可执行冲销凭证操作)。 全友家私财控中心U8系统操作手册---总账篇 该资料仅供内部使用

在“凭证/查询凭证”界面，找到要冲削的凭证，记住凭证“月份、号码、凭证类别”。到“填制凭证”界面点“制单/冲销凭证”，填入“月份、号码、凭证类别”，则系统自动生成科目相同，金额相反的凭证。

3，月末“转帐”、注意事项？

（1） 首先进行“期间损益”转帐定义；

（2） 将日常凭证审核、记帐；

（3） 到“转帐生成/期间损益结转” 对汇兑损益进行结转，将生成的凭证再审核、记帐完毕；

（4） 最后进行期末结帐。

（注意：以上的先后次序不能颠倒。）

5，总帐如何取消月末结帐（即反结帐）“

在“结帐/开始结帐“对话框中，选择要反结帐的月份，按”Ctrl+shift+F6”.

餐厅收银员工作手册

餐厅收银员工作手册

1 餐厅·收银员工作手册

一、收银员入职流程

门店招用收银员，需由门店提出书面申请到公司财务部─→公司财务部同意后─→通知应聘者在规定时间内到公司办公室办理入职手续，提交本人身份证原件及复印件，并填写《入职申请表》，介绍公司相关制度、规定，使其具备公司工作知识─→再到公司财务进行岗位专业培训及学习《收银员工作手册》，使其具备收银员的基本素质─→应聘者拿着由公司财务部开具的《入职通知单》到门店店经理/前厅经理处报到，店内试用上岗一周后，经考核合格后方可正式上岗。

二、岗位职责

1、为顾客提供快速、优质的结账服务。

2、执行公司财务部及店长/前厅经理的工作指令，向其负责并报告工作。

3、熟练掌握各种经营品种价格，准确开列账单和发票；保管好账单、发票，并按规定使用登记。

4、按照公司规章制度和工作流程进行业务操作。

5、熟练掌握收款机的操作技术，熟练收款业务知识和服务规范。

6、熟悉本店各类优惠活动的原则和使用规定，掌握促销活动的内容及价格等。

7、负责有关打折权限和签单权限规定的把关与执行。

8、每天核对备用周转金，不得随意挪用、借给他人。

9、负责对每天收入的现金须日清日结，确保账实相符。

10、负责妥善保管好营业款项，按公司财务规定的时间内存款，确保货款安全。

11、负责酒水饮料的储藏、销售、盘点工作。

12、当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款项，当班报表、账单、明确当天应处理的业务。

12、做好设施设备（电脑、计算器、验钞机、发票机、银行刷卡机）的维护、保养工作和环境卫生、安全等日常工作。 2 13、负责做好本店的资料及相关数据的保密工作。

三、义务与权力

1、有服从财务部、店长及前厅经理管理的义务。

2、有保密本店经营情况、资料及相关数据的义务。

3、有对现金或支票的真伪进行辨别的权利。

4、有对打折权限/范围进行核实的权利。

5、有向财务部、店长及前厅经理提出意见和建议的权利。

学校食堂安全操作手册

学校食堂安全操作手册

学校食堂安全操作手册

在学校食堂的日常运营过程中，安全操作是至关重要的。保障师生的饮食安全是学校食堂工作人员的首要任务。本文将为大家提供一份详尽的学校食堂安全操作手册，以保障食品安全和保健。

一、原材料采购和存储

1.确保供应商资质：合作的食品供应商需要有营业执照和食品生产许可证，并严格遵守食品卫生法律法规。

2.日常检查原材料：在接收原材料时，食堂工作人员应仔细检查食品的外观、气味和包装完整性。对于任何异常情况的食材，都应立即联系供应商并妥善处置。

3.合理存储原材料：为了防止食材变质和污染，应将食材按照不同种类分开存放，避免交叉污染；冷藏和冷冻的食材需要严格控制温度，确保存储的安全性。

二、食品加工和烹饪

1.严格遵守食品加工工艺：食堂工作人员需要根据食品加工工艺规范进行操作，确保食品的加工过程达到卫生要求。

2.食品烹饪温度控制：烹饪过程中，应根据食材的种类和性质，确保达到适当的烹饪温度，杀灭细菌和病毒，保障食品的安全性。

3.防止交叉污染：在烹饪过程中，应使用专用的切菜板、炉具等工具，避免不同食品之间的交叉污染。同时，工作人员需要勤洗手，并佩戴适当的防护用品。

三、餐具清洗和消毒

1.餐具清洗程序：餐具清洗过程应分为清洗、漂洗、消毒和晾干四个步骤。清洗过程中，使用洗碗机或专用清洗液进行清洗，避免残留污垢。 2.餐具消毒方法：常见的餐具消毒方法包括高温消毒和化学消毒。高温消毒时，餐具需放入沸水中浸泡，确保至少达到100℃，消毒时间至少15分钟。

四、餐厅环境和设备清洁

1.定期清理餐厅环境：餐厅环境整洁干净，地面、墙面、桌椅等应该经常清洁和消毒，确保无积尘和污垢。

2.设备清洁和维护：食堂设备需要定期进行清洗和维护，确保其正常运行和卫生。破损的设备需要及时修复或更换。

五、食品留样和溯源管理

1.食品留样制度：食堂应建立食品留样制度，保存一定量的食品样本，以备查验和食品安全问题调查所需。

餐厅服务手册

餐厅服务手册

餐厅服务手册—餐饮英才网

一、意义

本手册是各加盟店指导服务标准，规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所需要的资料。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列入手册中。

二、服务组的岗位设置

分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组长——服务员、传菜员、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员。

在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设置与否。

三、服务组的各岗位职责

四、服务组的操作流程

4.1 分店经理

4.1.1 例会前

巡视检查店内各环节的情况，及时发现晚间收市工作中遗留的问题，督促抽查供货商所供货的质量情况，库房验收货，监督库管验收员情况及厨师把关情况。

4.1.2 参加例会

着装整洁参加例会；检查全体员工管理人员的着装及精神面貌；认真听取楼面部长主持的例会情况；及时完善补充内容，作出及时的要求说明。

4.1.3 开市前

仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本、降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；随时抽查督促楼面、厨房、员工准备工作的操作规范；随时抽查吧台各环节的工作，收银台的帐目情况。

4.1.4 开始中

现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视监督，保证各环节运作正常；负责VIP客人的接待、迎送工作；处理客人的重要投诉；积极与客人沟通，收集多方面意见，及时整理记录。

4.1.5 收市

召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施。

4.2 楼面部长

4.2.1 班前准备工作

及时了解、查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。

（注：由厨房填写当日沽清单）