餐饮部餐饮操作手册
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餐饮部餐饮操作手册
一.餐具盘点（瓷器、金银器、不锈钢餐具、玻璃器皿）
1. 财务部将定期每个月盘点餐厅之用具，在盘点前财务部将与餐饮部联系，制定一适当之日期、时间及出文通知有关部门。
2. 管理部须协助各餐厅及财务部人员盘点。
3. 盘点用之点数纸及财务部人员盘点报表之设计，由财务部与管理部协商制定。
4. 点数纸可在总仓库内提取，作为酒店用品，在点数期间各部门可到总仓库提取。
5. 盘点之程序—
○1各餐厅需预先将所在餐具集中至餐厅内某一地点，各项分类，每项之排列必须以整数排列，以使点数人员清楚核实。
○2当排列整齐后，在每一项目上，填上点数纸内各项之品种、名称、数量，最后加上经手人之签署。
○3当财务部人员到来盘点时，需由一位餐厅主管指派之人员协助核实。
○4当核对无误后，财务部人员将会取回点数纸以作记录及存档。
○5当财务部收集所有点数纸后，将会全部交回管事部入数及完成盘点报告，完成后将会发放回财务部及餐饮部作存档。
二.布草盘点
布草之盘点与餐具之盘点基本相同，但管事部之工作交由布草房代替（详细情况可参照财务部所制订之盘点制度）。 .
精选范本 三.鲜花申领
1. 餐饮部使用之鲜花，由餐饮部各分部门下单申领。
2. 申领物料单必须以三联根为一份。第一、二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之记录存档。员工于接收货品时应小心检查并确保领取之物品是否合乎申领之要求数量，经签收后取回第三联根作存档。
四.工程维修
所有餐饮部内之维修程序必须按工程部所制定之守则及程序办事，各有关人士应在工程维修单上清楚明确填写每个项目和时间及另外加以记录，如遇上维修上的问题或时间上有所出入，应马上向餐饮部办公室汇报。
五.人事档案
所有餐饮部内之员工，各分部主管有权自行编制其人事个人档案以作记录，但存放在人事部之员工个人档案只限部门经理及以上职位人员查阅，各分部应严格遵守不能擅自到人事部查阅，如有需要可向餐饮部总监申请查阅。
六.出门纸
所有员工如携带不属于酒店和其本人之物品离开酒店，必须凭出门纸证明，交保安岗门卫检查后才放行，出门纸需由直属分部经理签名，交由餐饮部总监及以上职位人员加签，并盖餐饮部印章方能生效。
七.每天会议
1. 为使餐饮部内部每日运作有密切的沟通，每天例会必须按照下列时间及地点进行。
2. 每天例会
时间：每天早上十点三十分 .
精选范本 地点：餐饮部会议室
3. 下列人员必须出席会议，若遇到放假或例假，副经理必须出席。
○1餐饮部总监
○2管事部经理
○3各餐厅经理
○4出品主管级以上
4. 为使餐饮部内部每日运作讯息之沟通，各餐厅、酒吧于开餐前或每一更工前，应绝对需要开餐前小会，并要严格执行，会议应简短精确，检查员工仪容及仪表对顾客关系和直接的服务程序，必须经常提醒服务人员注意顾客的需要，每天餐前会议将需按照下列时间及地点进行。
5. 餐前例会
时间：每次在餐厅营业前三十分钟
地点：各餐厅
出席人员：各餐厅每班当值人员
八.星期例会
1. 为使餐饮部门内／外部讯息沟通有密切的联系，每星期之会议将需按照下列时间及地点进行，而每星期之会议内容必须加以记录及抄送至各出席人员及行政办公室存档。
2. 每星期会议
日期：每星期三
时间：下午三时正
地点：会议室
3. 下列人员必须出席会议，若遇放假或例假，其助理应自动出席：
○1餐饮部总监
○2各餐厅经理
○3管事部经理 .
精选范本 ○4西厨总厨
○5中餐总厨
4. 如遇需要，下列人士亦需出席：
○1工程部
○2客房部
○3美工部
○4营销公关部
○5财务部
九.信息传递
1. 所有餐饮部发出之文件，包括酒店内部或酒店对外之文件，必须由餐饮部总监签署或由餐饮部总监指派人员签署，所有未经指定人员签署之文件全部当作无效，及严惩擅自出文之有关人士。
2. 当遇到文件上印有（保密）之文件时，此文件可能尚未落实或酒店行政上之事项，因此各有关人士应严格遵守及执行，如遇有触犯者，将被严厉处分。
十.讯息传递邮箱
为使餐饮部内部讯息能准确的沟通，在餐饮部办公室设有一个讯息传递信箱，所有一切各分部需清楚之文件将会放于此讯息传递箱内，而各分部需安排人员每天中午及餐饮部办公室下班前15分钟到此讯息传递箱取走所有文件，以便准确地运作。
十一.文件处理
1. 当收到有关文件时，必须尽快阅读及按文件内容办理，所有文件必须存档，以便日后查阅，所有文档之文件，必须作适当之存放，不得随意放在办公室内，特别是“保密”文件，每天下班前必须将办公室上之文件收拾好方可离开，如遇有传阅之文件，应立即阅读及签署，尽快传送到其它部分。 .
精选范本 2. 所有印有酒店店徽之文件，不得特别复印（除必须分发到各有关人士外）及不得带离酒店，各人员应严格执行。
十二.工作记录薄
1. 每日在餐厅内发生之事件，与餐饮部有关的都必须知会餐饮部办公室，因此，“工作记录薄”将成为每天汇报的制度。
2. 每天各餐厅于收工后，应将工作记录薄连同领货单一起送到餐饮部办公室之信箱内，并将于次日早上的例会取回。
3. 工作记录薄需以下列形式填写
○1日期
○2天气
○3每天营业额
应分成不同餐饮时间，根据你所属餐厅的营业时间：早餐、午餐、下午茶、晚
饭和夜宵。
清楚正确填写不同餐饮时间内的营业数字，客数（按每人计），附加服务费、政府税和杂项等收入应与营业额分开并独立计算，每天之员工当值人数亦需同时记录。
○4客人的意见和投诉。
登记当天所有客人的投诉和意见并清楚填写你的处理方法。
○5每天事项
包括对下属的处分、操作工具之破损与遗失，在你管辖范围内所发生的意外事故。
○６ 当天与翌日的重要事项
重要贵宾与团体的订座、庆祝的性质，客人有否预订或要求酒店安排任何准备节目、客人之意见与你的建议。
○７ 负责填写工作记录薄的员工姓名和时间及收工时间。
十三.更期表 .
精选范本 各餐饮部分部员工之更期分配必须知会餐饮部办公室，及将每期之更期表呈交餐饮部以作存档，以便餐饮部办公室可随时查阅。
十四.特别节日之假期安排
1. 在某一些特别之日期内，酒店之运作比较繁忙，因此所有操作之员工必须在此日子内取消假期。如遇需要而取消假期者，待日后尽快再作安排，确保在繁忙日子内有足够人力工作。
2. 按国家规定之有薪假期（10天）
○1元旦假（一天）
○2农历年初一、初二、初三
○3五一劳动节（三天）
○4国庆节（三天）
十五.换领布草
详情请参阅餐饮部布草操作程序。
十六.换领布草
为控制餐饮部物料之使用，各分部应独立填写申领单，在填写申领单时，必须清楚明确填写各项之名称、数量、使用部门，在分部门主管审核签名后，每日在下班时连同工作记录薄送到餐饮部办公室，待餐饮部总监或由餐饮部总监指派人员签署后方可生效，申领单上不能未经授权签署之更改，另在填写申领物料之最后一行必须划断，不得在有关人士签署后再加上其它项目。
十七.申领餐具
○1申领餐具（瓷器、玻璃器皿、金银器、不锈钢餐具等）。
○2所有餐具在送到酒店后，由总仓负责储存。
○3管事部将会提取部分货品作适量存货以补充餐厅随时之增求。
