五星级酒店厨房管理制度

五星级酒店培训管理制度

一、培训管理条例

为加强本酒店培训工作的管理，保证培训工作的开展，提高培训质量和培训效果，特制定以下管理条例：

1、入职培训的基本要求：

•新员工在上岗之前应对酒店有个全面了解，熟悉酒店的规章制度，建立基本的服务意识，在工作中能为客人提供更好服务。

•培训期间需要打卡，不得漏打或者代打。

•进出酒店要走员工通道，需要时使用员工洗手间。不准使用客用设施，不准在任何一个非岗服务区域内出现。

•在培训教室内不准吸烟、进食、也不得大声喧哗、吵闹。

•服装整洁、大方。

•参加培训的员工需认真做好笔记。

•在培训结束时将进行考核，考核通过者方可进入工作岗位。

•若在培训期间严重违反规定者，酒店将不给予录用。

2、新员工入职培训制度

•每位新员工必须接受培训部主持的新入职培训课程。

•每位新员工培训后必须通过培训部的入职考核，否则人事部不能给予录用。

•新员工入职培训必须遵守培训纪律，若有严重违反培训纪律者，人事部门不能给予录用。

•新员工接受入职培训不准迟到、早退、不准违反课堂纪律，连续三次经培训人员提出不改正者，不给予录用。

•新员工在接受培训期间无故旷课两次，将被取消录用资格。

•新员工入职考核有两次机会，补考不及格者，人事部门不能录用。

3、领班主管培训制度

•每位领班主管必须接受“领班主管专题培训”。

•没有经过领班主管培训并考核及格者，不给予晋升或转正。

•受训人员缺勤(无论是无故或请假)两个专题培训，取消受训资格，被视为不及格。

•迟到早退一次，口头警告一次，三次口头警告计一次书面警告。

•无故缺勤一次，书面警告一次。

•有事请假，须以书面形式向所在部门经理提前申请，部门经理同意后，报培训部备案，培训部不接受口头请假。否则按无故缺勤处理。

•受训人员必须遵守课堂纪律，若有违反一次，记口头警告一次。

五星级酒店厨房管理计划大纲

厨房一直是酒店管理的核心和重点，是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。

优良菜品的提供，不只是优质的原料和高超的技术，只有有效的管理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合，使效益、效率最大化，才可以为酒店带来满意的盈利。

因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。

我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在 * * 宾馆工作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。

在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点：

一、厨房人员的管理

厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点：

1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。

（1）所有人员进行岗位培训，使其对酒店的管理理念有更多的认识，能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。

五星级酒店厨房管理计划大纲

厨房一直是酒店管理的核心和重点，是集食品储存、加工、烹制等功能于一身的一个十分庞大而系统的场所，牵涉人员、用品、设备、原料、出品、安全、卫生等诸多因素，管理起来相当繁琐，厨房生产的水准和出品质量，直接关系到酒店的特色和形象，牵扯到酒店的经济利益，所以良好的管理是厨房工作获得成功的基本要求。

优良菜品的提供，不只是优质的原料和高超的技术，只有有效的管理，才能将厨房内人与人之间、人与设备之间、人与出品之间等各个环节充分组合，使效益、效率最大化，才可以为酒店带来满意的盈利。 因此，厨房管理是现代酒店取得成功的重要保证。

我原来一直对早期的五常管理法有较多的了解，并在 * * 宾馆工作期间大力推广，期间也曾数次到济南舜耕山庄酒店管理公司实地考察和学习，对五常管理法的使用有了更深的体会和认识，经过近两年在实际工作中的运用，感觉使用五常法管理厨房给酒店带来的效率和效益非常明显。据了解，现今流行的酒店六常管理法、七常管理法基本上都是从早期的五常法演变而来的。

在对厨房的管理工作中，根据目前餐饮经营风格和酒店需求结合本人多年来的从厨经验，重点提出以下几点:

一、厨房人员的管理

厨房是劳动密集型工作场所，所有的工作都离不开人的操作，厨房管理也就是人的管理，因为物品、设备是固定的，人是流动的，由人员产生不确定因素的机率更大。因此，加强厨房人员的管理对酒店具有重要意义。我们要运用科学的管理方法，对厨房的工作人员进行有

效的利用和组合，不断提高厨房人员的素质和专业技能，最大限度的调动他们的积极性，提高劳动效率。在人员管理上我们要做到以下几点:

1、打造一支优秀的厨房员工队伍。利用六常管理法，科学的统筹安排，合理的分配人力，使厨房工作各个程序环环相扣，有序衔接，运转流畅，各岗位人员岗位分工明确、责权分明，无推诿扯皮、管理无漏洞，保证厨房生产能优秀而高效的运转。

(1)所有人员进行岗位培训，使其对酒店的管理理念有更多的认识，能够在到岗后迅速的融入工作环境，进入工作状态。

酒店厨房管理制度

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。