食品化学教案11

《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。

任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。

教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。

2、教学内容：是授课的核心。

将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。

3、教学方法和教学手段：教学方法指讲授、讨论、示教、指导等。

教学手段指板书、多媒体、网络、模型、标本、挂图、音像等教学工具。

4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。

5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。

6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。

7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。

8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。

重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。

难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

绪论绪论教学方案（2学时）
第一章水分（6学时）
1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）
2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）
3 水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）
第二章碳水化合物（10学时）1 碳水化合物引论教学方案（1.5学时）
2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）
5 多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）
第三章脂类化合物（10学时）1 脂类化合物的一般概念教学方案（2学时）
2 油脂的物理性质教学方案（2学时）
5 油脂的加工化学教学方案（2学时）
第四章蛋白质（8学时）1 蛋白质的功能性质（一）教学方案（2学时）
4 食品加工中蛋白质的变化教学方案（2学时）
第五章维生素和矿物质（2学时）1 维生素和矿物质教学方案（2学时）
第六章食品色素和着色剂（4学时）1 卟啉类色素教学方案（2学时）
2 类胡萝卜素、多酚色素教学方案（2学时）
1 风味化学（一）（气味）教学方案（3学时）
1 风味化学（二）（滋味）教学方案（3学时）
第九章食品的褐变（6学时）1 食品的酶促褐变教学方案（3学时）
2 食品的非酶褐变教学方案（3学时）。

第一章绪论1 主要内容1.1 食品化学的概念及研究内容1.2 食品的物质属性及物质系统1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述主要内容1.4食品化学的发展历史及主要研究方法1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用3 本课程主要内容及教学要求2 重点及难点2.1 重点2.1.1 食品化学的概念及研究内容2.1.2 食品的物质属性及物质系统2.1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述2.2 难点2.2.1 食品的物质属性及物质系统2..2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述1 食品化学的概念及研究内容1.1 食品化学的概念食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。

目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。

1.2 食品化学研究的基本内容1.2.1食品化学的主要学科分支1).按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学2).按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学1.2.2食品化学研究的层次及主要任务1).认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质；2).对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质；3).研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律；4).研究食品成分的工艺学特性；1.2.3食品化学的学科特点1).以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；2).从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；3).研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；4).既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。

食品化学实验教案引言食品化学实验是食品科学与工程专业学生的重要实践环节。

通过进行实验，学生能够进一步了解食品中的化学成分、性质和反应，培养他们的实验操作能力和科学研究思维，为日后的食品加工和质量控制奠定基础。

本教案将介绍一门食品化学实验课程的设计，具体包括实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果分析以及安全注意事项等内容。

通过实验课程的开展，能够帮助学生更好地理解食品化学领域的知识并应用于实践。

一、实验目的本实验旨在通过对不同食品样品的化学分析和实验操作，使学生掌握以下知识和能力：1. 了解常见食品的主要化学成分及其性质；2. 学习使用常规的化学实验方法和仪器进行食品分析；3. 掌握食品分析数据的处理和结果分析能力；4. 培养实验室操作规范，保证安全意识。

二、实验原理1. 食品基本成分分析方法：包括水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物等主要成分的测定方法，如称量法、真空干燥法、黄色反应法、高压液相色谱法等。

2. 食品酸碱度的测定：通过使用酸碱指示剂或酸碱滴定法，测定食品的酸碱度，了解食品在不同pH值下的性质和稳定性。

3. 食品添加剂检测：利用色谱仪或其他分析仪器，检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素、甜味剂等。

并了解这些添加剂的安全性和使用限量。

4. 食品品质评价方法：通过感官评价和仪器分析，对食品的色、香、味等方面进行评估，了解食品的品质特点和影响因素。

三、实验步骤1. 实验前准备：准备实验所需的食品样品、试剂、仪器和设备等。

2. 实验一：食品水分测定a. 取适量食品样品；b. 称取食品样品质量并记录；c. 将食品样品放入干燥器中，使用真空干燥法测定水分含量；d. 计算食品样品的水分含量。

3. 实验二：食品酸碱度测定a. 取适量食品样品；b. 加入适量酸碱指示剂；c. 观察食品在酸碱溶液中的颜色变化；d. 使用酸碱滴定法测定食品样品的酸碱度。

4. 实验三：食品添加剂检测a. 取适量食品样品；b. 提取食品样品中的添加剂；c. 使用色谱仪检测添加剂的含量；d. 分析检测结果。

食品化学教案一、教案背景食品化学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在让学生了解和掌握食品中的化学成分、化学反应和化学性质，为研发和改良食品提供理论基础。

通过学习食品化学，学生可以深入理解食品的组成和发酵过程，提高食品加工技术水平，并促进食品安全和食品质量的提高。

二、教学目标1. 理解食品的组成成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

2. 掌握食品中常见的化学反应，如酶解、氧化、变质等。

3. 了解食品加工中的一些化学过程，如发酵、蒸煮、烘焙等。

4. 强化食品安全和食品质量的意识，培养学生的科学研究和创新能力。

三、教学内容1. 食品的组成成分1.1 碳水化合物：淀粉、糖类。

1.2 脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪。

1.3 蛋白质：氨基酸、胺基酸序列。

1.4 维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。

1.5 矿物质：钠、铁、钙等。

2. 食品的化学反应2.1 酶解反应：淀粉酶、蛋白酶等。

2.2 氧化反应：脂肪氧化、维生素氧化等。

2.3 变质反应：霉菌变质、腐败变质等。

3. 食品加工中的化学过程3.1 发酵：酵母发酵、乳酸菌发酵等。

3.2 蒸煮：高温杀菌、食品煮熟等。

3.3 烘焙：面团发酵、面筋形成等。

4. 食品安全和食品质量4.1 食品添加剂：防腐剂、色素等。

4.2 食品安全检测：微生物检测、残留物检测等。

4.3 食品质量控制：质量标准、储存条件等。

四、教学方法与教学过程1. 创设情境：通过案例分析、实验观察等方式，引入学生对食品化学的学习。

2. 理论讲解：以PPT、教材等形式，系统讲解食品化学的基础知识和理论原理。

3. 实验操作：通过实验操作，让学生亲自参与食品化学实验，加深对理论知识的理解和应用。

4. 讨论交流：组织学生进行小组讨论和交流，促进思维碰撞和问题解决能力的培养。

5. 综合评价：通过课堂小测、作业布置等方式，对学生的学习成果进行评价和总结。

五、教学资源与评价方法1. 教学资源：教材、PPT、实验器材、案例分析等。

食品生物化学教案一、教学目标1、让学生了解食品生物化学的基本概念和研究范畴。

2、使学生掌握食品中主要营养成分的化学结构、性质和代谢途径。

3、培养学生运用食品生物化学知识分析和解决食品相关问题的能力。

二、教学重难点1、重点（1）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构与性质。

（2）食品加工和储存过程中的化学变化及对食品品质的影响。

2、难点（1）生物大分子的代谢途径和调控机制。

（2）复杂的化学反应原理在食品中的应用。

三、教学方法1、讲授法：系统地讲解食品生物化学的基本概念和理论知识。

2、案例分析法：通过实际的食品案例，引导学生分析其中的生物化学原理。

3、实验教学法：安排相关实验，让学生亲身体验食品生物化学的实验操作和结果分析。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过展示一些常见的食品，如面包、牛奶、水果等，提问学生这些食品中包含哪些营养成分，引发学生的兴趣和思考，从而引入食品生物化学的主题。

2、知识讲解（约 50 分钟）（1）碳水化合物介绍碳水化合物的分类，包括单糖、双糖和多糖。

详细讲解葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纤维素的化学结构、性质和在食品中的作用。

例如，淀粉在加热过程中的糊化和老化现象，以及纤维素对人体消化的影响。

（2）蛋白质讲解蛋白质的基本组成单位——氨基酸的结构和性质。

阐述蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的变性和复性。

举例说明蛋白质在食品加工中的功能特性，如乳化、起泡和凝胶形成。

（3）脂肪介绍脂肪的分类，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

讲解脂肪的化学结构和性质，如熔点、氧化稳定性等。

探讨脂肪在食品中的作用，以及油脂在加工和储存过程中的氧化酸败现象。

（4）维生素和矿物质分别讲解各类维生素（如维生素 A、B 族维生素、维生素 C、维生素 D 等）和矿物质（如钙、铁、锌等）的化学性质、生理功能和在食品中的存在形式。

强调维生素和矿物质在人体健康中的重要性。

3、案例分析（约 20 分钟）（1）面包制作中的生物化学变化分析在面包制作过程中，面粉中的淀粉和蛋白质如何发生变化，酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀的原理，以及烘焙过程中表面褐变的化学反应。

《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。

3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。

4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。

二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。

2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。

3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。

4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。

四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。

2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。

3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。

五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。

2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。

4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。

六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。

2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。

3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。

七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。

食品添加剂的种类、用途和安全性。

食品安全与质量控制的基本知识。

食品化学在实践中的应用。

2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。

食品添加剂的安全性和限量要求的理解。

食品化学实验操作技能的掌握。

八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。

《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。

3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。

4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。

5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。

二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。

展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。

2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。

介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。

3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。

探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。

4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。

篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。

任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。

教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。

2、教学内容：是授课的核心。

将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。

4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。

5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。

6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。

7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。

8、所有开课课程必须按此标准编写教案。

山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。

重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。

难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。

食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。

2. 学习食品化学实验的基本操作技能。

3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。

二、实验原理1. 食品中的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

2. 食品腐败变质的原因：微生物的生长和繁殖，食品的化学变化等。

3. 食品保存的方法：低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。

2. 实验仪器：天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。

四、实验内容与步骤1. 实验一：食品中碳水化合物的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、水果等。

(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。

(3) 记录数据，进行分析。

2. 实验二：食品中蛋白质的测定步骤：(1) 准备样品，如鸡蛋、牛奶等。

(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。

(3) 记录数据，进行分析。

3. 实验三：食品中脂肪的测定步骤：(1) 准备样品，如肉类、植物油等。

(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。

(3) 记录数据，进行分析。

4. 实验四：食品中维生素C的测定步骤：(1) 准备样品，如水果、蔬菜等。

(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。

(3) 记录数据，进行分析。

5. 实验五：食品中矿物质的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、牛奶等。

(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。

(3) 记录数据，进行分析。

五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。

3. 实验报告要求条理清晰，数据准确，分析深入。

六、实验六：食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。

学习食品添加剂的检测方法。

2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。

但过量使用对人体有害，需掌握其检测方法。