实验8果酒和果醋的制作

题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。

温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。

同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。

温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。

随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。

超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

3）前期通氧，然后控制缺氧。

（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。

果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。

选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。

二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。

大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。

对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。

但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。

三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。

教学难点：制作过程中发酵条件的控制。

五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。

教学手段：多媒体辅助教学。

六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

实验8果酒及果醋的制作一、实验原理1．与酒、醋生产有关的微生物分别是酵母菌和醋杆菌，菌种不同，所产生的酒和醋的风味也不同。

2．葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡，相关反应式为C 6H 12O 6―→2CO 2＋2C 2H 5OH 。

3．醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，其反应式为C 2H 5OH ＋O 2―→CH 3COOH ＋H 2O 。

二、用葡萄制作葡萄酒1．材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母。

2．步骤(1)冲洗取2.5～5 kg 的成熟紫葡萄↓用水洗净↓↓用清水洗净↓沥去水分，待用将葡萄在高锰酸钾溶液中浸泡的目的是什么？【提示】 消毒。

(2)榨汁 用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。

(3)制作酵母悬液将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用1 g 干酵母)放在一小烧杯中――→加少量温水(＜40℃)使干酵母成为糊状。

(4)装入发酵瓶①装量不要超过2/3。

②瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。

玻璃管弯曲有什么好处？【提示】 阻止杂菌进入瓶内。

(5)酒精发酵①发酵温度：25～30 ℃。

若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30 ℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。

②发酵时间：2～3天。

③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。

(6)过滤、分装、保存发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。

同时可以用洗干净的手挤压滤渣以获得尽可能多的葡萄酒↓滤液(仍然浑浊)分装到1～2 L 的细口瓶中，加盖，密封，静置、沉淀 ↓取上清液即为葡萄酒(清澈)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？【提示】“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精。

实验8 果酒及果醋的制作一、果酒的制作1. 制作原理：（1）在 条件下，酵母菌进行需氧呼吸，目的是 ，反应式为：（2）在 条件下，酵母菌利用 进行酒精发酵，反应式为：2. 制作流程：（1）用葡萄制作葡萄酒。

（补充内容：在不加酵母菌的情况下，不能多次清洗，防止菌种流失）①冲洗：将2.5~5kg 成熟的紫葡萄先用水洗净，然后再用 色的 溶液浸泡约5min ，目的是 ，然后再用 冲洗。

②榨汁：用多功能榨汁机以 速（勿用 速，以免 ，影响 ），将葡萄打成浆状（也可用 捣烂）。

③制作酵母悬液：将适量 放在一烧杯中，加入少量 （＜ ℃），使之成为糊状。

为使酵母迅速发生作用，可加极少量（一小撮） ，混匀，放置片刻。

待酵母悬液中出现 即可。

④装瓶：将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 ，不装满的原因是。

再加入 ，搅拌均匀。

瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上插有一弯曲的玻璃管且装水如图所示，其目的是 。

⑤酒精发酵：发酵温度控制在 ，发酵时间 天，发酵停止时，其现象为 。

若温度偏低，发酵时间相对 ；若温度高于30℃要采取降温措施，否则会影响。

⑥过滤、分装、保存：将发酵液（浑浊）用 过滤，除去 和 。

同时可以用干净的手挤压滤液，以 。

获得的滤液（仍是 的）分装到1-2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。

待沉淀后， 即为葡萄酒。

常温下，可保存 。

（2）用果汁制作果酒。

①制取果汁：将苹果切成大块，用多功能榨汁机打碎，用 过滤即成果汁。

②配料（以1L 果汁为原料）：向2L 左右发酵瓶中加入200g 蔗糖，倒入果汁，转动发酵瓶使蔗糖溶解，加入蔗糖的目的是 。

倒入酵母悬液（约1g 干酵母），混匀，加盖。

③发酵：开始时，呼吸方式主要为 ，此时会出现负压，原因是，3天后可看到气泡产生，若看不到，必须加入更多的 ，使得发酵作用更快。

10天后 。

此时即可取出果酒过滤和分装。

④保存：静置5~6个月， 下沉，上清液即为 。

可用 法取出。

3. 评价：（1）用葡萄制作葡萄酒时，其颜色来自于 。

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