2009年04月05753自考食品化学与分析试题

浙江省2009年4月自学考试食品化学试题一、不定项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

1.下列食品中，A w值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水 B.甜炼乳C.火腿 D.牛乳2.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖3.下列糖中，属于二糖的是( )A.甘露糖 B.蔗糖 C.棉籽糖 D.乳糖4.油脂精炼时脱色处理使用的是( )A.氢氧化钠B.热水 C.活性炭D.酸性白土5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.异亮氨酸 B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸6.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.I B.P C.Ca D.Zn7.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12 B.维生素D C.维生素E D.维生素C8.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱 B.罐藏 C.氧D.碾磨9.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶10.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( )A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.葡萄糖11.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键12.下列色素属于植物色素的有( )A.单宁 B.叶绿素C.红曲色素 D.血红素13.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷 B.肌苷酸C.α-酸 D.可可碱14.大蒜的主要特征香气成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚15.通过生物合成产生香气物质的食品有( )A.香蕉 B.茶叶 C.炒花生D.苹果16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食盐，其甜味比不加盐的10％蔗糖水溶液更甜爽，这种现象称为( ) A.味的对比 B.味的拮抗 C.味的相乘 D.味的协调效应17.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶18.以下属于酸性食品的是( ) A.牛奶 B.谷类 C.蔬菜 D.肉类19.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理20.下列食品中，涩味的存在对形成风味有益的食品是( ) A.红葡萄酒B.菠菜 C.茶水 D.柿子二、判断题（每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。

基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。

( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。

( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。

( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试题答案及评分参考(课程代码5753)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．C2．C3．B4．D5．D6．D7．C8．C9．A10．D11．Al2．Bl3．Dl4．B15．A16．Cl7．Al8．Bl9．D20．C二、多项选择题(本大题共l0小题，每小题2分，共20分)21．ABC22．BCD23．AE24．ABCDE25．ACD26．ACDE27．ACE28．BCD29．ABD30．ABCE三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)31．小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。

它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。

32．油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。

部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。

33．液液分配色谱常用反相色谱，以弱极性的固定液涂于担体上作为固定相，以强极性的溶剂(如水加甲醇)作流动相的载液，根据试样中各组分在载液和固定液之间的分配系数不同而达到分离。

34．电化学中把测量过程中，电极电位随溶液中待测离子的活度(或浓度)的变化而变化，并能反映出待测离子活度(或浓度)的电极，称为指示电极。

35．植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36．(1)淀粉糖浆不含果糖，因此不易吸湿，使糖果易于保存。

(2分)(2)淀粉糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性。

(2分)(3)淀粉糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味比较适中可口。

(1分)37．(1)种类繁多，相互影响。

(1分)(2)含量甚微，效果显著。

食品分析与检验试题及答案(总4页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除15、测量食品的折射率可以用和仪器。

二、选择题（分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为D、相对密度为4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为°Bx＇，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、C、°Bx ＇D、°Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、 KgD、11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%，%，%，%，则此组数据（）（Q逸=）A、%应该逸出B、%应该逸出C、%应该逸出D、%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为（大气压）、[Cl-]=L时的电极电位是（）V。

全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案全国食品化学与分析(05753)4月高等教育自学考试试题与答案本文为全国食品化学与分析（05753）4月高等教育自学考试的试题与答案。

考试试题与答案如下：一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 下列哪种化学物质是酸性物质？A. 乙醇B. 氯化钠C. 硝酸D. 氢氧化钠答案：C2. 化学式为C12H22O11的物质是？A. 葡萄糖B. 乳酸C. 蔗糖D. 乙醇答案：C3. 食品中的氨基酸主要是哪一类？A. 构成蛋白质的氨基酸B. 构成核酸的氨基酸C. 构成酶的氨基酸D. 构成糖类的氨基酸答案：A4. 食品中的添加剂主要用于什么目的？A. 改善食品的口感和味道B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色和外观答案：C5. 食品中添加的防腐剂主要用于什么目的？A. 抑制细菌和霉菌的生长B. 增强食品的风味C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的色泽答案：A6. 食品中的抗氧化剂主要用于什么目的？A. 增加食品的保质期B. 增强食品的风味C. 改善食品的颜色和外观D. 降低食品的酸度答案：A7. 食品中的食品酶主要用于什么目的？A. 提高食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C8. 食品中的调味品主要用于什么目的？A. 增加食品的蛋白质含量B. 改善食品的颜色和外观C. 提高食品的营养价值D. 增强食品的风味答案：D9. 下列哪种化学物质是碱性物质？A. 醋酸B. 碳酸氢钠C. 酒精D. 硝酸答案：B10. 食品中的增稠剂主要用于什么目的？A. 增加食品的纤维含量B. 增强食品的风味C. 改善食品的口感和味道D. 降低食品的酸度答案：C二、简答题（共5题，每题10分，共50分）1. 请简要介绍食品化学与分析学科的研究内容。

答案：食品化学与分析学科主要研究食物的成分和性质，以及对食品进行理化检测和分析的方法与技术。

2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.xx的肉中含有的水主要是（）A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水2.等温吸湿曲线中区域II水的Aw值范围是（）A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.993.下列糖类化合物中属于双糖的是（）A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素4.γ－环状糊精的葡萄糖单元聚合度是（）A.5B.6C.7D.85.味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即（）A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸6.为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.07.PH计测定的原理是（）A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法8.以下不属于仪器分析法的是（）A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法9.豆制品应采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是（）A.4.25B.5.00C.6.00D.6.2511.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是（）A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂12.食品中维生素D的常用测定方法是（）A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法13.高效液相色谱法测定食品中β－胡萝卜素时的洗脱液是（）A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮14.食品xxxxB2的生物定量法是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖16.食品添加剂的作用不包括（）A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值，改善食品感官性状C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是（）A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法19.测定酒中甲醇的方法，其中分离各组分较好，且灵敏度较高的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法20.测定甜味剂常采用的方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解，产物包括（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是（）A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基23.影响折射率的因素有（）A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度24.按分离机理可以将离子色谱法分为（）A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法25.石墨炉原子化法的特点是（）A.与火焰原子化法相比，原子化效率高B.与火焰原子化法相比，重现性好C.试样用量少D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括（）A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法27.食品中黄酮类物质的测定方法有（）A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法28.食品理化分析检验的主要内容包括（）A,食品细菌总数的检验B.食品添加剂的检验C.食品营养成分的检验D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是（）A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂30.食品中黄曲霉素的检测方法包括（）A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.小分子糖32.油脂氢化33.液液分配色谱34.指示电极35.酸价四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆？37、食品中的风味物质一般具有哪些特点？38、简述分析检验方法的评价指标。

2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷（课程代码 05753）一、单项选择题1.食品中维系自由水的结合力是【】A.氢键B.离子键C.毛细管力D.共价键2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是【】A.邻近水B.多层水C.构成水和邻近水D.临近水和多层水3.下列糖类化合物中结晶性最强的是【】A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.糖蔗4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是【】A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是【】A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键6.极谱分析法属于【】A.物理分析法B.化学分析法C.电化学分析法D.光学分析法7.检验油脂开始酸败最直接的方法是【】A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于【】A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法9.下列属于常用的气相色谱检测器的是【】A.火焰离子化检测器B.荧光检测器C.电化学检测器D.示差折光检测器10.谷物样品应采用的干燥方法是【】A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是【】A.乙醇B.丙酮C.硫酸铜D.茚三酮12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是【】A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.蛋白质及脂肪酸13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为【】A.黄色B.蓝绿色C.黄绿色D.蓝色14.维生素D的常用测定方法不包括【】A.比色法B.质谱法C.荧光法D.薄层层析法15.测定食品中低聚糖最常用的方法是【】A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.化学分析法D.纸或板层析法16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是【】A.薄层分析法B.波谱法C.气相色谱法D.紫外分光光度法17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为【】A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是【】A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是【】A.分光光度法B.气相色谱法C.薄层分析法D.高效液相色谱法20.测定食醋总酸所使用的仪器是【】A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱二、多项选择题21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为【】A.α-葡萄糖B.α-麦芽糖C.β-葡萄糖D.β-麦芽糖E.β-极限糊精22.蛋白质变性后所产生的变化，包括【】A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变23.荧光分光光度计的组成包括【】A.光源B.激发单色器C.发射单色器D.样品池E.检测器24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有【】A.溶液的浓度B.入射光波长C.吸光物质的性质D.溶剂E.液层厚度25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有【】A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温26.测定食品中氨基酸的方法有【】A.化学分析法B.电化学分析法C.色谱分析法D.比色法E.荧光法27.维生素B2的理化测定方法包括【】A.荧光法B.分光光度法C.高效液相色谱法D.微生物法E.酶法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有【】A.丁基羟基茴香醚B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.六偏磷酸钠E.没食子酸丙酯29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括【】A.汞B.总砷C.铅D.黄曲霉毒素B1E.镉30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括【】A.蔬菜B.肉C.水果D.鱼E.蛋类三、名词解释题31.食品化学32.水分活度33.味的阈值34.相对密度35.内标法四、简答题36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？38.简述食品感官检验的种类。

全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。

2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这是味的变调作用。

4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。

7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。

8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。

9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。

10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。

11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。

12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。

13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食品稳定性有关。

D。

随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。

14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小分子有机物。

15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。

16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法[C]。

17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味的对比现象[A]。

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。

20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。

22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。

27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来[A]。

28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加咖啡而减小[A]。

29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。

31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。

名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。

04月05753自考食品化学与分析试题食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜桔子中水存在的形式主要是（）A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水2.结合水的冰点可达（）℃ B.－10℃ C.－20℃℃3.下列糖类化合物中属于多糖的是（）A.半乳糖B.淀粉C.葡萄糖D.麦芽糖4.下列结晶性最强的糖类化合物是（）A.乳糖B.果糖C.蔗糖D.葡萄糖5.下列属于电化学分析法的是（）A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.电位分析法D.高效液相色谱法6.采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是（）A.硫酸B.盐酸C.氢氧化钠D.醋酸7.测定食品中蛋白质含量的常用方法是（）A.又缩脲法B.考马斯亮兰染料比色法C.凯氏定氮法酸比色法8.索氏提取法可以测定的食品成分是（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素9.采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是（）A.脂肪酸及维生素B.蛋白质及矿物质C.脂肪酸及半纤维素D.淀粉10.测定食品中维生素B2含量的常用方法是（）A.动物试验法B.荧光法C.放射免疫法D.酶法11.用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是（）A.蓝色脎B.蓝色酚C.红色脎D.红色酚12.采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是（）A.大豆异黄酮B.多聚糖C.粗多糖D.总黄酮13.检测食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.荧光分光光度法D.气相色谱法14.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是（）A.苯甲酸B.亚硝酸盐C.胭脂红D.丁基羟基回香醚（BHA）15.在肉制品的加工过程中常使用的发色剂是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丁基羟基茴香醚D.亚硝酸盐16.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质（）A.铅B.甲醇C.有机磷农药D.黄曲霉毒素B117.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.荧光分光光度法D.薄层层析法18.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是（）A.电化学检测器B.紫外检测器C.荧光检测器D.示差折光检测器19.测定食物酸度的常用仪器是（）A.分光光度计B.酸度计C.气相色谱D.高效液相色谱20.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是（）A.乙醇B.无水乙醚C.甲醇D.氢氧化钠二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.在贮藏加工过程中食品质地发生的变化包括（）A.食品组分的溶解性降低B.食品组分的分散性降低C.食品组分的持水量降低D.食品变硬E.食品变软22.根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质（）A.糊精B.淀粉糖浆C.果葡糖浆D.麦芽糖浆E.葡萄糖23.对油脂的相对密度检验描述正确的是（）A.饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高B.不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高C.游离脂肪酸含量越高，相对密度越高D.酸败的油脂相对密度升高E.当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题24.高效液相色谱法的特点有（）A.高压B.高速C.高效D.高灵敏度E.仪器设备简单25.食品中还原糖的测定方法包括（）A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.紫外分光光度法D.微生物法E.斐林试剂比色法26.牛肉中铁的测定方法有（）A.阳极溶出伏安法B.荧光法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.乙酸铜比色法E.斐林试剂比色法27.测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括（）A.索氏提取法B.酶法C.紫外分光光度法D.高效液相色谱法E.薄层扫描色谱法28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有（）29.食品中汞的常用测定方法有（）A.冷原子吸收光谱法B.原子荧光法C.双硫腙比色法D.气相色谱法E.酶法30.可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有（）A.带鱼B.鸡蛋C.火腿D.西红杮E.羊肉第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品分析32.脂肪酸33.蛋白质34.精密度35.甜味剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述影响淀粉老化的主要因素。

食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错谋的填“N” o1.VA与VA元对热不稳定。

2.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

3.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

4.Na+、Ca2+是维持人体渗透压戢重要的阳离子。

5.维生素是生物生长和代谢所必需的微最物质。

6.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

7.VA屮基W1-CH20H被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。

8.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

9.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

10.一般AW<0. 6,生化反应停止。

11.呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12.抗氧化剂宜早加入。

13.分子量越小，化合物气味强度越强14.核首酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味増强15.脂肪氣化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1.单糖受碱的作川，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_________处；无氧化剂存在的条件下发牛热降解，断裂发牛在__________ 处。

2.汕脂粘炼过程包括 _______ , _________ , ________ , _______ 。

粘炼后正面的彫响是________________ ;负而的影响是_________________ 。

3.淀粉是由 _______ 聚合而成的多糖，均由a-1,4背键联结而成的为___________ 淀粉，除a-1,4廿键外，还有-1, 6廿键联结的为___________ 淀粉。

其中较易糊化的为________ 淀粉。

4.同质多晶是指 _______________________________ 。

汕脂中常见的同质多晶有—种，其中以型结晶结构最稳定。

—型的油脂可塑性最强。

5.食品屮水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_____________ 和____________ o6.调温是指 _________________________________ 可通过调温控制结晶类型。