2019年10月05753食品化学与分析试题

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
12
六、其他检验技术(1)
识记：
1.电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICPAES)的应用特点 2.质谱(MS)的特点
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
13
六、其他检验技术(2)
领会：
1. 电感耦合等离子体原子发射光谱法的原理和组成 2. 质谱的基本原理和组成 3. HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 4. 离子色谱法(IC)在食品分析中的应用 5. 生物技术检测法在食品分析中的应用 6. 生物芯片技术在食品分析中的应用
二、 食品物理检验法
识记：物理检验的定义 领会：1. 密度与相对密度(比重法)的原理
2. 折光度法的原理 3. 旋光法的原理
食品化学与分析 第四章 食品分析检验的一般方法 7
三、食品化学分析法
识记：化学分析的定义 领会：1. 重量分析法的原理和种类
2. 滴定分析法的原理和种类
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
14
七、分析方法的选择
识记：
1. 选择分析方法应考虑的因素和步骤 2. 分析检验方法的评价
领会：正确选择分析方法的重要性
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
15
第一节 食品感官检验法
食品化学与分析
第四章 食品分析检验的一般方法
16
食品的品质与感官检验
掌握

食品的仪器分析法各种方法的特点 食品感官检验法 食品物理检验法 食品化学分析法的定义、种类和原理
了解
食品分析检验的各种方法和仪器。

食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基 酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与 茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计 比色测定氨基酸含量。 此法不适合于蛋白质含量低的水果、蔬菜、 饮料和淀粉类食品中氨基酸的测定
$6-3 食品中脂肪及脂肪酸的测定
食品中脂肪的测定
索氏提取法
酸水解法 脂肪的测 定方法 碱性乙醚法 甲醇-氯仿抽提法 皂化法
适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体
及一些气体样品中水分含量的测定，是水分特别是 痕量水分标准分析方法。
$6-2 食品中蛋白质及氨基酸的测定
食物中蛋白质的测定

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同
一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉：20.0% 猪肉：9.5% 乳： 3.5% 桃： 0.8% 大豆：40% 面粉：9.9% 菠菜：2.4% 鸡肉：20% 稻米：8.5% 黄瓜：1.0%
微波加热法
直接干燥法
原理：基于食品中水分受热后蒸发的原理，将取样后
的称量皿置于电热干燥箱内，在95~105℃下干燥到恒 重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。

适用范围：95~105℃下，不含或含其他挥发成分
极微且对热稳定的各种食品。如谷物及其制品、水
产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品
减压干燥法
蛋白质测定方法

利用蛋白质的共性，即含氮量 、肽键和折射率测
定蛋白质含量；

定氮法、双缩脲法、物理法

利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团 以及芳香基团等测定蛋白质含量。

染料结合法、福林—酚试剂法
凯氏定氮法
凯氏定氮法：将蛋白质或氨基酸消化，测定其
总氮含量，再换算为蛋白质或氨基酸含量。

3
步骤 P210 1.样品处理 2.样品溶液测定 P210 1.样品处理 2.绘制标准曲线 3.样品测定 P211 1.样品处理：样品提取→沉淀粗多糖→沉淀葡聚糖 2.样品测定
P213
1.样品制备： 80%乙醇溶解振荡, 超声提取→3000r 离心取上清液→微膜过滤 2.测定 95%乙醇溶解，紫外分光光度计 259nm 波长下测定吸光度，按定的标 曲计算含量，并计算样品的大豆总异黄酮质量分数。
05753 食品化学与分析(部分归 纳)(总 5 页)
--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可---内页可以根据需求调整合适字体及大小--
测定项目 水
氨基酸 脂肪酸 还原糖
粗纤维 维生素 A 维生素 E B-胡萝卜素 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C
钙
铁、锌、 铜、锰、镁
硒
方法 直接干燥法
取切碎、磨细的样品，放入恒 重称量瓶中，加盖精密称量
步骤 95-105℃干燥箱干燥→干燥器冷却→称量
食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子 交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色 测定氨基酸含量。 样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式存在，经过氢氧化钾甲醇溶液 的甲酯化，生成相应，在加热条件下，用次甲基蓝作为指示剂，直接滴 定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
试样经提取、净化、浓缩、定容，微孔滤膜过滤后进样，用反向高效液相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱峰的保留时 间定性，外标法定量。 氯氰菊酯、氰戊菊酯&溴氰菊酯经色谱柱分离后进入到电子捕获器中，可分别侧出其含量。进放大器把信号放大，记录器记录 峰高&峰面积。；用被测物的峰高/峰面积与标准品的峰高/峰面积比进行定量。 样品中黄曲霉菌毒素 B1 经提取、浓缩、薄层分离后，在波长 365nm 紫外光霞产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最 低检出量测定含量。 试样经灰化/酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅 （镉）含量成正比，与标准系列比较定量。 样品经湿消解/干灰化后，加入硫脲使高价砷，再加入硼氢化钠/硼氢化钾使还原生成砷化氢，有氩气载入石英原子化器中分 解为原子态砷，在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光，其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比， 与标准系列比较定量。 样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒&酸产生的新生态氢生成砷化氢，经银盐溶液吸收 后，形成红色胶态物，与标准系列比较定量。 试样经酸加热消解后，在酸性介质中，试样中汞被硼氢化钾/硼氢化钠还原成原子态汞，由氩气带入原子化器中，在特制汞空 心阴极灯照射下基态汞院子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与汞含量成正比， 与标准系列比较定量。 样品中 N-亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏&有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用仪的高分辨峰匹配法进行 确认&定量。

原理：样品中的脂肪酸一般以甘油三酯的形式 存在，经过氢氧化钾甲醇液的甲酯化，生成相 应的脂肪酸甲酯，用气相色谱仪分离并定量分 析。 操作步骤：选定装好色谱柱，设定色谱条件— —柱温210℃、进样器温度280℃、检测室温度 280℃；然后吸取溶解处理好的样品上清液，室 温下充氮浓缩，取浓缩液进样分析。
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第六章 食品营养成分的分析测定 13
氨基酸自动分析仪法测定食品中的 游离氨基酸的原理和步骤
原理：食品中的蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸， 经氨基酸分析仪的离子交换住分离后，与茚三酮 溶液发生颜色反应，再通过分光光度计比色测定 氨基酸含量。 操作步骤：
（1）水解：将称好的样品放于水街管中，氮气保护下用盐 酸充分水解，冷却后过滤、定容，定量吸取一定滤液真 空干燥， （2）测定：用氨基酸自动分析仪外标法测定样品测定液的 氨基酸含量。
步骤
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
4
本章考核知பைடு நூலகம்点及考核要求
三． 食品中脂肪及脂肪酸的测定
识记：食品中脂肪及脂肪酸的主要测定方法 领会：气相色谱法测定脂肪酸的主要原理和步骤
四． 食品中碳水化合物的测定
识记：1. 食品中还原糖、粗纤维的主要测定方法 2. 直接滴定法测定食品中还原糖的原理 领会：1. 直接滴定法测定食品中还原糖的步骤 2. 重量法测定食物中粗纤维的步骤 应用：食品中淀粉的测定
第六章 食品营养成分的分析测定 7
本章考核知识点及考核要求
七．食品中灰分的测定
识记：总灰分的测定原理和主要步骤 领会：食品中灰分的分类
食品化学与分析
第六章 食品营养成分的分析测定
8
食品中水分分析的目的P171

05753食品化学与分析（选择）一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]A．含有氨基B．含有羧基C．同时含有氨基和羧基D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用C．蛋白质水解后其风味结合作用加强D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]A．渗透B．溶解扩散C．黏附D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]A．酸价B．碘值C．过氧化值D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]A．直接干燥法B．减压干燥法C．蒸馏法D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]A．胡萝卜B．洋葱C．香菇D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]A．可以作为溶剂B．0℃不结冰C．能被微生物利用D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]A．肽键B．氢键C．范德华力D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]A．高压液相色谱法B．电感耦合等离子体原子发射光谱法C．气相色谱法D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化B．油炸食品中维生素D被破坏C．维生素E因溶解于水而损失D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]A．美拉德反应随Aw值的增大而增大B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]A．降低血清胆固醇B．包裹疏水性小分子有机物C．发生焦糖化反应D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]A．氨基化合物和羰基化合物B．羟基化合物和羰基化合物C．氨基化合物和羟基化合物D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]A．索氏提取法B．酸水解法C．碱性乙醚法D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]A．过氧化值B．酸价C．羰基价D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]A．味的对比现象B．味的相乘作用C．味的变调作用D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]A．渗透原理B．溶解扩散原理C．分解原理D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C] A．除去脂肪B．避免空气中CO2的干扰C．沉淀蛋白质D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来B．自由水在食品不能作为溶剂C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]A．咸味因添加咖啡而减小B．甜味因添加少量醋酸而增加C．鲜味可使苦味增加D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]A．灵敏度愈高，分析方法愈准确B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定A．碳酸钠B．硫酸钾C．氢氧化钾D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高C．过氧化值不高，但羰基价可能很高D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]A．氧化作用B．热作用C．发酵形成D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]A．气相色谱法B．高效液相色谱法C．薄层层析法D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C] A．吸湿性和保湿性B．渗透压C．抗氧化性D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]A．味的变调作用B．味的对比现象C．味的消杀作用D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]A．渗透原理B．分解原理C．合成原理D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]A．卡尔费休氏法B．蒸馏法C．直接干燥法D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]A．可用高效液相色谱法测定B．可用气相色谱法测定C．不能用化学分析法测定D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]A．介质pH为中性B．蛋白质水溶液中添加盐和糖C．含水量减少D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]A．防止食品腐败变质B．维持并提高食品的营养价值C．改善食品感官性质D．便于食品加工E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]A．容易造成被测成分的挥发损失B．空白值较低C．容易造成被测成分的挥发损失D．处理样品较少E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]A．结合水含量B．淀粉颗粒C．淀粉种类D．pH值E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]A．涂抹性B．酪化性C．起酥性D．吸湿性E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]A．作为着色剂B．作为发色剂C．作为防腐剂D．作为抗氧化剂E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]A．冷原子吸收光谱法B．高效液相色谱法C．原子荧光法D．双硫腙比色法E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]A．碱水解法B．酸水解法C．酶水解法D．比色法E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]A．维生素K B．维生素B1；C．维生素B6D．维生素C E．维生素E10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]A．样品应具有代表性B．样品应具有典型性C．样品应具有适时性D．应满足分析的精度要求E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]A．种类繁多，相互影响B．含量甚微，效果显著C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于 某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植 物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏 力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。
4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易 溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
食品化学与分析
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
16
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为 五大类： 1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六 六。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
17
2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
13
农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析
人
14
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。食品中残留农药过高会导 致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万 人，大部分是由于农药残留而引起。
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
3
本章重点内容
食品中农药残留的测定方法 黄曲霉素的检测方法 食品中有害元素的测ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方法 亚硝胺的检测方法
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
4
本章考核知识点及考核要求
一、 食品中农药残留的测定 识记：1. 有机磷农药残留量测定的常用方法

高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ）B.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白2. ）B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖3.维生素E ）A.抗佝偻病 C.乳糖 D.纤维二糖4.下列属于必需脂肪酸的是 （A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸 D.油酸5.抑制钙吸收的因素是 （ ）A.糖类B.维生素DC.蛋白质6. （ ）B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法7.酸度计测量溶液( )A.电导分析法 C.库仑分析法 D.伏安法8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ）A.+++→+22Cu Zn Cu ZnB.Cu Zn Cu Zn +→+++66D.Cu Zn Cu Zn +=+--229. （ ）B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法 D.Folin-酚比色法11. （ ）A.双缩脲法 C.荧光法 D.酶法12.面包中还原糖的测定方法是 （ ）A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法13.高效液相色谱法测定食品中维生素A ）A.氢化 C.水解 D.萃取B1在光照射下发生荧光的颜色为（）B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色15.测定牛奶中钙含量的方法是（）A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解法16.（）A.谷类 C.蛋类 D.腌菜17.下列属于天然甜味剂的是A.糖精钠B.山梨酸钾 D.糖精18.检测食品中黄曲霉素B1）A.气相色谱法B.分光光度计 D.荧光分光光度法19.油脂酸价测定原理是指（）C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算D.1g油样中所含羰基的质量20.挥发性盐基氮主要是指（）A.碳水化合物分解产生的醇类物质C.脂肪分解产生的过氧化脂质二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的疲劳作用4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B]；A．可以作为溶剂；B．0℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力10、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气相色谱法；D．质谱法12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素C的氧化；B．油炸食品中维生素D被破坏；C．维生素E因溶解于水而损失；D．维生素C因氧化而损失13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随Aw值的增大而增大；B．维生素B1的分解速度随Aw值的增大而增大；C．脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率；D．随Aw值的增大，微生物的生长速度也不断加快14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦糖化反应；D．结晶性15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基化合物；C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇—氯仿抽提法17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；D．味的疲劳作用19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．溶解扩散原理；C．分解原理；D．黏附原理20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成22、测定果酱中的水分含量应采用的方法是[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避免空气中CO2的干扰；C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来；B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在0℃不结冰28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是[A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，容量法不能获得满意的结果；C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠32、影响蛋白质水合作用的因素很多，下列说法正确的是[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点pH时，蛋白质的水合作用最强36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团；C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值越高，则油脂酸价也越高；C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高38、美拉德反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．薄层层析法；D．络合滴定法40、在果脯、罐头等生产中使用糖液，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C等不发生变化，这是利用了下列单糖性质中的[C]；A．吸湿性和保湿性；B．渗透压；C．抗氧化性；D．冰点降低41、刷过牙后吃酸的东西有苦味产生，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作用；D．味的相乘作用42、黄瓜经过腌渍产生新的风味，所利用的调味原理是[ B ]；A．渗透原理；B．分解原理；C．合成原理；D．溶解扩散原理43、测定香料中的水分含量应采用的方法是[ B ]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法44、关于食品中低聚糖的测定方法，下列说法不正确的是[ C ]；A．可用高效液相色谱法测定；B．可用气相色谱法测定；C．不能用化学分析法测定；D．可用纸层析法测定45、下列因素中能促进蛋白质变性的是[ D ]；A．介质pH为中性；B．蛋白质水溶液中添加盐和糖；C．含水量减少；D．温度上升二、多项选择类题型（本题型一般5小题，每小题2分，共10分）1、食品添加剂的作用[ ABCDE ]；A．防止食品腐败变质；B．维持并提高食品的营养价值；C．改善食品感官性质；D．便于食品加工；E．满足特殊需要2、干式灰化的缺点[AC]；A．容易造成被测成分的挥发损失；B．空白值较低；C．容易造成被测成分的挥发损失；D．处理样品较少；E．适用范围窄3、单糖的物理性质在食品工业中有重要应用，以下说法正确的是[ACDE]；A．蔗糖比葡萄糖甜味感觉反应慢，甜度低；B．室温下可利用50%浓度的葡萄糖液的渗透压抑制微生物的生长；C．生产硬糖时不能完全使用蔗糖，否则不能得到坚硬、透明的产品；D．生产冰淇淋时为避免生成水晶体可加淀粉糖浆代替一部分蔗糖；E．生产面包、糕点时用转化糖和果葡糖浆以保持产品松软4、影响淀粉糊化的因素主要有[BCDE]；A．结合水含量；B．淀粉颗粒；C．淀粉种类；D．pH值；E．乳化剂5、塑性油脂具有以下特性[ABC]；A．涂抹性；B．酪化性；C．起酥性；D．吸湿性；E．保湿性6、火腿肠生产中亚硝酸盐的用途是[BC]；A．作为着色剂；B．作为发色剂；C．作为防腐剂；D．作为抗氧化剂；E．作为增香剂7、食品中汞的常用测定方法有[ACD]；A．冷原子吸收光谱法；B．高效液相色谱法；C．原子荧光法；D．双硫腙比色法；E．薄层层析法8、下列哪几种方法适用于食品中淀粉的测定[BCE]；A．碱水解法；B．酸水解法；C．酶水解法；D．比色法；E．旋光法9、下列维生素中属于水溶性维生素的是[BCD]；A．维生素K ；B．维生素B1；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素E 10、关于食品样品的采集，下列说法正确的是[ABCDE]；A．样品应具有代表性；B．样品应具有典型性；C．样品应具有适时性；D．应满足分析的精度要求；E．填写采样记录11、对于食品中风味物质的特点，下列说法正确的是[ABDE]；A．种类繁多，相互影响；B．含量甚微，效果显著；C．风味物质的组分大多是结构复杂的有机物；D．多数风味物质易变质、易挥发或不稳定；E．风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律。

《食品化学与分析》模拟试卷一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不同所进行的分离( )A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相2.样品预处理的原则是( )A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩3.蛋白质中的氮含量一般为15％～17．6％，按16％计算，因此，蛋白质的换算系数为( )A.6.15B.5.82C.6.25D.6.384.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( )A.产品的食用质量，延长保存期B.产品的风味，延长保存期C.产品的食用外观，延长保存期D.产品的食用价值，延长保存期5.______方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及脱脂等。

( )A.折色率法B.旋光法C.密度法D.黏度法6.______方法是食品分析检验技术中最基础、最基本、最重要的分析方法。

( )A.感官检验法B.化学分析法C.仪器分析法D.酶分析法7.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照______决定。

( )A.s=n/2B.s=/2C.s=D.s=n/8.糖类提取剂的另一类常见的是( )A.无水乙醇B.70%—75%乙醇溶液C.90%乙醇溶液D.50%乙醇9.下列哪种物质不适合于用直接干燥法？( )A.糖浆B.面粉C.面包D.大豆10.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.低聚木糖13.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素B12B.维生素DC.维生素ED.维生素C14.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨15.维持蛋白质三级结构稳定性的因素有氨基酸中的R基团间的相互作用如( )A.疏水相互作用B.二硫键C.静电相互作用D.氢键16.下列物质具有苦味的有( )A.柚皮苷B.肌苷酸C.α-酸D.可可碱17.如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可( )A.降低水分含量B.减少还原糖含量C.提高pHD.亚硫酸盐处理18.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？( )A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（）不包括在内：A酸 B甜C苦 D辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。

食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
3
本章考核知识点及考核要求
一、 食品植物油的卫生检验
识记：1. 食用植物油感官检验的项目和方法
2. 食用植物油理化检验的项目和方法
领会：1. 酸价的测定的原理和步骤
2. 过氧化值的测定原理和步骤
3. 分光光度法测定羰基价的原理和步骤
4. 紫外分光光度法测定游离棉酚的原理和步骤
食品化学与分析
第八章 食品添加剂的测定分析
12
分光光度法测定羰基价的原理和步骤
羰基价是指1g油样中所含羰基的质量（mg）。羰基价是油脂氧化劣变 后的中后期指标，酸价则是油脂氧化水解的最终指标。 原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐 红色或酒红色，在440nm下测定吸光度，计算羰基价。 步骤：称取样品，置于具塞试管中，加入三苯膦溶液溶解样品，室温 暗处放置30min，加三氯乙酸溶液及2,4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混 匀，60℃水浴30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入氢氧化钾-乙醇溶液， 使成为两液层，塞好。剧烈振摇混匀，放置10min。以1厘米比色杯， 用不含三苯膦的试剂空白调零，含三苯膦的试剂空白管和样品管分别 于波长440nm处测吸光度。
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 8
食用植物油理化检验的项目和方法
1. 酸价的测定——滴定法 油脂中游离脂肪酸的多少，是油脂品质好坏的 重要指标之一。精制的新鲜油脂常是中性，含 有少量脂肪酸，酸价较小，而未经碱炼的粗制 油脂酸价往往较高。植物油中的游离脂肪酸用 氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油小号氢氧 化钾的毫克数，称为酸价。
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 9

返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 10
测定防腐剂的常用方法和基本原理
苯甲酸和山梨酸的测定方法有气相色谱法、薄层色谱 法、高效液相色谱法、紫外分光光度法、酸碱滴定法 和硫代巴比妥酸比色法等。气相色谱法和液相色谱法 较好。 气相色谱法原理：样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、 苯甲酸，用FID检测器气相色谱仪进行分离测定，与 标准系列比较定量。 高效液相色谱法原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇， 将pH值调节至中性，过滤后进液相色谱仪，经反相色 谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 11


几种常用甜味剂的基本性质和用途
1. 糖精：也称邻磺酰苯酰亚胺，分子式C7H5O3NS， 分子量197.白色结晶，微具芳香性，对热不稳定。 热稳定性低，其水溶液在短时间内加热变化不大， 若长时间加热，则逐渐分解成苯甲酸而失去甜味。 糖精被摄食后，在人体被不分解不吸收，随尿排 出，不供给热量无营养价值。易溶于乙醚，难溶 于水，食品中常使用的糖精是其钠盐——糖精钠。 用途：可用于饮料、酱菜复合调味料、蜜饯、配 制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干面包等。 无营养甜味剂，在婴幼儿食品中不得使用。
返回本章考核知识点纲要
食品化学与分析 第八章 食品添加剂的测定分析 12
几种常用甜味剂的基本性质和用途
2. 糖精钠：也称可溶性糖精，分子式 C7H4O3NSNa· 2H2O，分子量241.9.无色结晶 或稍带白色的斜方晶系板状结晶或白色结晶性 风化粉末。无臭或微有想起，。味极甜，甜度 为蔗糖的200~700倍。易溶于水，稀溶液中的 甜度约为蔗糖的500倍。浓度低时呈甜味，高 时则有苦味。酸性条件下加热，甜味消失。 用途：同糖精，由于糖精水溶性差，实际生产 中使用糖精钠。

食品化学与分析
第七章 保健食品功效成分测定分析
5
本章考核知识点及考核要求
四． 总黄酮的测定
识记：总黄酮测定的常用方法 领会：1. 总黄酮测定的提取方法 2. 分光光度法测定食品中总黄酮的原理 3. 高效液相色谱法测定食品中总黄酮的原理
五． 原花青素的测定
识记：原花青素测定的常用方法 领会：香草醛-盐酸分光光度法测定原青花素含量的原 理和步骤
食品化学与分析
第七章 保健食品功效成分测定分析
6
粗多糖及其保健功能
粗多糖：是从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖 的总称，大豆中的寡糖属于а-半乳糖苷类，包 括棉籽糖、水苏糖和Vabascose. （1）促进双歧杆菌的增殖：人体虽然不能直接 利用粗多糖，但是粗多糖可被肠内细菌利Байду номын сангаас， 并且能促进双歧杆菌的增殖。双歧杆菌是一种 厌氧革兰氏阳性细菌，是维护和保持肠道菌群 平衡的一个极为重要的因素，也是判断肠内外 环境是否正常的一个可靠依据。
第七章 保健食品功效成分测定分析
4
本章考核知识点及考核要求
二． 食品中低聚糖的测定
识记：1. 食品中低聚糖测定的常用方法 2. 高效液相色谱法测定低聚糖的原理 领会：高效液相色谱法测定低聚糖的步骤
三． 大豆异黄酮的测定
识记： 大豆异黄酮测定的常用方法 领会：1. 高效液相色谱法测定大豆异黄酮的原理和步骤 2. 紫外分光光度法测定大豆异黄酮的原理和步骤
蒽酮比色法测定保健品中 粗多糖的原理和步骤
原理：多糖经乙醇沉淀分离后，去处其他可溶 性糖及杂质的干扰，糖与硫酸在沸水浴中加热 脱水生成羟甲基糖醛，再与蒽醌缩合成蓝绿色 化合物，其呈色强度与溶液中糖的浓度成正比， 在620nm有最大吸收峰，测定吸光度即可计算 待测样品中粗多糖的含量。 步骤：样品处理、绘制标准曲线、样品测定。

全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753)1、蛋白质的氨基酸同时含有氨基和羧基。

2、热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强。

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就会觉得水是甜的，这是味的变调作用。

4、制作咸鸡蛋的调味原理是渗透。

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是过氧化值。

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是减压干燥法。

7、洋葱是含硫化合物的蔬菜香气成分。

8、关于结合水的特性，正确的说法是℃不结冰。

9、蛋白质一级结构的稳定键是肽键。

10、影响蛋白质水合作用的因素很多，其中正确的说法是蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加。

11、唯一可以确定分子式的分析方法是质谱法。

12、在食品加工和贮存过程中，维生素C因氧化而损失。

13、脂质氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速率，与食品稳定性有关。

D。

随着Aw值的增加，微生物的生长速度也会加快。

14、环状糊精的主要利用价值在于[B]，即包裹疏水性小分子有机物。

15、美拉德反应发生在氨基化合物和羰基化合物之间[A]。

16、碱性乙醚法是适宜用于乳类及其制品脂肪测定的方法[C]。

17、过氧化值是油脂氧化劣变初期的指标[A]。

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于味的对比现象[A]。

19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是溶解扩散原理[B]。

20、焦糖化反应中形成香气的途径是热作用[B]。

22、减压干燥法是测定果酱中水分含量的适宜方法[D]。

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是沉淀蛋白质[C]。

27、关于自由水，正确的说法是可以用简单的加热方法将自由水从食品中分离出来[A]。

28、关于各种味感的相互作用，正确的描述是咸味因添加咖啡而减小[A]。

29、对于分析检验方法的评价，正确的说法是待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法[C]。

31、植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾来滴定[C]。

名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。

2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。

3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。

7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。

8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。

9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。

10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。

11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。

12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。

13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。

14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。

15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。

16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。

17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。

2019年4月高等教育自学考试食品化学与分析试卷及答案(课程代码05753)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。

2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。

3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

第一部分选择题一、单项选择题：本大题共20小题，每小题1分，共20分。

在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1.毛细管水成为自由水的条件是【A】A.毛细管直径>0.01μmB.毛细管直径>0.05μmC.毛细管直径>0.08μmD.毛细管直径>0.1μm2.水分的等温吸湿曲线Ⅰ区最高水分活度对应的含水量是【A】A.食物的单分子层水B.食物的多分子层水C.食物的自由水D.食物的结合水3.果胶在糖类化合物中属于【C】A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为【B】A.245nmB.259nmC.278nmD.400nm5.以下描述牛奶相对密度正确的是【A】A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关B.合格全脂牛奶的相对密度<1C.掺水乳相对密度不变D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是【C】A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定7.可以采用萃取法测定的物质是【A】A.粗脂肪B.维生素CC.葡萄糖D.叶酸8.吸收光波长为580～600nm，吸收光颜色是【B】A.红色B.黄色C.绿色D.紫色9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是【D】A.Folin-酚比色法B.双缩脲法C.考马斯亮兰染料比色法D.凯氏定氮法10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是【C】A.脂肪B.蛋白质C.还原糖D.维生素11.测定食品中维生素A、维生素E及β-胡萝卜素均可采用的方法是【C】A.酶法B.质谱法C.高效液相色谱法D.EDTA法12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是【A】A.2,4-二硝基苯肼B.茚三酮C.2,6-二氯靛酚D.斐林试剂13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是【D】A.丙酮B.高锰酸钾C.硝酸银D.石油醚14.在食品添加剂中，苋菜红属于【C】A.漂白剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于【D】A.着色剂B.防腐剂C.甜味剂D.抗氧化剂16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是【B】A.阻止氧化B.使其呈现良好色泽C.防止腐败变质D.赋予其甜味17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT)的主要原理是【A】A.AFT能影响细胞代谢B.AFT具有荧光性C.AFT可溶于有机溶剂D.AFT具有还原性18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是【D】A.组胺B.过氧化值C.游离棉酚D.酸价19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有【B】A.氯化钠B.游离矿酸C.氨基酸态氮D.游离棉酚20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的【B】A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.碳水化合物二、多项选择题：本大题共10小题，每小题2分，共20分。