食品化学阚建全第2版配套练习题库

食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。

2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

食品化学习题集（第二版）第一章绪论 0第二章水 0第三章碳水化合物 (3)第四章脂类 (11)第五章蛋白质 (19)第六章酶 (27)第七章矿物质 (33)第八章维生素 (35)第九章色素与着色剂 (37)第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。

A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。

2、结合水可分为。

3、结合水的主要作用力有。

4、体相水可分为。

5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。

6、食品中的水分状态为。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。

（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。

（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。

（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。

（）9、离子可破坏水的正常结构。

（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

⾷品化学习题集第⼆版参考答案⾷品化学习题集（第⼆版）参考答案第⼆章⽔⼀选择题1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C⼆填空题1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂2.单分⼦层⽔，多分⼦⽔3.滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔4.⾷品组成5.结合⽔、⾃由⽔三判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√四名词解释1.⽔分活度：⽔分活度——⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，⾷品⽔分含量（每单位质量⼲物质中⽔的质量）对Aw作图得到⽔分吸着等温线。

（等温条件下以⾷品含⽔量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。

）3.滞后现象：对于⾷品体系，⽔分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，⼀般不能从⽔分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的⽔分含量⼤于回吸过程中的⽔分含量）。

⽔分回吸等温线和解吸等温线之间的不⼀致性被称为滞后现象。

五问答题1.⾷品中⽔的存在状态有哪些？各有何特点？答：⾷品中⽔的存在状态有结合⽔和⾃由⽔两种，其各⾃特点如下：①结合⽔（束缚⽔，bound water，化学结合⽔）可分为单分⼦层⽔（monolayer water），多分⼦层⽔（multilayer water）作⽤⼒：配位键，氢键，部分离⼦键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②⾃由⽔（ free water）（体相⽔，游离⽔，吸湿⽔）可分为滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔（截留⽔、⾃由⽔）作⽤⼒：物理⽅式截留，⽣物膜或凝胶内⼤分⼦交联成的⽹络所截留；⽑细管⼒特点：可结冰，溶解溶质；测定⽔分含量时的减少量；可被微⽣物利⽤。

2.⾷品的⽔分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与⽔的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g⽔/g⼲物质作⽤⼒：H2O—离⼦，H2O—偶极，配位键属单分⼦层⽔（含⽔合离⼦内层⽔）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败⽆关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g⼲）作⽤⼒：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分⼦层⽔，加上Ⅰ区约占⾼⽔⾷品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的⾷品，可能有变质现象。

食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。

A、形成低共熔混合物。

B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。

A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。

A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。

A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

食品化学阚建全试题及答案食品化学是研究食品的化学组成、结构、性质以及在加工、贮藏和运销过程中所发生的化学变化的科学。

以下是一套食品化学的试题及答案，供参考。

食品化学试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D2. 食品中的哪一种成分对热最敏感，容易变质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：B3. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素D答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 水B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪答案：D二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的蛋白质主要由________、________和________组成。

答案：氨基酸、肽链、空间结构7. 食品中的碳水化合物主要包括________、________和__________。

答案：单糖、双糖、多糖8. 食品中的脂肪在室温下可以是固态的，也可以是液态的，这取决于其________含量的高低。

答案：饱和脂肪9. 食品中的矿物质主要包括________和________。

答案：宏量元素、微量元素10. 食品中的维生素按其溶解性可分为________和________两大类。

答案：脂溶性维生素、水溶性维生素三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述食品中蛋白质的功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，具有多种功能。

首先，它是构成细胞和组织的重要成分；其次，蛋白质参与许多酶的构成，对生物体内的化学反应起到催化作用；此外，蛋白质还能作为能量来源，被分解后提供能量；最后，蛋白质还具有运输、调节和免疫等多种生理功能。

12. 请解释食品中的脂肪对人体健康的影响。

答案：脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪可以提供9千卡的能量，高于碳水化合物和蛋白质。

食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。

为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。

三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。

要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。

了解本领域研究的现状和展望。

四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。

食品分析第二版课后答案【篇一：食品分析练习题及答案】析练习题一、判断并改错：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10ml。

（）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。

（）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（）9、三氯化锑比色法测定维生素a时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。

（）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。

（）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉 b.可溶性糖 c..水 d.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（） a甲醇 b.乙醚c.氯仿-甲醇 d. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

食品化学练习题（含参考答案）、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、庶糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酣A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海噪类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B lB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒大阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、荒糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水千燥便维生素损失较小的方法是A、喷雾高温于燥B、滚筒于燥C、日光于燥D、冷冻于燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、庶糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄千D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100°c左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、庶糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、糖昔键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碳丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缀氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前巳知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、13-淀粉酶B、a-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于玻坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH�6时反应逐渐变弱B、20°c以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶千有机溶济B、具有酣的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸绥C、乙醇D、童金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、把切成丝的洋羊放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性巳达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，巳知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其A w亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比庶糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖菩键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌?:O.90, 酵母?:O.88, 霉菌?:O.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多轻基醒糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、鳌合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、S02可与花青素发生加成反应，便颜色褪去，除去S02后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹任中制作挂霜菜就是利用庶糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D—葡萄糖、D—甘露糖和D—果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。