粤菜简介PPT.ppt

--粤菜注重质和味，口味比较清淡，力 求清中求鲜、淡中求美。夏秋偏重清淡 ，冬春偏重浓
Special Cuisine
The chinese boxer 龙虎斗
•dragon=snake
（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）
•tiger=cat or leopard cat（猫、豹
狸肉）
Special Cuisine
• 煎堆Jim deui
Special Cuisine
• 萝卜糕Fried white radish patty
Special Cuisine
• 烧卖sumai
Special Cuisine
• 虾饺shrimp dumpling
Special Cuisine
• 金钱肚Honeycomb tripes
Special Cuisine
• 广式烧填鸭 Roasted goose 色泽金黄 悦目，食之 皮脆肉香。
Special Cuisine
• 什锦冬瓜帽 winter melonbowl 造型美观 ，色泽艳丽 ，味道清爽 ，营养丰富 。
Special Cuisine
• 脆皮乳猪 Crispy suckling pig
affluence
• 美国有中国餐馆近 万家;英国有5千多 家;法国、荷兰各有 两三千家;日本不下 数千家。其中，粤 籍华人经营的粤菜 馆占6O%以上，有 的干脆打出“食在 广州”的招牌，以 示粤式菜肴点心的 正宗
thank you
Special Cuisine
• 排骨spare ribs
Special Cuisine
• 水晶蒸饺crystal dumplings
Special Cuisine
• 窝蛋牛肉粥congee

早在西周时已被 列为“八珍”之 一，称为炮豚。 南北朝时烹调技 术非常精湛，贾 思勰将烤乳猪的 烹调技术记载在 《齐民要术》中 了。
做法：
• 将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条 肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关 各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干 水分后取下，将香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分 钟后叉上，用沸水淋猪身使皮绷紧、肉变硬。 • 将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪 身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。 • 点燃炭火，拔作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼 排气，然后将猪身刷遍植物油，将炉炭拔成长条形通烤猪身，同时转 动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。中国菜系Fra bibliotek概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系， 即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响
粤菜 广东菜系
谢 谢！
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，调味重 “清脆鲜爽嫩滑”来突出原味的风味特色。 • 粤菜的第三个特点是取料广博，善于变化， 勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
粤菜—烤乳猪
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时始具 雏形，有“南烹”、“南食”之称。明清发展迅 速，清末已有“食在广州”之说。20世纪随对外 通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉等。

俗话说：民以食为天 食在广东
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广Байду номын сангаас为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
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少
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菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
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汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
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汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。

脆皮烧肉
粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变，贯通中西。粤厨们秉持着广东人那 种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质，就是对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，怎样才 能把它们加工得好吃，更好吃，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
红烧乳鸽粤菜具有海纳百川的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套， 乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演 进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；引进西餐的焗法、 吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁 调味法等，无不体现出粤菜的创新性。
各地菜系
1
广府菜
2
潮州菜
3
客家菜
4
高凉菜
5
湛江菜
广府菜
干炒牛河广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而 不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、 档次。 广府菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。
盆菜丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、 香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头 做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合 广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
菠萝咕噜肉著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸 东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪 蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、 豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉 蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜 葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔 翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。

影响粤菜的地理与历史因素
• 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河、 湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，气候宜人。其西 面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富， 飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水 产和两栖类动物同时，广州又是历史悠久的通商口岸城 市， 吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜 日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调 技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹 调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所著的《淮 南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载， 南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”， 在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧 乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。
粤菜特点
• 1.取料广博 ，杂食成风
• 2.以清淡见长，注重原汁 原味，烹调技法以清蒸、 白灼、白切居多
• 3.制作技法“有传统，无 • 4.将就用餐礼仪 正宗”
特色
•
1、东江盐焗鸡 东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是： 皮脆、肉滑、骨香、味浓。
• 2、东江酿豆腐 东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦 可包饺子，逢年过节，东江人便想出了酿豆腐的吃法。
•
6、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应 按要求 煮熟焖 透，谨 慎提供 贝类、 海螺类 以及深 海鱼的 内脏， 有效预 防豆浆 、四季 豆、瘦 肉精、 雪卡毒 素等中 毒。
•
7.严防发生投毒事件。外部人员不得 随意进 入食品 加工出 售间， 注意炊 事人员 的思想 建设， 及时化 解矛盾 ，以免 发生过 激行为 。
•
3.确定加热丝已安放后，旋紧固定螺 丝，再 将导线 固定到 接线柱 上。

❖ 钾：172.5毫克
❖ 胡萝卜素：135微克
❖ 磷：43.5毫克
❖ 叶酸：33.9微克
❖ 维生素A：22.5微克
❖ 钙：21毫克
❖ 高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化及肝病患者慎食
❖ 痰喘咳嗽、产后乳汁不通适宜
❖ 易腹泻者及孕妇慎食
❖ 适合心脑血管、结石症、矿工等特殊工作者
❖ 出血性疾病、腹泻忌食、孕妇少食
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36
❖ 五指毛桃猪骨汤的营养信息 ❖ 蛋白质：60.16克 ❖ 钾：35.18毫克 ❖ 脂肪：18.06克 ❖ 胡萝卜素：17微克 ❖ 镁：4.78毫克 ❖ 钙：3.88毫克 ❖ 血安神：适于血虚面色萎黄及心失所养、血虚脏躁者；
2. ❖ 补中益气：用治中气不足、脾胃虚弱所致诸证；
3. ❖ 缓和药性：与祛邪药配伍，可缓其毒烈之性，以护正
❖ 菜单一 ❖ 菜单二 ❖ 汤类
.
4
菜单一
❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖
干菠子辣炒炒丝椒滑咸蒜千咕菠
炒萝萝味鸡田瓜丝蛋蛋香丝噜萝
牛咕鸭糯米螺木腐牛黄骨万肉咕
河咾片米
耳乳肉茶 缕 咾
肉饭
炒炒 树
肉
鲜通 菇
鱿菜
.
5
❖ 菠萝咕咾肉的营养信息
❖ 钾：752毫克
❖ 胆固醇：528.75毫克
.
32
❖ 荔枝虾球的营养信息 ❖ 钾：1468毫克 ❖ 磷：804.9毫克 ❖ 钠：633.72毫克 ❖ 胆固醇：579毫克 ❖ 维生素C：205毫克 ❖ 镁：199.65毫克 ❖ 过敏性皮炎的患者忌食 ❖ 糖尿病患者忌食
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33
❖ 叉烧肉的营养信息 ❖ 钾：972毫克 ❖ 磷：780毫克 ❖ 胆固醇：414毫克 ❖ 钠：345毫克 ❖ 脂肪：184.8克 ❖ 维生素A：96微克 ❖ 肥胖和血脂较高者不宜多食

02
发展
特点与风格
01
02
特点
风格
粤菜注重烹调技艺，讲究食材的新鲜和质量，注重口感和营养的平衡 。
粤菜以清淡、鲜美、精致著称，讲究原汁原味，追求色、香、味、形 的完美结合。
文化与历史背景
文化背景
粤菜是广东地区文化的重要组成 部分，体现了广东地区的传统文 化和风土人情。
历史背景
粤菜的发展与广东地区的政治、 经济、文化发展密切相关，经历 了多个历史时期的演变和传承。
02
粤菜食材与烹饪技巧
食材选择与特点
01
食材新鲜
粤菜注重食材的新鲜程度，通 常以鲜嫩、无污染的食材为首
选。
02
季节性食材
粤菜强调使用应季的食材，如 春季的鲜笋、夏季的荔枝、秋
季的肥蟹、冬季的腊味等。
03
口感丰富
粤菜追求口感的丰富多变，善 于利用各种食材的质地、味道 和烹饪方法来达到口感上的层
次和变化。
粤菜特色
粤菜以鲜嫩、爽滑、清香、口感多样而著称，同时注重烹调技艺 和食材的搭配。
粤菜价值
粤菜不仅具有美食价值，还融合了中医养生理念，强调食物的寒 、凉、平、温等属性，达到养生保健的目的。
对未来的展望与期待
创新发展
在传承传统粤菜的基础上，不断创新发展，结合现代烹饪技艺和 食材，推出更多具有时代特色的粤菜佳肴。
文化内涵与精神
历史渊源
介绍粤菜的历史背景，包括起源 、发展历程等。
地域特色
阐述粤菜的地域特点，以及与当地 自然、人文环境的联系。
食疗养生
介绍粤菜中的食疗养生理念，以及艺
详细描述粤菜的传统烹饪技艺， 包括独特的调味、烹调手法等。
创新发展

现代粤菜厨师不断探索新的烹 饪技术，如分子料理、低温料 理等，为粤菜的发展带来了新
的创意和可能性。
菜单设计创新
现代粤菜餐厅在菜单设计上更 加注重营养均衡和口感体验， 不仅有传统粤菜菜品，还融入 了其他菜系的元素，为食客提
供了更加多样化的选择。
03
粤菜文化
饮食文化
粤菜文化概述
01
介绍粤菜文化的起源、发展历程、基本特点以及与其他菜系的
粤菜名人与名店
粤菜名人与传承
介绍历史上著名的粤菜名人和他们的传承 与创新，如谭家菜、广州酒家等。
VS
现代粤菜名店与特色
列举当代著名的粤菜餐厅和他们的特色菜 品，以及这些菜品如何体现粤菜文化的精 髓。
04
粤菜美食
经典菜品
干煎海鲜煎堆
采用各种新鲜海鲜制作，口感 鲜美，独具特色。
糖醋排骨
猪排骨搭配糖醋酱汁，色泽红 亮，酸甜可口。
餐饮业发展
凭借独特的口味和丰富的品种，粤菜在全国乃 至全球范围内都有着广泛的传播和影响力，推 动了中国餐饮业的发展。
06
结语与展望
总结经验教训
传承传统
粤菜作为中国菜系的重要代表，具有悠久的历史和文化背景。在 发展过程中，应注重传承和发扬传统粤菜的制作技艺和特色。
创新发展
面对现代餐饮业的发展和消费者需求的变化，粤菜需要在保持传 统特色的基础上不断进行创新和改进。
区别。
粤菜文化的地域特色
02
阐述广东地区的气候、地理、人文环境等对粤菜文化的影响，
例如广东的早茶文化、海鲜美食等。
粤菜文化的民族特色
03
分析不同民族在粤菜文化中的贡献和影响，如广府人、潮汕人
、客家人等。
节令与习俗

中西融汇·岭南文化
粤菜
导入
食咗饭未？
什么是粤菜
粤菜是广府菜、客家菜、潮汕菜的总 称。是中国传统四大菜系之一，发源于岭 南。
什么是粤菜
历史
汉初
岭南先民就已 有独特的饮食 风格。
唐宋时朝
粤菜的烹 饪技艺逐 渐成熟。
明清时期
粤菜得到了 充分的推广。
特点
1. 口味清淡、风格多样
博
取材广泛
精
制作精巧
鲜
食材新鲜
润
讲究制汤
特点
2. 烹饪方法多样 蒸、白灼、烩、煎、烤等
特点
3. 顺应时令，药食同源
传播与影响
1. 国内
• 四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)之一。 • 影响了全国各地的生活方式。
传播与影响
2. 海外
• 粤菜馆遍布世界，有华人的地方都有粤菜馆。 • 粤菜在海外有很大影响力，在全球餐饮界占有重要地位。
作业
请同学们在课下和朋友一起去尝尝 粤菜，记住几道粤菜的名字，下次课讲 给大家听！
Hale Waihona Puke 中西融汇·岭南文化谢谢

从地理位置上讲粤菜是以广州潮洲东江三地菜肴为代表而逐渐形成的广义上的粤菜还包括广西海南台湾等地
八大菜系－粤菜
粤菜
• 即广东菜，由广府、客家、潮 汕三种风味组成，在中国大部分 地区都有粤菜馆。在国内、海外 影响极大。所以，也有不少人， 特别是广东人认为粤菜乃八大菜 系之首。不仅香港、澳门，而且 世界各国的中菜馆，多数是以粤 菜为主。粤菜是国内民间第二大 菜系，地位仅次于川菜。在国外 是中国的代表菜系。粤菜以广府 风味为代表。
表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、
爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现
出浓厚的古代中州之食风。
潮汕风味
• 以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
•
潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术
讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用
鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，
甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细
广府风味
• 以广州菜为代表，集南海、番禺、东 莞、顺德、中山等地方风味的特色， 主要流行于广东中西部、香港、澳门、 广西东部。
•
广府菜注重质和味，口味比较清
淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且
随季节时令的变化而变化，夏秋偏重
清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、
鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、
甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。
有“食在广州”的美誉。代表品种有：
广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳
猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、
狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
客家风味
• 又称东江风味，以惠州菜为代表。流 行于广东、江西和福建的客家地区。 和福建菜系中的闽西风味较近。
•
客家菜下油重，口味偏咸，酱料
简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，

客家盐焗鸡
皮嫩肉滑
香浓美味
温补功能
盐焗鸡的由来
据说，300多年前的东江地区沿海的一些 盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌 储，发现这种鸡肉鲜香可口，别有风味。 后来随之东江首府盐业发达，当地的菜馆 争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜 鸡烫盐焗制的方法….
客家酿豆腐
广东之早茶文化
广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问"饮 左茶未"，以此作为问候早安的代名词，可 见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生 活习惯，也是"食在广州"的一大特色。
你对早茶文化知道有多少？
广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与 中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作， 原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下 江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒 茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当 跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆 的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上 手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。
清远白切鸡
原质原味 皮爽肉滑
清远乌鬃鹅
佛山濑粉
软韧爽滑 色香味俱全
肇庆裹蒸
甘香软滑 齿颊留香
东莞荷叶饭
清热解暑 里外透香
返回主菜单
关于荷叶饭
公元551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇 守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使 军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以 荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军 心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先 一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开 始流传。明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩 镇和都市，以至绵长飘香至今….
广东饮食文化

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2
➢ 01：烹调技法之“炒”
炒，指将经加工处理或初步熟处理（指飞水，拉油）后的原料，放入少量油 的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成菜的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长， 仅熟即可，炒的方法有生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。
✓ 生炒 把经加工处理并腌制成的主料与铺料直接投入少量油的热锅中，快速翻炒、调味勾芡成 菜的方法称为生炒。特点是操作简便快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽 口脆嫩。
✓ 熟炒 主要原料都是熟料，如：青菜炒叉烧。特点是起菜快捷。
✓ 软炒 主要适用于蛋类、牛奶等炒法中最常用的一种。先将主料拉油至八成熟，然后才与材料等同炒。特点是菜 肴色鲜明亮、爽脆、肉嫩滑、香气浓、易上芡、卖相好。如：碧花枝玉带、雀巢海中宝
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3
➢ 02：烹调技法之“煎”
煎，是在锅里放少量油，加热后放进原料，以油传导热能 ，使原料由生至熟， 并使表面变成金黄色。特点是色泽美观、焦香鲜嫩。煎的方法常用的分：干 煎、湿煎、煎封、半煎炸四种。
干煎
主要突出焦香味。如：香煎银雪鱼。
湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入汤料头，加入汤及调料，再勾芡成菜的方法称为湿
如：香芋扣肉。
;.
14
➢ 13：烹调技法之“炖”
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在 炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。
特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。
如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
;.
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糖，
再入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆的菜品的方法称吉列炸。如：沙律海
鲜卷。
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5
➢ 04：烹调技法之“焖”
焖是指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，加汤水调味煮熟。 一般分为生焖和红焖两种