学术专业人文茶趣782021 年 第 04 期1 茶叶的加工工艺茶叶为山茶科植物的芽叶，主要可以分成三大类：绿茶、乌龙茶和红茶。
主要由发酵程度进行划分，绿茶没有发酵工艺，乌龙茶为半发酵茶叶，而红茶为完全发酵。
根据加工工艺，茶叶也可以细分成六大类，有红茶、绿茶、青茶、黑茶、白茶和黄茶。
除了红茶、青茶和白茶以外，其他类别都需要杀青的工艺过程。
杀青主要是利用高温破坏鲜叶中的酶促氧化过程，使叶片保持翠绿的色泽，并且蒸发掉部分水分，增加韧性，方便后期加工过程的使用。
杀青过的叶片有芳香物质的散发，这也是茶叶品质的重要表现。
不同的加工工艺对茶叶的生物活性成分有很大影响，杀青的工艺方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，现在还有过热蒸汽混合杀青的杀青方式。
干燥方式有炒干、烘干和晒干三种。
郭红梅等人研究了干燥方式对绿茶活性成分和抗氧化活性的影响，对绿茶的活性物质成分和抗氧化活性以及感官评定分析进行了评价，发现先烘干后瓶炒和先锅炒后烘干的方法在桑叶绿茶加工干燥过程中比较适宜，综合评分较高，其中先烘干后瓶炒的干燥方式的总糖含量和GABA 即γ-氨基丁酸的含量最高，因此茶样还原力也最强。
干燥温度和干燥时间不同也会有不同的自由基清除能力，当先烘干后瓶炒120℃，加热30min 时，其DPPH 自由基清除能力有53.60%，仅次于在140℃下先瓶炒后烘干25min 。
在这个实验中可以发现，不同的干燥方式对茶叶的活性成分含量以及生物活性都有很大影响，每种加工方式其总酚含量、多糖含量等均有显著性差异，而各物质含量和抗氧化性之间存在显著相关关系。
在高华峰的过热蒸汽混合杀青机的研究中，茶叶经过蒸汽过热混合杀青后，感官品质总分达到了89.25分，茶条索紧实，汤色清澈，香气鲜嫩，其水浸出物为45.85%，比热风杀青、滚筒杀青等方式都要好，其茶多酚和氨基酸含量与其他杀青方式相比都要高。
由以上两个例子可以看出不同的加工工艺对茶叶的活性成分和感官品质有很大影响。
不同干燥技术对绿茶品质影响的研究摘要：本文简述了干燥技术对绿茶品质的影响，并就新式的设备与技术在茶叶干燥环节的应用效果进行了深入分析，提出了几点其应用的主要创新优势，希望能为后续绿茶品质的提升与产量的增加提供一些帮助。
关键词：干燥技术;绿茶品质;新式设备茶叶最早源于中国，后传至世界，其产业链条经过多年的发展已逐渐成熟。
其中，绿茶作为一种常见茶叶类型，其占到了总茶叶消费量的7成，出口量也常年居高不下。
因此，关注绿茶生产细节并持续提升绿茶品质极其重要，这也是保证绿茶在国内外市场份额与信誉值的核心内容。
若在此种情况下仍然不积极寻求绿茶生产技术的发展思路用以持续拓宽绿茶市场，不仅市场份额会逐渐下降，其在国内外的信誉值也会受到极大损伤。
1绿茶产区存在的常见问题影响绿茶产量以及其最终产茶品质的因素有很多，当下普遍存在的问题包括：一是没有对绿茶种植区域周围环境情况进行深入分析，盲目引进茶树品种大大降低了绿茶产量;二是所在的绿茶种植区域，其小气候环境不利于产业中各类主要成分的合成过程;三是在对茶叶进行验收时随意性较大;四是在加工工序方面对技术的组合没有完整的认识，操作生涩从而影响产品质量的稳定性[1]。
其中，尤以干燥技术对绿茶品质的影响最为关键，这也是寻求新式干燥技术的主要原因。
2干燥技术对绿茶品质的影响绿茶干燥虽然看似简单，但由于其决定了茶叶中的水分含量与过程中的茶叶本身的变化方向，因此极为关键。
在这一干燥环节中，首先应建立起绿茶具有艺术美观特征的外形，随后使得揉捻叶逐步向着优质绿茶的目标进行成分转化，最终才能形成符合优质绿茶标准的茶叶产品。
2、1干燥目的一是能够在高温的作用下最大程度的降低揉捻叶中的残余酶活性，从而避免其中的多酚类残余酶发生催化氧化反应，并保留对于茶叶风味影响较为重要的叶绿素;二是消除在沸点较低情况下出现的令人感到不悦的气味，继而凸显出高沸点下的芳香气味，增强绿茶香气[2];三是将茶叶中的水分占比降至6%左右，继而延长其保质期，便于将其运送到世界各地;四是更易塑形，使其通过后续的塑造过程具有艺术美观的外形特征。
