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挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
挥发性盐基氮（VBN）测定方法一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、分析天平：感量0.0001 g2、凯氏蒸馏装置：全量或半微量水蒸汽蒸馏式3、旋涡振荡仪4、离心管：50 ml，带塞子5、容量瓶：100 mL、 1000 mL6、滴定管：酸式 50 mL三、试剂：1、 0.l mol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3 mL，用蒸馏水定容至1000 mL。
2、0.01 mol/L盐酸标准溶液：用0.1 mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2 g溶于100 mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0 g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取2~5 g试样(精确到0.0001g)于50 mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水30 mL，旋涡振荡10 min, 4000 r/m 离心 10 min，上清液为样液。
2、取20 mL 2%的硼酸溶液于150 mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使凯氏蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10 mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10 min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1 min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
挥发性盐基氮(VBN)1、什么叫挥发性盐基氮（VBN）？为什么挥发性盐基氮（VBN）可以用来判断鱼粉的新鲜度？挥发性盐基氮（VBN）——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的。
鱼粉组胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低。
新鲜鱼粉的VBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的VBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
生物胺指数（BAI）鱼粉腐败变质后，不但产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺，用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，因此目前还没有普遍采用。
鱼粉中组胺等生物胺的含量与VBN含量之间有正相关的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低；所以，TVBN可以衡量鱼粉的新鲜度。
新鲜鱼粉的TVBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的TVBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物性蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的，这个类同于脲酶活性代表胰蛋白酶抑制因子是一样的道理。
所以VBN含量高并不是产品有害性高，而是代表微生物和酶的作用明显。
2、蛋白质在哪些细菌作用下会产生组胺？具有组氨酸脱羧酶活性的细菌：梭菌属、克雷伯氏菌属、大肠埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属、杆菌属、链球菌属《食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究》（博士论文）李志军，2007动物蛋白性原料当受到含组胺酸脱羧酶的细菌如：沙门氏菌、大肠杆菌、摩根氏变形杆菌或组胺无色杆菌污染后，在适当的环境条件下细菌会大量繁殖对动物蛋白组氨酸产生很强的分解脱羧作用，从而产生组胺。
肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1. 半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（5）计算（V1-V2）×N1×14X1= ×100m1×5/100式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1——样品质量，g14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数2. 微量扩散法（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
挥发性盐基总氮
挥发性盐基总氮是指溶液中挥发分子的总氮含量，包括氨、硝酸根和亚硝酸根。
它是由某个氮源分解而来，在水溶液中快速挥发，可以被检测出来。
挥发性盐基总氮是衡量汽水，饮料和食用水质量的重要参数，其检测主要依赖于萃取–游离氮测定法。
挥发性盐基总氮的含量反映出水质的洁净程度，一般来说，挥发性盐基总氮的
含量越低，表明水质越清洁。
因此，挥发性盐基总氮是检测水质的重要参数。
通常，水质越重要的地方因此要求挥发性盐基总氮的含量较低，如净化前污水、饮用水、热源水和高纯度水时必须给予特别重视。
挥发性盐基总氮的检测还有另一层意义，即由于它是某个氮源分解而来，其含
量表示了污染程度。
处理过的工业废水和受到污染的地下水都会导致挥发性盐基总氮的含量显著上升。
换言之，挥发性盐基总氮的检测量也可以反映出水体是否受到污染。
挥发性盐基总氮的检测是衡量清洁水质、污染程度的重要参数，并且在饮用水、医药、食品、热源水检测中具有非常重要的意义。
检测结果可以及时发现某一位置水体的质量变化，从而针对性的采取有效的防控措施，以确保水体能够满足各类用途的要求。
公司内部检测标准
1原理
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂
2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
2.2氢氧化钠溶液(30g/L)。
2.3硼酸吸收液(20g/L)。
2.4盐酸标准溶液(0.01000mol/L)。
2.5混合指示剂：临用时用甲基红-乙醇(2g/L)和次甲基蓝-乙醇(1g/L)等量混合。
2.6酚酞指示剂(10g/L)。
2.7高氯酸溶液(0.6mol/L)：量取25ml高氯酸加水定溶至500ml。
2.8清洗液：化学纯稀硝酸1:2稀释。
3 仪器
3.1半微量定氮器
3.2 1ml微量滴定管：最小分度为0.01ml。
4分析步骤
4.1试液的制备
4.1.1禽畜肉：将试样肌肉去除脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.00g，置于250ml三角瓶中，加入100ml水，不时振摇，浸渍30min后用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于冰箱中备用。
4.1.2水产品：鱼、虾等只取肌肉部分，绞碎，称取约10.00g置于均质杯中，加入90ml高氯酸溶液，均质2分钟，用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于2－6℃冰箱中备用，可保存2天。
4.2蒸馏滴定
4.2.1禽畜肉：将成盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取
5.0ml试样滤液（若挥发性盐基氮含量较少蒸馏吸收时变色不明显，可吸取10.0ml试样滤液）于蒸馏器的反应室内，加入5ml氧化镁混悬液(临用时摇匀），水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.2水产品：将成盛有15ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取
5.0ml试样滤液于蒸馏器的反应室内，再分别加入1－2滴加入酚酞指示剂和硅油消泡剂，5ml氧氢化钠并水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.3滴定：吸收液用盐酸标准溶液滴定，终点到蓝紫色，每个样品平行做两个，同时做试剂空白试验。
4.3定氮器清洗：蒸馏完后立即向蒸馏器的反应室注入稀硝酸，蒸馏几分钟，清洗干净。
5 计算
试样挥发性盐基氮含量按下式计算。
式中：X－试样中挥发性盐基氮含量（mg/100g）； V－吸取样液体积（ml）；
V2－测定样液消耗盐酸标准溶液体积（ml）；V1－试验空白消耗盐酸标准溶液体积
（ml）；
C－盐酸标准溶液浓度(mol/L)； m－试样的质量(g)；
14－与1.00ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量（mg）。
6 精密度
保留2位有效数，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
注：本方法等效采用GB/T 5009.44-2003和95/149/EC半微量定氮法。
挥发性盐基氮（微量扩散法）
微量扩散法
1 、原理挥发性含氮物质可在37 ℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
2 、试剂
2.1 饱和碳酸钾溶液：称取50k 碳酸钾，加50mL 水，微加热助溶，使用上清液。
2.2 水溶性胶：称取10g 阿拉伯胶，加10mL 水，再加5mL 甘油及5g 无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
2.3 硼酸吸收液（20g/L ）。
2.4 盐酸[c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸[c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。
2.5 甲基红乙醇指示剂（2g/L ）。
2.6 次甲基蓝指示剂（1g/L ）。
3 、仪器扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm, 内室直径35mm ；外室深度10 mm ，内室深度5 mm ；外室壁厚3 mm ，内室壁厚 2.5 mm ，加磨砂厚玻璃盖。
微量滴定管：最小分度0.01mL 。
4 、分析步骤将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL 吸收液及1 滴混合指示液。
在皿外室一侧加入1.00mL 按方法（一）中第4 条制备的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37 ℃温箱内放置 2 小时，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L) 滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
5 、计算式同方法（一）：W —样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g; V 1 —测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL; V 2 —试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL;
C —盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L; 14 —与 1.00mL 标准标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相当的氮的质量，mg; m —样品质量，g 。
6 、允许差相对误差≤ 10%
鲜肉挥发性盐基氮判定指标：鲜猪、牛、羊、兔肉的挥发性盐基氮≤20mg/100g,见国家标准GB2707-94、GB2708-94和GB2710-94。
