冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与黑变相关性研究

OTHER SOLUTIONS解决方案对虾以其美味及高营养价值而深受人们喜爱，但它难保藏、易黑变。

虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在酶的作用下被氧化形成黑色素，这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O2或紫外线是其反应的必要条件。

研究表明，对虾黑变与微生物作用无关，而与其PPO（多酚氧化酶）的作用有关，此酶类以O2为氢受体催化基质，使其逐渐氧化。

本实验在已经确定出对虾较合适的微冻温度-5℃的基础上，研究了各种不同的护色剂对南美白对虾在微冻保鲜期间的褐变度及PPO活性的影响，从而确定较佳的护色剂组合，防止对虾黑变，延长对虾的保鲜时间，提高经济效益。

材料与设备材料活对虾，购于永辉商场，带水冲氧运回实验室。

植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2均为分析纯。

主要仪器U V-2000型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、SI G MA2-16K通用冷冻离心机（德国SIGMA公司）、BS110S电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）、SC-I型微处理测色色差计。

试验方法单一护色剂对对虾的护色效果研究：将鲜活对虾洗干净，放于预先制备的冰水中致死后，分别放入不同浓度的植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2。

这五种护色剂中，不添加护色剂的为Ck（对照），在-5℃微冻温度下保鲜第10天时测定其褐变度。

复合护色剂对对虾的护色效果研究：通过单因素实验筛选出的对虾护色效果较好的三种护色剂为植酸、柠檬酸、EDTA-Na2。

采用正交试验确定植酸、柠檬酸、EDTA-Na2三种护色剂的最佳配比，试验因素水平见表1，实验的方法同上。

褐变度的测定方法：采用WSC-I型微处理测色色差计，光圈直径30mm，聚光镜直径30m m，用标准陶瓷板(X=91.295，Y=94.295，Z=107.045)作为工作标准，测量对虾表面在测样盒中的反射光。

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价周娟娟;马海霞;李来好【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2012(033)022【摘要】将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP，75% CO2/25% N2)，分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏，通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化，结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。

结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步；冰温结合MAP能有效防止褐变，货架期可达10d，比冰藏结合AP延长了约3倍，此时样品色泽良好，TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%，而其他包装样品已腐败。

VP也能较好的保持色泽，但贮藏后期汁液流失相对严重，影响外观。

【总页数】5页(P332-336)【作者】周娟娟;马海霞;李来好【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300; 上海海洋大学食品学院，上海 201306;中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300;中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300【正文语种】中文【中图分类】TS254.4【相关文献】1.无硫复合保鲜剂结合冰温气调保鲜南美白对虾 [J], 周娟娟;马海霞;李来好;杨贤庆;梁慧;杨燕;张桢2.高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响 [J], 赵良;岑剑伟;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;辛少平;周婉君;3.高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响 [J], 赵良;岑剑伟;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;辛少平;周婉君4.冰温气调保鲜对鸡肉保鲜的影响 [J], 茹志莹;陈芷雯;吴少福;蒋艳;罗林广;徐明生5.樱桃冰温塑料箱式气调保鲜的效果 [J], 王珊珊;朱志强;农绍庄;张平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

虾黑变形成机制及其抑制方法研究进展作者：林婷杨胜平谢晶钱韻芳来源：《江苏农业学报》2020年第06期摘要：蝦等甲壳类水产品在贮运过程中容易发生黑变，影响了其感官特性和经济价值。

虾等甲壳类水产品的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶（PPO）的作用有关，在PPO催化下，虾体内的酪氨酸被氧化为醌，进而发生聚合沉积。

本文对国内外虾黑变的形成机制及抑制虾黑变方法的相关研究进展进行了综述，以期为虾贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

关键词：虾;多酚氧化酶;黑变;抑制方法中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）06-1605-07Abstract：The crustacean aquatic products such as shrimps are prone to blackening during storage and transportation， which affects their sensory characteristics and economic value. The melanosis of crustacean aquatic products such as shrimps is usually related to the functions of polyphenol oxidase （PPO） in their bodies. Under the catalysis of PPO， tyrosine in shrimp is oxidized into quinone and then polymerized and deposited. This article summarized the domestic and overseas research progress on the formation mechanism of shrimps blackening and the anti-melanosis methods， in order to provide reference for the development and improvement of storage and preservation technology of shrimps.Key words：shrimp;polyphenol oxidase;blackening;inhibition methods全球甲壳类水产品产业一直具有很高的市场价值。

南美白对虾养殖系统中氨氧化菌群分子生态学研究的开题
报告
一、选题背景和意义
南美白对虾是世界上重要的水产养殖品种之一，其养殖产值和市场价值较高。

但是南美白对虾养殖过程中，养殖水体中的氨氮含量较高，容易导致虾类生长迟缓、死
亡率上升等问题，对养殖效益造成严重影响。

因此，对南美白对虾养殖系统中氨氧化
菌群的分子生态学研究，对于提高虾类养殖环境的质量，改善养殖效益具有重要意义。

二、研究目的和内容
本研究旨在通过对南美白对虾养殖系统中氨氧化菌群的分子生态学研究，探究不同环境因素如水温、养殖密度等对氨氧化菌群的影响，以及测定其数量和多样性以及
群落结构等生态指标，为养殖系统的设计和管理提供理论基础和参考。

具体研究内容包括：
1.采集南美白对虾养殖系统中不同位置和深度的养殖水样，提取环境DNA;
2.利用PCR扩增RNA和DNA样品中的氨氧化菌相关基因序列，如amoa、amob 等;
3.运用高通量测序技术对样品中的氨氧化菌群进行系统发育、群落结构和多样性分析;
4.根据分析结果，深入探讨南美白对虾养殖系统中氨氧化菌群的多样性、数量、结构和生态功能等方面的特征，以及其与环境因素之间的关系。

三、研究意义和预期结果
本研究通过对南美白对虾养殖系统中氨氧化菌群的分子生态学研究，对于养殖效益的提高和对养殖环境的合理管理具有重要意义。

预期结果包括：
1.清晰了解南美白对虾养殖系统中氨氧化菌群的多样性和数量，以及其与环境因素之间的关系;
2.解析养殖系统中氨氧化菌群的生态功能，以及其对水质的影响;
3.为养殖系统的设计和管理提供理论基础和参考，提高虾类养殖的效益和可持续性发展。

DOI：1.13995/j.cokU11-102/ts.220030南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展张溪1蓝蔚青1244*，刘嘉莉4谢晶12，，*、（上海海洋大学食品学院，上海,20106）2（上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海,201506）3（上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海,221506）4（食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海,201506）摘要在分析了南美白对虾黑变原因的基础上，对物理保鲜（低溫、气调、超高压和臭氧处理）与化学保鲜（化学保鲜剂和生物保鲜剂）等技术进行综述。

单一保鲜技术存在其各自优缺点，复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用，增强防黑变与保鲜效果。

开发新型保鲜方式与天然生物保鲜剂是南美白对虾防黑变保鲜的发展趋势，多种技术优化组合能相对延长南美白对虾货架期。

关键词南美白对虾；防黑变；保鲜；多酚氧化酶；研究进展南美白对虾（Litop e naeus vannamei、又名凡纳滨对虾、太平洋白虾、白虾，为对虾科对虾属类：品。

其原产于美国西部太平热带水哥湾至秘鲁中部、尔附近海布更为集中。

南美白薄肉嫩,虾肉高蛋白、低脂肪,且富含人氨基酸、维生素与矿物受消费者喜爱，在我国养殖规模不断扩大［）］。

据2018中国渔业计年鉴〔2显示，我国淡水养殖虾类产量21.56万U其中南美白达59.1万U已成为我国养殖产量最高的虾种。

的南美白对虾，头、胸部、尾部与关节等部位产生黑色素形斑称为黑变。

的斑首先岀现在头胸部,主要分布在角质辰头部最明显［0］。

多酚氧化酶（poUpheyei oxidases, PPO）氧化酪氨酸是变的主因,PPO催化无生类物质，5酶促自发与氨基酸、蛋白质反应形物质。

此外，微生物、pH 值与挥发性盐基氮含量变化都会激活PPO酶原，启动酶促反应，间接导致虾体黑变［4］o南美白对虾黑色素的岀现会降低消费者的可接受性,影响其保鲜效果,应避免或延缓这一现象的发生具有重要意义［5］。

杨会成 吴亮亮 ， 妙飞 ， ， 廖 周宇芳 钟 明杰 郑斌 ， ，
（． １ 浙江省海洋开发研 究院； ． ２ 浙江海洋学院： 浙江 舟山 ３６ ０ ） １００
摘要 ： 以南 美白对虾中多酚氧化酶 的抑制率为指标 ， 在单 因素实验 的基础上采用正交实验对 ４种不含硫的防黑变抑制
剂配方参数进行 了比较研究 ， 并通过感官评 价进行验证 ， 立了一种 新型海水 虾类防黑变 复合保鲜 剂配方 。结果 表 确
海水 虾 蟹 类 在 我 国水 产 食 品 中 占有 支 柱 地 位 。 由于其所 含 营养物 质丰 富 ， 特有 呈 味物质所 产生 的 口 味 与人们 的最 佳 味觉 非 常 吻合 ， 味道 鲜美 ， 深受 人 们 喜 爱 。在 世界 市场 上 ， 别是一 些 发达 国家对虾类 的 特
设 备 有限公 司 ； Ｆ一１ Ｒ Ｃ ６ Ｘ冷 冻 离 心 机 ： 日本 日立 公
《 中华人 民共 和国食 品安 全法》 《 、 食品安全 国家标
准管 理 办 法》、 Ｂ２ ６ －２ １ 食 品安 全 国家 标 准 Ｇ ７ ０ ０ １《
司； 电热恒 温水 浴 锅 ： 海 博 讯 实业 有 限公 司 ； 荡 上 震
影响产品的外观 ， 制约着它的商品价值 。 目前 ， 一般 使 用 焦 亚 硫 酸 钠 处 理 海 捕 虾 黑 变 症
状 ｊ但 是焦 亚 硫 酸 钠 处 理 的虾 类 产 品 中 二 氧 化 ， 硫 严重 超 标 ， 人体 的健 康 构 成 威 胁 Ｊ 对 。并 且 随 着
国际 社会 新 的食 品 安 全 法 规 的 出 台 和 消 费 者 食 品
仪 ： Ａ公司； Ｉ Ｋ 组织匀浆捣碎机： 苏州欧倍科学仪器有
限公 司 。
食 品添加剂使用标 准》 等为依 据 ， 选取 多种有效

（ １ ． 广东省水产品加工与安全重点实验室，广东海洋大学食品科技 学院，广东湛江 ５ ２ ４ ０ ８ ８ ） （ ２ ． 广东医学院生物 化学与分子生物学教研室，广东东莞 ５ ２ ３ ８ ０ ８ ） （ ３ ． 渤海大学食品安全重点实 验 室，辽宁锦州 １ ２ １ ０ １ ３ ）
摘要 ：为探 明冷藏对虾黑变规律 ，研 究了南美白对虾在为期 １ ０ ｄ的冷藏过程 中黑变与丝氨酸蛋白酶 （ ｓ ｅ ｒ ｉ ｎ ｅ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ａ ｓ ｅ ，Ｓ Ｐ）的活
ｘＵ Ｄｅ － ｆ ｅ ｎｇ ， ＬＩ Ｃａ ｉ ． ｈｏ ｎ ｇ ２
，
Ｓ Ｕ Ｎ Ｌ ｉ － ｊ ｕ ｎ ， ＷＡＮＧ Ｙａ － ｌ ｉ ｎ ｇ ， ＹＥ Ｒ ｉ － ｙ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｈｕ ａ ｎ ． ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ， ｚ ＨＡ ＮＧ Ｙ ｏ ｎ ｇ ． ｐ ｉ ｎ ｇ ，
Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｄ ｏ ｎ ｇ ｇ ｕ ｎ ａ ５ ２ ３ ８ ０ ８ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） （ ３ ． Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ａ ｆ ｅ ｙ ｔ Ｋ ｅ ｙ ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｙ ｒ ｏ ｆ Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ， Ｂ ｏ ｈ ａ ｉ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｙ ｔ ， Ｊ ｉ ｎ ｚ ｈ ｏ ｕ １ ２ １ ０ １ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｏ ｆ Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｏ ｃ ｅ ｎ ａ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｚ ｈ ｎｊ ａ ｉ ａ ｎ ｇ ５ ２ ４ ０ ８ ８ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ） （ ２ ． Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ ｎｄ ａ Ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｙ， ｇ Ｇ ｕ ｎｇ ａ ｄ ｏ ｎ ｇ

南美白对虾冷冻保鲜研究进展作者：苏永玲， 谢晶作者单位：上海海洋大学食品学院,上海,201306刊名：安徽农业科学英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：2011,39(4)被引用次数：1次1.廖泽芳;宁凌全球对虾贸易与出口竞争力分析[期刊论文]-世界农业 2009(04)2.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:partI.Freezing at atmosphere pressure 20003.CHEVALIER D;LE BAIL A;GHOUL M Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model:part parison between freezing at atmosphere pressure and pressure-shift freezing 20004.DELGADO A E;SUN D W Heat and mass transfer models for predicting freezing processes-a review[外文期刊] 2001(3)5.CAMPA(N)ONE L A;ROCHE L A;SALVADORI V O Monitoring of weight losses in meat products during freezing and frozen storage 2002(04)6.HALE M B;WATERS M E Frozen storage stability of whole and headless freshwater prawns Machrobrachium rosenbergii 19817.SIKORSKI Z;OLLEY J;KOSTUCH S Protein changes in frozen fish[外文期刊] 19768.GIDDINGS G G;HILL L H Relationship of freezing preservation parameters to texture-related structural damage to thermally processed crustacean muscle[外文期刊] 19789.WAGNER J R;ANON M C Effect of freezing rate on the denaturation of myofibrillar proteins 198510.FENNEMA O R;KAREL M;LUND D B Principles of food sciences Part II.Physical principles of food preservation 197511.RAHELIE S;PUAC S;GAWWAD A H Structure of beef longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures:Partl-histological changes in muscle frozen at -10,-22,-33,-78,-115 and -196 ℃1985(02)12.RAHELIE S;PUAC S;GAWWAD A H Structure of beef longissimus dorsi muscle frozen at various temperatures:Part2-ultrastructure of muscle frozen at -10,-22,-33,-78 and -115 ℃ 1985(02)13.徐泽智;刁石强;陈培基对虾浸汁式单体速冻试验 1995(04)14.BOONSUMREJ S;CHAIWANICHSIRI S;TANTRATIAN S Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp(Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing[外文期刊] 2007(1)15.PAN B S;YEH W T Biochemical and morphological changes in grass shrimp(Penaeus monodon) muscle following freezing by air blast and liquid nitrogen methods[外文期刊] 199316.SHENOUDA S Y K Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh[外文期刊] 198017.WAGNER J R;ANON M C Effect of freezing rate on the denaturation of myofibrillar proteins 198518.THEOFANIA TSIRONI;EFIMIA DERMESONLOUOGLOU;MARIA GIANNAKOUROU Shelf life modelling of frozenshrimp at variable temperature conditions 200919.YAMAGATA M;LOW L K Babana shrimp,Penaeus merguiensis,quality changes during iced and frozen storage[外文期刊] 1995(04)20.SYCH J;LACROIX C;ADAMBOUNOU L Cryoprotective effects of lacticol,palatinit and polydextrose on cod surimi proteins during frozen storage[外文期刊] 1990(02)21.SOOTTAWAT B;THOMAS A S;MICHAEL T M Physicochemical changes in Pacific whiting muscle Proteins during iced storage[外文期刊] 1997(04)22.SOOTTAWAT BENJAKUL;NUNTAPOL SUTTHIPAN Muscle changes in hard and soft shell crabs during frozen storage 200923.SRINIVASAN S;XIONG Y L;BLANCHARD S P Effects of freezing and thawing methods and storage time on physicochemical properties of freshwater prawns(Macrobrachium rosenbergii)[外文期刊] 1998(02)24.SHENOUDA S Y K Theories of protein denaturation during frozen storage of fish flesh[外文期刊] 198025.FENNEMA O R;KAREL M;LUND D B Principles of food sciences Part II.Physical principles of food preservation 197526.JUL M The quality of frozen foods 198427.PISAL SRIKET;SOOTTAWAT BENJAKUL;WONNOP VISESSANGU-AN Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tigershrimp(Penaeus monodon) and white shrimp(Penaeus vannamei) muscle 200728.HALE M B;WATERS M E Frozen storage stability of whole and headless freshwaterprawns(Machrobranchium rosenbergii) 198129.KIJOWSKI J M;MAST M G Effect of sodium chloride and phosphates on the thermal properties of chicken meat proteins 1988(02)30.TEHNET V;FIHNE G;NICKELSON R Phosphorus levels in peeled and deveined shrimp treated with sodium tri-polyphosphate 198131.THORARINSDOTTIR K A;GUDMUNDSDOTTIR G;ARASON S Effect of added salt,phosphates,and proteins on the chemical and physiochemical characteristics of frozen cod(Gadus morhua) fillets 2004(04)32.TROUT G R;SCHMIDT G R Effect of phosphate type and concentration,salt level,and method of preparation on binding in restructured beef rolls[外文期刊] 1984(03)33.HENRY L K;BOYD L C;GREEN D P Cryoprotectants improve physical and chemical properties of frozen blue crab meat(Callinectes sapidus) 1995(01)34.PAREDI M E;VIDO de MATTIO N A de;CRUPKIN M Biochemical properties of actomyosin and expressible moisture of frozen stored striated adductor muscles of Aulacomya ater ater(Molina):effects of polyphosphates[外文期刊] 1996(10)35.SHULTS G W;RUSSELL D R;WIERBICHI E Effect of condensed phosphates of pH,swelling and water-holding capacity of beef[外文期刊] 197236.POYRAZOGLU O;ERTAS A H Effect of sodium tripolyphosphate on some physical,chemical and sensorial37.CRAIG J A;BOWERS J A;WANG X Y Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts[外文期刊] 1996(05)38.YOUNG L L;LYON C E Effects of rigor state and addition of polyphosphate on the color of cooked turkey meat 1994(07)39.李敬民磷酸盐在海产品加工中的应用 200040.BAUBLITS R T;POHLMAN F W;BROWN A H Impact of muscle type and sodium chloride concentration on the quality,sensory,and instrumental color characteristics of solution enhanced whole muscle beef 2006 41.AHN D U;PATIENCE J F;FORTIN A The influence of preslaughter oral loading of acid or base on post-mortem changes in Longissimus dorsi muscle of pork[外文期刊] 1992(01)42.BOLES J A;SHAND P J;PATIENCE J F Acid base status of stress susceptible pigs affected sensory quality of loin roasts[外文期刊] 1993(06)43.KAUFFMAN R G;GREASER M L;POSPIECH E Method of improving the water-holding capacity,color,and organoleptic properties of beef,pork,and poultry 200044.WARAVICHANEE L;KRISANA P;VILAI R Effects of sodium bicarbonate containing traces of citric acidin combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp(Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing,air-blast and cryogenic freezing 20091.王四维.过世东.WANG Siwei.GUO Shidong南美白对虾复合型涂膜保鲜的效果研究[期刊论文]-食品研究与开发2005,26(5)2.陈飞东.戴志远.王宏海.CHEN Fei-dong.DAI Zhi-yuan.WANG Hong-hai虾保鲜冰对南美白对虾保鲜效果的影响[期刊论文]-食品研究与开发2009,30(1)3.赵海鹏.谢晶.严文蓉.ZHAO Hai-peng.XIE Jing.YAN Wen-rong南美白对虾冷藏过程中的细菌分离、初步鉴定及菌相分析[期刊论文]-江苏农业学报2011,27(1)4.刘青梅.杨性民.杨留明.陈舜胜.Liu Qingmei.Yang Xingmin.Yang Liuming.Chen Shunsheng防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究[期刊论文]-中国食品学报2007,7(6)5.侯伟峰.谢晶.林永艳.HOU Wei-feng.XIE Jing.LIN Yong-yanε-聚赖氨酸在南美白对虾保鲜上的应用[期刊论文]-湖南农业科学2011(9)6.郭红.董士远.刘尊英.赵元晖.曾名湧.GUO Hong.DONG Shi-Yuan.LIU Zun-Ying.ZHAO Yuan-Hui.ZENG Ming-Yong 南美白对虾冰温下菌相变化[期刊论文]-中国海洋大学学报(自然科学版)2010,40(6)7.周晔.王国霞.黄文庆.黄燕华.ZHOU Ye.WANG Guo-xia.HUANG Wen-qing.HUANG Yan-hua乳酸菌对南美白对虾保鲜效果的初步探讨[期刊论文]-广东农业科学2010,37(10)8.凌萍华.谢晶.Ling Pinghua.Xie Jing涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响[期刊论文]-农业工程学报2010,26(6)9.陈杭君.郜海燕.戴志远.毛金林.房祥军.徐幸莲.Chen Hangjun.Gao Haiyan.Dai Zhiyuan.Mao Jinlin.Fang Xiangjun.Xu Xinglian捕前禁食对南美白对虾品质与黑变的影响[期刊论文]-中国食品学报2009,9(1)10.侯伟峰.谢晶.HOU Wei-feng.XIE Jing南美白对虾保鲜方法的研究[期刊论文]-山西农业科学2010,38(11) 1.钱韻芳.谢晶.吴文惠虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展[期刊论文]-食品工业。

淡水养殖南美白对虾的免疫调控机制研究淡水养殖南美白对虾（Macrobrachium rosenbergii）作为重要的经济水产品，由于其高产、高经济效益受到广泛关注。

然而，养殖过程中，南美白对虾容易受到多种病害侵袭，导致养殖过程中的损失。

因此，研究南美白对虾的免疫调控机制，探究其对病原微生物的免疫防御反应，对养殖业的可持续发展具有重要意义。

南美白对虾的免疫系统由各种免疫相关细胞、分子和信号通路组成，包括具有免疫功能的血淋巴细胞、细胞因子、炎症反应等。

免疫调控机制主要包括免疫记忆、非特异性免疫和炎症免疫等。

首先，免疫记忆是指在一次感染后免疫系统产生的特异性免疫反应可以为下一次感染提供急速和持久的保护。

研究发现，南美白对虾的免疫系统在与病原微生物接触后，会产生一系列和免疫记忆相关的分子和细胞改变，如抗体产生、T细胞活化和记忆细胞的形成。

这些免疫记忆的产生对于提高对病原微生物的抵抗能力具有重要作用。

其次，非特异性免疫是指南美白对虾通过非特异性的机制对病原微生物进行防御。

这种免疫反应主要通过吞噬细胞、天然免疫蛋白和化学物质等实现。

例如，南美白对虾的血淋巴细胞具有较强的吞噬能力，可以通过吞噬病原微生物来进行非特异性的防御。

此外，南美白对虾体内还存在一种被称为抗菌肽的天然免疫蛋白，这些蛋白具有较强的杀菌活性，可以直接对抗病原微生物的感染。

最后，炎症免疫是南美白对虾免疫调控机制的重要组成部分。

当南美白对虾受到病原微生物的侵袭时，免疫系统会产生炎症反应，包括细胞因子释放、白细胞浸润等。

炎症反应可以激活免疫系统，提高对病原微生物的免疫效果。

研究发现，南美白对虾免疫系统中的一些关键分子和信号通路可以被激活和调控来产生炎症反应，包括核因子κB（NF-κB）信号通路、炎症介质等。

综上所述，淡水养殖南美白对虾的免疫调控机制包括免疫记忆、非特异性免疫和炎症免疫等。

研究发现，南美白对虾的免疫系统在与病原微生物接触后能够启动特异性免疫反应，并且通过吞噬细胞、天然免疫蛋白和炎症反应等方式对抗病原微生物的感染。

冷藏温度下凡纳滨对虾组织黑变与内源多酚氧化酶活性相关性研究徐德峰;李彩虹;孙力军;王雅玲;刘唤明;张永平【摘要】To explore the correlation between PPO activity variation and melanosis of Litopenaeus vannamei during cold storage.[Method] Melanosis of Litopenaeus vannamei during cold storage process was quantitatively studied by sensory analysis and color photoelectric measurement,and its correlation with polyphenoloxidase activity was assessed.[Result] The results showed that there was a significant difference in polyphenoloxidase activity from different parts of Litopenaeus vannamei at the same time.The order was the head,abdomen andtail,respectively.The accumulation of melanosis presented a marked positive correlation with PPO activity and the correlation coefficients between melanosis and PPO activity in head,abdomen and tail were 0.955 2,0.9048 and 0.994 3,respectively.It can be concluded that the activation of PPO is the main reason of melanosis accumulation of Litopenaeus vannamei during cold storage process.[Conclusion] The study can provide theoretical basis for melanosis control of Litopenaeus vannamei during cold storage.%[目的]探索凡纳滨对虾在冷藏过程中多酚氧化酶(PPO)活性变化程度与对虾黑变之间的相关性,明确关键控制点.[方法]通过感官鉴定、光电色差和分光光度测定凡纳滨对虾冷藏过程中的黑变规律,据此研究PPO活性变化与凡纳滨对虾黑变之间的相关性.[结果]试验表明,同一时间内凡纳滨对虾不同组织部位的PPO 活性有明显差异,头部最高,腹部次之,最后是尾部.相关性分析表明,在冷藏过程中凡纳滨对虾黑变度与PPO活性变化均趋于上升,黑变度的变化规律与PPO的活性变化趋势呈显著正相关,头部、腹部、尾部的相关系数分别达到0.987 3、0.971 6、0.973 2,定量证明PPO活性变化是引起凡纳滨对虾黑变的主要因素.[结论]研究可为凡纳滨对虾冷藏期间的黑变控制提供理论依据.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(041)010【总页数】3页(P4607-4609)【关键词】凡纳滨对虾;多酚氧化酶活性;黑变【作者】徐德峰;李彩虹;孙力军;王雅玲;刘唤明;张永平【作者单位】广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东医学院生物化学与分子生物学教研室,广东东莞523808;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088;广东省水产品加工与安全重点实验室,广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S945.4+6我国是虾类养殖和捕捞大国，但由于虾类黑变严重以及违法添加剂的过量使用，引起虾体品质下降，有害残留物超标，导致其价格在亚洲的对虾输出国中垫底，仅为4 766美元/t，比美国的进口对虾平均价格低31%，出口日本的对虾价格也比市场平均价格低27%。

南美白对虾安全保鲜技术研制成功黑变率
下降
近期，有关科研机构研究成功的一项对虾安全保鲜技术，可使对虾黑变率由原来的25%下降至7%，这不仅让养殖企业的利润成倍增长，消费者也能吃上放心虾了。

据统计，杭州市水产养殖面积已近10万公顷，产值占全市农业总产值的12％。

但是水产品容易腐败变质，未经防腐保鲜剂处理的南美白对虾1小时内黑变率可高达25%左右。

有的企业为延长保鲜期，使对虾的卖相好，采取违法手段，使用禁用的添加剂如二氧化硫、双氧水、甲醛等，严重侵害了消费者的健康。

为此，萧山区疾控中心和省农科院食品研究所等3家单位，研究出利用国际公认的安全防腐保鲜剂———稳定态二氧化氯溶液对南美白对虾进行浸泡杀菌的预处理工艺技术，并研究开发出小包装对虾产品的包装贮运模式及关键技术，还率先在国内建立了标准化安全加工技术规范。

该项技术成功运用后，南美白对虾的黑变率由原来的25%下降到7%左右，产品利用率和品级提高，销售利润由项目实施前的9%提高到16.5%，同比增长7.5%，效益比本地区同类水产养殖业提高10.7%。

- 1 -。

特异性 分解 蛋 白质 中赖 氨酸和精 氨酸残 基端 的 ｃ端肽 键．作 为酶 的模 型 ，人 们对 其蛋 白质 和基 因的 结构特征进行 了深入 的研究 ． 国外学 者 报道 了从蟹 和 虾 ＿ 中纯化 丝氨 酸蛋 白酶．文 献 ［ ３ ４—５ ］
分别 从北方 白对虾 （ ａ ｄ ｌｓｅ ）和招 潮蟹 （ ｃ ｕ ｉ ｔｒ Ｐ ｎ ａｕ ｏ ｓ Ｕ ａｐ ｇｌ ｏ）中分离 纯化 出一种 能分解 Ｉ ａ 型胶原 蛋 白 的丝 氨酸蛋 白酶 ．国 内的多个研究 小组对虾 的消化 酶活力变化也作 了研究 ，但对这些 消化 酶的性 质研究 则未见报道 ．本文 以南美 白对虾为研 究对象 ，从虾消化腺 中分离纯化具 有胰蛋 白酶特性 的丝氨对 虾 丝 氨 酸 蛋 白酶 的 分 离 纯 化 及性 质研 究
・２ ３ ・ ７
德 国 Ｒ ｃ ｅ 司 ；Ｓ Ｓ—Ｐ Ｇ ｏｈ 公 Ｄ Ａ Ｅ用标 准蛋 白为 Ｆ ｒ ｎａ 公 司 的产 品 ；Ｂ ｃ—Ｐ ｅ— ｅ — ｒ —ＭＣ ｅ ｔｓ ｍｅ ｏ ｈ Ｓｒ Ａ ｇ Ａ和其 他荧光 多肽 合成底 物 （ Ａ底 物 ） 为 Ｐ ｐｉ ｅｅｒｈＩｓｔｔ 品 ；电泳纯 ＭＢ Ｉ ＭＣ ｅ ｔ ｅＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ产 ｄ ｉ Ｔ 由本 实验 室 制备 ； 其他试 剂均 为 国产 分析纯 ．
［ 收稿 日期 ］２０ ０ ０ ０９— ９— ８ ［ 回日期］２０ 修 ０９—１ ２ ０— ６ ［ 基金项 目］十一五同家科技支撑计划重大项 目 （０ ８ Ａ ９ Ｂ １ ；福建省高校水产科学技术与食品安全重点实 ２０Ｂ Ｄ４ ０）
验 室 基金 项 目 （０８４ １ ２ ０ ３０ ） ［ 者 简 介 ］ 翁 凌 （ ９Ｏ ） 作 １７ 一 ，女 ，实验 师 ，从 事 水 产 品 加 工 方 向 研 究 ． 通 讯 作 者 ：曹 敏 杰 （９ ４ ） １６一 ，男 ，教 授 ，博士 ，从 事 蛋 白质 化 学 及生 物 技 术 研究 ．Ｅｍａ ：ｍｃｏ ｍ ． ｄ．ｌ — ｉ ｊａ＠ｊ ｕ ｅｕ ｅ． ｌ １

微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究陈思名;郜佳雁;李宏吉;王彦波【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(000)003【摘要】以南美白对虾为试验对象，研究微冻保鲜（-4℃）对肌肉品质的影响。

采用常规方法检测了对虾肌肉pH、挥发性盐基氮、细菌总数、K值以及硬度和弹性。

结果表明，随着贮藏时间的延长，pH、挥发性盐基氮、细菌总数和K值呈现升高趋势，硬度和弹性指标呈现下降趋势。

与4℃贮藏的对照组比较，微冻保鲜在贮藏后期显著改善了（P<0.05）南美白对虾各项指标的变异程度，结果揭示微冻保鲜可以通过延缓对虾肌肉的腐败进而提高其品质，旨在为对虾保鲜技术提供一定的借鉴。

【总页数】4页(P100-103)【作者】陈思名;郜佳雁;李宏吉;王彦波【作者单位】浙江工商大学食品质量与安全系，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035;浙江工商大学食品质量与安全系，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035;浙江工商大学食品质量与安全系，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035;浙江工商大学食品质量与安全系，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035【正文语种】中文【相关文献】1.不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响 [J], 王汉玲;刘彩华;秦军委;吕远奇;朱新荣;张建2.南美白对虾微冻保鲜过程中褐变的控制 [J], 陈闽榕;陈丽娇3.微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响 [J], 刘欣荣;申亮;齐凤生;刘红英4.脊腹褐虾在低压静电场-微冻联合保鲜过程中的品质变化研究 [J], 梁瑞萍;谢超;王益男;虞舟5.脊腹褐虾在低压静电场-微冻联合保鲜过程中的品质变化研究 [J], 梁瑞萍;谢超;王益男;虞舟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同冻结方式对南美白对虾品质的影响史咏梅;李勇勇;吴迪迪;王焙;张登科;娄永江【摘要】为了保持南美白对虾的品质,研究采用静止空气冻结(static air freezing,SAF)、液体浸渍冻结(immersion chilling and freezing,ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾,并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标,研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响.结果表明:不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结＞真空包装联用液体浸渍冻结＞单一空气冻结＞真空包装联用空气冻结;4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PPO)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾,其中,真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢;微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小.真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)005【总页数】7页(P94-100)【关键词】静止空气冻结(SAF);液体浸渍冻结(ICF);南美白对虾;保鲜效果【作者】史咏梅;李勇勇;吴迪迪;王焙;张登科;娄永江【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211【正文语种】中文南美白对虾(Penaeus vannamei)，又称凡纳滨对虾，是当今世界除斑节对虾和罗氏沼虾以外的第3大养殖虾类之一[1]，肉质鲜美、营养丰富、口感柔韧，深受大众的喜爱[2]。

用儿茶素处理的南美白对虾（凡纳滨对虾，太平洋白对虾）在冰藏期间的黑变病与品质变化摘要：在10天的冰藏期间，对经儿茶素处理的南美白对虾的黑变病、微生物学、化学、物理变化进行了测定。

用0.05﹪或0.1﹪的儿茶素处理的南美白对虾与用1.25﹪的焦亚硫酸钠处理的南美白对虾比较，发现儿茶素处理的南美白对虾在整个储藏过程中嗜冷菌与腐败菌包括产H2S菌和肠杆菌科细菌的生长迟缓显著。

与其他样品相比，用两个浓度的儿茶素处理的南美白对虾都有更低的pH、TVB 的增长量。

用儿茶素处理的南美白对虾也降低了脂肪氧化，新鲜度的损失，黑变病程度。

在一般情况下，儿茶素对降低黑边病和质量损失的效果随着其浓度的增大而加强。

此外，儿茶素对南美白对虾的多酚氧化酶（PPO）具有抑制活性，且呈浓度依赖性。

因此，在虾冰藏期间儿茶素可以用作有潜力的黑边病抑制剂以及抗微生物和抗氧化剂。

关键字：南美白对虾、儿茶素、多酚氧化酶（PPO）腐败微生物、品质、黑边病引言：南美白对虾是一个重要的商业物种，最初在泰国养殖，占全球养殖虾产量的90﹪。

虾的出口占泰国总出口的18-20﹪，虾的出口量在2008年预计将上升至40万吨。

虾与鱼相比是一种非常容易腐败的产品，死后变化迅速。

在死后保藏期间由微生物引起的快速腐败在虾加工中是一个严重的问题。

虾中游离氨基酸和其他水溶性非含氮物质可以作为微生物生长的可消化养分。

虾由于形成黑斑通常具有有限的货架寿命。

尽管黑斑的存在似乎对消费者是无害的，但它极大地降低了产品的市场价值和消费者的接受性，导致了相当大的财政损失。

产生黑边病的生化机理是：多酚氧化酶（PPO）使酚类氧化为醌类。

紧随其后的是非酶促聚合，从而产生高分子量黑色的色素。

除了黑边病和微生物腐败，低质量还伴随着脂肪氧化与物理化学变化，异味，新鲜度的损失。

多年来许多研究都集中在通过不同的技术来防止黑边病或抑制多酚氧化酶（PPO）。

还原剂如亚硫酸盐及其衍生物是食品工业中最广泛用于控制黑边病或褐变的化学物质。